Način proizvodnje i nutritivna vrijednost Pecorino Sardo. Koristi i štete, recepti za jela sa sirom. Zanimljive činjenice o proizvodu.
Pecorino Sardo je talijanski sir proizveden na Sardiniji (naziv je službeno zaštićen). Proizveden je od pasteriziranog ovčjeg mlijeka. Potrošačima se nudi u 2 verzije: mladi Dolce (kremasto slatki, s mekom čvrstom pulpom) i zreli Maturo (s izraženom kiselinom i poluzrnatom teksturom). Boja je bijela, žućkasta, prljavo žuta bliže rubovima, konzistencija je gusta, oči su male, malo ih je. Kora je gusta, smeđa, raznih nijansi, dopuštena je crvena nijansa. Proizvodi se u obliku cilindra sa zaobljenim rubovima, težine 3-3,5 kg i promjera 15-18 cm. U Italiji se ova sorta naziva "sardinijski cvijet".
Kako se pravi sir Pecorino Sardo?
Sorta se proizvodi kod kuće i u tvornicama hrane. Njegova posebnost je sezonalnost. Budući da je sirovina samo ovčje mlijeko, proizvodnja Pecorino Sardo, kao i ostalih sireva iz ove skupine, odvija se zimi i u proljeće, od studenog do lipnja.
Prikupiti mlijeko nekoliko ovaca, provesti pasterizaciju - zagrijavati se u zatvorenom kotliću 40 minuta na temperaturi od 39 ° C. Zatim se unose termofilne bakterije, sirene sirilom. Miješajte ručno, podižući masu sira s dna, i pokrijte pamučnom krpom 40-50 minuta. U industrijskom okruženju drvena oštrica nalik uskom lopatici koristi se kao mješalica.
U proizvodnji sira Pecorino Sardo kalja se ne reže. Sloj se razbija pjenjačom i pahuljice proizvoljne veličine dopuštaju da se slegnu na dno, zagrijavajući kotao na temperaturu 2 ° C nižu od pasterizacije. Sirna masa se ručno izvlači i stavlja u posebne perforirane oblike.
Prilikom pritiskanja treba primijeniti silu: napuniti do vrha, pritisnuti prema dolje, istisnuvši sirutku, ponovno pritisnuti. Na dan ostavite na drenažnoj prostirci pod tlakom, okrenite je nekoliko puta i povremeno je napunite viskoznim zakiseljenim ovčjim mlijekom. Ne isušuje se, već se ponovno sastavlja radi naknadne obrade glave.
Cijelo to vrijeme sir je na sobnoj, bolje rečeno, uličnoj temperaturi, gdje se lagano kiseli. Jesen, proljeće i zima u Italiji su topli. Zatim se vrši suho soljenje pomoću krupne morske soli. Starenje se odvija pod posebnim uvjetima - na temperaturi od 8-12 ° C u vlažnim špiljama. Ovisno o željenoj izloženosti, ostavlja se 1 ili 2 mjeseca.
Kora nakon 30 dana starenja je tanka, gusta, glatka, svijetlo bež boje, bez plijesni. Nakon 60 dana njegova boja postaje tamnija, dopuštena je prošarana sivkastim gljivičnim kulturama.
Pročitajte o posebnostima izrade sira Sainte-Maur-de-Touraine
Sastav i sadržaj kalorija u siru Pecorino Sardo
Hranjiva vrijednost sorte ovisi o stupnju zrelosti. Što duže boravite u podrumima, to je više, ali ne zbog sadržaja masti, već zbog transformacije ugljikohidrata.
Kalorijski sadržaj sira Pecorino Sardo je 387-414 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 31 g;
- Masti - 26 -34 g;
- Ugljikohidrati - 3 g.
Sastavom vitamina dominiraju:
- Tokoferol - ima antioksidativno djelovanje;
- Retinol - poboljšava funkcije vidnog sustava;
- Nikotinska kiselina - uklanja vazospazam i stabilizira protok krvi;
- Tiamin - stabilizira memorijske funkcije i povećava otpornost na viruse;
- Kolin je neophodan za transformaciju masti u jetri;
- Folna kiselina - odgovorna je za reprodukciju krvnih stanica.
Većina minerala
- Kalcij - jača koštani sustav;
- Kalij - normalizira rad srca;
- Fosfor - odgovoran za distribuciju energije;
- Natrij - smanjuje gubitak tekućine;
- Željezo - potrebno za održavanje stabilne razine hemoglobina;
- Bakar - ubrzava oksidaciju glukoze.
Sir Pecorino Sardo sadrži polinezasićene i mononezasićene masne kiseline, aminokiseline, kolesterol i šećere.
Teško je ovaj proizvod nazvati dijetalnim, međutim, zbog bogatog vitaminsko -mineralnog sastava, uvodi se u prehranu ljudi koji trebaju kontrolirati težinu. Tijelo prima dovoljno hranjivih tvari potrebnih za normalan život, a budući da je nutritivna vrijednost velika, dolazi do zasićenja brzo, može se izbjeći prejedanje.
Korisna svojstva sira Pecorino Sardo
Proizvod ima ljekovito djelovanje. Tradicionalni iscjelitelji Sardinije preporučuju svaki dan za doručak jesti mladi sir kako bi usporili razvoj raka crijeva, posebice rektuma. Dovoljno je pojesti mali komad kako bi se sluznica zaštitila od agresivnih učinaka probavnih sokova i toksina nakupljenih u lumenu organa.
Prednosti sira Pecorino Sardo:
- Povećava opći imunitet tijela.
- Smanjuje proizvodnju histamina.
- Ima antioksidativna svojstva, zaustavlja sintezu atipičnih stanica, sprječava onkološke procese lokalizirane u probavnim organima, mliječnim žlijezdama i epitelnim tkivima.
- Smanjuje učestalost kardiovaskularnih bolesti.
- Ubrzava provođenje živčanog impulsa.
- Zaustavlja razvoj karijesa.
- Zadržava vlagu u tijelu, stvara povoljne uvjete za vitalnu aktivnost crijevne mikroflore.
- Povećava zgrušavanje krvi.
- Ubrzava stvaranje mišićnih vlakana.
- Zbog velike količine kalcija, fosfora i kalija u sastavu, redovitom upotrebom ovog proizvoda smanjuje se vjerojatnost razvoja osteoporoze, te se ubrzava oporavak od ozljeda različitih vrsta.
Opasnost od konzumiranja sira Pecorino Sardo proizvedenog u privatnim tvornicama sira je minimalna. Unatoč činjenici da se većina procesa provodi ručno, ovčje mlijeko pažljivo je pasterizirano i ispitano na higijenske standarde.
Sorta se uvodi u dnevni jelovnik nakon sezonskih zaraznih bolesti, kirurških intervencija, u liječenju anemije i distrofije. Stimulacijom receptora sluznice usta i želuca povećava se apetit i proizvodnja probavnih enzima i žučnih kiselina. Probava hrane je ubrzana, zastoj se ne javlja u crijevima.
Jedenje malenog komada Pecorino Sardo nakon obroka može vam pomoći riješiti se neugodnog zadaha.
Kontraindikacije i šteta Pecorino Sardo
Ograničenje uvođenja u prehranu je netolerancija na mliječne proteine. Unatoč činjenici da je u ovčijem mlijeku, u usporedbi s kravljim, mnogo manje, a tijekom proizvodnje dolazi do djelomične transformacije, mogu se razviti alergijske reakcije.
Šteta od sira Pecorino Sardo može se pojaviti kod bolesti bubrega, sklonosti visokom krvnom tlaku i visokoj kiselosti. Previše soli. Mogu se pojaviti edemi, glavobolja, mučnina i vrtoglavica, a može se povećati i krvni tlak.
Treba izbjegavati prejedanje s gihtom, pretilošću, disfunkcijom jetre. Kako bi se negativni utjecaj na tijelo sveo na minimum, prednost treba dati glavama s razdobljem sazrijevanja ne duljim od mjesec dana.
Ako proizvod kupujete iz svojih ruku (Sardo se uglavnom kupuje od malih poljoprivrednika), nema jamstva da će se proizvodnja odvijati u skladu sa svim sanitarnim i higijenskim standardima. Ovcama se često daju hormoni za povećanje mliječnosti. Redovita konzumacija takvog sira dovodi do debljanja, povećanog apetita i poremećaja endokrinog sustava.
Ako planirate liječiti žene tijekom trudnoće, dojenja, djece predškolske dobi, trebali biste kupiti glave izrađene u tvornici hrane.
Recepti sa sirom Pecorino Sardo
Na Sardiniji se ovaj sir jede, začinjava bosiljkom, dodaje u salate od povrća i začinjava medom. Okus se dobro slaže s cherry rajčicama, bobičastim voćem i voćem - dinjama, breskvama, jabukama. Može se sigurno dodati svim toplim jelima, uključujući parmezan ili brynzu. Nije prikladan za hladne salate, jer ima okus koji se ne sviđa svima.
Bilješka! Da biste uklonili miris kiselog ovčjeg mlijeka, proizvod je dovoljno zagrijati.
