Opis sira Doruvael i mogućnosti kuhanja. Kalorijski sadržaj i sastav sorte, korisna svojstva, negativan utjecaj na ljudski organizam. Kulinarske uporabe, recepti, povijest sorti.
Doruvael je nizozemski sir sa oprane crvene kore. Svoju boju duguje crvenoj plijesni koja se rijetko koristi za pripremu takvih fermentiranih mliječnih proizvoda. Tekstura je elastična, kremasta, s malim nepravilno razmaknutim očima; boja - kremasto bijela, blago žućkasta; okus - kremast, pikantan; miris nije baš ugodan, "miris štale" je u kombinaciji s "mirisom znoja". Neugodne note nestaju kako sazrijevaju. Proizveden je u obliku niskih cilindara težine 3,5-7 kg.
Kako se proizvodi sir Doruvael?
Sirovina se temeljito termički obrađuje. Nakon pasterizacije mlijeko se ohladi na 30 ° C i dodaje kompleks mezofilnog kiselog tijesta koje ne tvori plinove i mliječno. Nakon što se sve upije, pomiješajte, ulijte kalcijev klorid i sirilo, ponovno protresite i ostavite dok se ne stvori kalcij.
Ako prije toga proizvode sir Doruvael, kao i gotovo sve nizozemske sorte, tada se od faze rezanja na zrna sira tehnologija razlikuje
- zrno sira nije tako malo - dovoljno je da dimenzije rubova budu 0,8-1 cm, inače nećete dobiti kremastu konzistenciju;
- ispiranje se provodi 1 put, zamjenjujući 1/10 seruma vrućom vodom;
- temperatura zagrijavanja uz miješanje se ne podigne iznad 55 ° C.
Obično se meki sirevi s plijesni ne peru, ali nizozemski okus ima slatkoću, odnosno kiselost se mora smanjiti.
Zatim se sirna masa utisne u kalupe i višak tekućine ukloni na posebnoj liniji. Za samotiskivanje odvojite 30-40 minuta, za predtisak-od 3 do 8 sati. Unatoč činjenici da je Doruvael poljoprivredni sir, pokušavaju automatizirati sve procese. Rukovanje crvenom plijesni zahtijeva pažljivu higijenu i sanitaciju. Najmanja greška, a jestivu plijesan zamjenjuje patogena gljivična flora.
Formirane glavice natapaju se u 20% -tnoj slanoj otopini tijekom 4-6 sati, a zatim ostavljaju da se osuše na sobnoj temperaturi. Dan kasnije stavljaju se u komoru s temperaturom od 12-14 ° C i vlažnošću od 90-95%. Svakodnevno se površina glavica ispire slabom slanom vodom sa otopljenim brevibakterijama. Starenje - do 4 mjeseca.
Tehnologija proizvodnje francuskih sorti s crvenom plijesni razlikuje se od načina na koji se priprema sir Doruvael. Nizozemci ne natapaju glavu vinom i ne dodaju bojila - karmin ili annatto. Samo prirodni sastojci u minimalnim količinama. Poljoprivrednici u Nizozemskoj označavaju svaku partiju sira s udjelom masti i serijskim brojem.
Ako procijenimo složenost proizvodnje, tada se Doruvaelu može dodijeliti najviša kategorija. Brzina stvaranja kore ovisi o mikroklimi koja stari i učestalosti pranja. Ako boja nije dovoljno "čista", više ružičasta ili narančasta od crvene, tada se mijenja 5% salamura s brevibakterijama.
Kad kora sazri, miris je u početku iznimno neugodan - može se opisati kao miris neopranih stopala ili prljavih čarapa. No postupno ga zamjenjuje kvasac, također oštar i intenzivan, ali ne izaziva refleks gaga.
Prilikom izrade sira Doruvael ljudski faktor je vrlo važan. U svakoj fazi procjenjuje se kiselost međuproizvoda, analizira se u fazi prešanja i sušenja. Moguće je ispraviti procese kuhanja - na primjer, skratiti ili produžiti fazu gnječenja zrna sira.
Kvaliteta teksture redovito se procjenjuje tijekom fermentacije. Kod niske aktivnosti posteljina Brevibacterium mijenja mikroklimu u komori za sazrijevanje, povećava ili smanjuje vlažnost. Ponekad se u salamuru za ispiranje dodaje kvasac kako bi se smanjila kiselost.
