Sve o sušenju gljiva, koje se vrste koriste, kako se pripremaju sirovine, postojeće metode sušenja, kako konzervirati proizvod i od njega napraviti prah sa začinima. Sušenje gljiva jedan je od načina pripreme za buduću upotrebu. No, za razliku od soljenja ili kiseljenja, zadržava sva korisna svojstva proizvoda, duboku aromu u jelima i potiče bolju apsorpciju u tijelu. Međutim, nisu sve sorte prikladne za sušenje, neke od njih sadrže gorčinu pa se stoga pripremaju svježe ili slane. Odgovarajućom obradom uklanja se neugodan okus iz njih. Danas će se govoriti o onim gljivama koje se mogu sušiti.
Koje gljive uzeti za sušenje
Gljive su lamelarne, torbaste i cjevaste. Osim njih, postoje još dvije vrste - gljiva tinder i lisičarke. Kod kuće možete sušiti:
- Cjevaste gljive … Vrganj, koza, vrganj svih vrsta, vrganj, hrast, poljske gljive, mahovina i vrganje. Svi oni imaju spužvasti sloj ispod kape, koji se sastoji od najmanjih cijevi.
- Lamelarni … Šampinjoni, šarene kišobranske gljive, jesenske, zimske i ljetne agarike, jelenske gljive, runaste ljuske i vješalice. Tanke ploče su gusto raspoređene u radijalnom smjeru ispod klobuka ovih gljiva. Ne preporučuje se sušenje volushki, mliječnih gljiva i russula, njihov mliječni sok sadrži puno gorčine.
- Torbari … To su smrčci i bijeli tartufi. Imaju bezoblično, naborano tijelo i spore smještene u posebnim vrećicama. Bijeli tartuf je skupa poslastica i prilično je rijetkost, pa je njegova priprema od običnog ljetnog stanovnika teško moguća. Smrci su uvjetno jestive gljive i moraju se sušiti na otvorenom najmanje dva mjeseca. Tijekom tog vremena toksini iz proizvoda nestaju i postaje siguran za konzumaciju.
- Polipore … To su razgranate i šarene gljive, kao i ovčje gljive.
- Lisice … Ova gljiva pripada zasebnoj obitelji. Na prvi pogled lisičarke izgledaju poput lamelarnih gljiva, ali umjesto lamela, imaju nabore pulpe. Osušeni proizvod ima blagu gorčinu.
Kako pripremiti gljive za sušenje
Postoje različita mišljenja o tome treba li ih prati prije sušenja. No, berači gljiva sa solidnim iskustvom peru samo one gljive koje se koriste za kuhanje, kiseljenje ili kiseljenje. Dovoljno ih je očistiti od pijeska, zemlje, mahovine, lišća, iglica i obrisati blago vlažnom najlonskom krpom.
Za sušenje morate odabrati otporne, zdrave i jake gljive koje nisu oštećene. U vrganjima, lisičarkama i medonosnim agarikama noge su obično odsječene.
Gljive se mogu sušiti cijele i narezati. U prvom slučaju treba ih sortirati po veličini, tada će se ravnomjerno osušiti. U drugom se gljive režu na debele kriške ili četvrtine po želji. Noge vrganja, vrganja i vrganja mogu se rezati na stupce dugačke 3-4 cm ili cilindre debljine 2 cm.
Za lisičarke, vrganje, medonosne agarice i muhe, za sušenje se obično koriste samo kape. Morelji se suše cijeli.
Savjet! Sušenje narezanih gljiva treba započeti odmah, u tom slučaju proizvod će zadržati svoju kvalitetu i boju.
Kako sušiti gljive kod kuće?
Gljive se mogu smatrati suhima ako izgledaju male težine, lagano se savijaju i lome uz malo napora. Suhe gljive po okusu i aromi trebale bi nalikovati svježim. 10 kg svježih gljiva obično daje 1-1,5 kg suhog proizvoda. Gljive možete sušiti na različite načine, glavni su opisani u nastavku.
Kako pravilno sušiti gljive na suncu
Takvo sušenje moguće je za sunčanih, vedrih dana na otvorenom, vjetrovitom mjestu, zaštićenom od prašine i kiše. Na zraku se gljive mogu potpuno osušiti ili samo osušiti, a zatim dovesti u suho stanje u pećnici ili na štednjaku. Ako se vrijeme pogorša i zamuti, postupak treba privremeno obustaviti jer proizvod može pokupiti vlagu koja mu nije potrebna. Za sušenje na suncu, gljive je potrebno nanizati na ribarsku vrpcu, kanap ili čvrstu čvrstu nit kako se ne bi dodirivale, a zatim ih objesiti, prekriti gazom od muha i prašine. Za takve "perle" možete napraviti posebne udobne stalke od drvenih blokova ili dasaka.
