Queso freska: priprema i recepti s polutvrdim meksičkim sirom

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-12 18:15

Značajke queso fresko sira i mogućnost kuhanja kod kuće. Sastav i sadržaj kalorija, koristi i štete. Raznovrsni kulinarski recepti s proizvodom, zanimljivosti.

Keso freska je polutvrdi sir napravljen od mješavine kravljeg i kozjeg mlijeka i mezofilnog kiselog tijesta. Okus je kremast, boja bijela, tekstura gusta i lomljiva. Koristi se sam i kao sastojak jela. Kad se queso zagrije, freska se ne otopi ili izgubi oblik, već postaje mekana upijajući začine. Sir je popularan u južnim državama Sjedinjenih Država, Latinskoj Americi i na Pirinejskom poluotoku, a smatra se nacionalnim jelom meksičke kuhinje.

Značajke izrade queso fresko sira

Glavna razlika između keso freske i mekih sireva je uporaba posebnog mezofilnog kiselog tijesta. Sadrži nekoliko sojeva bakterija: citrat-pozitivni sojevi Leuconostoc mesenteroides i Lactococcus, Lc. lactis, podvrsta cremoris. Kulture za fermentaciju citratnog tipa LD potiču sazrijevanje sirovine bez intenzivnog zagrijavanja. Ne morate raditi keso freske poput Adyghe sira ili feta sira i kuhati mlijeko. Dovoljno ga je zagrijati na temperaturu od 32-38 ° C. U uvjetima Meksika, seljaci su izvorni proizvod zagrijali na suncu.

Poticanjem aktivnog oslobađanja ugljičnog dioksida, starter kultura pojačava okus i aromu konačnog proizvoda. No, unatoč oslobađanju plina, u dobivenom siru ne nastaju oči.

Način pripreme u industrijskim i kućnim uvjetima razlikuje se samo u opsegu proizvodnje.

Sastojci:

• Mlijeko - 2, 5 l kozje i 2 l kravlje, možete koristiti samo kravlje;
• Kiselo tijesto mezofilnih kultura - količina se izračunava prema volumenu sirovina, 1,7%;
• Kalcijev klorid - 1 ampula;
• Poseban enzim za zgrušavanje mlijeka - mješavina pepsina i kimozina (sada se kupuje u ljekarni, a nekad se radi neovisno od sluznice četvrtog želuca novorođene telad);
• Sol - 3 žlice.

Preporučljivo je pripremiti termometar za kuhanje, žlicu s prorezom od lateksa i vrlo oštar nož s tankom oštricom.

Kako napraviti queso fresku kod kuće:

1. Ako se mlijeko pasterizira, zagrijava se na 32 ° C, sirovo mlijeko se kuha i hladi. Svaka vrsta domaćeg mlijeka prerađuje se zasebno i tek kasnije miješa.
2. Enzim je pripremljen. Otopiti i razrijediti u prokuhanoj hladnoj vodi.
3. Kiselo tijesto i kalcijev klorid unose se u sirovinu, sve se temeljito miješa. Ostavite da se kuha 15 minuta.
4. Enzim za zgrušavanje mlijeka ulijeva se i ponovno miješa na poseban način - od vrha do dna, kombinirajući slojeve i pokušavajući sačuvati strukturu. U ovoj fazi treba doći do flokulacije - koagulacije, u kojoj se flokulentne male čestice zgušnjavaju. Odnosno, masa skute je zbijena.
5. Skutu narežite na male komadiće, ostavite stajati 10 minuta. Što su manji, to bolje. Radi praktičnosti operacije, ugrušak se drži ili podiže žlicom s prorezom od lateksa.
6. Dio seruma se može ukloniti. Posude se stavljaju u vodenu kupelj i temperatura se podiže s 32 ° C na 35 ° C. U početku miješajte polako i pažljivo, a zatim intenzivnije. Vrlo je važno osigurati da se kocke skute ne slijepe. Ostavite najmanje 40 minuta za ovu fazu.
7. Izvadite posuđe iz vodene kupelji i ostavite da se hladi 10-15 minuta.
8. Surutka se potpuno uklanja, a preostala masa posipa se solju. Promiješati. U 1 žlicu ulijte sol, inače je teško dobiti homogenu strukturu.
9. Slani svježi sir suspendira se kako bi se potpuno odvojila tekućina.
10. Nakon 5-6 sati kalup se prekrije lanom, položi se sirna masa, zamota i postavi ugnjetavanje. Okrenite tijekom pritiska. Tkanina se izravnava, u protivnom neće biti moguće dobiti glatku površinu.
11. Pritisnite najmanje 14-18 sati. Potiskivanje se može povećati.
12. Gotova glava se izvadi, odreže ako žele dobiti savršeni oblik.
13. Dozrijevanje se provodi u hladnjaku, dnevno se površina briše papirnatim ručnikom ili lanenom salvetom.
14. Čim se sir osuši, može se pretpostaviti da je zrenje završeno. To traje od 4 dana do 1 tjedna.

