Razlika između sira Maasdam i drugih sorti. Proizvodni recept, nutritivna vrijednost i kemijski sastav. Korisna i štetna svojstva jela s ovim sastojkom. Zanimljive činjenice o fermentiranom mliječnom proizvodu.
Maasdam je prirodno sazreo tvrdi sir, jedan od najpopularnijih u Nizozemskoj. Konzistencija je gusta, s velikim okruglim i ovalnim očima promjera do 5 cm, nastale tijekom sazrijevanja; boja - žuto -zlatna; okus Maasdama je sladak i kremast, s okusom oraha. Kora je gusta, voštana, tamnožuta. Oblik glave - cilindar sa zaobljenim rubovima, težina - od 5 do 12 kg. Polazni materijal obično je kravlje mlijeko, no u rijetkim slučajevima dopušteno je dodavanje ovčjeg mlijeka. Klinčići, poljski senf i paprena metvica koriste se kao arome.
Kako se pravi sir Maasdam?
Ova sorta sazrijeva brzo - do 4 tjedna, pa je sir Maasdam lako napraviti s iskustvom kod kuće. Sirovine: 32 litre punomasnog kravljeg mlijeka, 1,4 g renina (sirični enzim), propionske bakterije - na vrhu žličice, kalcijev klorid - 4 g, termofilna starter kultura (Uglich -TP) - 0,8 g.
Razmislite kako napraviti sir Maasdam:
- Početna sirovina se brani 18-20 sati na 10-12 ° C, a zatim zagrijava na 32-35 ° C, prelijevajući se u posudu s debelim stijenkama.
- Osušene propionske bakterije ravnomjerno su raspoređene po cijeloj površini i ostavljene da se rasprše po volumenu. To traje 30 minuta.
- Rennin se uzgaja u 3 žlice. l. hladna prokuhana voda također se ulijeva u posudu i miješa pokretima od vrha do dna.
- Tava se stavlja u posudu s vodom zagrijanom na 45 ° C. Fermentacija se odvija u roku od 1-1,5 sati. Tekućina se mora povremeno dodavati kako se ne bi ohladila, u protivnom neće doći do zgrušavanja.
- Skuta se nareže na velike kocke - rubove 2 cm.
- Ostavite 15 minuta ispod poklopca da pusti surutku.
- Izložite posudu laganoj vatri i promiješajte. Pokreti se pojačavaju dok se zagrijava, maksimalna temperatura je 36-38 ° C. Postupno bi se kocke trebale otopiti. Kad se veličina zrna sira smanji za 1/3, izlijte 1/3 sirutke i ulijte vruću (45 ° C) vodu.
- Kuhanje se nastavlja na gotovo konstantnoj temperaturi, dopušteno je sporo zagrijavanje za 1 ° C u 1 minuti, ali ne više od 39 ° C. Ako je peć na električni pogon - posuda se povremeno pomiče, plinska peć - vatra se isključuje.
- Uklonite posudu s vatre, ostavite da se malo ohladi, vratite je na zagrijavanje, snažno miješajući 8 minuta. Zrna sira bi se trebala skupiti na 4 mm.
- Ostavite 20 minuta da se slegne, prebacite u kalup za prešanje ili u krpu (presavijenu u nekoliko slojeva), umočenu u ocijeđenu sirutku i ostavite 10 minuta.
- Poluproizvod izvadite iz posude sa surutkom, umiješajte senf, klinčiće i metvicu.
- Kad se sirutka ocijedila, postavite tlačenje od 1 kg, a zatim povećajte težinu tereta kako se tekućina odvaja - nakon 2 sata trebala bi doseći 10 kg. Okrećite svakih 15 minuta.
- Za pripremu sira Maasdam glava se potopi u salamuru, ostavi 14 sati na temperaturi od 10 do 12 ° C. Bolje je koristiti podrum.
- Prvo se suši na istoj temperaturi, a zatim na polici u hladnjaku do 3 dana. Ako se na površini pojavi plijesan, operite je vlažnom krpom namočenom u ocat.
Nezrela pulpa je gusta, u njoj nema očiju. Sir se već može kušati čak i ako se ne koriste arome. No svejedno, proizvod je već dobio karakterističan slatkast okus.
Za izradu sira Maasdam prema izvornom receptu odabire se način zrenja. Za "toplo" potrebno je stvoriti posebnu mikroklimu, staviti glave u fermentacijsku komoru s temperaturom od 18-20 ° C i vlagom od 85-90%. Starenje traje 3 tjedna.
Za hladno zrenje nije potrebna posebna komora. Dovoljno je glavu umotanu u lanenu tkaninu staviti u podrum s visokom vlagom - do 95%, ostaviti 2 tjedna. Prilikom pucanja kora se ispire hladnom čistom vodom.
Unatoč činjenici da su glave sira prilično teške, potrebno ih je okretati 1-2 puta dnevno. Svaki put potrebno je "povijati". Ako se pojavi plijesan, promijenite tkaninu u čistu. Prinos domaćeg maasdama - 1 kg / 10 litara mlijeka.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Maasdam
Hranjiva vrijednost proizvoda povećava se kada se kao sirovina koristi mješavina ovčjeg i kravljeg mlijeka.
Kalorijski sadržaj sira Maasdam je 350 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 23,5 g;
- Masti - 26 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 288 mcg;
- Beta karoten - 0,17 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,04 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,3 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,1 mg;
- Vitamin B9, folati - 23,5 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 1,5 mcg;
- Vitamin C, askorbinska kiselina - 0,7 mg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,96 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,5 mg;
- Vitamin PP - 6,1 mg.
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalij, K - 88 mg;
- Kalcij, Ca - 880 mg;
- Magnezij, Mg - 35 mg;
- Natrij, Na - 810 mg;
- Sumpor, S - 232 mg;
- Fosfor, P - 500 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Željezo, Fe - 1 mg;
- Bakar, Cu - 50 μg;
- Cink, Zn - 35 mcg.
Valja napomenuti da u sastavu sira Maasdam nema ugljikohidrata. No možemo primijetiti dovoljnu količinu kolesterola, masnih kiselina različitih vrsta - zasićenih, mononezasićenih, polinezasićenih, aminokiselina - nebitnih i nezamjenjivih.
U siru Maasdam ima mnogo omega -9 - 6, 77 mg / 100 g. S nedostatkom ove tvari, memorija i brzina reakcije se smanjuju, javljaju se zglobne patologije, kvaliteta kože se pogoršava, a žene razvijaju vulvovaginitis. Višak također negativno utječe na opće stanje - metabolizam ugljikohidrata -lipida je poremećen, pojavljuje se disfunkcija jetre i povećava se zgrušavanje krvi.
Korisna svojstva sira Maasdam
Unatoč relativno niskom sadržaju masti u sorti - 45%, ne odnosi se na dijetetske proizvode. Može se primijetiti pozitivno svojstvo - visoka probavljivost, u vezi s kojom, nakon velikih napora, brzo nadopunjuje energetsku rezervu tijela.
Prednosti sira Maasdam:
- Poboljšava stanje koštanog sustava, kože, kose, noktiju i zuba zbog kompleksa kalcij + fosfor (prevladava kalcij). Sprječava razvoj osteoporoze, pogoršanje artritisa te razvoj osteohondroze i artroze.
- Povećava funkciju pamćenja, potiče provođenje živčanih impulsa, normalizira rad mozga.
- Mliječni se proteini vrlo brzo apsorbiraju, metabolički procesi se ubrzavaju na svim razinama.
- Tonizira stijenke krvnih žila, sprječava taloženje štetnog kolesterola na stijenkama.
- Ne uzrokuje povećanje krvnog tlaka.
- Vraća stanje anemije i uklanja osjećaj slabosti.
- Normalizira rad genitourinarnog sustava.
- Povećava imunitet, omogućuje vam brz oporavak od pogoršanja kroničnih bolesti.
- Ima antioksidativno djelovanje i sprječava promjene povezane s dobi.
- Pomaže muškarcima da ostanu seksualno aktivni.
Dopušteno je uvesti Maasdam u prehranu tijekom trudnoće i dojenja, hipertenzije i hipotenzije - čak i ako je potrebno redovito uzimati lijekove, za upale bubrega i mjehura. Može se davati djeci nakon navršene 1,5 godine.
Kontraindikacije i štetnost sira Maasdam
Trebali biste ograničiti uporabu proizvoda s neaktivnim načinom života. Prejedanje će se prebrzo udebljati.
Šteta od sira Maasdam može se pojaviti:
- s alergijama na mlijeko i biljne sastojke, koji se dodaju u sastav kako bi dali karakterističan okus;
- s kroničnim pankreatitisom i nestabilnom gušteračom;
- s prekomjernim radom jetre i žučnog mjehura;
- s gastritisom s visokom kiselošću i peptičkim ulkusom, kolitisom i enterokolitisom.
Uz dijabetes melitus, sir Maasdam najbolje je konzumirati ujutro, tako da se razina šećera normalizira prije spavanja.
Ne biste trebali dopunjavati dnevni jelovnik ovim proizvodom za zarazne bolesti crijeva.
Recepti sa sirom Maasdam
Da biste cijenili novi okus, bolje je probati ovu sortu s grožđem ili kruškama. Sir se često koristi za pripremu drugih jela - peče se s krumpirom i tjesteninom, dodaje se u deserte i salate, a rade se i umaci.
Recepti sa sirom Maasdam:
- Fondi … 300 ml suhog bijelog vina ulije se u posebnu fondyushnitsu ili metalnu posudu i zagrije do vrenja. Posebno razrijedite 30 g kukuruznog škroba hladnom prokuhanom vodom, tankim mlazom ulijte u vino, promiješajte da se ne pojave grudice. Utrljajte na sitno rende Maasdam - 200 g, malo dodajte i miješajte dok ne postane glatko. Kad sir počne pjenušati, po ukusu se dodaju začini - cimet, šećer, mješavina paprika, kuhajte 3 minute. Poslužuje se s bijelim krutonima, svježim krastavcima, narezanim celerom i slatkom paprikom.
- Brzi međuobrok u pita kruhu … Pogodno i za pivo i za jači alkohol. Kombinirajte u jednakim količinama naribani Maasdam i fine kriške "Moskva" ili "Govedina". Možete koristiti i druge sorte, ali prednost biste trebali dati blago posoljenoj. Dodajte sjeckani kopar i sve pomiješajte s malo majoneze. Trebali biste dobiti pastoznu konzistenciju. Nanosi se u tankom sloju na pita kruh i smota se u roladu. Izrežite na kolutiće.
- Salata od sira s puretinom … File, 500 g, narezano na male komade, kao za goveđi stroganov (meso je bolje prethodno istući, iako nije potrebno), pržiti u tavi dodajući 1 žlicu. l. sezama i 2-3 žlice. l. teriyaki umak. Za preljev za salatu pomiješajte 2 žličice. maslinovo ulje, 1 žličica. med i senf. Mango se nareže na tanke kriške, natrlja sa 100 g Maasdama. Položena je mješavina lišća salate, 100 g je bolje od "Belaya Dacha", ali možete je zamijeniti prema vlastitom ukusu. Meso se vadi šupljom žlicom, pomiješa s voćem, sirom i 100 g brusnice (najbolje svježe). Lijepo postavljeno na lišće i preliveno umakom iz tave.
- Tepsija sa špinatom … Umutite 4 kokošja jaja sa soli i crnim paprom, utrljajte 50-70 g sira, nasjeckajte špinat - 1 vezicu. Zagrijte tavu, ulijte jaja. Kad rubovi omleta već budu gusti, a sredina ostane tekuća, na njega stavite špinat i pospite sirom i mažuranom - trećinu žličice. Omlet razvaljajte u "čeburek" i ostavite 3 minute pod poklopcem.
- Fancy paste … Rezanje za povrće: rajčica - na kockice, nakon uklanjanja kožice (za to, umočena u kipuću vodu), crveni luk - na kolutiće, celer - na komade od 1 cm. Zagrijte tavu, dodajte povrće, ulijte vodu tako da malo prekriva površinu. Ostavite na laganoj vatri 30 minuta. Kad počne kuhati, poprskajte balzamičnim octom i posolite. Kad tekućina prokuha, dodajte tijesto od rajčice i opet pirjajte dok vlaga ne ispari. Zasebno se na maslinovom ulju prži 6 komada šunke. Skuhajte tjesteninu - 200-300 g. 200 g Maasdama utrljajte na sitno ribež. Listovi kupusa umočeni su u kipuću vodu na 2-3 minute kako bi postali mekani, kao za punjeni kupus. Pasta se baca u cjedilo. Prezentacija: Listovi kupusa - kosi, 100 g sira, tjestenina, umak od povrća, slanina i zaostali sir. Zagrijete li ga u mikrovalnoj pećnici prije posluživanja, jelo će postati "zanimljivije" - sir će se otopiti.
Zanimljive činjenice o siru Maasdam
Sorta se počela proizvoditi relativno nedavno - 1984. godine. Tvrtku za sir "Bars" otkupila je veća prehrambena korporacija - "Le Group Bel". Kako bi stvorili originalnu tehnologiju, kombinirali su proizvodne procese pomoću kojih su male farme proizvodile svoje proizvode - Bastien Bars i Sis Botercooper.
Sorta je dobila ime po gradu u Nizozemskoj koji se nalazi u blizini Rotterdama. Međutim, nudi se i pod drugim zaštitnim znakovima: Liirdammer, Westberg, Bergomer, Mirlander i Maasdamer.
Postoji mišljenje da je recept posebno razvijen za izradu analoga skupocjenog švicarskog ementala, ali sličnost se osjeća tek pri prvom susretu. Bez poznavanja sira, pri rezanju zatvorenih očiju možete zbuniti okuse. I tada možete vidjeti razliku u teksturama - čvrst umjesto slojevitog skupog proizvoda. Osim toga, vrijeme sazrijevanja i veličina glavica se razlikuju - Maasdam je 2 puta manji.
Međutim, tijekom kuhanja moguća je zamjena, što omogućuje smanjenje troškova konačnog troška. To je ono što koriste u jeftinim restoranima. Zanimljivo je da promjena ne utječe značajno na konačni okus jela, pogotovo ako koristite odležane glavice - zrijenje duže od 6 tjedana. Mladi Maasdam slađi je, mekši, struktura mu je mekša, a orašasti okus začepljen kremastim.
Prilikom kupnje, ako imate izbora, bolje je ne uzeti cijelu malu glavu, već tražite da je odrežete od velike. Rez se može koristiti za procjenu kvalitete proizvoda. Oči trebaju biti velike s jasnim rubovima, a meso čvrsto i čvrsto, ne mrvi se pod nožem. Ako osjetite miris amonijaka, trebali biste odbiti kupnju. To je znak da se sir počinje kvariti.
Pogledajte video o siru Maasdam:
Maasdam je idealno predjelo za Tokay i poluslatka bijela vina, njegov okus im pomaže da se potpuno razviju. Moguća je kombinacija sa Sangrijom. Ali nemojte iznenaditi goste nudeći ovu raznolikost šampanjcu. Ova kombinacija dugo ostavlja neugodan okus.
