Sladni šećer, njegov kalorijski sadržaj i sastav. Prednosti za tijelo i opasnost od zlostavljanja. Koja se jela pripremaju s ovim proizvodom, zanimljivosti o njemu.
Sladni šećer (maltoza) proizvod je koji se dobiva nakon klijanja i fermentacije kukuruza ili žitarica poput raži, zobi, riže ili ječma. Okus je slatkiji od saharoze od trske ili cikle, a boja je prozirna. Proizveden je u obliku maltoznog sirupa ili kristalnog praha nalik na granulirani šećer. Lako topljiv u vodi, topi se pri zagrijavanju na 108 ° C. Koristi se u industriji piva i za izradu slastica - marmelade, sljeza i sladoleda.
Značajke proizvodnje sladnog šećera
Za proizvodnju sladnog šećera od žitarica u industrijskim uvjetima, proklijala zrna se u određenom omjeru namoče u vodi (određeni hidromodul), tretiraju enzimskim pripravcima ili kemijskim spojevima. Ovisno o usjevima koji se koriste, maltoza može imati okus saharoze ili sirovine.
Nakon primanja sirupa na temperaturi od 60 ° C, provodi se saharifikacija, hidrolizat se propušta kroz polisulfonske membrane i isparava. Konačni proizvod sadrži 95% maltoze i 5% glukoze. Kako bi se ubrzao proces, hidrolizat se koncentrira pod vakuumom ili odvoji pomoću centrifuge. Pojašnjenje je dopušteno.
U malim pivovarama sirup od slada dobiva se od fermentiranih sirovina. Budući da se za saharifikaciju ne koriste enzimski pripravci, ne dolazi do kristalizacije. Rezultirajući proizvod je najkorisniji jer se u njegovoj pripremi ne koriste kemijski reagensi.
Napraviti sladni šećer po svojim osnovnim svojstvima poput industrijski proizvedenog šećera vrlo je teško kod kuće, ali oni koji sami kuhaju pivo ili kuhaju kvas preferiraju vlastito sladilo. Proces započinje klijanjem zrna. Slatkoća zrna nakon nicanja klica povećava se 6 puta, a sadržaj hranjivih tvari - 4 puta.
Pravljenje domaćeg sladnog šećera:
- Visokokvalitetne sirovine (raž, pšenica ili ječam) sortiraju se i prelijevaju vodom dva dana tako da 10 mm vode ostane iznad sloja zrna. Tekućina se mijenja svakih 6 sati.
- Natečena zrna položena su u jednom sloju na krpu presavijenu u nekoliko slojeva. Potrebni uvjeti za klijanje su temperatura od 12-16 ° C i stalno provjetravanje. "Povrtnjak" se mora posjetiti i pomiješati, uklanjajući plijesniva zrna.
- Spremnost presadnica utvrđuje se na sljedeći način: vuku za jedno zrno, a ako je moguće podići još 8-10, možemo pretpostaviti da su izbojci dosegli potrebnu duljinu.
- Proklijala zrna polažu se na sušenje na lim za pečenje prekriven pergamentom. Nakon 2 sata paleta se stavlja u pećnicu, gdje se suši na temperaturi 40-50 ° C s odškrinutim vratima.
- Čim se zrna počnu lomiti na pola, utrljajte ih među dlanove, uklonite klice i ljuske, a zatim ih sameljite u mlinu za kavu.
Sadržaj sladovog šećera u prehrambenim proizvodima na 100 g:
| Vrsta proizvoda | Sladni šećer, g |
| Škrobni sirup | 68 |
| Maltozni sirup | 99 |
| Med | 4, 5 |
| Marmelada | 4, 2 |
| Kvas | 2, 2 |
| Pivo | 1, 8 |
| Sladoled | 2 |
| Musli | 1, 2 |
| Dijetski kruh | 0, 8 |
| Pire za bebe | 0, 5 |
Domaći sladni šećer svijetlo je bijele boje i dosljedno podsjeća na brašno ili šećer u prahu. Treba ga čuvati u zatvorenoj staklenoj posudi na mjestu zaštićenom od svjetlosti i ne više od šest mjeseci - tada proizvod gubi korisna svojstva.
Sastav i kalorijski sadržaj sladnog šećera
Na slici je tekući sladni šećer
Prema konvencionalnoj ljestvici slatkoće, saharoza se procjenjuje na 100 točaka, glukoza na 81, a maltoza na samo 32. No, energetska vrijednost ista je kao i kod popularnijih slatkiša.
Kalorijski sadržaj sladnog šećera je 362 kcal na 100 g, od čega 95, 2 g ugljikohidrata
Prosječni vitaminski kompleks sastoji se od sljedećih hranjivih tvari:
- Vitamin B grupe (tiamin, riboflavin, kolin, pantotenska i folna kiselina, piridoksin) - normalizira kardiovaskularni sustav, ubrzava oporavak od stresa, potiče proizvodnju imunoloških kompleksa.
- Nikotinska kiselina - ubrzava metaboličke procese i pomaže se riješiti nakupljanja toksina.
- Tokoferol - ima antioksidativni učinak i zaustavlja promjene povezane s godinama.
- Biotin - stabilizira metaboličke procese i distribuira ugljični monoksid kroz krvotok.
Fotografija kristalnog sladnog šećera
Sladni šećer sadrži minerale koji aktivno sudjeluju u ljudskom životu:
- Natrij - sprječava gubitak tekućine, odgovoran je za ravnotežu vode i elektrolita.
- Kalij - bez toga je stabilan rad miokarda nemoguć.
- Kalcij - građevinski materijal za koštano i hrskavično tkivo.
- Magnezij - potiče proizvodnju imunosnih kompleksa, povećava apsorpciju kalcija.
- Cinkov - pomaže u rješavanju umora i sudjeluje u stvaranju masnog tkiva.
- Jod - neophodan je za funkcioniranje štitnjače, sudjeluje u energetskom metabolizmu.
- Fosfor - sudjeluje u metabolizmu lipida i ugljikohidrata i povećava sposobnost pamćenja.
- Selen - djeluje protiv raka, povećava životni ciklus stanica.
- Silicij - ubrzava regeneraciju koštanog tkiva pri prijelomima, odgovoran je za misaone procese.
Maltoza se koristi za očuvanje dijetetskih proizvoda, ali sama po sebi nije uključena u prehranu.
Budući da dolazi s hranom, bit će teško izračunati energetsku vrijednost, kao i sadržaj u svakodnevnoj prehrani. To je zbog činjenice da tijelo samo sintetizira disaharid iz škrobnih tvari koje prima hranom.
Korisna svojstva maltoze
Tvar nema ljekoviti učinak, a domaći narodni lijekovi se ne izrađuju na njezinoj osnovi, ne uvode se u lijekove. Međutim, bez disaharida, normalan život tijela je nemoguć.
Prednosti sladnog šećera
- Ima anestetički učinak.
- Uklanja bol u jednjaku i želucu.
- Smanjuje iritaciju i osjećaj peckanja kod bolesti čiji je simptom upala usne sluznice, naime faringitis i stomatitis.
- Povećava životni ciklus tjelesnih stanica.
- Potiče endokrini sustav.
- Ne povećava proizvodnju probavnih enzima.
- Pomaže poboljšati pamćenje.
Ljudsko tijelo brzo apsorbira maltozu, nadopunjuje rezerve hranjivih tvari - vitamina i mikroelemenata, pomaže u oporavku nakon iscrpljujućeg fizičkog napora.
Ako dnevni jelovnik nema dovoljno proizvoda s disaharidom, raspoloženje je stalno depresivno, osjeća se slabost i apatija, depresija se brzo razvija, što će se u budućnosti morati prekinuti lijekovima. No budući da ljudsko tijelo samo proizvodi maltozu od glikogena i škroba, rijetko se osjeća njegov nedostatak.
Kontraindikacije i štetnost sladnog šećera
S nedostatkom enzima α-glukozidaze i maltaze, tijelo ne apsorbira maltozu. Zatim morate prijeći na određenu prehranu, isključujući iz prehrane biljnu hranu ugljikohidrata i tvari koje sadrže škrob, ili uzimati lijekove.
Proizvod koji se proizvodi u malim pivovarama može izazivaju alergije s netolerancijom na sirovine. U tom slučaju morat ćete napustiti "živo pivo" ili domaći kvas, koji u malim serijama proizvode privatni poduzetnici.
Sladni šećer može biti štetan ako se prejedete. Znakovi pogoršanja su sljedeći
- probavni poremećaji i povećana nadutost;
- suha usta i mučnina;
- kršenje metabolizma proteina i ugljikohidrata;
- disfunkcija kardiovaskularnog sustava, povišeni krvni tlak, razvoj ateroskleroze;
- pretilost koja brzo napreduje;
- smanjen imunitet, česti upalni procesi;
- napadi glavobolje;
- pojava šećerne bolesti i poremećaj rada gušterače.
Dnevna norma sladnog šećera za osobu koja vodi aktivan način života je 35 g, za ostalo je poželjno ograničiti "dozu" na 20 g dnevno. Oni koji su prešli na maltozu morat će se odreći drugih vrsta slatkiša.
Recepti od šećera od slada
Proizvod je niskokalorični konzervans. Dodaje se sladoledu, dijetalnim kobasicama i slatkišima, dječjoj hrani, a koristi se u niskoenergetskoj marmeladi i sljezu.
Recepti šećera od slada:
- Pekinška patka … Odabire se ptica težine 2-2,5 kg, obrađuje se i uklanja masni rep. Ne trebate je bacati, mast se odvaja i dalje koristi za prženje. Zakuhajte 4 litre vode, ostavite posudu na plameniku, a pokraj nje stavite praznu posudu s trupom peradi na malu vatru. Patku prelijte kipućom vodom, malo pokupite, pojačajte vatru. Čim je sva voda u loncu s pticom, ona se prenosi i postupak se ponavlja. Kineski kuhari posvećuju 15 minuta opeklinama kako bi otvorili pore na koži i dalje se marinada dublje upija. Za impregnaciju pomiješajte: sol - 35 g, šećer - 20 g, provansalsko bilje i mješavinu "5 paprika" - po 40 g, 4 češnja češnjaka. Patku utrljajte, zamotajte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na namakanje. Pravi se zasebna marinada: 300 ml vinskog octa, 100 ml jabukovače, 250 g sladnog šećera i 300 ml vode. Pustite kuhati i namočite pticu istom tehnologijom kao što je opečena vodom. Marinada bi se trebala potpuno upiti, ostatke utrljati četkom. Zatim se patka probode iglom za pletenje i ostavi na propuhu ili ispod ispušnog poklopca još jedan dan, tako da meso uvene, koža postane tanja, a višak tekućine staklo. Zatim se pećnica zagrije na 170-180 ° C i peče 20 minuta. Kao što vidite, jelo je mukotrpno i zahtijeva posebnu opremu za njegovu pripremu.
- Sirup … 350 g industrijski proizvedenog sladnog šećera pomiješa se sa 100 ml vode i kuha na laganoj vatri. Pričekajte prve mjehuriće i brzo ulijte limunsku kiselinu - 2 g. Nakon 45-50 minuta posudu maknite s ploče za kuhanje, brzo, dok se ne ohladi, umiješajte kašu od 1,5 g namočene sode bikarbone. Temeljito promiješajte. U loncu bi se trebala pojaviti pjena. Čim proces pjenjenja prestane, melasa je spremna. Ako slatkoća nije dovoljna, može se uvesti tekući med - po ukusu.
- Borodinski kruh … Pečenje i gnječenje tijesta vrši se u aparatu za kruh. Prvo napravite listove čaja. U posebnoj zdjeli promiješajte 3 žlice. l. sladni šećer, 1,5 žličice. mljeveni korijander, 75 g raženog brašna za tapete, prelijte 250 ml kipuće vode. Posudu stavite u zagrijanu pećnicu, termosicu ili mikrovalnu pećnicu na 65 ° C kako biste ubrzali saharifikaciju. Polaganje u zdjelu aparata za kruh vrši se sljedećim redoslijedom: sirup od maltoze pomiješan sa 135 ml vode - 1 žlica. l; kuhati ohlađeno na sobnu temperaturu; 25 ml rafiniranog ulja; 1/2 žličice soli i 2 žlice. l. obični šećer. Preporučljivo je prethodno pomiješati ostale sastojke. Da biste to učinili, koristite čisto, suho posuđe. Kombinirajte brašno - raženo i pšenično, 325 g, odnosno 75 g, 1 žlica. l. gluten, suhi brzi pekarski kvasac -1 žličica, kvas od suhog kruha -1,5 žlice. l. Kako dalje postupiti ovisi o marki aparata za kruh. Ako postoji odgovarajući program za pripremu borodinskog kruha, onda ga je dovoljno postaviti i pričekati zvučni signal. U slučaju da je nema, za 1 sat i 10 minuta prebacite "Gnječenje", "Podizanje", "Pečenje". Trebali biste unaprijed znati da se pri miješanju sastojaka elastična kuglica ne kotrlja. Da biste spriječili da se sadržaj zdjele zalijepi u uglovima, trebate pomoći - smjesu zbijete lopaticom. Prilikom prelaska s "Rise" na "Baking" morat ćete otvoriti poklopac, zagladiti tijesto, posipati sjemenkama korijandera.
Za pripremu alkoholnih pića ne koristi se sladni šećer, već melasa. Povećava viskoznost piva i omekšava okus votke. Ovaj aditiv ubrzava fermentaciju sladovine i intermedijera. Maltozni sirup uključen je u recept za gotovo sve vrste piva koje se sada proizvodi u Rusiji. To su popularni "Baltika", "Stari Melnik", "Bijeli medvjed".
Zanimljive činjenice o maltozi
Prvu hranu sa slatkoćom žitarica počeli su praviti kuhari drevne Kine. Eksperimentalno su utvrdili da su proklijala zrna ječma ili riže postala mnogo slađa od onih pripremljenih za vršidbu te su ih počeli karamelizirati, peći u glini, a zatim koristiti za zaslađivanje jela.
No, prirodna slatkoća stekla je slavu tek krajem 18. - početkom 19. stoljeća, razvojem kemijske industrije, budući da se tvar u prirodi ne nalazi u slobodnom obliku. Čak su i oni kuhari koji su napravili jelo na bazi slatke tvari koristili recepte iz drevne Kine ili fermentiranu sladovinu od škrobnih zrna.
Maltoza (lat. "Maltum") doslovno se prevodi kao slad. Drugi naziv "sladni šećer" pojavio se tek početkom 19. stoljeća. Njegovu dugo poznatu tvar prisvojio je francuski kemičar Nicola Theodore de Saussure, opisujući njena glavna svojstva. Tada je disaharid izoliran iz citrusa, plijesni, prezrele rajčice, peludi i meda.
Svojstva disaharida još nisu dovoljno proučena, ali se naširoko koristi u kuhanju. Potrebno je zapamtiti: u kućnim receptima, ako nema uputa, maltoza se ne uvodi. To može narušiti okus jela, pa čak i uzrokovati zdravstvene probleme.
Što je maltoza - pogledajte video:
