Opis sira Bimster i značajke proizvodnje, razne mogućnosti. Energetska vrijednost, kemijski sastav i utjecaj na ljudsko tijelo. Kuhanje koristi zanimljivosti o sorti.
Beamster ili Beemster je nizozemski pasterizirani mliječni sir koji se proizvodi u nekoliko sorti: različitog stupnja zrelosti i sadržaja masti. Miris - sirast, slatkast, začinjen, slan, orašasto -čokoladan, s primjesom izgorjelog šećera i uljnim okusom; boja - jednolična, žuta, karamelna, bogata, svibanjski med; tekstura - gusta, čvrsta; oči - velike s jasnim granicama, malo. Proizveden je u obliku spljoštenih kotača, težina - 12-20 kg.
Kako se proizvodi sir Beamster?
Mlijeko se sakuplja samo od nizozemskih krava koje pasu na lokalnim pašnjacima. Tlo je na tim mjestima posebno - plava plodna glina, zbog čega je u početnoj sirovini povećan sadržaj omega kiselina - 6 i 9, kao i željeza.
Beamster sir se pravi, poput Goude, postupci su slični. No postoje i razlike. Ovo je kompleks starterskih kultura čiji se sastav još uvijek čuva u tajnosti i posebnosti sirenja. Gnječenje zrna sira, unatoč potpunoj automatizaciji svih procesa, i dalje se provodi ručno. Konzistentnost se ocjenjuje "empirijski".
Sirovina se priprema za svaku podvrstu posebno. Kako bi se smanjio sadržaj masti, u početnoj fazi provodi se odvajanje uz djelomično odmašćivanje, istodobno se provodi pasterizacija i mehaničko čišćenje.
Također treba napomenuti da su kalupi za prešanje otvoreni, kao u proizvodnji tvrdih fermentiranih mliječnih proizvoda kod kuće. Perforirani spremnici kreću se po transporteru, a spuštajuća mlaznica za prešu proizvodi kratkoročni udar. To pomaže u dobivanju određene strukture. Prilikom rezanja "starog sira" običnim nožem pojavljuju se čips. Ali u isto vrijeme, ako uzmete uzicu i odvojite tanku laticu sira, kriška se neće slomiti.
Kako se priprema sir Beamster:
- Pasterizirano mlijeko se ohladi na 30 ° C i ulije kalcijev klorid i kiselo tijesto. Održavajući temperaturu konstantnom, umijesite, dodajte sirilo i ostavite da se formira kelj.
- Gustu skutu narežite sirom sa sirom na kockice dimenzija 1, 5x1, 5 cm, ostavite masu nekoliko minuta da se odvoji surutka i počne mijesiti.
- Kvaliteta zrna sira i ponavljanje koraka određuju se empirijski. Skuta se nekoliko puta pusti da se slegne na dno posude.
- Ocijedite 1/10 sirutke i dodajte vodu zagrijanu na 60 ° C. Ispiranje je potrebno za smanjenje kiselosti i davanje slatkastog okusa. Skuta se ponovo miješa i pusti da se slegne, surutka se ponovno ocijedi - količina se procjenjuje prema okusu i kvaliteti zrna sira i ponovo se ulije voda, ali s temperaturom od 50 ° C.
- Nakon taloženja skute, tekućina se ponovno ispušta na dno i, skupljajući međuproizvode, polaže u otvorene oblike. Sirutka se tijekom prešanja odvaja. Buduće glave kreću se po transporteru, gdje se na njih spušta klip s mlaznicom. No tekućina nije potpuno odvojena. Kad se sir suši na višeslojnim policama, isprva se sirutka s gornjih slijeva na donje "kotače".
- Mokro soljenje, u 20% slanoj otopini, unutar 24-36 sati. Sirevi se nekoliko puta okreću.
- Za sušenje nisu potrebni posebni uvjeti. Stalci se postavljaju u istu prostoriju u kojoj je izvršeno početno sušenje i soljenje.
- Glave su odmah prekrivene lateksom. Prvo s jedne strane, nakon 24 sata s druge strane. Ponovo okrenite i ponovite nanošenje zaštitnog premaza. Za to vrijeme površina se potpuno osuši, a zbog fermentacije laktoza se obrađuje gotovo potpuno.
