Način proizvodnje talijanskog sira Scamorza. Hranjiva vrijednost sorte i njezin učinak na organizam. Recepti za jela, zanimljive činjenice o ekstrakt siru.
Scamorza je vlaknasti talijanski ekstraktni sir napravljen od mješavine bivoljeg i kravljeg mlijeka. Proizvodi se u dvije vrste: mlada (slatkasto -kremast okus, bijele boje) i dimljena (blago ljut okus, a pulpa je poput pečenog mlijeka). Miris je mliječan, kora je suha, žućkasta ili smećkasta, tekstura nakon pušenja postaje vlaknasta. Proizvedeno na jugu Italije - u Kampaniji, Apuliji i Bazilikati.
Kako se proizvodi sir Scamorza?
Od 7,5 litara sirovina dobije se 1 kg konačnog proizvoda. Kod kuće se kravlje i bivolje mlijeko različitih vrsta miješa u omjeru 1: 2 ili 1: 3, u industrijskim uvjetima - 1: 2. Kao starter koristi se nekoliko vrsta termofilnih bakterija - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp i drugi koji mogu podnijeti visoke temperature.
Kako se pravi sir Scamorza:
- Zagrijte pasteriziranu sirovinu na 35, 5 ° C, dodajte suhu starter kulturu, ostavite da se upije. Lipaza se ulijeva, miješa, održavajući konstantnu temperaturu pomoću vodene kupelji.
- Čuvanje se vrši pomoću sirila.
- Formirani kelj reže se na kockice s rubovima 1, 3 cm.
- Polako povećavajte temperaturu, ona bi se trebala dizati brzinom od 1,5 ° C / 5 minuta. Zagrijavanje će trajati najmanje pola sata. Ova je faza iznimno važna: ako se prekrši tehnologija, neće uspjeti skuhati sir Scamorza prema potrebi, nježne teksture i jedva primjetnih vlakana.
- Kad sadržaj spremnika dosegne 39-40 ° C, zagrijavanje se zaustavlja, a zrna sira nastavljaju snažno miješati. Zrna se puste da se slegnu, dio sirutke se ocijedi i opet pusti stajati. Lagano procijedite tekućinu s cjedilom, a masu od sira stavite u kalup s rijetkim rupama. Ostavite 2-3 sata, povremeno okrećući.
- Za to vrijeme morate pripremiti jaku salamuru. Omjeri sastojaka izračunavaju se na temelju sljedećih podataka: 1 litra vode, 1/4 žlice. l. kalcijevog klorida i 250 g soli (ne jodirano). Rasol se ostavi da se ohladi.
- U velikom loncu zagrijte vodu na 80 ° C. Spremnost provjerite uranjanjem komada u tekućinu. Čim se počne rastezati, sir je spreman za daljnju preradu.
- Umočite cijelu glavu u vruću vodu, dajte joj željeni oblik u obliku kruške.
- Dobiveni oblik popravite u kadi s hladnom vodom. Kad se glava potpuno ohladi, pristupa se soljenju. Ostavite u hladnoj salamuri 12 sati. Još 48 sati odvaja se za sušenje.
- Zatim se Scamorza, pripremljena kod kuće, stavlja u hladnjak, gdje se čuva 10-12 tjedana.
Sir proizveden u tvornici hrane može sazrijevati 2-4 tjedna ili dimiti. Za to se lomače prave od slame, a osušene glave vješaju se iznad njih 15-20 minuta. Nemoguće ga je duže zadržati - tanka koža pukne pri pregrijavanju.
Tijekom starenja, a još više nakon pušenja, tekućina isparava, tekstura postaje znatno suha. Ako je svježa glava težila 1 kg, nakon prerade - 600 g.
