Kako se jede demi-glace umak? Sastav, korisna svojstva i kontraindikacije za uporabu. Recepti za umake za kuhanje u domaćoj kuhinji.
Demiglas umak osnovni je francuski umak iz kategorije bešamela, francuske majoneze, holandeze itd. Koristi se kao neovisni preljev (uglavnom za jela od mesa) ili kao sastavni dio drugog umaka. Demiglas se ponekad poslužuje uz jela od povrća, ribu ili jaja.
Sastav i sadržaj kalorija u umaku od demiglasa
Sastav polustakla može biti potpuno drugačiji, odabire se ovisno o jelu s kojim se poslužuje. Nepromjenjiva baza umaka su goveđe kosti, točnije inertna juha. Osim kostiju, zavoj uključuje:
- Vino - može se koristiti i crveno i bijelo;
- Komplet povrća - paprika, ljutika ili poriluk, rajčica itd.;
- Razni začini - mljeveni korijen peršina, lovorov list, začini poput estragona itd.
Kalorijski sadržaj umaka od demiglasa na 100 g je 51 kcal, od čega:
- Proteini - 1 g;
- Masti - 3 g;
- Ugljikohidrati - 5 g;
- Dijetalna vlakna - 0 g;
- Jasen - 1, 33
- Voda - 90, 2 g.
Omjer proteina, masti i ugljikohidrata je 1: 3: 5.
Većina umaka su zasićene masne kiseline i voda. 100 g proizvoda sadrži 158 mg natrija (Na), kao i određenu količinu kalija (K), kalcija (Ca), magnezija (Mg), cinka (Zn), fluora (F) i drugih elemenata u tragovima. Vitaminski kompleks proizvoda: E, PP, H, B1, B2, B5, B6, B9, B12.
Zanimljiv! Da biste dobili 1 litru umaka demi-glace, morate upotrijebiti 3 litre vode i 1 kg sastojaka navedenih u receptu. Kuharu je potrebno oko 12 sati da ga pripremi.
Korisna svojstva demiglas umaka
Francuski demi-glace umak uključuje mnogo tvari koje su korisne za ljude. Međutim, konzumira se u ograničenim količinama, pa je stoga teško postići značajan terapeutski učinak.
Ipak, postoji nekoliko glavnih korisnih svojstava demi-glace umaka:
- Brzo se oporavlja nakon teškog fizičkog ili mentalnog rada - goveđa juha osoba prima veliku količinu željeza koje sudjeluje u radu apsolutno svih ljudskih organa. Često se ljudi osjećaju slabo, gube apetit upravo zbog nedostatka željeza u tijelu. Stoga, kako bi se riješili prekomjernog rada, liječnici preporučuju uključivanje goveđe juhe ili jela koja uključuju ovaj sastojak u vašu prehranu.
- Poboljšava probavu - ovo svojstvo opet duguje demi -glace umak povrću i juhi od goveđih kostiju, jer su ti proizvodi bogati lako probavljivim i korisnim mineralima i vitaminima. Osim toga, juha od kostiju sadrži veliku količinu želatine koja potiče želudac na proizvodnju želučanih sokova. Što se više takvih sokova proizvodi, hrana se brže probavlja.
- Jača zglobove - juha od kostiju popularno se smatra pravim lijekom za bolesti mišićno -koštanog sustava. Tradicionalna medicina također priznaje da proizvod može ojačati zglobove osobe i učiniti njene ligamente elastičnijima.
Kontraindikacije i štetnost demi-glace umaka
Ne postoji konsenzus o štetnosti ovog proizvoda, jer ga osoba koristi kao dodatak glavnom jelu, odnosno u maloj količini.
No, neki stručnjaci navode nekoliko negativnih karakteristika demiglasa:
- Veliki broj purina, koji su štetni za osobe koje pate od gihta i artritisa;
- Prisutnost teških metala koji mogu biti prisutni u umaku zbog kostiju - životinje koje pasu u blizini velikih tvornica i industrijskih poduzeća akumuliraju ih iz okoliša u kostima.
Neke tvrtke proizvode demi-glace umak u obliku poluproizvoda, suhe masovne smjese, razvrstane u vrećice. Zahvaljujući takvom proizvodu, svaki potrošač može pripremiti umak za nekoliko minuta - za to je dovoljno smjesu razrijediti u vodi ili je malo dinstati.
Ovom prilikom svi su stručnjaci istog mišljenja - suhi prah za izradu umaka može sadržavati puno kemikalija. Stoga, pri kupnji suhe smjese za izradu umaka, pažljivo pročitajte njezin sastav. Neki proizvođači u smjesu dodaju neprirodne sastojke: pojačivače okusa, bojila, zgušnjivače itd. Takav poluprirodni proizvod može naštetiti vašem zdravlju!
Kako napraviti demi-glace umak?
Odlučite li se sami početi praviti demi -glace umak, odaberite najkvalitetnije proizvode - o tome će ovisiti okus budućeg jela. Koristite samo svježe goveđe kosti i zelje, a ne sušene začine.
Analizirajući recept za demiglass, shvatit ćete da će za njegovu pripremu trebati gotovo cijeli dan. To je doista tako, u kuharice ovog tekućeg začina stavljaju kuglu poteškoća - 5 od 5. Međutim, ne trebate se bojati poteškoća, jer se većina vremena kuhanja troši na kuhanje sastojaka i samog umaka.
Korak po korak recept za demi-glace umak:
- Nasjeckajte 1 kg svježih goveđih kostiju na što sitnije komade.
- Izrežite na male kockice i popržite malo 150 g mrkve, 150 g luka i 100 g celera. Tijekom prženja u tavu dodajte nekoliko kapi biljnog ulja. Povrće je spremno kad postane mekano i zlatno smeđe.
- U pripremljeno povrće dodajte 100 g svježe rajčice narezane na kockice.
- Dobivenu smjesu pirjajte na laganoj vatri 15 minuta.
- Sada se možete uhvatiti u koštac s kostima koje ste već nasjeckali. Pošaljite ih u pećnicu na 40 minuta.
- Pripremljeno povrće i kosti pomiješajte i stavite u duboki lonac.
- U dobivenu smjesu ulijte 0,5 litara bijelog vina i pirjajte na umjerenoj vatri 3 minute. Ova faza pripreme omogućuje sastojcima da posude neobičan okus i aromu iz vina.
- U mješavinu kostiju dodajte 50 ml pročišćene vode, 1-2 lovorova lista, 1 g zrna crnog papra. Ako imate na umu još neke omiljene začine, slobodno ih dodajte u jelo u ovoj fazi pripreme.
- Dobivenu masu pirjati 7-8 sati. Upamtite da kosti mogu brzo izgorjeti do dna posude, stoga ih stalno miješajte.
- Umak procijedite kroz sito i vratite na štednjak na 4 sata. Za to vrijeme, juha bi trebala postati gušća i dobiti konzistenciju pravog francuskog umaka.
- Demiglas je spreman za daljnju uporabu!
Savjeti profesionalnog kuhara:
- Ako niste sigurni u kvalitetu stečenih kostiju, prije pripreme umaka namočite ih nekoliko sati u hladnoj vodi.
- Umak obavezno dodajte začinima u završnoj fazi njegove pripreme, u protivnom, uslijed ključanja sastavnih komponenti, umak možete presoliti ili popapriti.
Recepti s demi-glace umakom
Francuski umak učinit će svako jelo pravim remek -djelom jer se smatra dijelom visoke kuhinje. Kuhinja časnih restorana, najskupljih hotela i drugih cijenjenih objekata naziva se visokom.
Postavite skupi restoran u svom domu tako što ćete pomoću polustakla pripremiti jedno od sljedećih jela:
- Patka rijet … Od posebnog pribora za pripremu ovog jela trebat će vam staklena posuda i friteza. Izrežite 2 pačje noge, posolite i pržite do zlatno smeđe boje (za to vam je potrebno malo biljnog ulja). U međuvremenu se pobrinite za povrće: narežite na male komadiće, posolite i začinite umakom od demiglasa (30 g) 1 oguljenom mrkvom i 1 stabljikom celera. U dobivenu masu dodajte 50 ml vode i nekoliko graška crnog papra. Pečenu patku sjedinite s pripremljenim povrćem i prelijte s 30 ml soka od naranče. Zamotajte sastojke u foliju i pecite u pećnici 90 minuta. Pripremljeno meso odvojite od kosti i stavite u staklenku, prelijte dobivenom juhom na vrh. Zatvorite staklenku poklopcem i pošaljite u fritezu 20 minuta. Nakon toga jelo će biti spremno za jelo!
- Goveđi odrezak … Izrežite veliki komad govedine na odreske. Svaki komad ne smije biti deblji od 3 cm. Komadiće mesa pospite paprom i soli. Zagrijte tavu - jela od lijevanog željeza ili čelika prikladna su za prženje odrezaka, sve dok nemaju teflonski premaz. U tavu dodajte malo maslaca i biljnog ulja. Odreske pecite 5 minuta na srednje jakoj vatri. Pažljivo promatrajte meso, iz njega se ne smije ispuštati sok, a ako se to dogodi hitno povećajte temperaturu prženja. Odreske je potrebno pržiti s obje strane, ali ovdje postoji jedna kulinarska tajna. Činjenica je da se dok se na njoj ne stvori zlatna kora, neće pomaknuti iz posude. Stoga, ne žurite okrenuti meso prije vremena - jednostavno će ga biti nemoguće otkinuti s posude. Kuhano meso prebacite na tanjur, prekrijte folijom i napravite nekoliko rezova da se ocijedi para. Ostavite odreske u tom položaju 7 minuta, prije posluživanja zagrijte sve u pećnici s istom folijom 10 minuta i prelijte umakom od demiglasa.
- Patka s umakom od krušaka i demiglaceom … 1 krušku prepolovite i iz nje izrežite kutiju za sjeme. U nastalu šupljinu stavite štapić cimeta i malo granuliranog šećera. Dvije polovice kruške držite zajedno omotajući ih u pergament. Pecite u pećnici 15 minuta. U međuvremenu, pirjajte malu količinu lisičarki i prokulice u mješavini maslaca i ulja. Posolite sadržaj posude i ulijte malo vode u nju. Sada počnite s pripremom umaka od demiglasa. Da biste to učinili, ispržite 20 g pinjola na povrću i maslacu. Kombinirajte orahe s demiglasom u loncu, dodajte 70 ml crnog vina, 5 g paste od rajčice i 2 žličice. Sahara. Zagrijte umak na laganoj vatri. Uzmite 1 pačja prsa, ogulite kožu. Na foliju stavite kožu, a na nju umućeno i posoljeno meso. Napunite prsa sa 70 g sira mozzarelle, s gotovim gljivama i kupusom, dodajte malo naribanog hrena. Zamotajte meso u roladu i foliju. Pecite u pećnici 20 minuta. Kuhano meso poslužite s kruškom i umakom. Jelo se može ukrasiti bosiljkom i, na primjer, rikulom.
- Svinjski file … Rasporedite malo folije na lim za pečenje. Na nju stavite 360 g zelenog graha, narezanog na duguljaste polovice. Grah pospite nasjeckanom ljutikom i lišćem ružmarina (dovoljna je 1 grančica). Zelene sastojke pospite s malo soli i papra, prelijte s 1 žličicom. maslinovo ulje. Povrće pecite 5 minuta. Dok je povrće u pećnici, napravite svinjski file. Pržite ga na malo ulja s obje strane dok ne porumeni. Ne pecite meso u tavi jer će se ispeći u pećnici. Namažite file s hrskavom korom sa mješavinom senfa (30 g) i meda (15 g) i pošaljite u lim za pečenje s povrćem. Pecite 9 minuta. Kuhano meso prelijte demi-glace umakom.
Na bilješku! U žličici se nalazi 10 g umaka, a u žlici 20 g.
Zanimljive činjenice o demi-glace umaku
Klasičan recept za demiglass razvio je Antonin Karem još u srednjem vijeku, kada su francuski kuhari bili opsjednuti željom da svoje ime upišu u svjetsku kulinarsku povijest eksperimentiranjem s umacima. Tada je gotovo svaki novi umak francuskog kulinarskog stručnjaka dobio svjetsko priznanje.
Naziv "demi-glace" u prijevodu s francuskog znači "polu led".
U suvremenom svijetu svaki kuhar koji poštuje sebe trebao bi znati pripremiti demi-glace, jer je ovaj umak uvršten na popis 8 "majčinskih umaka" u Francuskoj.
Za referencu! Klasična kulinarska remek -djela, na temelju kojih su nastale mnoge nove vrste modernih umaka, obično se nazivaju „majkama“.
Kako napraviti demi -glace umak - pogledajte video:
Goveđi demi-glace pravo je kulinarsko remek-djelo koje od kuhara zahtijeva strpljenje i ovladavanje određenim profesionalnim vještinama. Stoga, ako ste uspjeli skuhati ovaj preljev kod kuće, s pravom možete biti ponosni na sebe! Ovaj umak ukrasit će svako jelo od mesa, jaja ili ribe.
