Opis sira Brie de Meaux i značajke proizvodnje. Kalorijski sadržaj, kemijski sastav i utjecaj na ljudsko tijelo. Koja se jela mogu pripremiti od ove sorte, njezina povijest.
Brie de Meaux jedna je od sorti sira Brie, koja je certificirana u Francuskoj i zaštićena imenom grada u blizini Pariza, u kojem je recept razvijen. Proizvodi se samo od sirovog kravljeg mlijeka, za razliku od glavne sorte. Tekstura je mekana, kremasta, ali nije tekuća; boja - bijela i slamnata; aroma - kiselo -mliječna, s nijansom zrelog lišća; okus je mekan, orašast, s okusom sijena. Korica je jestiva, prirodna, lagana, prekrivena crvenkastim žilama i bijelim dlačicama. Na površini je otisak vlati trave: tijekom fermentacije cilindrične su glave položene na sijeno. Dimenzije: visina - 8 cm, promjer - 24-25 cm, a težina - 2, 6-2, 8 kg.
Kako se pravi sir Brie de Meaux?
Kuhanje započinje pripremom sirovina. Pasterizacija se ne provodi, mlijeko se izlije u kadu, zagrije na 32 ° C i starter kultura se dodaje u kompleks - mezofilne i 2 kulture bijele plijesni (Geotrichum Candidum i Penicillium Candidum). Pustite da se potpuno upije i promiješajte. Potrebno je obratiti pozornost na značajku koja objašnjava kako nastaje sir Brie de Meaux - mlijeko s kiselim tijestom ostavlja se u zatvorenim posudama 16 sati.
Zatim se sve izlije u volumetrijske kupke, gdje se odvija koagulacija. Zagrijano na 37 ° C. Kako bi se ubrzalo zgrušavanje, ulijeva se otopljeno sirilo, proizvedeno iz želuca novorođenog teleta. Obično se gruš stvara u roku od sat vremena, ali ako je za to vrijeme test čiste pauze pokazao da kalcij nije dovoljno gust, ostavi se još 1 sat.
Potrebno je objasniti zašto se pri pripremi sira Brie de Meaux sirove sirovine sipaju u široke posude za daljnju proizvodnju. U tom se slučaju proces ubrzava: nema potrebe za rezanjem skute. Calle se jednostavno okreće posebnim uređajem koji nalikuje velikoj žlici s prorezima (lopata Brie). Za to vrijeme sloj se cijepa i surutka se sama oslobađa.
Ako su posude male, narežite na zrna sira s rubovima od 1,5 cm i gnječite na stalnoj temperaturi (33-37 ° C). Komadići se gnječe nekoliko puta, puste da se slegnu, postupak se ponavlja. Zatim se masa skute razmaže po drenažnoj podlozi i ostavi 18-24 sata za samoprešanje. Tijekom tog vremena odvaja se surutka, a sloj skute spušta na 1/3 prvobitne visine. Tada se sobna temperatura povisuje na 24 ° C. Nakon jednog dana, gusti se svježi sir prebaci u kalupe i ostavi još jedan dan, ali na 19 ° C. Okrenite svaka 4 sata.
Suho soljenje. U već formiranu glavicu utrljajte krupnu sol, ostavite je 8-12 sati u istoj prostoriji u kojoj je nastao sir. Sljedećeg dana soljenje se ponavlja, a budućem Brie de Meauxu daje se još 12 sati za odmor. Nakon soljenja, boce se ostave sušiti 40-48 sati.
Fermentacija se odvija u 2 faze. Prvo se glave stavljaju u podrume (ili komore za sazrijevanje) na 7 dana. Na velikim farmama za proizvodnju sira za to se koriste hladni podrumi-12 ° C i vlažnost 90-95%. Kako bi se spriječilo nakupljanje vlage i omogućio pristup zraka sa svih strana, glave se stavljaju na gredicu sijena. Okrenite 2 puta dnevno. Mnogo je teže osigurati takve uvjete u ćeliji. Vlaga se mora ukloniti ne samo s paleta ispod sira, već i obrisati zidove.
U drugoj fazi sazrijevanja glave su položene na stalke, ali se već koriste komore s konstantnom vlagom i temperaturom od 7 ° C. Za mladu Brie de Meaux dovoljna su 4 tjedna. Za to vrijeme na kori se pojavi pahuljasti premaz, okus postaje pikantan, kremast. Možete ga kušati već u ovoj fazi, ali proizvod dostiže svoju pravu zrelost najranije nakon 6 tjedana. Ako u ovom trenutku pritisnete glavu, možete osjetiti da je u sredini mekana, a na rubovima već gusta i elastična. Konačni okus otkriva se nakon 8 tjedana.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Brie de Meaux
Velike tvornice mlijeka za proizvodnju ove sorte koriste pasterizirano mlijeko. Toplinska obrada provodi se na temperaturi od 62 ° C, pa se količina hranjivih tvari neznatno smanjuje. Proces ne utječe na energetsku vrijednost. Po mirisu možete zaključiti jesu li sirove ili prerađene sirovine sirove. Ako je sirov, aroma je izraženija.
Kalorijski sadržaj sira Brie de Meaux iznosi 334-362 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 20, 75 g;
- Masti - 27, 68 g;
- Ugljikohidrati - 0,45 g.
Vitamini na 100 g:
- Tiamin - 0,07 mg;
- Riboflavin - 0,52 mg;
- Nikotinska kiselina - 0,38 mg;
- Pantotenska kiselina - 0,69 mg;
- Vitamin B6 - 0,235 mg;
- Folna kiselina - 65 mcg;
- Kolin - 15,4 mg;
- Vitamin B12 - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Karoten, beta - 9 mcg;
- Vitamin E - 0, 24 mg;
- Vitamin D - 1,5 mcg;
- Vitamin K, filokinon - 2,3 mcg.
Minerali na 100 g:
- Kalcij, Ca - 184 mg;
- Željezo, Fe - 0,5 mg;
- Magnezij, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Kalij, K - 152 mg;
- Natrij, Na - 629 mg;
- Cink, Zn - 2,38 mg;
- Bakar, Cu - 0,019 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Selen, Se - 14,5 mcg.
Aminokiseline na 100 g:
- Triptofan - 0,322 g;
- Treonin - 0,751 g;
- Izoleucin - 1,015 g;
- Leucin - 1, 929 g;
- Lizin - 1,851 g;
- Fenilalanin - 1,158 g;
- Tirozin - 1,2 g;
- Valin - 1,34 g;
- Arginin - 0,735 g;
- Histidin - 0,716 g;
- Alanin - 0,859 g;
- Asparaginska kiselina - 1,35 g;
- Glutaminska kiselina - 4, 387 g;
- Prolin - 2, 459 g;
- Serin - 1, 168 g.
Za razliku od sličnih fermentiranih mliječnih proizvoda, sir Brie de Meaux sadrži relativno visoku količinu glicina (0, 397 g / 100 g). Ova tvar je neophodna za održavanje normalnog rada mozga, ubrzava provođenje živčanih impulsa i aktivira stanično disanje. To je glicin koji podržava sintezu enzima, sprječava pobuđivanje živčanih vlakana i pomaže u nošenju sa stresnim opterećenjima.
Prednosti sira Brie de Meaux
Ovaj će proizvod pomoći u oporavku od anemije, nadopuniti rezerve vitamina i minerala. Mogu ga koristiti odrasle osobe s djelomičnom netolerancijom na mliječne proteine. Zbog osobitosti fermentacije, laktoza se prerađuje u početnoj fazi. No, ovo nije jedina pozitivna kvaliteta sorte.
Prednosti sira Brie de Meaux:
- Sadrži veliki broj korisnih laktobacila, koji ubrzavaju apsorpciju hranjivih tvari ne samo iz ovog proizvoda, već i iz hrane koja se uz njega jede. Sa stabilnim crijevima povećava se imunitet, smanjuje se vjerojatnost da će se razboljeti tijekom sezone epidemija, a povećava se i obrana od Escherichia coli i drugih patogenih mikroorganizama.
- Ubrzana je regeneracija epitela i sluznice.
- Pod utjecajem posebnih tvari koje tijelo prima iz bijele plijesni, povećava se proizvodnja melanina, a gornji sloj kože može podnijeti agresivne učinke ultraljubičastog zračenja. Smanjuje se rizik od razvoja raka kože. Inače, ljubav prema sirevima s bijelom plijesni objašnjava nisku učestalost melanoma među Francuzima koji žive na sunčanoj obali.
- Stabilizira živčani i kardiovaskularni sustav.
- Poboljšava pamćenje i koordinaciju, pomaže u suočavanju s nesanicom.
Prilikom uporabe ovog proizvoda rad žlijezda slinovnica postaje intenzivniji, proizvodi se više sline. Ova fiziološka tajna sadrži tvari koje inhibiraju vitalnu aktivnost patogenih bakterija u usnoj šupljini, što sprječava razvoj karijesa, parodontne bolesti ili parodontitisa.
Treba samo imati na umu da se blagi učinak sorte Brie de Meaux na tijelo čuva umjerenom uporabom. Preporuke liječnika za dnevnu porciju - ne više od 30-40 g. Neka plijesan ne djeluje kao antibiotik, ali može poremetiti ravnotežu crijevne flore.
Bilješka! Ne vrijedi nadati se da će se ovom sortom obnoviti organske rezerve kalcija. Sadrži malu količinu ove tvari, pa nije prikladna za prevenciju osteoporoze.
Kontraindikacije i štetnost sira Brie de Meaux
Sir Brie de Meaux može biti štetan za ljude s alergijom na penicilin.
Gastroenterolozi ne savjetuju uvođenje pljesnive hrane u prehranu osobama sa smanjenim imunitetom ili kroničnim bolestima želuca ili crijeva. To može dovesti do disbioze.
Također, ne preporučuje se upoznavanje djece mlađe od 14 godina s novim okusom, čak i ako su potpuno zdrava. U predškolskoj dobi crijevna flora nije u potpunosti formirana, a u adolescenciji, u pozadini hormonalnih promjena, gljiva može zaustaviti aktivnost bifidobakterija.
Ne smijemo zaboraviti na povećanu mikrobiološku opasnost uzrokovanu ne samo prisutnošću gljivičnih kultura, već i upotrebom sirovog mlijeka. Najmanje kršenje uvjeta skladištenja ili transporta može izazvati razvoj crijevne infekcije.
Ne treba zaboraviti na visok sadržaj kalorija u proizvodu i prisutnost kolesterola. Redovita konzumacija sira u pozadini smanjene tjelesne aktivnosti dovodi do pretilosti.
Brie de Meaux recepti
Ova se sorta koristi kao predjelo za desertna vina, poslužuje se uz voće, kruh i orahe. Usput, na taj su ga način koristili plemići, na primjer, Henrik VI. Na bazi ove delicije s bijelom plijesni rade se mnoga jela.
Recepti sa sirom Brie de Meaux:
- Muffini … U loncu s debelim stijenkama zagrijte po 25 ml mlijeka i vrhnja, dodajte 150 g sira i pomiješajte s 3 jaja, umućena s malo soli i crnog papra. Ulijte u silikonske kalupe za torte i pecite u pećnici na 150 ° C dok ne porumeni. Mafini moraju ostati tekući unutra. Prvo ohladite na sobnoj temperaturi, a zatim ostavite 2 sata na polici u hladnjaku. Zatim površinu pospite smeđim šećerom - dovoljna je 1 žličica. za svaki kolač zapalite posebnom svjetiljkom za kuhanje.
