Opis Sawak tulum peynira, posebnosti proizvodnje sira na farmama i u tvornicama mlijeka. Sadržaj kalorija, sastav, dobrobiti i moguća šteta za tijelo. Koja se jela od njega rade i kada su se pojavila?
Sawak tulum je nacionalni turski fermentirani mliječni proizvod, koji se također može nazvati Shavak ili Chavak. Sir se, za razliku od drugih sorti, proizvodi samo od ovčjeg mlijeka koje je za fermentaciju naseljeno prirodnom florom. Okus - fermentirano mlijeko, bogato, slano -začinsko; aroma - nije baš ugodna, "staja"; boja - bijela, ponekad žućkasta; tekstura je gusta, ponekad se raspada. Ne nastaje kora. Kad se Sawak tulum peynir proizvodi u velikim tvornicama, gotov proizvod isporučuje se potrošaču u vakuumskim pakiranjima ili plastičnim posudama. Mogućnosti uzgoja - glave u obliku kotačića malog promjera, loptice, velike "kapljice". Težina - do 1,5 kg.
Kako se pravi Sawak Tulum Peinir?
Prije vrenja sira Sawak tulum peinir pripremaju se svježe vreće za sazrijevanje (tulumi). Mlada koza (u rijetkim slučajevima ovca) odere se tako da su nakon uklanjanja kopita jedine rupe grlo i stopala. Za obradu kože, uroni se u posudu s salamurom i namoči dugo. Zatim rasporedite na nauljenu dasku, pažljivo očišćenu od svih komada mesa.
Zatim se isperu čistom vodom, a repni dio i koža nogu sašiju, tako da se dobije tijesna vrećica. Kako se ne bi stvrdnulo i postalo krhko, u njega se ulije slana mlaćenica razrijeđena ajranom i ostavi nekoliko dana dok se Sawak peynir ne pripremi za sazrijevanje.
Istodobno se priprema i poseban kvas od sira. Osušeni i narezani na trake dio želuca mliječne janjetine (sirilo) fermentira se s mlijekom, dodaju se drhtavice hrane i ostavljaju do fermentacije.
Kako se Sawak Tulum Peinir pravi na farmama:
- Sakupljanje ovčjeg mlijeka provodi se 2-3 dana prije vrenja sira. Fermentacija počinje prirodno, s mliječnom florom.
- Sirovine se zagrijavaju na 60-70 ° C i drže 30 minuta. Ohladite ulijevanjem svježeg ovčjeg mlijeka u kadu do temperature koagulacije: po toplom vremenu 28-38 ° C, po hladnom vremenu-30-40 ° C.
- Dodajte koagulant i ostavite 1-2 sata.
- Cala se reže nožem za sir, postupak se ponavlja nekoliko puta. Podijelite na zrna, ostavite da se slegne, čekajući djelomično prianjanje i ponovno sameljite. Zamijesite, a kad se čestice skute slegnu na dno, dio sirutke se ocijedi, a skuta položi u kalupe prekrivene krpom.
- Ostavite 3-4 sata, povremeno miješajući, i postavite ugnjetavanje. Formirani slojevi se nekoliko puta prenose s jednog na drugi, zatim se drobe, pomiješaju s malom količinom soli. Zamotan u čistu krpu od sira i obješen 1-2 dana da odvoji tekućinu.
- Sirna masa izlije se na drenažni stol i pomiješa sa soli tijekom mljevenja. Ponovno stisnite i napunite vrećice od kozje kože.
- Starenje se odvija u špilji ili umjetno izrezbarenoj špilji. Izlaganje je 3-5 mjeseci na temperaturi od 5-10 ° C i vlažnosti od 60-65%.
U tvornicama mlijeka, Sawak peinir se priprema kao i na farmama, ali neki su postupci promijenjeni. Mješavina ovčjeg i kozjeg mlijeka - 1: 1 ili 2: 1 koristi se kao sirovina, koja se dalje potpuno pasterizira. To vam omogućuje suzbijanje aktivnosti patogenih mikroorganizama.
Fermentacija se provodi pomoću bakterijskih kultura - termofilnih bakterija mliječne kiseline. Unose se umjetno. Kao koagulant koriste se sirišni prah i suhi kvasac.
Za sazrijevanje, sirna masa pomiješana sa soli stavlja se u hermetički zatvorene plastične posude, koje se ugrađuju u komore s posebnom mikroklimom. Temperatura i vlaga su isti kao u prirodnim špiljama. Nakon dugog izlaganja - do šest mjeseci - sir se pakira u vakuumska pakiranja ili plastične posude. To vam omogućuje očuvanje jedinstvenog okusa i mirisa izvornog proizvoda.
Recepti sa sirom Sawak Tulum Peinir
Ova se sorta rijetko koristi za pripremu raznih jela - jede se uz tortilje, orahe ili voće, poslužuje se kao aperitiv ili kao međuobrok. Varijanta u trgovini često se melje i pomiješa s kiselim vrhnjem kako bi se namazala na kruh. No, nema ograničenja za upotrebu kao punjenje za pečenje ili sastojak salate.
Recepti sa Sawak Tulum Peinir:
- Topli sendviči … Kriške ne baš svježeg kruha, ne jako tanke, brzo se prže u vrućoj tavi na maslinovom ulju, tako da površina malo porumeni. Sendviči se presavijaju: kriške rajčice razmažu po kruhu, posipaju nasjeckanim sirom, paprom, prskaju maslinovim uljem i umakom od pesto, posipaju začinskim biljem i prekrivaju drugom kriškom kruha. Gredice se zagrijavaju na roštilju sve dok se peynier ne počne topiti.
- Lavash s nadjevom od sira … Umutite 2 jaja s malo kiselog vrhnja, umiješajte komade sawaka i dodajte nasjeckano zelje. Zamotajte u pita kruh tako da dobijete trokute. Prije upotrebe pržiti s obje strane tako da se jaja uhvate.
- Tortilje sa Sawak tulum peynirom … Stavi se tijesto: 10 g kvasca i 1 žlica. l. pomiješajte šećere, razrijedite s malom količinom mlijeka i dodajte brašno. Kad tijesto nadođe, ulijte tekućinu u prosijano pšenično brašno, 500 g, dodajte još 1 čašu toplog mlijeka, komadiće otopljenog maslaca, 75 g, 1 jaje i 1 protein, dobro umijesite. Ako je tijesto preteško, gusto ili, obrnuto, previše tekuće i razmazuje se, promijenite količinu brašna. Smjesa se pusti 2-3 puta na toplom mjestu, povremeno mijesiti. Nadjev se radi kao u prethodnom receptu ili se usitnjeni slani ovčji sir pomiješa s malom količinom kiselog vrhnja i začinskim biljem, bez jaja. Od nadjevenog tijesta otkinuti komad, razvaljati ga u kolač, po sredini rasporediti nadjev, zatvoriti rubove, ponovno razvaljati, saviti i ponovno razvaljati. Pećnica se zagrijava na 210-220 ° C. Kolačići se polažu na lim za pečenje posut brašnom, odozgo premazan žumanjkom pomiješanim s vrhnjem. Pecite 3-4 minute sa svake strane. Može se poslužiti i hladno i toplo.
Pogledajte i recepte za jela i pića sa preplanulom bojom.
Zanimljive činjenice o Sawak Tulum Peinir
Prema legendi, naselje Sawak, zahvaljujući kojem je jedan od tulum peinira dobio ime, nastali su od nomada-avaka (ili Turkmena), koji su se zvali "šavakli". Pleme je bilo mirno i često su ga tjerali s mjesta gdje su se naselili. Jednom su i oni morali žurno napustiti selo, pa su nezreli sir izlili u kožne mjehove. No, to nije imalo negativan utjecaj na kvalitetu proizvoda, već je naprotiv imalo novi izvorni okus.
Kasnije su ljeti migrirali u gorje iza stada, a na hladnoću, na visoravni, ostavljali su sir da sazrije u prirodnim špiljama, u kožnim vrećama. Tako je sam život predložio recept za sir. Način života ostao je dubok u prošlosti, ali je način sazrijevanja sačuvan.
Sawak sir od tuluma proizvodi se samo od mlijeka ovaca Karsky, koje pasu na planinskim pašnjacima i piju izvorsku vodu.
Popularnost sorte je porasla od 1939. Tada su ljudi počeli razmišljati o zdravom načinu života i davati prednost potpuno prirodnim proizvodima napravljenim bez umjetno dobivenih komponenti. Proizvodne linije i oprema za ovu sortu počeli su se instalirati u tvornicama mlijeka od 1998. godine - tada je proizvod stekao mikrobiološku sigurnost.
