Kako se pravi stari škotski sir Dunlop? Korisna svojstva, moguće štete pri uporabi. Koristi se u kulinarskim receptima i povijesti sorte.
Dunlop je škotski sir koji sazrijevanjem mijenja teksturu. Mladi - mekani i mrvičasti, zreli - čvrsti, čvrsti, glatke teksture. Početni okus je mekan, sladak, mastan, s izraženim orašastim plodovima, koji se postupno mijenja u ljut i začinjen. Aroma je ugodna, kremasta; pulpa je svijetložuta. Kora je glatka, gusta, smećkasta, prekrivena bijelom pahuljastom plijesni. Proizvodi se u obliku visokih cilindara, promjera 30 do 55 cm i visine 18-22 cm. Prosječna težina glava je od 2 kg. Popularnost proizvoda ometa promjena težine tijekom sazrijevanja: kako isparava vlaga, masa se smanjuje, pa trgovački lanci daju prednost drugoj sorti iste skupine - Cheddar.
Kako se proizvodi sir Dunlop?
Recept za izradu sorte nije originalan. Prema tradiciji Škotske, sir Dunlop priprema se poput nekih sorti iz skupine Cheddar, ponavljajući gotovo sve postupke, ali s prirodnim zgrušavanjem i upotrebom sirutke preostale iz prethodne serije, jogurta, mlaćenice ili soka od borovnice kao kiselog tijesta. Od 15. do sredine 20. stoljeća proizvodilo se od sirovog punomasnog mlijeka, no sada se često koristi pasterizirano mlijeko. Od 5 litara sirovina dobije se 800 g konačnog proizvoda.
Pravljenje sira Dunlop po starom receptu:
- Sirovina se zagrijava do temperature prinosa svježeg mlijeka i, održavajući temperaturu, čekaju dok vrhnje ne naraste, a zatim se uklanjaju i sadržaj kotla se ostavlja da se zakiseli bez zatvaranja poklopaca.
- Nakon zgrušavanja, obrano vrhnje se vraća u kuhalo za vodu.
- Budući da kisanje traje dugo, a kotlovi nisu zatvoreni, “strane” gljivične kulture unose se u sirovinu zrakom. Njima Dunlop duguje svoj karakterističan okus.
- Tada se očekuje nastanak kelja, ali se ne siječe. Zbog činjenice da se krema ubrizgava odvojeno, tekstura je mekša, "prozračnija" i punaša. Polako povisite temperaturu na 36 ° C i počnite mijesiti dok se ne razbiju na zasebne komade. Ovaj postupak ponekad traje i do 3 sata. Okrećite miješalicu tako snažno da se malo sirutke izlije.
- Za soljenje koristi se posebna sol - iz slanih kupki grada Saltcotesa koji se nalazi na sjeveru Škotske. Sadrži veliku količinu magnezijevog sulfata. Slojevi skute položeni su jedan na drugi, ostavljeni 3 sata, preuređeni, okrenuti i tek tada utisnuti u kalupe.
- Prilikom prešanja, buduće se glave okreću, ali se težina tereta ne povećava pa je struktura mladog Dunlopa mrvičasta. Osušite na sobnoj temperaturi.
- Za zrenje je potrebna posebna mikroklima: temperatura - 12-16 ° C, vlažnost - 70-85%. Za izradu sira Dunlop potreban je hlad i relativno suh zrak.
Vrijedi napomenuti da se sve radi ručno, bez korištenja maramice za istjecanje tekućine. Slojevi se pomiču rukama, istiskuju, polažu u oblike i sabijaju.
Suvremeni način proizvodnje sira Dunlop razlikuje se od starih recepata. DVI kultura koristi se kao početna kultura, a sirište za tele se koristi za sirenje. Odnosno, moderan proizvod nije vegetarijanski. Kotlovi, u kojima dolazi do kiselosti, stvaranja cala i "ostatka" međuproizvoda, moraju biti zatvoreni. Sloj sira izrežite na velike komade (rubovi 6-8 cm) i uz miješanje uklonite sirutku.
Ponavljaju se koraci formiranja i prevrtanja. No, prilikom soljenja, sirna masa se lomi na velike komade. Zato se moderni sir ravnomjerno soli.
Da biste ubrzali odvajanje sirutke, upotrijebite krpu za sir ili muslin. Ostavite u oblicima pod pritiskom 12 sati. Ponovite soljenje u salamuri (66 ° C) i ponovno stavite pod prešu, nakon što promijenite krpu za sir. Zatim se ostave sušiti i sazrijevaju. Mikroklima u komori ista je kao što se preporučuje u starim receptima.
Glave sira ne mogu se ostaviti bez nadzora - njima se mora prilaziti svaki dan. Prve tjedne sir je potrebno okretati 2-3 puta dnevno, a nakon 3-4 mjeseca-dovoljno je 1 put. Okus im je najranije 6-12 mjeseci kasnije, budući da je mladi Dunlop apsolutno bez okusa, "pamučan".
Kad se pojave strane kulture plijesni, glave se brišu slanom vodom. Ako se rast tamnog cvjetanja ponovi, sir se odbacuje.
Prema razdoblju sazrijevanja razlikuju se 3 podvrste sorte:
- Mekan, mrvičast - Blag (od šest mjeseci do 10 mjeseci);
- Gust, lomljiv - Reif (do godinu dana), najpopularniji;
- Začinjeno, lako se reže - Extra reif (1-1,5 godina).
Niska popularnost sorte objašnjava se potrebom stalnog okretanja tijekom zrenja, njezinim trajanjem i gubitkom težine zbog isparavanja vlage - u prosjeku za 150-200 g po grlu. Isti je Cheddar jeftiniji, ne zahtijeva stalnu "njegu", sazrijeva unutar 2-4 mjeseca, a masa glava ostaje nepromijenjena. Štoviše, ne pogoršava se tijekom transporta.
Pročitajte više o posebnostima izrade sira Boulet d'Aven
Sastav i kalorijski sadržaj sira Dunlop
Sadržaj masti fermentiranog mliječnog proizvoda u smislu suhog ostatka rijetko pada ispod 50%. U većini slučajeva procjenjuje se na 54-55%. Starenjem, pokazatelj raste zbog isparavanja vlage i povećanja količine ugljikohidrata.
Kalorijski sadržaj sira Dunlop iznosi 363-393 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 19-24 g;
- Masti - 26-33 g;
- Ugljikohidrati - 1-3, 6 g.
Masti na 100 g:
- Zasićene masne kiseline - 19,7 mg;
- Mononezasićene masne kiseline - 9 mg;
- Kolesterol - 105 mg
Hranjive tvari koje prevladavaju u ovoj vrsti fermentiranog mliječnog proizvoda: vitamini A, K, skupina B - B1, B2, B3, B5, B9; minerali - kalij, kalcij, magnezij, mangan, željezo, cink i selen. Dunlopov sir sadrži nebitne i nezamjenjive kiseline - ponajviše leucin, valin, lizin, triptofan, glutaminsku kiselinu, prolin.
Zdravstvene prednosti sira Dunlop
Prilikom izrade sira po klasičnom starom receptu vjerojatnost razvoja alergije je minimalna - sadrži samo punomasno mlijeko i ništa drugo. Osim toga, razvoj plijesni tijekom zrenja posebno se pažljivo prati, glavice se neprestano okreću i odbacuju ako je kora prekrivena "stranom" gljivičnom kulturom. Mogućnost zaraze crijevnom infekcijom je mala.
Prednosti sira Dunlop:
- Brzo zasićuje, obnavlja vitaminsko -mineralni sastav tijela.
- Povećava čvrstoću koštanog tkiva, sprječava razvoj dobnih promjena - osteoporoze i artroze, poboljšava kvalitetu zubi, kože, kose i noktiju.
- Podržava vitalnu aktivnost korisne crijevne flore, pojačava obranu tijela, pomaže oduprijeti se unosu patogenih bakterija.
- Povećava ukupni tonus tijela.
- Pomaže u suočavanju s živčanim slomima, smiruje se, prevladava depresiju.
- Povećava proizvodnju hemoglobina, potiče oporavak od anemije, slabosti i smanjene aktivnosti uzrokovane neracionalnom prehranom ili privremenom pothranjenošću.
Mladi Dunlop može se uvesti u prehranu ljudi koji trebaju pratiti svoju težinu. Okus nije izražen, apetit se ne povećava, a komad od 50 g zasićuje ujutro i pomaže u izbjegavanju grickalica. No, zrela podvrsta uzbuđuje okusne pupoljke, potiče proizvodnju probavnih enzima i klorovodične kiseline. Probava hrane i metabolički procesi su ubrzani.
Pročitajte o zdravstvenim prednostima sira Bergkese
Kontraindikacije i štetnost sira Dunlop
Unatoč pažljivoj kontroli tijekom sazrijevanja, s oprezom je potrebno unositi sortu u prehranu djece mlađe od 5 godina, trudnica i žena tijekom dojenja. Plijesni usporavaju vitalnu aktivnost korisne crijevne flore i mogu izazvati razvoj disbioze.
Dunlopov sir može nanijeti štetu u slučaju alergije na punomasno kravlje mlijeko, u slučaju hipertenzije. Prekomjerno prejedanje treba izbjegavati kod pretilosti, sklonosti gihtu i problema s mokrenjem, pogoršanja kroničnog pankreatitisa, kolecistitisa ili peptičkog ulkusa. S obzirom na slanost fermentiranog mliječnog proizvoda, smanjuju ga ili privremeno odbijaju koristiti za bubrežne bolesti ili česte edeme.
Zbog triptofana u njemu, ugodna večera uz zalogaj Dunlopa može završiti glavoboljom, košmarima ili nesanicom. Stoga se preporučuje jutarnja gozba, promatrajući "doziranje". Ako proizvod nije termički obrađen, tada 30-50 g dnevno za žene i djecu i 80 g za muškarce.
Dunlop recepti sa sirom
Podvrsta sorte Mild jede se samostalno, obilno začinjena začinjenim vrhnjem ili senfom. Uobičajeno je da se rastresita pulpa samelje do pastozne konzistencije i razmaže po kruhu umjesto po maslacu. Istom pastom možete začiniti tradicionalne zobene pahuljice. Meki sir se ne dodaje u jela - slabo se topi.
Zreli Dunlop koristi se kao sastojak jela, poslužuje se sa svježim voćem i orašastim plodovima, ispire se jakim i slabim alkoholom i pivom. Popularno za kanapee i salate, može se koristiti i kao zamjena za Cheddar u tepsijama i fondi. Škoti vjeruju da se okus dobro slaže s prženom slaninom.
Dunlop recepti sa sirom:
- Krumpir millefeuille … Kalup za muffine obilno je namašćen maslacem ili raspoređen u komadiće. Namažite tanko narezanu slaninu ili jamon - 250 g. Premažite obilno soja umakom, tako da se kriške mesa namoče. Pokrijte sve slojem krumpira, izrežite ga na tanke kriške i ponovno premažite maslacem. Pospite sirom i ponavljajte namaz dok ne potroše sastojci. Vrlo čvrsto zamotano u foliju, pečeno 1,5 sata na 180 ° C. Poslužite toplo. Može se peći u rukavu.
- Salata od piletine i sira … 300 g pilećih prsa skuhajte, narežite na jednake kocke i pržite nekoliko minuta u tavi, na maslacu, da postanu gušće. U istoj tavi prži se kruh izrezan na iste kocke do zlatno smeđe boje. Sir utrljajte na grubo ribanje, pomiješajte sve sastojke zajedno, nadopunjavajući kukuruzom iz konzerve - 2/3 limenke. Možete začiniti maslinovim uljem, jogurtom za salatu, majonezom, po potrebi posipati paprom i solju.
- Pečene dagnje … Priprema počinje preljevom - pomiješajte 1 žličicu. soja umak, 2 žlice. l. kiselo vrhnje, 100 g vrlo sitno naribanog zrelog Dunlopa, 2 zgnječena češnjaka i trećina srednje hrpe nasjeckanog peršina, pospite paprom po ukusu. Dagnje se odmrzavaju, režu nožem u blizini sudopera, dijele na 2 polovice i pune umakom od sira. Pecite u režimu konvekcije ili roštiljajte na 200 ° C. Prilikom posluživanja kriške limuna stavite na tanjur.
Također pogledajte Fougereux recepte.
Zanimljive činjenice o siru Dunlop
Ova sorta je posebna. Ime je dobio ne po mjestu gdje je napravljen, već po imenu sirara koji je razvio recept. Bila je to žena, Barbara Gilmore (Dunlop nakon vjenčanja), koja je morala napustiti mjesto stanovanja (Overhill Farm) kad je počeo progon protestanata. Vratila se tek nakon revolucije 1688.
Dok se skrivala u Irskoj, analizirala je mnoge recepte sira i na temelju njih odlučila skuhati sortu od punomasnog mlijeka dodajući joj vrhnje. Tada je to bilo podebljano. Mještani su vjerovali da je kontroliranje prirodnih procesa, čak i u odnosu na mlijeko, slično čarobnjaštvu. Može se smatrati da je nekim čudom izbjegla spaljivanje.
Superiornost proizvodnje još uvijek se osporava. Iznose se teorije da je prvi sir skuhao poljoprivrednik iz Strathhavena ili je sortu prodao trgovac iz Glasgowa, a kasnije je supruga farmera Dunlopa samo ponovila algoritam kuhanja.
Proizvodnja sira Dunlop opala je početkom 20. stoljeća. Ako je 1837. godine proizvedeno 25.000 grla godišnje, onda su do 1899. napravljene 3 puta manje. To je zbog činjenice da su se nove sorte - isti Cheddar - mogle prevoziti željeznicom na velike udaljenosti i da se nisu pokvarile. Podvrste Mild i Reif trebaju se čuvati u hladnjaku.
Industrijska proizvodnja sorte prestala je 1940. Kad je izbio Drugi svjetski rat, kuhao se samo Cheddar. Oživljavanje sorte započelo je 1989. godine, a povratak sira preuzela je i žena, Anne Dorward. Obnovila je i broj "dobavljača" sirovina - krave Ayrshire, velike, crvene, kratkih nogu. Njihovo mlijeko je bogato proteinima.
Od 2007. godine započela je industrijska proizvodnja sira u tvornici hrane Dunlop Dairy Products koja se nalazi u blizini farme osnivača sorte. Kasnije se počeo proizvoditi na farmama na otocima Škotske.
Sada je sorta dobila status PGI. Odnosno, popravili su tradicionalni recept i dali jamstvo da se Dunlop proizvodi samo u određenoj regiji (usput, od 17. stoljeća mjesto se zove Dunlop). Trenutno je ovaj fermentirani mliječni proizvod zauzeo dostojno mjesto u gospodarstvu zemlje: proizvodi se za domaću potrošnju i izvozi u Europu.