No, proces kuhanja tu ne završava. Da bi se domaća keso freska ulila, potrebno je još 3 tjedna. Glava je podmazana malom količinom maslinovog ulja i vraćena u hladnjak.

Ponekad se na popis sastojaka doda još jedan sastojak - anato, začin za hranu koji je također i boja. U tom slučaju okus proizvoda postaje oštar, a boja postaje ružičasta. Ostali začini i začinsko bilje ne koriste se u proizvodnji.

Domaćice u Meksiku znaju kuhati sir bez kulinarskog termometra, određujući temperaturu i sazrijevanje sirovina "na oko". Prvi put se baveći proizvodnjom keso freski, vrlo je teško učiniti bez posebnih uređaja. Posebno se teško nositi s ugruškom - izrezati na male komadiće kako se ne bi oštetio. Ako to ne učinite, nećete dobiti kvalitetan sir.

Sastav i sadržaj kalorija u Queso fresci

Hranjiva vrijednost proizvoda pripremljenog u industrijskim i kućnim uvjetima ne razlikuje se mnogo.

Kalorijski sadržaj queso freske je 191,2 kcal, od čega:

• Proteini - 16,1 g;
• Masti - 10,7 g;
• Ugljikohidrati - 7,3 g;
• Dijetalna vlakna - 2,2 g;
• Organske kiseline - 0,4 g;
• Voda - 59,1 g;
• Pepeo - 2,66664 g.

Vitamini na 100 g:

• Vitamin A - 526,4 mcg;
• Retinol - 0,026 mg;
• Beta karoten - 3,003 mg;
• Beta kriptoksantin - 0,288 mcg;
• Likopen - 0,036 mcg;
• Lutein + zeaksantin - 1,23 mcg;
• Vitamin B1, tiamin - 0,141 mg;
• Vitamin B2, riboflavin - 0,214 mg;
• Vitamin B4, kolin - 1,27 mg;
• Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,054 mg;
• Vitamin B6, piridoksin - 0,528 mg;
• Vitamin B9, folati - 22,48 mcg;
• Vitamin C, askorbinska kiselina - 261,66 mg;
• Vitamin E, alfa tokoferol - 1,046 mg;
• Gama tokoferol - 0,0274 mg;
• Delta tokoferol - 0,0005 mg;
• Vitamin H, biotin - 0,18 mcg;
• Vitamin K, filokinon - 4,3 mcg;
• Vitamin PP - 8,8939 mg;
• Niacin - 4,829 mg;
• Betain - 0,0534 mg

Makronutrijenti na 100 g:

• Kalij, K - 422,49 mg;
• Kalcij, Ca - 76,13 mg;
• Magnezij, Mg - 36,42 mg;
• Natrij, Na - 611,73 mg;
• Fosfor, P - 155,1 mg;
• Klor, Cl - 24 mg.

Mikroelementi na 100 g:

• Aluminij, Al - 85 μg;
• Željezo, Fe - 2,063 mg;
• Jod, I - 3,6 μg;
• Kobalt, Co - 3,2 μg;
• Mangan, Mn - 0,2308 mg;
• Bakar, Cu - 127,06 μg;
• Molibden, Mo - 0,2 μg;
• Selen, Se - 0,08 μg;
• Fluor, F - 10,63 μg;
• Krom, Cr - 7,2 μg;
• Cink, Zn - 0,4935 mg.

Škrob i dekstrini - 0,142 g.

Mono i disaharidi (šećeri) na 100 g:

• Glukoza (dekstroza) - 2,36 g;
• Saharoza - 0,72 g;
• Fruktoza - 2,62 g.

Esencijalne aminokiseline na 100 g - 0,3586 g, od kojih:

• Valin - 0,0534 g;
• Izoleucin - 0,0502 g;
• Leucin - 0,059 g;
• Lizin - 0,0752 g;
• Treonin - 0,0492 g;
• Fenilalanin - 0,0504 g;
• Fenilalanin + tirozin - 0,088 g.

Zamjenjive aminokiseline - 0,0748 g na 100 g, od čega:

• Alanin - 0,0052 g;
• Glicin - 0,0056 g;
• Serin - 0,0054 g.

Fitosteroli na 100 g - 0,552 mg.

Masne kiseline na 100 g:

• Oleic (omega -9) - 0,0061 g;
• Linolna kiselina - 0,0058 g;
• Linolenski - 0,001 g;
• Lauric - 0,0002 g;
• Miristični - 0,0003 g;
• Palmitic - 0,0054 g.

Prednosti i štete keso freske određene su individualnom percepcijom tijela. Preporuča se uključiti u dijete za mršavljenje. Gubitak težine, hrana koja sadrži masti nemilosrdno se izbacuje iz prehrane, čime se tijelu nanosi značajna šteta. Ako se ovaj sir doda u prehranu, tada se neutralizira negativan učinak stroge dijete. Dovoljno je pojesti 80-100 g dnevno kako biste napunili zalihe hranjivih tvari. Možda zato Meksikanci i Peruanci pokušavaju upotpuniti svoj dnevni meni.

Zdravstvene prednosti sira queso freska

Nema potrebe oslanjati se na ljekovito djelovanje mliječnog proizvoda - ovo nije lijek. Međutim, pomaže u rješavanju mnogih organskih problema.

Prednosti queso freske:

• Normalizira rad živčanog sustava, pomaže se nositi s emocionalnom nestabilnošću i povećava otpornost na stres.
• Jača koštano tkivo i stabilizira proizvodnju sinovijalne tekućine, sprječava razvoj osteoporoze i degenerativno -distrofičnih procesa u tijelu - artroze i osteokondroze.
• Povećava učinkovitost, poboljšava funkciju memorije.
• Stabilizira rad probavnih organa, štiti sluznicu želuca od agresivnog djelovanja klorovodične kiseline i smanjuje proizvodnju probavnih enzima.
• Stabilizira metaboličke procese, povećava razinu hemoglobina u krvi.

Ako postoji povijest tendencije razvoja alergijskih reakcija, savjetuje se da se za sirovine koristi samo kozje mlijeko. U tom slučaju, nakon konzumacije proizvoda, oslobađa se oslobađanje histamina.

Sir se može uključiti u dnevni meni za trudnice, djecu od 1, 5 godina, dojilje. Zbog korisnih svojstava quesa, freska se daje sportašima za oporavak nakon iscrpljujućih fizičkih napora, tijekom rehabilitacije nakon teških i iscrpljujućih bolesti, s problemima vida.

Sir se dodaje u prehranu kako bi se vratio apetit za anoreksiju. Istodobno ublažava mučninu, poboljšava stanje probavnih organa i pomaže tijelu da apsorbira hranjive tvari potrebne za život.

Kontraindikacije i šteta na keso fresci

Postoji samo jedna apsolutna kontraindikacija za uvođenje sira u prehranu - netolerancija na mliječne proizvode. Tijekom procesa kuhanja ne dolazi do fermentacije kazeina, brzo se javlja alergijska reakcija. Simptomi: povraćanje, proljev, grčevi u crijevima i glavobolja.

Šteta od keso freske može se pojaviti pri prejedanju:

1. Težina se brzo povećava ne samo zbog sadržaja zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, već i zbog poticanja apetita;
2. S aterosklerozom, razina kolesterola značajno raste, stanje posuda se pogoršava, što negativno utječe na opskrbu mozga krvlju;
3. Pogoršanje pankreatitisa - povećava se opterećenje gušterače.

Uz česte napade migrene, bolje je odbiti jesti sir. Visok sadržaj aminokiselina potiče uzbudu središnjeg živčanog sustava, povećava učestalost napada i dovodi do nesanice.

Recepti sa queso fresko sirom

Sir se poslužuje u kombinaciji s rižom, krumpirom, svježim voćem i slasticama - na primjer, s marmeladom, dodaje se u juhe i salate, prži u tavi.

