Značajke domaće i industrijske proizvodnje kantalskog sira. Sadržaj kalorija, dobrobiti za tijelo, kontraindikacije. Kako se koristi u kuhanju? Zanimljive činjenice o proizvodu.
Cantal sir je tvrdi ili polutvrdi sir proizveden u pokrajini Auvergne od najkvalitetnijeg kravljeg mlijeka. Jedan od najstarijih francuskih sireva. Vrlo podsjeća na poznatiji Cheddar - ima svijetle, kremasto -začinske note koje se pojačavaju dok žvačete. Godine 1980. proizvod je dobio AOC certifikat koji ukazuje da je ovaj Cantal izrađen samo na određenom zemljopisnom području i zadovoljava određeni raspon zahtjeva kvalitete. Standardna veličina glave je vrlo velika, promjer doseže pola metra, a težina je do 40 kilograma. Kora na glavama je prilično gusta, boja je narančasto -zlatna - dopuštena su crvenkasta žarišta plijesni. Sama "pulpa" sira je svijetložuta.
Značajke izrade kantalskog sira
Postoje samo dvije vrste Canthala: Fermier i Laitier. Prva - farma - napravljena od nepasteriziranog mlijeka, uzima se kao sirovina za drugu - komercijalno - pasteriziranu. U oba slučaja koristi se mlijeko najviše kvalitete i samo od krava Salerijanaca uzgojenih na prirodnoj hrani. U toploj sezoni životinje su na slobodnoj ispaši i jedu svježu livadsku travu; u hladnoj sezoni poljoprivrednici ih hrane sijenom.
Kanthalova tehnologija proizvodnje je klasična. U mlijeko se dodaju starter kulture, zbog čega se brzo stvara zrnasta masa, koja se istiskuje, stavlja pod prešu u kalupe i šalje na sazrijevanje u podrume s posebnim režimom temperature i vlažnosti. Povremeno se glave okreću i brišu slanom otopinom.
Cantal možete sami skuhati kod kuće. Naravno, da biste dobili „isti“okus, potrebno vam je mlijeko od krava Salera, a vjerojatnost da ćete ga dobiti je mala. Međutim, nešto slično, ako se prati tehnologija, definitivno bi trebalo uspjeti.
Recept za sir Cantal je sljedeći:
- Ulijte mlijeko (8 litara) u lonac, zagrijte na 32 stupnja i maknite s vatre. Procijenite točnu temperaturu pomoću tekućeg termometra. Mlijeko miješajte dok se zagrijava da se ravnomjerno zagrije.
- Dodati otopinu kalcijevog klorida (8 ml, 10%), nježno promiješati i sipati mezofilni fermentni prah (1/4 žličice) na površinu mlijeka, te ga nakon 3-5 minuta nježno rasporediti po volumenu. Zatvorite poklopac, zamotajte lonac u toplu deku i pričekajte 45 minuta.
- Umiješajte mlijeko i dodajte sirilo (1/2 žličice), neprestano miješajući. Zatvorite poklopac i ostavite još 30-40 minuta.
- Provjerite nepropusnost dobivene skute, ako još nije dovoljno stisnuta, pričekajte još 15-20 minuta.
- Dobiveni ugrušak izrežite dugim oštrim nožem na kocke od 0,5 cm.
- Dobiveno "zrno" miješajte 15-20 minuta - tijekom tog procesa doći će do ispravnog odvajanja sirutke.
- Cijelu sirutku sipajte kroz gazu i pustite da se zrno u njoj osuši 20-30 minuta.
- Usoljenu masu premjestite u lonac i zagrijte na 32-34 stupnja u vodenoj kupelji, posolite (2 žlice), promiješajte, poklopite i ostavite 10 minuta.
- Masu sira premjestite u kalup za prešanje, prethodno obložen gazom, cijelu glavu prekrijte slobodnim krajevima gaze. Stavite zdjelu ispod kalupa, sirutka će otići tamo.
- Uključite prešu od 9 kg na pola sata.
- Uklonite prešu i ostavite sir u kalupu na sobnoj temperaturi 8-16 sati.
- Izrežite masu na kockice od 5 mm, u kalup stavite čistu gazu, čvrsto preklopite kocke i postavite prešu od 18 kg na dva sata.
- Promijenite gazu i postavite prešu od 26 kg na dva dana - za to vrijeme okrenite sir dva puta.
- Izvadite glavu iz gaze, ostavite da se suši 3-4 dana na sobnoj temperaturi, okrećite glavu 2-3 puta dnevno.
- Uklonite sir za sazrijevanje, pokušajte približiti uvjete idealnim: temperatura - 11-13 stupnjeva, vlažnost - 80-85%.
Na izlazu biste trebali dobiti glavicu sira tešku oko 700 grama.
Vrijeme sazrijevanja Kanthala određuje vrstu sira: mladi - 1-2 mjeseca, srednji - 2-6 mjeseci, zreli - 6-12 mjeseci. Što je sir mlađi, bit će mekši i obrnuto. Zreli Cantal ima svijetlu specifičnu aromu i okus, nerazumljiv širokom rasponu ljudi, zbog čega se ova sorta rijetko izvozi iz regije.
Pogledajte kako se pravi sir pikodona
Sastav i kalorijski sadržaj kantalskog sira
Proizvod je bogat proteinima i ima visok postotak masti.
Kalorijski sadržaj sira Cantal je 350 kcal na 100 grama, od čega:
- Bjelančevine - 26,3 g;
- Masti - 26,6 g;
- Ugljikohidrati - 0 g.
Proizvod je posebno bogat mineralima poput kalcija, kalija, fosfora, natrija. Sastav sira Cantal sadrži mnogo vitamina, sadržaj vitamina A je posebno visok.
Korisna svojstva kantalskog sira
U Francuskoj vjeruju u ljekovitost svih svojih sireva, uključujući i sortu Cantal. Međutim, ako govorimo o pravom siru iz Auvergnea, valja reći da u tim izjavama ima zrna. Priprema se po starim tehnologijama, bez korištenja štetnih dodataka i korištenja samo najsvježijeg mlijeka. Krave koje daju ovo mlijeko žive u prirodnim zdravim uvjetima i nisu im potrebni antibiotici, hormoni rasta i drugi sintetski dodaci.
Sve korisne komponente prisutne u mlijeku zdrave krave zadržavaju se u gotovom proizvodu. Dakle, dobrote sira Cantal nastaju zbog prisutnosti sljedećih hranjivih tvari:
- Kalcij … Posebno korisno za postklimatske žene i rastuća tijela. Pomaže u izgradnji i "popravljanju" koštanog i hrskavog tkiva, kao i u održavanju zdravih zuba i noktiju.
- Fosfor … Baš kao i kalcij, on igra važnu ulogu u mineralizaciji kostiju, zuba i noktiju, međutim, bez njegove prisutnosti u tijelu, ogroman broj kemijskih reakcija neće se moći odvijati. Mineral je uključen u metaboličke procese, uključujući masti. Velika količina fosforne kiseline također je neophodna za moždana tkiva.
- Kalij … On kontrolira ravnotežu vode i pomaže u prijenosu živčanih impulsa. Uklanja hipoksiju mozga, povećavajući time njegovu mentalnu aktivnost. Također, mineral štiti tijelo od prekomjernog zakiseljavanja ili, naprotiv, alkalizacije.
- Natrij … U tijelu djeluje uglavnom s kalijem, zajedno grade rad takozvanih natrijevo-kalijevih pumpi, čiji je ispravan rad temelj staničnog života. Ravnoteža između ovih elemenata igra ključnu ulogu u životu tijela.
- Vitamin A … Blagotvorno djeluje na kožu čineći je elastičnom i glatkom. Također je nezamjenjiv za oči, vitamin čuva od oftalmoloških bolesti i omogućuje vam bolji vid noću.
Pročitajte i o zdravstvenim prednostima sira Crotin de Chavignolle.
Kontraindikacije i štetnost kantalskog sira
Cantal sir, uz korisna svojstva, ima kontraindikacije. Zabranjena je uporaba proizvoda u sljedećim slučajevima:
- Nedostatak laktaze - kod blažih oblika bolesti dopuštena je mala količina sira, dok je poželjno birati zrelije sorte, one imaju mnogo manje laktoze od mladih;
- Alergije na mliječne proizvode - ne biste trebali probati sir za trudnice i dojilje, kao i malu djecu;
- Pretilost - sir ima visok postotak masti, proizvodi s takvom razinom masti neprihvatljivi su u prehrani osoba s različitim stupnjevima pretilosti.
Cantal sir također može biti štetan za bolesti koje uključuju terapijsku prehranu. U tom je slučaju prije uporabe potrebna konzultacija liječnika.
Nitko ne smije jesti Cantal u prevelikim količinama, zdrava doza nije veća od 50 g dnevno. To je osobito važno za osobe sa srčanim oboljenjima, problemima s bubrezima i jetrom te za one koji su skloni prekomjernoj težini.
S poljoprivrednim sirom morate biti oprezni, posebne bakterije sudjeluju u stvaranju kore, nije prikladan za hranu pa se mora pažljivo odrezati i ni u kojem slučaju ne pokušati. Iz istog razloga, osobama s oslabljenim imunološkim sustavom bolje je da ne probaju farmu Cantal.
Recepti za kantalski sir
Cantal je dobar i kao neovisni proizvod - najbolje ga je poslužiti s medom, orasima, grožđem i bijelim vinom; te kao sastojak u raznim kulinarskim jelima. Pokušajte skuhati:
- Auverne jaja Cantal … Uzmite jaja (8 komada), odvojite bjelanjke od žumanjaka. Posudu za pečenje lagano namažite maslacem, bjelanjke istucite u gustu pjenu i stavite u posudu za pečenje. Na vrh rasporedite tanke kriške kantalnog sira (150 grama). Posudu prelijte kiselim vrhnjem (3 žlice), na nju stavite žumanjke. Pošaljite jelo u pećnicu, zagrijanu na 200 stupnjeva, 10-15 minuta.
- Francuski pire krumpir "Aligo" … Ogulite krumpir (500 grama) i kuhajte dok ne omekša, zgnječite u pire krumpiru, stavite na laganu vatru, dodajte maslac (70 grama). Dodajte sitno sjeckani češnjak (1 češanj), kockice sira (600 grama), kiselo vrhnje (3 žlice), svoje omiljene začine i sol po ukusu.
- Quesadilla s piletinom … Nasjeckajte luk (1 glavica), veliku rajčicu (1 komad) i papriku (1 komad), narežite na kockice. Prebacite svo povrće i konzervirani kukuruz (100 grama) odjednom u wok-tavu, pržite na jakoj vatri na malo ulja. Pileći file (600 grama) narežite na tanke trakice i pržite u zasebnoj tavi. Mesu dodajte pastu od rajčice (100 grama), sol i papar te sve prebacite na povrće. Naribajte ili narežite Canthal (100 grama) na tanke ploške. Na male kolače od tortilje (6 komada) odozgo stavite sir, pripremljeni nadjev, preklopite na pola i pržite par minuta sa svake strane.
- Lazanje od mesa … Kupite gotove listove za lazanje. U tavi popržite mljeveno meso (700 grama), stavite ga u zdjelu. U ulje u kojem se kuhalo mljeveno meso ubacite nasjeckani luk (1 glavica) i celer (2 stabljike). Kad povrće omekša, vratite meso, dodajte rajčice iz konzerve (400 grama), tijesto od rajčice (2 žlice), sol, začine po ukusu, smanjite vatru i pirjajte s zatvorenim poklopcem 20-30 minuta. U malom loncu otopite maslac (60 grama), dodajte brašno (3 žlice) i pržite par minuta. Ulijte mlijeko (700 ml) u lonac, zagrijte do vrenja, smanjite vatru i, neprestano miješajući, pričekajte da se zgusne. Stavite u posudu za pečenje: list lazanja, nadjev od mesa, umak, pa opet list lazanja, nadjev, umak, "začinite" svaki sloj naribanim kantalnim sirom (150 grama). Pecite na 180 stupnjeva pola sata.
- Quiche sa sirom sa špinatom … Pripremite klasično prhko tijesto (500 grama), stavite u posudu za pečenje, oblikujte dno i stranice pite. Vilicom probodite tijesto na nekoliko mjesta i pecite 15 minuta na 180 stupnjeva. U međuvremenu tucite sir Ricotta (90 grama), postupno dodajte vrhnje (70 ml), jaja (3 komada), špinat (300 grama), naribani Cantal (100 grama), parmezan (30 grama) i nasjeckani zeleni luk (20) grama) … Začinite solju i paprom po ukusu. U ohlađeno tijesto ulijte nadjev, pecite pola sata.
Pogledajte i recepte sira Taleggio.
Zanimljive činjenice o siru Cantal
Cantal u Auvergneu proizvodi se više od 2000 godina, Plinije Stariji spominjao je ovaj sir u svojim bilješkama, rekavši da je isporučen Rimskom Carstvu.
Glava sira Cantal ima cilindrični izduženi oblik. Sir se prodaje u malim komadima, cijena je oko 15 eura po kilogramu.
Cantal se priprema samo od "zimskog" mlijeka, koje krave daju u razdoblju od studenog do travnja. Još jedan sir pravi se od "ljetnog" mlijeka Salerskih krava - Salers.
U Francuskoj se godišnje proizvede oko 14.000 tona Canthala, od čega je 80% mlada sorta. Gotovo je nemoguće pronaći zrelo u redovnoj trgovini; da biste ga kupili, morate otići u posebne trgovine sira ili naručiti sir na Internetu.
Kako napraviti francuski pire krumpir "Aligo" - pogledajte video:
Cantal je jedan od najstarijih sireva u Francuskoj. Proizveden je od najkvalitetnijeg mlijeka koje proizvode krave Salers. Ima dugo razdoblje sazrijevanja i zahtijeva jake preše, međutim, po želji, može se pripremiti kod kuće samostalno. Proizvod sadrži mnoge vitamine i minerale koji imaju sveobuhvatan blagotvoran učinak na tijelo. Međutim, prije nego što pojedete sir, morate se upoznati s popisom kontraindikacija i pobrinuti se da nemaju nikakve veze s vama. U kuhanju je Cantal univerzalan: može se koristiti i za fondue, i za umak, i za juhu, i za svako toplo jelo - to je slučaj kada su mogućnosti ograničene samo maštom kuhara.