Uvjeti odležavanja Beamster sira mijenjaju se 3 puta. Trajanje svake faze određuje se empirijski. Početni temperaturni režim je 10-12 ° C, vlažnost je 90%, zatim se zrak u komori zagrijava na 14-16 ° C, a vlažnost se smanjuje na 80-85%. Tada se mikroklima ponovno približava izvorniku.
Za sazrijevanje, glave se postavljaju na drvene police. Za ispravljanje temperaturnog režima analiziraju se sve faze sazrijevanja. Uzorak se uzima s jedne od glava s posebnim priborom nalik na cijev na mlaznici. Degustatori uspostavljaju podudarnost između mirisa i okusa, a laboratorijska ispitivanja provode kako bi se utvrdila kiselost.
Trajanje izlaganja različitih verzija Beamstera
| Beamster sir | Držanje vremena | Boja premaza |
| Mekani | 1 mjesec | Zeleno |
| Prosječno | 4 mjeseca | Plava |
| star | 10 mjeseci | Crna sa bijelim slovima |
| Klasična | 18 mjeseci | Crna sa zlatnim slovima |
| NS | 26 mjeseci | Bijela |
| Svjetlo | 4 mjeseca | Plava |
| Royaal | 4 mjeseca | Ljubičasta |
| Kraljevski Grand Cru | 12 mjeseci | Tamno smeđa s crvenkastom bojom |
Premaz u boji koji označava varijantu sira Beamster nanosi se tijekom pretmarketa. U odajama su sve glave iste, oker.
Ako se na površini nakupi plijesan, isperite površinu blagom otopinom octa. U slučaju ponovne infekcije, odlaganje je moguće.
Sastav i sadržaj kalorija sira Beamster
Energetska vrijednost različitih sorti bimsterskog sira varira, ali kemijski sastav prevladavajućih vitamina i minerala ostaje praktički nepromijenjen.
Struktura se mijenja ovisno o izloženosti. Kad dozrije do 6 mjeseci, elastičan je, ne mrvi se pri rezanju, a nakon 10 mjeseci postaje sličan smrznutom medu. Mala zrna, koja se osjete tijekom kušanja, nisu strane inkluzije, kamenac i nisu smrznute masti, već kristalizirani proteini.
Kalorijski sadržaj klasičnog bimsterskog sira je 425 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 28,6-29 g;
- Masti - 35,7-37 g;
- Ugljikohidrati - do 0,5 g;
- Voda - 41,46 g;
- Tvari pepela - 3,94 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 165 mcg;
- Retinol - 0,164 mcg;
- Beta karoten - 0,01 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,03 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,334 mg;
- Vitamin B4, kolin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,34 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,08 mg;
- Vitamin B9, folati - 21 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 1,54 mcg;
- Vitamin D, kalciferol - 1 μg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,24 mg;
- Vitamin K, filokinon - 2,3 mcg;
- Vitamin PP - 0,063 mg.
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalij, K - 121 mg;
- Kalcij, Ca - 700 mg;
- Magnezij, Mg - 29 mg;
- Natrij, Na - 819 mg;
- Fosfor, P - 546 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Željezo, Fe - 0,24 mg;
- Mangan, Mn - 0,011 mg;
- Bakar, Cu - 36 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Cink, Zn - 3,9 mg.
Mononezasićene masne kiseline na 100 g:
- Palmitoleic - 0,889 g;
- Oleic (omega -9) - 6.388 g.
Polinezasićene masne kiseline na 100 g:
- Linolna kiselina - 0,263 g;
- Linolenski - 0,394 g;
- Omega -3 - 0,394 g;
- Omega -6 - 0,263 g.
Osim toga, sir Beamster sadrži 17,614 g masnih kiselina na 100 g proizvoda.
Među esencijalnim aminokiselinama prevladavaju: fenilalanin, leucin, lizin, a među neesencijalnim - glutaminska kiselina i prolin. Relativno velika količina glicina (0,485 g / 100 g) i mala količina triptofana (0,352 g / 100 g). Ove tvari imaju izražen učinak na ljudsko tijelo.
