Karakteristike starog amsterdamskog sira i značajke proizvodnje. Nutritivna vrijednost, koristi i štete za tijelo. Koja se jela pripremaju, povijest sorte.
Stari Amsterdam nizozemski je sir napravljen od sirovog mlijeka, čiji točan recept još nije utvrđen. Okus je nevjerojatan - slatkasto -orašast, slan, s nježnim maslačkim pržinom. Miris cijele glave, za razliku od većine nizozemskih sireva, neugodan je - kiselo mlijeko i "kravlje". Nije potrebno rezati na male komadiće, brzo nestaje i zamjenjuje se uobičajenim "sirom". Tekstura je gusta, tvrda, mrvi se, ali istodobno nježna; oči - rijetke, velike, s dobro izraženim rubovima, male, jedva primjetne; boja - jednolična, "breskva". Kora je prirodna, boje zrelog meda. Međutim, tijekom pretprodaje, ravne glave cilindra (težine 20 do 22 kg) premazane su crnim voskom ili parafinom.
Kako se pravi stari amsterdamski sir?
Kao sirovina koristi se samo svježe kravlje mlijeko, najkasnije 2 sata nakon proizvodnje mlijeka. Kako bi se uklonile patogene bakterije, sirovina se odvaja, a pasterizacija zanemaruje. Sipano u fermentacijsku posudu i zagrijano na 30 ° C.
Nemoguće je pronaći točan recept za izradu starog Amsterdamskog sira, čak ni u posebnoj literaturi. Tajna je posebna vrsta kiselog tijesta mliječne kiseline koja vam omogućuje održavanje ulja tijekom dugotrajnog sazrijevanja.
Bakterijske kulture i sirište dodaju se u posudu s polaznim materijalom, miješaju, ostavljaju dok se ne stvori gusti sirnjak, održavajući stalni temperaturni režim. Kelj se reže na zrna veličine 0, 5-0, 8 cm i lagano, pokušavajući ih ne oštetiti, neprestano miješa 5 minuta.
Kad se zrna skute talože, dio sirutke se ocijedi i zamijeni vrućom vodom na 65 ° C. Trebalo bi biti dovoljno da se ukupna temperatura međuproizvoda podigne na 36 ° C. Vruća tekućina ne smije sadržavati više od 15% izvorne količine mlijeka. Nastavite miješati 7 minuta, dok zrna ne budu veličine riže.
Kako će se stari amsterdamski sir dalje pripremati ovisi o opremljenosti tvornice mliječnih proizvoda. Mali proizvođači održavaju formirani sloj skute ispod sirutke, zatim ga ispuštaju na površinu i na kraju ga uklanjaju pritiskom. A u velikim tvornicama mliječnih proizvoda međuproizvodne sirovine se ubacuju u aparat za kalupljenje, ostavljaju da tvore sloj skute, a tlak se polako povećava. Sirutka se tijekom prešanja odvaja.
Gusti svježi sir prebaci se na drenažni stol, a zatim se rasporedi po oblicima prekrivenim serpentinom. Prvih pola sata čeka se samoodlaganje, a zatim prekriveno poklopcima i postavlja se ugnjetavanje. Težina se postupno povećava. Okrećite svakih 30-40 minuta. Vrijeme prešanja - do 8 sati.
Glave se vade, rasklapaju i stavljaju u kalupe, već bez rešetke. Okrenite se na bočni rub tako da za to vrijeme tragovi nestanu i laktoza se potpuno preradi. Održavajte sobnu temperaturu na 18-20 ° C. Potpuna transformacija mliječnog šećera jamstvo je da nema više hrane za štetne bakterije.
Toliko se soli otopi u kipućoj vodi da se postigne koncentracija od 20%. Ohladite na 12 ° C i uronite glave u nju, trljajući površinu odozdo i odozgo krupnom soli. Nakon 12 sati sve se suši na stalcima u istoj prostoriji u kojoj se vršilo prešanje.
Pokrijte površinu crnim voskom. Može se samo pretpostaviti da se tinta sipe koristi za postizanje željene boje. Prvo se vosak nanosi s jedne strane, a kada se potpuno osuši (obično je potrebno 24 sata) - s druge strane. Postupak se ponavlja 2 puta, unutar 5-6 dana. Transfer u zasebnu sobu nije potreban. Odmah su stavili pečat - Premier Grand Cru Classe, što ukazuje na visoku kvalitetu proizvoda.
Tek tada se glave prenose u komoru za sazrijevanje s mikroklimom 10-12 ° C i vlažnošću 75-80%. U prvom tjednu sir se okreće svakodnevno, u drugom - svaki drugi dan, u trećem - jednom u 2 dana. Za uklanjanje stranih mikroorganizama, koji, iako vrlo rijetko, ali naseljavaju površinu, upotrijebite 5% -tnu otopinu octa.
U razdoblju sazrijevanja temperaturni režim mijenja se 3-4 puta. No, kako se fermentacija odvija, pri kojoj temperaturi i vlažnosti, taji se. Kušanje - najranije nakon 1 godine i 8 mjeseci. Glave se odmah šalju na prodaju, srednje skladištenje u hladnjaku je neprihvatljivo.
Sastav i sadržaj kalorija starog amsterdamskog sira
Unatoč izvrsnom okusu, nemoguće je jesti puno sira, ne samo zbog visokog udjela masti, već i zbog povećane slanosti - do 1,6 g na 100 g. Stoga se čak i pristaše sorte ograničavaju na obroke do 50-70 g dnevno.
Kalorijski sadržaj starog Amsterdamskog sira je 310-403 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 24-29 g;
- Masti - 29-35 g;
- Ugljikohidrati - do 0,5 g.
Sadržaj masti u odnosu na suhi ostatak ovisi o kvaliteti sirovine. Zimsko mlijeko je gušće; štoviše, u nekim je mljekarama uobičajeno obogaćivati (kalorizirati) sirovine.
Što se tiče hranjivih tvari, sastav starog amsterdamskog sira sličan je sastavu nizozemskih sorti. Sadrži tipičan skup vitamina, s prevladavanjem retinola, tokoferola, riboflavina, piridoksina i kolina. Prevladavajući makronutrijenti su kalij, kalcij, fosfor, natrij, mangan; elementi u tragovima - željezo, bakar, cink i selen.
Brzo zasićenje i nadopunjavanje zaliha energije povećavaju vrijednost proizvoda. Međutim, ne sviđa se svima okus. Previše je bogat i slan. Stoga, unatoč pozitivnom učinku na tijelo, čak i Nizozemci rijetko koriste proizvod stalno.
Prednosti starog amsterdamskog sira
Ova se sorta posebno preporučuje za uvođenje u prehranu sportaša kako bi se nadoknadili gubici energije i stabilizirali otkucaji srca. Nakon što ste ujutro pojeli komad, možete se brzo oporaviti i prilagoditi profesionalnoj aktivnosti.
Prednosti starog amsterdamskog sira:
- Sprječava osteoporozu, povećava čvrstoću kostiju. Degenerativne promjene povezane s dobi usporavaju se. Ozljeda je moguća aktivnim sportovima i sportovima snage, a prijelomi i rupture mišića mnogo su rjeđi ako prehrana ima stabilnu opskrbu kalcijem.
- Smanjuje se učestalost stomatitisa i gingivitisa, egzacerbacija kroničnog tonzilitisa i faringitisa. Proizvodi se više sline, a ova fiziološka tajna ima antimikrobno djelovanje.
- Potiče proizvodnju klorovodične kiseline i probavnih enzima.
- Odgađa početak ateroskleroze.
- Zadržava vodu u tijelu, što povećava tonus kože.
- Ubrzava regeneraciju epitela i sluznice, omogućuje vam brz oporavak od ozljeda i bolesti različitih vrsta.
- Povećava proizvodnju hemoglobina, poboljšava ukupni tonus i normalizira krvni tlak.
- Pomaže u stvaranju povoljnih uvjeta za život lakto- i bifidobakterija.
Možete pokušati dodati malo starog amsterdamskog sira u svoju prehranu, čak i ako ne podnosite laktozu. U prvoj fazi fermentacije potpuno se transformira. Ova sorta ima pozitivan učinak na vidni sustav: olakšan je prijelaz iz tame u svjetlost, sluh postaje oštriji, a promjene u slušnom živcu povezane s dobi usporavaju se. Poboljšava se sposobnost pamćenja, ubrzava se provođenje impulsa.