- Tepsija od povrća … Prvo zamijesite tijesto: 50 g smrznutog maslaca, 80 g brašna i 100 g mrvica sira. Sve sastojke utrljajte prstima. Zagrijte pećnicu na 180 ° C, slažite u slojeve: tikvice, rajčice, tijesto od sira. Pospite paprom. Pecite 20-25 minuta. Za preljev umutite mikserom 100 ml jogurta, 2 žlice. l. maslinovo ulje, 1 žlica. l. ocat.
- Desert od sira i banane s jagodama … Narežite bananu na debele krugove i pecite 20 sekundi u mikrovalnoj pećnici, namjestivši regulator na 500 vata. Namažite maslacem kulinarski prsten ili kalup za kekse, ravnomjerno rasporedite kriške banane, rasporedite sloj Briea, zatim jagoda i pospite zdrobljenim orasima i smeđim šećerom po vrhu. Pecite na 160-180 ° C dok se sir ne rastopi.
- Riblje kiflice … Riblji bujon kuha se unaprijed - 500 ml. Oko 600 g sirovih fileta bijele ribe - tilapije ili grenadira - nareže se na porcije i sve kosti uklone pincetom. Mrkva se nasjecka na trakice, a bijeli dio 2 poriluka nasjecka na kolutiće. Pržite povrće na suncokretovom ulju 5 minuta uz stalno miješanje. Pomiješajte 100 g Brie de Meauxa s vrućim prženjem, rasporedite po pripremljenim komadima ribe, zarolajte i učvrstite čačkalicom. Pecite 15 minuta na 200 ° C ispod sloja folije. Pripremljena juha se kuha i kuha za 1/3 tako da se zgusne i postane viskozna. Ulijte 50 g sira, 1 žlica. l. maslac i ostavite na vatri dok se sir ne otopi. Maknite s vatre i dodajte začine. Kiflice se poprskaju limunovim sokom i posluže s ljutim umakom.
Pogledajte i recepte sa sirom Kelle.
Zanimljive činjenice o siru Brie de Meaux
Uspjeh sorti s bijelom plijesni posljedica je izvrsnog okusa. Karlo Veliki je to među prvima cijenio. Upravo je ova podvrsta Brie - Brie de Meaux - 1980. godine dobila certifikat kvalitete i smatra se zasebnom sortom.
Austrijski kancelar Metternich nazvao je ovaj proizvod "Princ od sira". On je bio poslužen za jelom kako bi omekšao srca pobjednika, nakon poraza kod Waterlooa na konvenciji, gdje su podijeljeni ostaci Carstva. Gotovo se pokazao kao razlog zarobljavanja Luja XVI. Koji je tijekom bijega htio pozvati bivšeg sobaru da napuni zalihe sira.
Do 1853. Brie de Meaux se proizvodio samo na farmama, ali su tada počele s proizvodnjom tvornice mlijeka i arteli sirana. Sada se sorta proizvodi u odjelima u blizini Pariza-Seine-Saint-Denis, Marne i Haute-Marne, Yonne. Tijekom Drugog svjetskog rata tvornice su privremeno stale, ali sada je ta sorta rasprostranjena u izvozu fermentiranih mliječnih proizvoda.
Ako ste kupili glavu ili komad Brie de Meaux, morat ćete sve pojesti za 2-3 dana. Naravno, ostatak možete zamrznuti, ali korisne osobine će nestati i nećete moći u potpunosti uživati u okusu.
Možete razumjeti da se proizvod pokvario mirisom. Svježi sir Brie de Meaux miriše na kiselo mlijeko, a ne na amonijak. Čak i ako se u mirisu osjete blage, ne baš ugodne note, upotrebu treba odbaciti. Drugi znak da se delicija mora zbrinuti je ljepljiva kora. Treća je meka, neugodna tekstura. Nemojte čekati dok se sva 3 "simptoma" ne pojave istovremeno. Kao što je već spomenuto, ovaj fermentirani mliječni proizvod s plijesni ima visoku mikrobiološku opasnost.
Pogledajte video o siru Brie de Meaux:
