Opis sira Roncal, tajne proizvodnje, sastav i energetska vrijednost. Koristi i štete kada se konzumiraju, koriste se u kuhanju. Povijest sorte.
Roncal je španjolski tvrdi sir napravljen od ovčjeg mlijeka. Tekstura je gusta, s rijetkim očima, zrnasta, glatka, s produljenim sazrijevanjem mrvi se pri rezanju; boja - bjelokost ili med; aroma - orah -gljiva, pokvareno lišće, zemljasto; okus - mastan, ljut, slatko -začinjen s notama lješnjaka ili lješnjaka. Kora je prirodna, tamna, zelenkasta zbog plave plijesni koja je prekriva. Dostupno u boji smeđeg maslinovog ulja. Oblik glave je spljošteni cilindar visine 12-14 cm i težine 2 do 3,5 kg.
Kako se proizvodi sir Roncal?
Sezonska proizvodnja - od prosinca do srpnja. Zimska verzija je deblja, proljetna je slađa. Koristi se mlijeko baskijske ovce Lacha debele duge dlake. Za koagulaciju se koristi sirilo, sol se koristi kao konzervans. Proizvođači sira, koji kod kuće formiraju glave, za kiselo tijesto koriste kompleks bakterija mliječne kiseline, ali u farmama ili tvornicama mlijeka koriste sirutku preostalu iz prethodnih serija.
Sir Roncal priprema se, kao i ostale sorte, od ovčjeg mlijeka, slijedeći slične postupke. Ponekad se mlijeko pasterizira na 60 ° C tijekom 40 minuta, ali u većini slučajeva sirovine se sakupe i ostave stajati 2-3 dana. Zatim se zagrije na 32-37 ° C, ulije se sirilo i jogurt (zgrušana tekuća masa) iz prethodne serije.
Nakon što se kelj formira, razbija se na male komadiće posebnim uređajem nalik na kosu. Rezanje se rijetko provodi - to produljuje proces. Održavajući temperaturu konstantnom, komadići se miješaju kako bi se otopili i smanjili na veličinu zrna riže. Kad se masa skute slegne, možete nastaviti s prešanjem.
Ako ne napravite sir Rocal, kako je zapisano u starim receptima, nemoguće je dobiti izvorni okus. Stoga se plemeniti kalupi od bukve pripremaju unaprijed. Zdjele su izdubljene, u njih je izbušeno mnogo rupa. Masa od skute se utisne u njih i ugnjetavanje se postavi. Sat kasnije, kad se sir spusti, položite ostatak i ponovno ga potlačite. Nakon jednog dana prelaze na soljenje.
Koncentracija slanice - 20%. Ohlađeno je na 8-12 ° C i glave su uronjene (30 sati). Zatim se sir suši na sobnoj temperaturi. Ova faza traje 35-40 dana. Temperatura komore - 12 ° S. Glave su položene na postolje tako da su slobodno dostupne. Cijelo to vrijeme rade s njima: puše, procjenjujući ujednačenost premaza, obrišu koru maslinovim uljem ili salamurom s plavom plijesni.
Za fermentaciju, sir se može staviti malo više kako bi se aktivirala plijesan koja raste na površini. Osim toga, često ga ne morate vaditi - okreću ga već do 2 puta tjedno. Starenje traje najmanje 4 mjeseca. Čim izlaganje prestane, glave se umotaju u pergament kako bi se zaustavilo djelovanje gljivičnih kultura.
Dostupno je nekoliko vrsta sira Roncal:
- masno - sazrijeva 4 mjeseca od punomasnog mlijeka;
- podebljano - razlikuje se u pripremi sirovina, djelomično se odmašćuje u centrifugi ili brani i dio kreme se uklanja;
- sazrijelo - s odležavanjem od 5-6 mjeseci i oštrijeg okusa, upravo se te glavice puše tijekom prve faze sušenja.
Potrošačima se nudi i zanatski sir izrađen ručno koristeći know-how (tajna poznata samo ovom siraru) i P. P. N. C. To znači da se masa sirenja nije pregrijala.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Roncal
Sadržaj masti na suhoj tvari je 45-50%. Vrijednost varira ovisno o kvaliteti sirovine. Zbog odsutnosti toplinske obrade, korisne tvari se u potpunosti čuvaju i lako se asimiliraju zbog produljene fermentacije.
Kalorijski sadržaj sira Roncal je 396-430 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 23-26 g;
- Masti - 32-37 g;
- Ugljikohidrati - 0,3-1,3 g.
Dopušten je neznatan sadržaj pepela.
Sastav vitamina predstavljaju riboflavin, tokoferol, kalciferol i kompleks vitamina B s prevladavanjem piridoksina, kolina i folne kiseline.
Sir Roncal sadrži veliku količinu kalcija, fosfora i željeza, kao i kalija, klora i natrija. Potonja tvar prevladava, budući da se glave natapaju u salamuri dulje od jednog dana. Sadržaj kalcija - 600-700 mg na 100 g.
Sir sadrži kolesterol - do 97 mg na 100 g.
Prilikom pripreme izvornog proizvoda ne koriste se dodatni sastojci, posebno iz grupe GMO. Koristi se samo ovčje mlijeko, sirilo (ponekad vegetarijansko, na bazi soka od smokve ili zelenog grožđa) i sol.
Kad se pojede sir, plijesniva korica se odreže. Sporovi mogu ući u pulpu samo ako su neoprezno izrezani.
Zdravstvene prednosti sira Roncal
Energetska vrijednost ovčjeg mlijeka veća je od kravljeg. Međutim, zbog posebnosti sastava i fermentacije, mast se ne odvaja, tvoreći ružan sloj i celulit, već se brzo prerađuje u energiju.
Prednosti sira Roncal:
- Sposobnost popunjavanja rezervi vitamina i minerala u slučaju alergije na kravlje mlijeko.
- Jačanje koštanog tkiva, održavanje pokretljivosti i raspona pokreta zglobova, sprječavanje uništavanja uz manji mehanički stres kod starijih osoba.
- Potiče proizvodnju crvenih krvnih stanica, produžava životni ciklus.
- Povećava imunitet, ima protuupalni učinak.
- Stvara povoljne uvjete za postojanje korisne crijevne flore - lakto- i bifidobakterija.
- Kada se konzumira, na površini sluznice probavnog trakta, želuca i crijeva nastaje tanki film koji štiti od agresivnog djelovanja probavnih sokova.
- Ubrzava metaboličke procese, tonizira krvne žile i normalizira rad kardiovaskularnog sustava.
- Ima svojstva protiv raka, blokira stvaranje tumora koji nastaju u crijevnom lumenu, otapa kolesterol nataložen na stijenkama krvnih žila.
- Zaustavlja promjene povezane s godinama, poboljšava kvalitetu kože i ubrzava rast kose, sprječava deskvamaciju epitela.
Dodavanje sira Roncal u prehranu redovitom tjelovježbom pomaže u brzoj izgradnji mišićne mase i povećanju elastičnosti kože.
Ovaj je proizvod osobito koristan za žene koje ne samo da žele smršavjeti, već i stvaraju lijepe količine.
Kontraindikacije i štetnost sira Roncal
Alergija ne može biti samo kravlje, već i ovčje. Ako se pojave negativne reakcije, ovaj proizvod će se morati napustiti.
Dnevna doza ne smije prelaziti 60 g za žene i 80 g za muškarce. Zbog visokog udjela masti, sir Roncal može nanijeti štetu ljudima s kroničnim bolestima probavnog sustava i visokom kiselošću. Prejedanje pogoršava refluksni ezofagitis, pankreatitis, gastritis i čir na želucu.
Ne biste trebali zloupotrebljavati previše slani proizvod ako su bubrezi oštećeni, jer se može pojaviti edem, jetra - zbog moguće natečenosti i požutjelosti kože; ako postoji povijest artritisa, artroze ili gihta - zbog mogućeg pogoršanja.
Budući da se sir proizvodi od sirovog mlijeka, povećava se mikrobiološka opasnost za Clostridiju i Salmonelu. Stoga ga ne biste trebali uvoditi u prehranu djece predškolske dobi, trudnica i dojilja, osoba sa slabim imunitetom ili kroničnim probavnim smetnjama. Najviše pažnje treba posvetiti sortama poljoprivrednika ili glavama na etiketama čiji je P. P. N. C. Kao što je već spomenuto, u proizvodnji ove opcije, masa skute se ne zagrijava.
Kako biste spriječili unošenje spora pri rezanju glave, morate pažljivo odrezati koru ili barem pažljivo ukloniti plijesan s nje. Ako se to ne učini, može se pojaviti disbioza.
Recepti za sir Roncal
Posluživanje sira na tanjuru sa sirom zahtijeva posebnu pripremu. Krišku treba izvaditi iz hladnjaka, ostaviti 30-40 minuta na sobnoj temperaturi. Pažljivo odrežite koru, brišući nož - ne smijete dopustiti da kalup uđe unutra. Zatim narežite na tanke kriške. Poslužuje se s crvenim mladim pojačanim vinima i pojačanim domaćim likerima od bijelog grožđa. Mještani koriste ovu sortu za španjolsku kuhinju i kao sastojak u tepsijama, umacima i mesnim jelima.