Recepti s queso freskom:

• Salata … Narežite rajčice, 2 komada, na ploške, rasporedite kolutiće crvenog luka, nasjeckanu mahunu serrana i pospite četvrtinom čaše queso freske. Preljev pomiješajte zasebno - 1 žlica. l. maslinovo ulje i bijelo vino, 1 žličica. origano. Prelijte salatu i odozgo pospite svježim cilantrom.
• Enchilada od piletine s umakom … Zagrijte pećnicu na 180-200 ° C. Pileća prsa, 2 kom., Položene na lim za pečenje, podmazane biljnim uljem, poprskane limunovim sokom i posoljene. Peći dok ne omekša, okrenuti. Zatim narežite na porcije. Umak od krtica priprema se zasebno. Ogulite 5 mahuna suhih vrsta čilija incho poblano iz sjemena, namočite u 1, 5 žlice. kipuće vode, ostavite 15 minuta. Na maslinovom ulju popržite sitno nasjeckana 2 mala luka i 2 protisnuta češnjaka, posolite. Posudu miješalice začinite prženim lukom i češnjakom, zajedno s vrućim uljem, čili paprom, dodajte 1 žličicu. origano, ulijte 1, 5 šalice prethodno kuhane pileće juhe, istucite. Zatim kuhajte na laganoj vatri 20 minuta, dodajte meksičku čokoladu Ibarra (sadrži cimet), izlomljenu na komade, promiješajte da umak postane homogen. Posolite i popaprite po ukusu. Tortilje od kukuruza (tortilje) prže se na maslinovom ulju do zlatno smeđe boje. Dok su vruće, jednu po jednu položite na jelo, prelijte nadjevom odozgo - komadiće fileta i rezanje queso freske, zarolajte, prelijte umakom i pecite sljedeći kolač. Treba ih postaviti bliže jedno drugom. Poslužuje se sa kiselim vrhnjem.
• Salsa … Narezane rajčice i avokado, kolutići crvenog luka, malo češnjaka (ne zgnječenog, već mljevenog), peršin i cilantro pomiješani su u zdjeli za salatu. Dodajte kocke queso freske, pospite origanom, začinite vinskim octom i maslinovim uljem. Odozgo, posuda je zategnuta prozirnom folijom i stavljena u hladnjak na 4-5 sati. Prilikom posluživanja posipajte kukuruzni čips po salati.
• Pečeni kukuruz u kubanskom stilu … Uši se natapaju u vodi i, bez uklanjanja lišća, stigme se pažljivo uklanjaju. Pomiješajte otopljeni maslac s paprikom u prahu, čili paprom, crnim paprom i solju. Izračun - za 100 g ulja, 1 žličica. sve začine. Tko ga voli oštrije, povećava količinu začina. Uši premažite kulinarskom četkom s umakom, tako da se listovi potpuno zasite, te ih rasporedite na vrući roštilj za pečenje. Tijekom kuhanja kukuruz se nekoliko puta okreće dok jezgre ne omekšaju. Prije posluživanja uklonite lišće, pospite sitno sjeckanom queso freskom i cilantrom.

Pržena queso freska izvrstan je zalogaj za pivo. Tijekom prženja komadići ne gube oblik. Zagrijte tavu, ulijte maslinovo ulje, dodajte narezani sir i okrenite dok ne porumeni. Za okus možete dodati začine.

Zanimljive činjenice o keso fresci

Freska queso sa sirom među Meksikancima je poput feta sira među narodima Kavkaza. Počeli su ga praviti čak i Indijanci, obogaćujući običan svježi sir sirilom. Sredinom 19. stoljeća tehnologija je poboljšana.

Prednost proizvoda je praktičnost skladištenja. Nije potrebno koristiti hladnjak. Glavu omotanu pergamentom možete omotati krpom i jedan kraj staviti u hladnu vodu. Seljaci su čuvali domaću queso fresku u blago posoljenoj vodi, umotanu u palmino lišće.

Stanovnici Latinske Amerike u nacionalnoj kuhinji uključuju nekoliko sireva, sličnih izgleda, ali različitih svojstava:

• Casilo - s bijelom plijesni, elastičan i vlaknast;
• Keso blanco - sok od limuna koristi se za fermentaciju;
• Sir Panela - posebnost je upijanje stranih mirisa, zbog čega se ne koristi kao sastojak u jelima;
• Sir Acejo - mlad po okusu podsjeća na fresku, ali se tijekom skladištenja zgusne i pretvori u slani tvrdi sir.

Planirate li doručak sa sendvičima, nije važno koji ste proizvod kupili. Ali kad u budućnosti požele skuhati neku vrstu jela, morate napraviti pravi izbor. Možete se usredotočiti na cijenu - najjeftiniju fresku i blanco, kao i na okus. Keso blanco je slatkast, što negativno utječe na završno jelo.

Pogledajte video o siru queso freska: