Opis rijetke sorte sira Vashren de Beauge i posebnosti njegove pripreme. Energetska vrijednost, utjecaj na ljudsko tijelo. Načini kuhanja i zanimljivosti o ovoj sorti.
Vachren de Beauges je mekani sir s ispranom korom napravljen u podnožju Alpa u Francuskoj i Švicarskoj. Polazni materijal je sirovo kravlje mlijeko, proizvodnja je sezonska, od 15. kolovoza do 31. ožujka. Miris - oštar, pikantan, kvasac; okus - slatkasto -kremast, sa smolastim okusom; tekstura - svilenkasta, mekana, kremasta s dugim izlaganjem; boja - bijela, do rubova blago žućkasta; kora je tanka, ružičasto-siva, prekrivena bijelim dlačicama plijesni. Cilindrične glave promjera 20-21 cm, visine 4-5 cm i težine 1, 2-1, 4 kg zatvorene su u prsten od smrekove kore.
Kako se proizvodi sir Vachrain de Beauge?
Krave se mužu na pašnjacima, ručno, točeći mlijeko u zajedničku kadu. U farmama se sirovina prvo ohladi na 6 ° C, a zatim zagrije na 32 ° C. Odnosno, Vashren de Beauge se proizvodi, kao i ostale sorte od sirovog kravljeg mlijeka, bez toplinske obrade.
Održavajući stalnu temperaturu, ulijeva se kalcijev klorid, mezofilna flora i gljivična kultura, bijela plijesan, češće Penicillium candidum. No ponekad se koristi Penicillium camemberti. Za koagulaciju se koristi tekuće sirilo.
Nakon formiranja kelja i provjere ima li čistih slojeva, sloj skute se reže na zrna sira, dimenzija 1, 5x1, 5 cm. Održavajući stalnu temperaturu, miješajte dok se kocke ne pretvore u kuglice. Ne vrši se pranje. Nakon što se pahuljice skute slegnu, 1/3 sirutke izlije se radi lakšeg prešanja.
Sirna masa položena je na platno, vezana u čvor, suspendirana i ostavljena 12 sati da odvoji sirutku, postupno zatežući jajnik.
Zatim se budući sir izlaže, mijenja tkaninu, na smrekovim trakama ili se prenosi u perforirane kalupe, obložene platnom rijetkog tkanja. U tom se slučaju odmah ubacuju u kolutove smotane svježe kore smreke. Prešanje se nastavlja 12 sati, svaka 2 sata glave se okreću dok se sirutka ne ocijedi i sva masa sira ne zabije u drveni kotač.
Ranije se u tom procesu koristilo ugnjetavanje, ali kada su se pojavili prikladni kalupi u kojima se pomoću zateznog poklopca može stvoriti potreban tlak, sir je postao gušći, a rizik od odbijanja u ovoj fazi zbog kršenja sanitarnih i higijenskih standarda se smanjio. Soljenje se provodi danju u 20% ohlađenoj salamuri.
Buduće glave suše se na sobnoj temperaturi jedan dan, a zatim stavljaju u komoru s posebnom mikroklimom: temperaturom od 8-10 ° C i vlagom od 85-90%. Na površini se rade predbušenja kako bi se aktivirala gljivična kultura.
Kako se sir Vashren de Beauges priprema i zašto je sladak i nježan može se objasniti na sljedeći način: površina se ne pere slanom vodom s otopljenom gljivičnom kulturom, već masnim mlijekom ili vrhnjem razrijeđenim u vodi. Starenje traje od 2 tjedna do 2 mjeseca. Svježa pulpa sira je pastozna, a zrela toliko tekuća, kremasta da se može jesti žlicom.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Vashren de Beauge
Sadržaj masti ovog razreda u odnosu na suhu tvar ne prelazi 41-43%. Manje promjene pojavljuju se tijekom sazrijevanja. Za to vrijeme masa sira dobiva kremastu konzistenciju zbog produljene fermentacije, a ugljikohidrati, koji su već bili oskudni, potpuno se raspadaju.
Kalorijski sadržaj sira Vashren de Beauge je 282-303 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 19-21 g;
- Masti - 23-26 g.
Od komponenti vitaminsko -mineralnog sastava mogu se izdvojiti: retinol, kolin i pantotenska kiselina, natrij, kalcij, kalij, fosfor, magnezij, željezo i cink. Među esencijalnim kiselinama prevladavaju lizin, valin, fenilalanin, a od neesencijalnih kiselina asparaginska i glutaminska kiselina, prolin, serin i tirozin.
Osobitosti sastava sira Vachren de Beauges objašnjavaju se tehnologijom odležavanja. Sirna masa se puni u krug od svježe smrekove kore, a zatim se dozrijeva na smrekovim trakama. Pulpa upija smolaste tvari i eterična ulja, fitoncide s antibakterijskim svojstvima.
Zbog rijetkosti sorte nisu provedena službena istraživanja, no pri provjeri uzoraka izolirana je čak i mala količina askorbinske kiseline i karotena - nekarakteristične komponente za fermentirane mliječne proizvode ove vrste.
Prednosti sira Vashren de Beauge
Oštar miris i pikantan okus proizvoda pojačavaju lučenje nazofaringealne sluzi. Makrofagi sadržani u njemu potiskuju aktivnost patogenih gljivica, virusa i bakterija koje napadaju usnu šupljinu. Vjerojatnost nastanka karijesa i stomatitisa smanjuje se, a oporavak se ubrzava u upalnim procesima grkljana.
Prednosti sira Vachren de Beauge:
- Sprječava razvoj osteoporoze, jača koštano tkivo i poboljšava proizvodnju sinovijalne tekućine.
- Stvara povoljne uvjete za korisne mikrobiološke kulture koje se nalaze u tankom crijevu. Oni su odgovorni za organski imunitet.
- Normalizira krvni tlak.
- Poboljšava probavu hrane, ubrzava njeno kretanje kroz crijeva. Dovoljno je pojesti komad 30-50 g dnevno kako biste se riješili lošeg zadaha, vratili apetit i riješili se zatvora.
- Pomaže u čišćenju crijeva od nakupljanja toksina i toksina.
- Kada se konzumira na 80 g dnevno, osigurava 28% energetske potrebe.
- Potiče proizvodnju serotonina i pomaže u prevladavanju čimbenika stresa, ima umirujući učinak.
- Normalizira metaboličke procese i ubrzava kretanje žuči kroz kanale, što sprječava stvaranje kamenca.
- Razrjeđuje krv i povećava vaskularni tonus.
Slanost sira Vachren de Beauges je umjerena, pa bi u slučaju bolesti bubrega porciju trebalo ograničiti, ali ne morate potpuno napustiti svoj omiljeni proizvod.
Askorbinska kiselina i eterična ulja pojačavaju antiseptička i antibakterijska svojstva fermentiranog mliječnog proizvoda. Korisno ga je uvesti u prehranu pri oporavku od prehlade ili operacijama na trbušnim organima.
Sorta je posebno korisna za žene. Kulture gljivica pomažu usporiti promjene povezane s godinama, poboljšavaju kvalitetu kože i potiskuju rad žlijezda lojnica.
Kontraindikacije i štetnost sira Vashren de Beauge
Svakodnevnim unosom u dnevni jelovnik trebali biste se ograničiti na unos od 30-40 g. Ako prekoračite preporučenu dozu, možete izazvati razvoj disbioze i promijeniti kiselinsko-baznu ravnotežu u probavnom otpadu. Najugroženiji su ljudi s poviješću kroničnih želučanih bolesti, kolitisa i gastroenterokolitisa.
Konzumiranje sira Vachren de Beauges štetno je za malu djecu: budući da sirovine nisu pasterizirane, konačni proizvod može sadržavati bakterije koje uzrokuju salmonelozu ili listeriozu. U beba je sastav crijevne flore nestabilan i neće moći potisnuti patogene ako se aktiviraju.
Iz istog razloga, sir ne bi trebao biti uključen u prehranu trudnica. S hormonalnim promjenama ometa se omjer korisnih i štetnih bakterija, a ako se pojave crijevni poremećaji, trudnoća se može prekinuti.
Sorte s bijelom plijesni povećavaju rizik od alergijskih reakcija. Stoga upoznavanje s novim okusom treba započeti vrlo malim komadima. Ako se pojavi iritacija oralne sluznice, dođe do oticanja grkljana i poveća se broj otkucaja srca, bolje je odbiti daljnje kušanje.
Treba izbjegavati prejedanje s disfunkcijom endokrinog sustava, jetre i gušterače, pretilost i potrebu za kontrolom vlastite težine. Proizvod je visokokaloričan i sadrži lako probavljive tvari, uključujući mliječne proteine, što pridonosi brzom povećanju tjelesne težine. Ljubiteljima ove sorte preporučljivo je razmišljati o povećanju tjelesne aktivnosti, inače neće uspjeti spriječiti stvaranje masnog sloja.
Recepti sa sirom Vashren de Beauges
Dijelovi odležanog sira "kotačići" u smrekovoj kori služe se zagrijani na sobnoj temperaturi uz vina Savoyard - bijelo grožđe i crveno voće. Rezanje se ne provodi - uobičajeno je da kružnu pulpu izvadite desertnom žlicom i dugo je uživate, otapajući se u ustima.
No, glave s izlaganjem od 2 tjedna koriste se za pripremu tepsija i eskalopa od krumpira, tope se i koriste kao ljuti umak, za mesne delicije i tjesteninu. Odrežite kalup s kore.
Recepti sa sirom Vashren de Beauge:
- Svinjski eskalop (može se koristiti i teletina) … Meso, 0,5 kg, oprano i osušeno papirnatim ubrusom, izrezano na komade, debljine 0,5 cm. Odbijeno s 2 strane, stavljajući prozirnu foliju, zatim sol i papar. Zagrijte pećnicu na 170-180 ° C, prvo na lim za pečenje rasporedite kolutiće 2 glavice luka, a zatim meso. Za svaki komad, 0,5 žličice. kiselo vrhnje ili majoneza i kriške rajčice. Kako bi bilo ukusnije, bolje je ukloniti kožicu spuštajući plodove 1-1,5 minuta u kipuću vodu. Daljnje zelje - po ukusu, zdrobljeni češnjak. Stavite list u pećnicu i pecite 30 minuta. Zatim na svaki komad položite mladog Vashrena de Beaugesa, izrezanog najprije na tanke kriške, a zatim na kvadrate. Ponovo izvadite pečenje. Čim se stvori zlatno smeđa kora, možete je okusiti.
- Fondi … Ako imate lonac za fondue, prikladnije je kuhati, ali jelo možete napraviti u običnom loncu s debelim stijenkama. Iznutra je premazan češnjakom. Ulijte 1 žlicu. l. liker od višanja, 2/3 čaše bijelog vina ili šampanjca, 1 žličica. limunov sok i dodajte malo škroba, koji je prethodno razrijeđen u bijelom vinu. Miješajte dok se smjesa ne zagrije, a zatim ulijte nasjeckani sir - 400-450 g (ako je glava sazrela, tada rasporedite pastoznu kašu), pomiješajte pokretom nalik osmici. Švicarci vjeruju da fondue ne možete kuhati kružnim pokretima. Kad se sir potpuno otopi, možete dodati naribani muškatni oraščić, klinčiće i papar. Fondue se poslužuje vruće, uz kruh, kolače ili mesne delicije narezane na ploške.
- Tjestenina s mekim sirom … Pasta se kuha zasebno i baca natrag na sito kako bi se uklonila tekućina. Na tavi propržite luk dok ne omekša, ulijte bijelo vino, pričekajte da ispari napola, dodajte gljive i pržite ih dok ne omekšaju, do smeđe kore. Raširite tjesteninu, dodajte zdrobljeni sir i miješajte dok se ne otopi. Za poboljšanje okusa koriste se limunov sok i papar. Sol nije potrebna - ima je dovoljno u siru.
Ako ste uspjeli nabaviti glavu delicije, treba je čuvati u hladnjaku do 3 tjedna, izbjegavajući smrzavanje. Ako se uvjet prekrši, pulpa će postati gorka.
Zanimljive činjenice o siru Vashren de Beauge
Najranije vrijeme za pojavu zimske delicije na policama trgovine je 15. rujna. Prvi spomeni datiraju iz 1307. godine, a glave u kolu prikazane su na samostanskoj fresci nastaloj krajem 14. stoljeća. Proizvodnja ove sorte također se spominje u rukopisnim arhivskim dokumentima grada Evian-les-Bains, koji datiraju iz 1314. Čak je i tada bio opisan način proizvodnje prema kanonima prior Maileri.
Za njegovu proizvodnju koristi se samo zimsko mlijeko, dobiveno od krava hranjenih alpskim sijenom. No dopušteno je koristiti mješovitu stočnu hranu: dio - posljednje trave visokogorskih pašnjaka, dio - sijeno. Ako se brašno životinjskog podrijetla ili hrana za grane uvede kao dodatna hrana, neće uspjeti postići željeni okus konačnog proizvoda.
Izgled sorte može se objasniti uvjetima života alpskih pastira. Zbog čestih promjena vremena na planinama tijekom prijelaznih sezona, nije uvijek bilo moguće isporučiti mlijeko u siranu, za proizvodnju Conte sireva i slično, te kako mlijeko nije otišlo u otpad, druge tehnologije moralo biti razvijeno. Sve do XX-XXI stoljeća. ovaj su proizvod proizvodile samo male farme i često je koristio ostatke mlijeka iz Gruyèrea i Contea kao sirovinu. Međutim, i sada je očuvana sezonalnost proizvodnje.
U srednjem vijeku Vashren de Beauges mogao se kušati tijekom blagdana duždeva Venecije ili Luja XIV., Na večeri s plemenitim mještanima Milana i papama iz Avignona. Sir se za izvoz pripremao do sredine 20. stoljeća. Međutim, sada se proizvodnja postupno smanjuje, a proizvodi se u samo 2 farme. Sasvim je moguće da će uskoro biti moguće saznati o ovoj sorti samo iz povijesnih dokumenata.