Kalorijski sadržaj svijetlog Beamster sira sa 4 mjeseca odležavanja iznosi 303 kcal na 100 g, Royal Grand Cru - 378 kcal, a najzreliji, ekskluzivni XO - 437 kcal
Prilikom sastavljanja prehrane trebali biste obratiti pozornost na energetsku vrijednost različitih sorti Beamstera. Lagana verzija preporučuje se onima koji mršave, a zreli odležani sirevi optimalni su za osobe koje se trebaju brzo oporaviti od emocionalnog i fizičkog stresa. Fermentirani mliječni proizvod pogodan je za sve dijete - ne sadrži štetne dodatke i proizvode od GMO -a.
Prednosti sira Beamster
Svaka podvrsta sorte Bimster ne samo da ima svoj prepoznatljiv okus, već ima i poseban učinak na tijelo. Da biste podržali održivost lakto- i bifidobakterija koje naseljavaju tanko crijevo, morate kupiti lagani sir, a za intoleranciju na laktozu - opcije s dugom izloženošću.
Tijekom fermentacije mliječni šećer se gotovo potpuno prerađuje i Beamster se može konzumirati u malim količinama. Beamster je star, star 10 mjeseci, Royal i Royal Grand Cru ne sadrže laktozu. Kako bi se spriječio gubitak vlage, prednost treba dati podvrsti XO, staroj, klasičnoj, kraljevskoj.
Prednosti sira Bimster, bez obzira na njegovu vrstu:
- Jača kosti i spojeve kolagena, sprječava prijelome i puknuće ligamenata tijekom mehaničkog udara.
- Poboljšava kvalitetu zuba, noktiju i kose.
- Potiče proizvodnju sline, čime se stvara povoljno okruženje u usnoj šupljini - inhibira se vitalna aktivnost patogenih bakterija i gljivica koje dolaze izvana.
- Ubrzava provođenje živčanog impulsa.
- Poboljšava pamćenje i refleksne sposobnosti.
- Povećava proizvodnju hemoglobina i sprječava razvoj anemije.
- Normalizira krvni tlak i stabilizira metaboličke procese na svim razinama.
Bimster sir pomaže u brzom oporavku od bolesti skupine ARVI, sprječava razvoj osteoporoze, osteokondroze, pogoršanja artritisa. Zaustavlja promjene povezane s godinama, poboljšava kvalitetu kože.
Važno! Ženama koje ulaze u premenopauzu sorta pomaže u suočavanju s depresijom i ublažava povećanu razdražljivost; kod muškaraca koji počinju stariti, održava funkcionalnost reproduktivnog sustava.
Zanimljive činjenice o siru Beamster
Ova se sorta proizvodi ne samo u Nizozemskoj, već i u Bjelorusiji, pod službeno kupljenim patentom. Istina, oni koji su isprobali obje opcije tvrde da se razlika u okusu i dalje osjeća.
Nije ni čudo. Uostalom, mlijeko za izvorni proizvod sakuplja se samo od krava koje pasu na teritoriju polmera Beamster. Ovo je područje isušeno tek 1612. godine, a odmah su se poljoprivrednici s ovog područja ujedinili u artelima kako bi proizveli novi fermentirani mliječni proizvod s visokim udjelom proteina. Do 18. stoljeća sorta je stekla slavu ne samo u Nizozemskoj, već i u inozemstvu.
Velike zadruge nastale su 1901., jedna od njih, Wilhelmina, spojila se 1930. s drugom pogonom poldera kako bi formirala mljekaru Vremya (De Tijd). Čak i tada je proizvodnja dosegla 3000 tona godišnje. 1991., nakon dodavanja još nekoliko farmi, osnovana je velika tvornica sira - CONO.
Na sajmovima sira koji se održavaju godišnje Beamster ne ostaje bez nagrada. Na primjer, 2014. nagrađen je srebrnom medaljom na Svjetskom natjecanju sira u Wisconsinu, a 2016. - odličjem.
Pogledajte video o siru Beamster:
Sada se razvijaju novi recepti - dodavanje aromatiziranog bilja u Beamster i dodavanje wasabi umaka. Vrlo brzo ove će delicije oduševiti svoje obožavatelje. Usput, ova je sorta mnogo popularnija u Nizozemskoj od ostalih.