Recepti s Pecorino Sardom:
- Pečeni patlidžan … Povrće, 800 g, ogulimo i narežemo na tanjure debljine 1,5 cm i širine do 2 cm. Zatim se 10 minuta namoče u hladnoj slanoj vodi da se riješe gorčine. Rajčice, 500 g, izrezane na krugove, 3 žljeba češnjaka umiješajte u kašu. Ploče patlidžana ispecite papirnatim ubrusom, pržite s dvije strane na biljnom ulju u vrućoj tavi. Ne treba čekati spremnost, dovoljno je da se pojavi hrskava kora. Zagrijte pećnicu na 180 ° C. Povrće se s jedne strane posoli i protrlja s kašom od češnjaka. Stavite ih na nauljeni lim za pečenje i po vrhu rasporedite rajčice te pospite slojem naribanog sira. Peći, provjeravati nožem, spremnost. Prije posluživanja pospite začinskim biljem.
- Klasična karbonara … Pecorino Sardo, 200 g, utrljano na sitno ribež. 2 pileća jaja sa soli umutite u pjeni i dodajte polovicu sira, a drugu polovicu pomiješajte s crnim paprom. Tanki komadići slanine prže se u tavi, a špageti se kuhaju do pola i pomiješaju s maslinovim uljem. Tjesteninu rasporedite na slaninu, promiješajte, prelijte mješavinom jaja i pospite sirom i paprom. Pokrijte poklopcem i pričekajte da se sir rastopi. Za one koji vole čvrste špagete, postoji drugačiji recept za izradu karbonare. Tjestenina se ostavi nekoliko minuta u tavi da "uhvati" jaje, a sir se na vruće tjestenine položi na tanjure. Odozgo pospite peršinom ili cilantrom.
- pomfrit … Ovo jelo nije dijetalno, a ako morate pratiti svoju težinu, trebali biste odbiti kuhati i jesti. Pećnica se zagrijava na 180 ° C. Krumpir, po mogućnosti mladi, nareže se na tanke kriške i raširi na lim za pečenje, podmazan biljnim uljem, tako da kad se gleda odozgo izgleda poput riblje ljuske - pola prekrivajući jednu krišku drugom. Pokrijte kolutićima luka odozgo, ali tako da se ne nađu. Podmažite tankim slojem kiselog vrhnja ili majoneze, možete dodatno popapriti. Sol nije potrebna jer se odozgo sipa debeli sloj naribanog Pecorino Sardo, bolje nego zreo. Pecite dok krumpir ne omekša, a korica sira zlatno smeđa.
- Čebureci … Pecorino Sardo idealan je nadjev za tjestenine. Da biste zamijesili tijesto, žumanjak umutite u 150 ml vode, ulijte u 300 ml prosijanog brašna i dodajte 80 ml maslinovog ulja. Umijesite mekano elastično tijesto, po potrebi dodajte brašno. Šarža je umotana u plastičnu foliju i ostavljena da se "odmori". Može se staviti na prozor ili na policu hladnjaka ako je vruće. Naribajte sir, razvaljajte tijesto u tanke krugove. Po sredini rasporedite nadjev, rubove stisnite. Pržite s obje strane na suncokretovom ulju dok tijesto ne bude spremno. Nema potrebe za soljenjem - sir je već dovoljno slan.
Pogledajte i recepte sa sirom Epuas.
Zanimljive činjenice o Pecorinu Sardu
Prema legendi, prvi put je ovu sortu napravio mitološki pastir - Kiklop Polifem. On je čuvao Odiseja tijekom njegovih dugih lutanja. To se odražava u nazivu fermentiranog mliječnog proizvoda: "pekora" u prijevodu s talijanskog znači "ovca", a s latinskog - "stoka".
Obično se talijanski sirevi nazivaju "formaggio", ali za to je ispravnije odabrati izraz "cacio". Riječ "formjo" pojavila se kasnije, u srednjem vijeku, kada su počeli praviti glavice sira okruglog oblika.
Zaštićeno ime "Pecorino Sardo" DOP dodijeljeno je 1991., a 1996. proizvod je dosegao europsku razinu i počeo dobivati popularnost u okolnim europskim zemljama. Za izvoz se češće opskrbljuje podvrsta Maturo (s plavom oznakom), izraženija i slanija, koja se tijekom zrenja dimi.
Turistima koji posjete Sardiniju definitivno će se ponuditi jela s okusom Pecorino Sardo - grah i tjestenina. Mještani cijene svoj sir i jedu ga gotovo svakodnevno.
Na bazi Pecorino Sardo izrađuje se sorta Kasu-Marzu koja pričvršćuje ličinke muhe sira na glave.
Pogledajte video o siru Pecorino Sardo:
