Gruyere sir: recepti, koristi, šteta

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 14:39

Švicarski sir Gruyere i značajke proizvodnje. Nutritivna vrijednost, koristi i štete elitnog fermentiranog mliječnog proizvoda. Recepti s njim i zanimljive činjenice.

Gruyère je elitni tvrdi sir koji proizvode samo proizvođači sira u Švicarskoj, kantonu Fribourg (okrug Gruyere). Status proizvoda s kontroliranim podrijetlom stečen je 2001. godine. Konzistencija je gusta, u pulpi praktički nema šupljina (očiju). Aroma je intenzivna, boja je žuto-kremasta, okus mladog sira je slatkasto-slan, s orašastim okusom, kad sazrije blago zemljast, s gorčinom. Što je glava starija, to je slanija. Na području Švicarske proizvode se mnoge podvrste glavne sorte, ali najskuplja je alpska, koja se proizvodi samo na visokoplaninskim pašnjacima.

Značajke proizvodnje Gruyere sira

Glavna razlika između fermentiranih mliječnih proizvoda ove vrste i sličnih je posebna prerada sirovine. Tijekom pasterizacije se ne zagrijava, pa se korisni spojevi i enzimi ne raspadaju.

Značajke kuhanja Gruyere sira:

1. Sirovine (svježe mlijeko jutarnje i večernje mužnje) sipaju se u bakrene kade, gdje se vrši dugotrajna pasterizacija na temperaturi od 34 ° C. Ne dodaju se aditivi za hranu ili konzervansi.
2. Početna kultura - kalcijev klorid, sirilo i bakterijske kulture stavljaju se u iste posude. Temperatura se ne povećava. Čuvanje se odvija u roku od 40 minuta.
3. Zagrijavanje na 54-57 ° C provodi se tek nakon razdvajanja sirovine na frakcije - sirutku i masu sira (kelj). U ovoj fazi proizvodi se sir Gruyere, kao i svi tvrdi sirevi, - skuta se nareže na zrna. Da biste to učinili, upotrijebite posebnu instalaciju, koja podsjeća na potopnu miješalicu. Promiješajte, ostavite na stalnoj temperaturi. Nakon 2 sata vrše se prva ispitivanja - elastičnosti i prianjanja.
4. Masa od sira se filtrira i provodi primarno prešanje, pokušavajući se riješiti sirutke. Formiraju se glavice sira: promjer - oko 50 cm, težina - od 20 do 50 kg. Već u ovoj fazi vrši se označavanje. Težina ugnjetavanja (za nekoliko glava) nije manja od 900 kg.
5. Prešane glave namočene su u salamuri (22%) jedan dan. Poluproizvod se suši na stalnoj temperaturi od 12-18 ° C i stavlja u posebno skladište na 14-16 ° C.
6. Za sazrijevanje sira Gruyere razvijena je posebna tehnologija. Prvih 10 dana glave se okreću do 6-8 puta dnevno, puneći ih salamurom, zatim će se u roku od 14 dana ovaj postupak ponoviti 1 put u 3-4 dana, zatim 90 dana 1 put tjedno. Amonijak se oslobađa tijekom starenja.
7. Nakon 4, 5 mjeseci provodi se test spremnosti. Dio sira ide u prodaju, ostatak proizvoda ostaje u skladištu.

Okus sira Gruyere varira ovisno o stupnju sazrijevanja: 5 mjeseci - slatko, 8 - poluslano, 9 - slano. U elitne najviše ocjene ubrajaju se glave koje se skladište više od 12 mjeseci. Nakon 15 mjeseci proizvod je popularan samo među poznavateljima - možete osjetiti gorčinu.

Zrelost se može odrediti i po kori. U mladim sirevima je zlatne boje, a zatim potamni i postane tamnosmeđa.

Sastav i kalorijski sadržaj sira Gruyere

Hranjiva vrijednost proizvoda je visoka, stoga je pri gubitku težine bolje odbiti ulazak u prehranu. Osim toga, tijekom toplinske obrade, korisne tvari u sastavu se uništavaju, a jedina korist kada se koristi je osjećaj sitosti.

Kalorijski sadržaj sira Gruyere je 413 kcal na 100 g, od čega:

• Proteini - 29,8 g;
• Masti - 32,3 g;
• Ugljikohidrati - 0,4 g;
• Voda - 33,19 g.

Vitamini na 100 g:

• Vitamin A - 271 mcg;
• Retinol - 0,268 mg;
• Beta karoten - 0,033 mg;
• Vitamin B1, tiamin - 0,06 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,279 mg;
• Vitamin B4, kolin - 15,4 mg;
• Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,562 mg;
• Vitamin B6, piridoksin - 0,081 mg;
• Vitamin B9, folati - 10 mcg;
• Vitamin B12, kobalamin - 1,6 mcg;
• Vitamin D, kalciferol - 0,6 μg;
• Vitamin D3, kolekalciferol - 0,6 μg;
• Vitamin E, alfa tokoferol - 0,28 mg;
• Vitamin K, filokinon - 2,7 mcg;
• Vitamin PP - 0,106 mg.

Makronutrijenti na 100 g:

• Kalij, K - 81 mg;
• Kalcij, Ca - 1011 mg;
• Magnezij, Mg - 36 mg;
• Natrij, Na - 336 mg;
• Fosfor, Ph - 605 mg.

Mikroelementi na 100 g:

• Željezo, Fe - 0,17 mg;
• Mangan, Mn - 0,017 mg;
• Bakar, Cu - 32 μg;
• Selen, Se - 14,5 μg;
• Cink, Zn - 3,9 mg.

Probavljivi ugljikohidrati zastupljeni su mono- i disaharidima (šećerima) - 0,36 g na 100 g.

Kolesterol u siru Gruyere - 110 mg na 100 g.

Mononezasićene masne kiseline na 100 g:

• Palmitoleic - 0,724 g;
• Oleic (omega -9) - 8,582 g.

Polinezasićene masne kiseline na 100 g:

• Linolna kiselina - 1,3 g;
• Linolenski - 0,433 g.

U sastavu sira Gruyere postoje i drugi korisni organski spojevi zbog kojih je ovaj proizvod cijenjen:

• Leucin - neophodan za stvaranje mišićnog tkiva, ubrzava regeneraciju na staničnoj razini, potiče proizvodnju serotonina.
• Valin - iz te kiseline energija ulazi u mišiće.
• Glutaminska kiselina - normalizira kiselinsko -baznu ravnotežu i sprječava rast neoplazmi.
• Prolin - poboljšava pokretljivost zglobova i fleksibilnost kralježnice; bez ove tvari razvija se mišićna distrofija i anemija, a proizvodnja sinovijalne tekućine je nemoguća.
• Miristinska kiselina - sudjeluje u metabolizmu lipida, potiče proizvodnju proteina, ali može povećati razinu lošeg kolesterola.
• Palmitinska kiselina - može se nazvati lijekom za žene, potiče proizvodnju elastina i kolagena, usporava prirodno starenje.
• Stearinska kiselina - štiti epitelna tkiva od štetnih vanjskih utjecaja.

No, ne samo da su ove tvari odgovorne za dobrobiti i štete sira Gruyere za ljudsko tijelo. Utjecaj omega-3 i omega-6 masnih kiselina vrlo je važan. Omega-3 snižava razinu kolesterola, poboljšava spolnu funkciju i normalizira hormone. Ali s viškom, krv se razrjeđuje. Štetni učinak neutralizira omega -6 - povećava zgrušavanje, ali istodobno povećava vjerojatnost razvoja srčanog i moždanog udara.

Korisna svojstva sira Gruyere

Zbog visokog sadržaja kalorija u proizvodu nakon konzumacije, osjećaj sitosti ostaje dugo, nadopunjuje se energetska rezerva. No, ovo nije jedina zdravstvena korist sira Gruyere.

Razmotrimo njegova korisna svojstva detaljnije:

1. Povećava obranu aktiviranjem imunološkog sustava i zaustavljanjem oslobađanja histamina. Ulaskom u dnevni jelovnik tijekom cijepljenja zaustavlja se razvoj alergija, pomaže se nositi s dodatnim epidemijskim opterećenjem.
2. Ima antioksidativna svojstva, suzbija autoimune poremećaje i stvaranje atipičnih stanica.
3. Kao i svi fermentirani mliječni proizvodi, obnavlja rezerve kalcija u tijelu, što je korisno za koštano i hrskavično tkivo. Makronutrijenti se lako apsorbiraju zbog visokog sadržaja fosfora. Mogućnost razvoja osteoporoze se smanjuje, prijelomi se rjeđe javljaju u starijoj dobi.
4. Stabilizira razinu hemoglobina, sprječava anemiju.
5. Blagotvorno djeluje na vitalnu aktivnost crijevne flore, normalizira metabolizam, uklanja nakupljanje toksina i toksina u crijevnom lumenu, uklanja loš zadah.
6. Zreli sir Gruyere povisuje krvni tlak. S tendencijom na hipotenziju, u pozadini kardiovaskularnih bolesti, komad ujutro brzo će vratiti ton.
7. Ima umirujuće djelovanje, sprječava depresiju, živčane slomove. Poboljšava raspoloženje poticanjem proizvodnje serotonina, hormona užitka.

Ova vrsta sira može se uvesti u prehranu male djece, žena tijekom trudnoće i dojenja te starijih osoba. Preporučuje se osobama čija je profesionalna aktivnost povezana s tjelesnom aktivnošću i ubrzanom reakcijom, pušačima. U potonjem se kalcij brzo ispire iz tijela, ali budući da ga u sastavu ovog proizvoda ima posebno puno, ozbiljnost problema može se smanjiti.

Kontraindikacije i štetnost sira Gruyere

Ova se sorta često dodaje kao sastojak raznim jelima. Korisna svojstva značajno se smanjuju nakon toplinske obrade: struktura vitamina, minerala i bjelančevina uništava se za 60%, a količina štetnog kolesterola povećava za 65-70%.

S pretilošću, aterosklerozom u različitim fazama, proširenim venama, bolje je odbiti uvođenje proizvoda s ovim sastojkom u prehranu i prejedanje sira u prirodnom obliku.

Gruyere sir nanosi štetu pogoršanjem urolitijaze, upalnim procesima bubrega i probavnog sustava - pijelonefritisom, kolitisom, gastritisom s visokom kiselošću. Ne možete koristiti ovaj proizvod ako ste alergični na mliječne proteine i individualnu netoleranciju.

Lokalne alergijske manifestacije se ne javljaju, ali ako nakon što pojedete komad, dođe do tutnjave u želucu i uzrujanog želuca, bolje je obratiti se na druge vrste fermentiranog mliječnog proizvoda.

Recepti za sir Gruyere

Čak i uz produljeno sazrijevanje, okus elitne sorte ne zasjenjuje ostale sastojke, već dodaje pikantnost glavnom jelu. Osim toga, Gruyere se brzo topi, zbog čega se često koristi za pripremu toplih jela poput fondua ili juhe od luka. Često se koristi za pečenje, a dodaje se u salate i tjesteninu. Uz tanjur sira ove sorte poslužuju se rizling, tamno živo pivo ili jabukovača.

Recepti sa Gruyere sirom:

1. Fondu od šampanjca … Za proizvodnju koriste keramičko posuđe, koje je iznutra navlaženo sokom od češnjaka. Glavni sastojak utrlja se na grubo ribanje - Gruyere, 450-500 g, i komad ementala - trebao bi biti 2 puta manji. Ulijte 1-1, 5 žlice. l. svježeg soka od limuna, čašu suhog šampanjca, dodajte 1 žlicu. l. krumpirov škrob. Stavite posuđe na ploču za kuhanje i miješajte sadržaj dok se sir ne otopi, dodajući crni papar po ukusu. Gotovi fondue izlije se na tanjur, a kriške smeđeg kruha razmažu se po rubovima. Kako bi se poboljšao okus i aroma, jelo se posipa šampanjcem (60-80 ml).
2. Juha od luka … Sitno sjeckani luk, 500 g, pirjajte u tavi na maslacu dok ne postane svijetlo zlatni, ulijte juhu od mesa - 2 žlice. l., ostavite pola sata. Bijeli kruh - 6-7 tankih kriški - pržen. U tavu s lukom ulijte 200 ml bijelog vina, 1 litru juhe, prokuhajte, posolite, začinite naribanim muškatnim oraščićem i paprom. Tekućina se ulijeva u duboke keramičke ploče. Zagrijte pećnicu na 160-180 ° C. Sve tanjure stavite na lim za pečenje, kriške kruha, posipane sirom, pažljivo rasporedite po površini juhe i stavite peći. Nakon što se sir rastopi, poslužite.
3. Kish lauren. Za kuhanje je najbolje koristiti kuhalo za hranu. Pomiješajte: 250 g brašna, jaje, 125 g maslaca (pola pakiranja), prstohvat soli. Tijesto je zamotano u plastičnu foliju i ohlađeno. U to vrijeme zauzeti su nadjevom: 250 g slanine izreže se na male kockice, blanšira kipućom vodom u metalnom cjedilo, a zatim isprži na maslacu (ako je slanina jako masna, ulje nije potrebno). Umutite 2 jaja s naribanim sirom - 200 g, muškatni oraščić, sol i papar. Zagrijte pećnicu na 200 ° C, namastite posudu za pečenje uljem, položite razvaljani list tijesta, oblikujte stranice. Pecite 15 minuta. Lim za pečenje se uklanja, nadjev se sipa u podlogu za kolač, prelije smjesom od jaja i kolač se ponovno stavi u pećnicu. Čim se na površini pojavi rumena korica, možete je izvaditi. Kolač se poslužuje topao.
4. Umak od sira za jela od ribe … Prvo napravite umak od hollandaisea. Odvojite žumanjke i bjelanjke od 2 jaja, žumanjke istucite u vodenoj kupelji, bez zagrijavanja da se skuhaju, ulijte 1 žličicu. sok od limuna, sol, papar (bolje je koristiti papriku ili kajenski papar). Posude maknite s vatre, ohladite na sobnoj temperaturi, ulijte otopljeni maslac - 80 g, tucite dok se ne zgusne. Mliječni umak posebno izmiješajte. Na maslacu popržite 50 g brašna. Čim se pojavi miris oraha, sve izlijte u lonac, tankim mlazom ulijte 200 ml mlijeka i stavite komadiće maslaca - 60 g. Miješajte na vodenoj kupelji dok se ne zgusne. Količina brašna se može povećati. Nemojte dodavati sol i papar. Kombinirajte 2 umaka, svaki po 100 ml, ulijte istu količinu riblje juhe i dodajte 100 g naribanog Gruyerea. Promiješajte da se sir rastopi, a zatim ohladite, ne prestajući tući.
5. Pečeni japanski rufovi … Fileti od 6 rufova marinirani su u soku od 2 limuna, morske soli i crnog papra. U to vrijeme 2 korijena peršina istrljajte na sitno rende, pržite u tavi zajedno s 1, 5 vezica nasjeckanog peršina na biljnom ulju. Zagladite prženje u ravnomjernom sloju, položite ukiseljeni file, sloj kriški mandarine, prelijte kiselim vrhnjem (10 žlica), pospite naribanim Gruyèreom i pecite 20 minuta u pećnici zagrijanoj na 180 ° C. Prije posluživanja pospite svježim koprom. Najbolji prilog jelu je riža.

Zanimljive činjenice o siru Gruyere

Povijest ove sorte seže stoljećima unatrag. Prvi proizvođači fermentiranog mliječnog proizvoda bili su Rimljani, koji su recepte dijelili s lokalnim seljacima. Pastiri švicarskog gorja, kad su napasali krave, nisu mogli sići u sela, pa su sir pripremili za buduću uporabu i ostavili u pećinama - prirodnim hladnjacima, koji su se prethodno osolili kako se ne bi pokvario. U dolinu su spuštane glavice sira koje su već dobile poseban okus po čemu je sorta postala poznata.

Na tom je području grof Gruyeres sagradio svoj dvorac koji je zajedno sa svojom rodbinom 1111. osnovao siranu i "patentirao" proizvodnju 1115. godine, objavivši povelju ceha proizvođača sira. Od tog trenutka dobivali su iz opatije sve uređaje za izradu sira, po posebnoj narudžbi, plaćajući gotovim proizvodom.

Do 13. stoljeća trgovina se proširila na susjedne pokrajine i susjedne zemlje. Osim toga, moramo odati priznanje potomku osnivača ceha sira Rudolphu Gruyereu - dopustio je malim proizvođačima da zarađuju od trgovine, a da je ne monopoliziraju.

Francuski proizvođači sira izrađivali su svoje proizvode po sličnoj tehnologiji, na primjer, beaufort, ali tekstura se pokazala nježnijom, nastalo je mnogo očiju. Posebna svojstva sira Gruyère iz Švicarske su njegova gustoća i apsolutna ujednačenost kada dozrije do 8 mjeseci, a zatim početni stupanj kristalizacije zbog povećanog sadržaja soli.

Svaka pokrajina Gruyeres ima svoje specifične gastronomske karakteristike, ali glavne sorte su:

• Alpski (Alpage) - spušta se s planina u jesen, a proizvodi se u gorju. Krave jedu samo ekološki čiste sirovine - alpske trave.
• Vrhunska sirovina (Premier Cru) - njezinu jedinstvenost osigurava sazrijevanje u posebnim klimatskim uvjetima, u špiljama Fribourga.

Izvorne nazive dobivaju samo sorte proizvedene u Švicarskoj. Ostalim proizvodima dodijeljena su vlastita imena. Na primjer, bjeloruski proizvođači po ukusu su prilično bliski švicarskim proizvođačima sira, svladavši izvornu tehnologiju. No, ruski proizvođači sira ne koriste švicarske recepte za izradu sira Gruyere.

Samo bogati ljudi mogu uživati u elitnom siru. Na primjer, u Moskvi se takav proizvod može kupiti za najmanje 400 rubalja. po 100 g. Ova cijena sira Gruyere ne objašnjava se samo jedinstvenošću tehnologije, već i malim prinosom. Za dobivanje 1 kg finalne sirovine preradi se 12-14 kg mlijeka.

Kuća sira, koju od 2004. vode rođaci Nicolas i Jacques Gruyeres, poziva posjetitelje na obilazak s vodičem. Možete vidjeti sve faze pripreme proizvoda, pokušati sami izrezati zrna sira, kušati neslani poluproizvod. Ova trgovačka kuća dnevno proizvodi 48 grla visokokvalitetnih proizvoda.

Kako se pravi sir Gruyere - pogledajte video:

Kada kupujete Gruyere, trebali biste se ograničiti na komad koji se može pojesti u roku od 5 dana. Ovaj se proizvod brzo pogoršava, čak i ako se čuva u hladnjaku u zatvorenom pakiranju, bez pristupa zraku.