Recepti za sir Roncal:
- Foie gras … Na maslacu ispržite 2 zelene jabuke, skinite im kožu i narežite na jednake komade. 250 ml gustog vrhnja zakuhajte, dodajte 80 g naribanog sira i kuhajte dok ne dobijete konzistenciju umaka. Patka i guska jetra pripremaju se zasebno, po 100 g. Sitno nasjeckani luk prži se, vadi iz tave, komadići jetre svake vrste pirjaju se i prekidaju miješalicom s paprom i solju. Na tanjur položite 2 vrste jetre, prelijte ih umakom i ukrasite jabukama. Za okus možete dodati džem od drijena.
- Tempura od papra s umakom … Napravite Romesco umak. Da biste to učinili, ispecite 8 crvenih paprika na roštilju ili u pećnici na 220 ° C, pržite šaku badema i isto toliko kikirikija u suhoj tavi. Nasjeckajte 3 režnja češnjaka. Paprike s izgorjelom korom zamotane su u plastičnu foliju i ostavljene da odstoje - na taj način će se brže očistiti. 2 rajčice umočite u kipuću vodu, ostavite 1, 5 minuta, zatim pažljivo izrežite koru poprečno i uklonite je. U blenderu ubiju sve sastojke: prvo orahe s češnjakom, pa papriku, pa tek onda rajčicu, dodajte malo maslinovog ulja. Sol i papar po ukusu. Prvo pripremite tempuru: istucite žumanjak, ubacite čašu brašna i polako ulijte ledenu vodu, 250 ml, neprestano miješajući kako ne bi bilo grudica. Očistite 12 zelenih paprika, izrezanih na jednake ploške od 150 g šunke Serrano s nježnim žilicama i Roncale. Pripremljene zelene paprike, komadići sira i šunke umočite u tempuru. Pržene u kipućem suncokretovom ulju. Paprike - da se pojavi zlatna kora, šunka - da se uhvati, sir - da se zagrije i postane topao i mekan, savijajući se. Rasporedite po tanjuru, izmjenjujući slojeve, prelijte umakom.
- Desert od sira … Pustite 500 ml mlijeka da zavrije i dodajte 200 g naribanog Roncala i štapić cimeta dok ne dobijete gustu, homogenu konzistenciju (uklonite cimet). Umutiti 100 ml guste pavlake, pažljivo sjediniti sa 4 umućena žumanca kako se masa ne bi potpuno slegla. Ulijte u vrhnje i jaje, snažno umutite, umak od sira i dodajte šećer od trske. Kad se smjesa ohladi, zamrzava se u zamrzivaču, ponovno prekida, ponovno zamrzava. Postupak se ponavlja 6 puta - ako se to ne učini, ostat će veliki kristali. Sladoled sa sirom trebao bi biti gladak i mekan, bez stranih dodataka.
Pogledajte i recepte sira Beaufort.
Zanimljive činjenice o siru Roncal
Povijest sira prilično je stara, a njegov početak se može smatrati 882. Tada je Sancho Garcia, koji je vladao u Navarri, nagradio seljake za njihovu lojalnost i pomoć u borbi protiv osvajača Saracena dodatnom zemljom - dolinom Roncal. To je odmah potaknulo lokalno stanovništvo da poveća broj ovaca, a mlijeko je počelo biti dovoljno ne samo za sir, koji uključuje montažne sirovine - mlijeko koza, krava i ovaca iz nekoliko mliječnih proizvoda, već i za razne vrste ovčjeg mlijeka.
Poticaj za razvoj recepta bila je nemarnost jednog od poljoprivrednika. Novo mlijeko ulio je u neopranu posudu s ostacima kiselog mlijeka iz prethodne serije. Činilo se da je neisplativo zbrinjavati toliku količinu vrijednog proizvoda, a od njega se pravio sir koji se pokazao vrlo nježnim i pikantnim. Usput, ponekad se koagulant jede sam. Ima okus po zgrušanom mlijeku i kombinira se s medom, šećerom ili pečenim bademima.
Ova sorta se proizvodi u Navarri, području na granici s Francuskom. Stoga se nudi isprobati ne samo u maloj domovini, već i u selima susjedne zemlje. No, s okusom izvornog proizvoda moguće je upoznati se samo u Španjolskoj - Roncal je od 1996. zaštićen certifikatom ZOP i za mjesto proizvodnje i za tehnologiju.
Rok trajanja proizvoda je kratak - do 45 dana na temperaturi od 6-10 ° C. Da biste zaustavili fermentaciju, komade obavezno umotajte u pergament i stavite u ladicu za povrće. Smrzavanjem, pa čak i blagom hipotermijom, korisna svojstva se ne čuvaju.