Proizvođači drže u tajnosti točan recept sira Doruvael. Zato je nemoguće nabaviti takav proizvod kod kuće. Poznato je da brevibakterije nisu uključene u kompleks starter kulture, ali unatoč tome moguće je postići potrebnu pikantnost i kremastu konzistenciju.
Sastav i sadržaj kalorija sira Doruvael
Energetska vrijednost nizozemskih sorti približno je ista. Naime, u ovu grupu proizvoda ubrajaju se glave s korom crvene plijesni, unatoč razlici u strukturi.
Kalorijski sadržaj sira Doruvael je 340-359 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 20-24 g;
- Masti - 29-32 g;
- Ugljikohidrati - 0 g.
Kompleks vitamina: tokoferol, retinol i skupina B - kolin, piridoksin, tiamin, niacin, biotin, cijanokobalamin i riboflavin. To su tipični vitamini za fermentirane mliječne proizvode ove skupine.
Mineralni sastav sira Doruvael bogat je kalcijem i fosforom, magnezijem, manganom, željezom, cinkom i selenom. Natrij je također u velikoj količini, ali to nije zbog kvalitete sirovina, već zbog načina pripreme - soljenja i ispiranja kore.
Korisna svojstva sira Doruvael
Zahvaljujući oštrom izvornom okusu ove sorte, odmah možete uzbuditi okusne pupoljke. Signali koje prenose u mozak uzrokuju proizvodnju, moglo bi se čak reći "oslobađanje", serotonina - "hormona sreće". Poboljšava raspoloženje, potiskuje depresiju, ako se počne razvijati, istovremeno opušta i povećava tonus.
Poticanje okusnih receptora također izaziva druge organske reakcije:
- Povećava se lučenje sline, što sprječava nastanak bolesti koje se pojavljuju u usnoj šupljini: stomatitis, karijes, gingivitis, parodontitis, kronični tonzilitis i faringitis.
- Potiče se proizvodnja enzima gušterače koji ubrzavaju probavu hrane.
- Povećava se oslobađanje klorovodične kiseline i žučnih soli, ubrzava se probava hrane u želucu, grumen hrane ne stagnira, ne dolazi do truležnih i fermentacijskih procesa. Sva ta svojstva sprječavaju loš zadah.
Prednosti sira Doruvael nisu ograničene samo na ova svojstva:
- Kalcij u sastavu povećava snagu koštanog sustava, poboljšava pokretljivost zglobova i kvalitetu sinovijalne tekućine.
- Fosfor doprinosi raspodjeli energije po tijelu i podržava normalan život.
- Kalij stabilizira rad kardiovaskularnog sustava, puls postaje konstantan, nema padova tlaka.
- Natrij zadržava vodu u tijelu, što normalizira ravnotežu vode i elektrolita i povećava turgor kože, sprječavajući starenje;
- Kompleks vitamina B ubrzava provođenje impulsa i epitelizaciju tkiva na staničnoj razini.
Pravilna upotreba doruvaelskog sira - ne više od 30 g dnevno - dobra je za crijeva. A zdravlje ovog organa je stabilan imunitet, svakodnevna lakoća i vitalnost.
Kontraindikacije i štetnost sira Doruvael
Usporedimo li mikrobiološku opasnost raznih sireva s plijesni, tada oni s crvenim imaju najveću. Ovo nije samo moguće povećanje aktivnosti patogenih mikroorganizama - Salmonele ili Listerije, koji se unose izvana. Vrlo je teško razlikovati jestivu crvenu plijesan od sekundarne plijesni koja uzrokuje bolesti. Patogene gljive, ušavši u želudac, uzrokuju akutnu opijenost - groznicu, proljev, povraćanje. Djeca mogu imati napadaje i promjene u broju otkucaja srca.
Na pogoršanje proizvoda ukazuju sluz i ružičaste ili narančaste mrlje na površini, blago sjajne, "trepere". Teško je primijetiti takve promjene na crvenoj kori.
Konzumiranje sira Doruvael nanosi štetu:
- u osoba s alergijom na kravlje mlijeko - tijekom fermentacije laktoza, za razliku od drugih nizozemskih sorti, nije u potpunosti obrađena;
- s bolestima probavnih organa i probavnim poremećajima - peptički ulkus, gastritis s visokom kiselošću, bilijarna diskinezija, kronični pankreatitis;
- s oštećenom funkcijom bubrega i jetre i zatajenjem ovih organa;
- ako ste alergični na ovaj fermentirani mliječni proizvod, koji se može razviti zbog unošenja plijesni.
Zlouporaba Doruvaela brzo uzrokuje disbiozu, suzbija razvoj lakto- i bifidobakterija, javlja se težina u želucu, mučnina i crijevni poremećaji. Ovaj sir treba jesti samo u malim porcijama.
Kako bi se spriječio negativan učinak na tijelo, bolje je napustiti jestivu začinsku koru. Nakon što se odvoji, nož treba očistiti i obrisati. U tom slučaju spore ne padaju u pulpu sira - smanjuje se negativan utjecaj na zdravlje.
Doruvael recepti sa sirom
Okus ove sorte kombinira se sa slatkišima - džemom od smokava, džemom od grožđa i medom. Može se poslužiti uz tartufe i bijela vina - jabuka ili grožđe. Neprikladno je koristiti poslasticu za pripremu salata, pečenje ili topla jela - tepsije, juhe i drugo, cijena je visoka. Ali ako to učinite, možete dobiti jelo izvornog okusa. Bez obzira na to što skuhaju, kore se odrežu. Najčešće se ova sorta kombinira sa slatkim sastojcima.
Ukusni recepti sa sirom Doruvael:
- Salata od meda … Rukola i metvica, omjera 1: 2, ručno se kidaju. Kruške, bolje od rem -a, izrežu se na tanke kriške, nakon što im se odsiječe kora, poškrope se limunovim sokom. Jezgre oraha se smrve i isprže prvo na maslacu, morate ga uzeti prilično malo. Čim komadići porumene, ulijte med. Orasi se brzo uvaljaju i odmah prenose u zdjelu za salatu na lišću. Stavite li pečene orahe na pladanj, oni se odmah lijepe. Dodajte nekoliko kockica Doruvaela, začinite limunovim sokom.
- Salata od sira sa smokvama … Nekoliko bobica, 4-5 komada, se oguli i pulpa se usitni na nasumične komade. Pomiješano sa mix salatom (150 g), u kojoj je uvijek prisutno lišće ledenog brijega, dodajte 30 g crvenog sira i 70 g plavog sira na rezanje. Začinite balzamičnim octom i maslinovim uljem - 1 žlica. l., sok od limuna i med - po 1 žličica. Istucite jako dobro, dok ne postane potpuno homogeno. Nema potrebe dodavati sol u salatu, zahvaljujući sirevima ima pikantan, prilično slan okus.
- Slatko predjelo za bijelo vino … Mrvica bijelog koluta suši se u pećnici da ne porumeni, te se smrvi drobljenjem. Pomiješano sa sirom Doruvael i brzo prženo na rafiniranom maslinovom ulju. Pomiješano s mješavinom salate - potrebno je da jedna od sorti smjese ima gorčinu. Preliveno octom od maline i slatkim bobicama - na primjer, brusnicama.
Pogledajte i recepte s osetskim sirom.
Zanimljive činjenice o siru Doruvael
Koliko je teško raditi s crvenom plijesni govori i činjenica da je samo jedna sirana u blizini Utrechta, koja se nalazi u gradiću Montfort, dobila dozvolu za proizvodnju sorte. Samo su tamo mogli osigurati potrebne sanitarne i higijenske uvjete i potpunu sterilnost komore za starenje.
Prvi eksperimenti s crvenim sirom završili su neuspjehom. U srednjem vijeku brevibakterije su zajedno sa znojem dospjele na sir s kože sirara. Ova mikroflora odgovorna je za miris stopala kod ljudi. Usput, to je ono što objašnjava neugodan, "mučan" miris glavica sira. Ružičasta sirna masa pobudila je interes proizvođača, a naglo pogoršanje zdravlja prvih "kušača" nije je spriječilo. Pojavio se cilj - pripremiti fermentirani mliječni proizvod svijetle kore i ljutog okusa, ali istodobno apsolutno siguran.
Sorte s crvenom plijesni nisu know-how dvadesetog stoljeća. Stvaranje francuskih sireva s brevibakterijama dokumentirano je u 15. stoljeću. Međutim, francuski proizvođači sira koriste alkohol kako bi dali svijetli hlad svojoj glavi i zaustavili aktivnost patogenih gljiva slične strukture. Još uvijek nije siguran način na koji nizozemski proizvođači uspijevaju stvoriti svijetlu koru. Čak ni iskusni kušači nisu mogli razlikovati okus vina.
Doruvael je sorta "amater". Glave se izrađuju u malim serijama. Obožavatelji delicije često naručuju sir s tartufima - najpopularniji je. Ako želite probati nizozemski crveni sir, morat ćete posjetiti Nizozemsku. Proizvod se ne izvozi.