Prirodno sušenje po sunčanom vremenu traje 5-7 dana. Gljive, narezane na kriške, treba sušiti ne više od dva dana. U tom će se slučaju sačuvati njihova prirodna boja.
Kako sušiti gljive u pećnici
U tu svrhu umjesto pleha koristi se "standardna" ili posebno izrađena rešetka koja se postavlja na svoje mjesto. Na to stavite gljive u tankom sloju i počnite ih sušiti na temperaturi pećnice od 45 ° C. U tom slučaju neće potamniti.
Kad se gljive malo osuše, temperatura se može povisiti na 60–70 ° C; vrata pećnice trebaju biti malo otvorena kako bi se osigurala izmjena zraka. Ako postoji nekoliko rešetki, potrebno ih je povremeno zamijeniti kako bi se proizvod ravnomjerno osušio.
Ako nema rešetki, a također ih ne želite napraviti, postupak sušenja može se izvesti na limu za pečenje, koji ste prethodno prekrili papirom za pečenje. Gljive bi trebale biti veličine i poredane tako da se ne dodiruju. Ostatak procesa sušenja sličan je gornjoj metodi.
Ako su ploče i kape gljiva iste veličine, suše se u isto vrijeme. Gotove suhe gljive treba izvaditi iz pećnice, a ostale dovesti u željeno stanje, s vremena na vrijeme ih okrećući.
Kako sušiti gljive u sušilici
Sušionicu za gljive možete sami izraditi pomoću domaćih sanduka, propuha ili prisilnog strujanja zraka.
Kutije su izrađene od šperploče i dasaka širine 50 mm. Za dno koriste mrežu s ćelijom ne većom od 15 mm. Donja ladica je nešto veća od ostalih, budući da su na nju pričvršćene vodilice po kojima gornje ladice klize. Njihov broj obično ne prelazi 10 komada, a cijela se konstrukcija nalazi na razini 30-40 cm. Gornji dio opremljen je krovom od šperploče koji daje hlad. Razmak između krova i gornje ladice je 10 cm.
Sastavljena konstrukcija mora se staviti u nacrt. Kako bi se ubrzalo sušenje gljiva, može se opremiti sakupljačem zraka. Izrađena je od dva lista šperploče pričvršćena na konstrukciju pod različitim kutovima. Sušilica se tada može postaviti okrenuta prema vjetru.
Gljive postavljene u tankom sloju na mreže svih kutija moraju se sortirati prema veličini. Zbog cirkulacije zraka kroz strukturu, suše se.
Kako sušiti gljive u električnoj sušilici
Dobro osmišljen dizajn ovog uređaja štedi puno vremena pri sušenju gljiva i ne zahtijeva stalni nadzor i prisutnost. Električna sušilica ima nekoliko slojeva u obliku paleta, od kojih je svaki ispunjen usitnjenim darovima prirode.
Komadi gljiva trebaju biti složeni u jednom ravnom sloju na svakom sloju sušilice. Nakon postavljanja temperature na 55 ° C i vremena od dva do šest sati, možete raditi još jednu stvar dok uređaj radi.
Trajanje sušenja gljiva na ovaj način ovisi o debljini njihovog rezanja. Tanke ploče brže se suše, a i mali broj njih. Stoga, ako ne instalirate pet ili šest paleta u električnu sušilicu, već dvije ili tri, spremnost proizvoda treba provjeriti nakon nekoliko sati, inače se može osušiti. Ako su ploče sa gljivama pri savijanju blago opružne i izgledaju suho, uređaj se može isključiti.
Kako sušiti gljive u mikrovalnoj pećnici
Za sušenje gljiva na ovaj način potrebno ih je oguliti i narezati na ploške debljine 5 mm, zatim položiti na rešetku ili ploču i postaviti mikrovalni regulator s proizvodom na snagu od 100-180 W na 20 minuta. Kad istekne vrijeme, vrata peći treba otvoriti 5-10 minuta radi provjetravanja. Za to vrijeme doći će do intenzivnog isparavanja viška vlage koju oslobađaju gljive. Ovaj postupak se mora ponoviti još 3-4 puta. Rezultat rada mogu biti suhe gljive ili njihovi poluproizvodi, podložni daljnjem skupljanju. Ovisi o vrsti gljive. Postupak sušenja prilično je dug i naporan, pogotovo ako pećnica ima mali volumen.
Kako sušiti gljive u ruskoj pećnici
Prije sušenja gljiva, pometnite ispod pećnice kako biste uklonili pepeo i uklonite svu posudu s vodom ili hranom, ako postoji, iz kamina. Tijekom sušenja gljive ne smiju doći u dodir s ognjištem pećnice. Stoga, ako pletenice ili rešetke nemaju noge, tada se ispod njih moraju postaviti cigle u položaj "na rubu".
Gljive pripremljene za sušenje treba staviti na rešetke s poklopcima prema dolje ili nanizati na igle za pletenje. Kad nakon peći temperatura u peći padne na 70 ° C, složen ili nanizan proizvod može se staviti u nju. Ne preporučuje se viša temperatura u pećnici - gljive mogu izgorjeti, a na temperaturama ispod 50 ° C polako se suše, mogu se ukiseliti i pokvariti.
Važan čimbenik u procesu sušenja gljiva u pećnici je uklanjanje vlage koja isparava iz sirovina. Kako bi se osigurao ovaj proces, zaklopka pećnice mora biti postavljena na dvije cigle, između kojih mora postojati razmak za protok zraka.
Na početku procesa sušenja otvoriti dimnjak za? zaporni ventili. U procesu sušenja gljiva, treba ih postupno zatvarati.
Sušenje proizvoda je neujednačeno. Velike kape gljiva suše se sporije, male brže. Stoga se osušene gljive moraju ukloniti na vrijeme jer u protivnom mogu izgubiti aromu i okus, a nedovoljno osušene gljive od najmanje vlage počinju plijesni.
Kako napraviti gljive u prahu
Osušene gljive mogu se koristiti za pripremu ovog proizvoda. Izlomite ih na komade i sameljite u mlinu za kavu. U procesu drobljenja, filmovi vlakana gljiva se uništavaju, a proizvod dobiva nova svojstva: lakše se upija u tijelo i ima bolju aromu i okus. Vrganji su posebno dobri kad se zdrobe.
Radi sigurnosti tijekom mljevenja, prahu gljiva dodaje se fina sol u količini od 5-10% njegove ukupne mase. Kako biste naglasili i poboljšali okus proizvoda, možete mu dodati razne mljevene začine: kim, papar, sušeni peršin, lišće celera itd.
Prašak od gljiva dodaje se vrućoj hrani na kraju kuhanja ne više od jedne minute prije isključivanja štednjaka. Osim toga, koristi se kao uobičajeni začin za salate, glavna jela i juhe. Za pripremu mirisnih omleta, tukući jaja, dodaje se gljiva u prahu. Čuvajte proizvod u dobro zatvorenoj staklenoj posudi, na tamnom mjestu. Bez smanjenja njegove kvalitete, gljiva u prahu može se čuvati u takvim uvjetima do 1 godine.
Pravila skladištenja suhih gljiva
Osušene gljive, posebno u obliku praha, izrazito su higroskopne. Lako usisavaju vlagu iz zraka i razne strane mirise. Stoga takav proizvod čuvajte u dobro prozračenom prostoru. Kao spremnik možete koristiti vrećice otporne na vlagu i metalne ili staklene staklenke s poklopcima. U tu svrhu prikladne su i platnene i gazne vrećice, ali se u tom slučaju gljive moraju odvojiti od proizvoda koji imaju jak miris. Ako su iz bilo kojeg razloga gljive upile vlagu, treba ih brzo sortirati i ponovno osušiti.
Za dugotrajno skladištenje proizvoda, dok gljive zadržavaju toplinu i krhkost nakon sušenja, mogu se odmah staviti u sterilne i zatvorene staklene posude. Spremnici se steriliziraju na T = 90 ° C: litarske limenke - unutar 50 minuta, polulitarske - 40 minuta.
Zrak iz staklenke možete ukloniti na ovaj način: u poklopac sipajte malo alkohola, zapalite ga i odmah zatvorite staklenku. U tom slučaju sav se kisik u spremniku troši za sagorijevanje goriva pa se u spremniku stvara prostor bez zraka. Zahvaljujući njemu, gljive neće biti prekrivene plijesni, čak i ako imaju nešto zaostale vlage.
Kako sušiti gljive - pogledajte video:
Prije kuhanja suhe gljive treba oprati, a zatim ostaviti nekoliko sati u vodi da nabubre. U dobivenoj infuziji proizvod se kuha. Dobar tek svima!
