Kako se pravi Tom de Savoie, nutritivna vrijednost i sastav sira. Koristi i štete kada se konzumiraju. Recepti hrane i povijest proizvoda.
Tom de Savoie je francuski nekuhani sir napravljen od obranog mlijeka. Okus i boja pulpe ovise o vremenu proizvodnje. Ako se radi ljeti, tekstura će biti mekana i plastična, s mnogo očiju; boja - žućkasto kremasta; okus - citrusno -biljni, blago slan. Zimska verzija je gušća, ima malo očiju, male su; boja - kremasto bijela; okus - kremasta gljiva, slana. Nakon konzumacije ostaje orašasti okus. Kora je siva, hrapava, pljesniva, nejestiva. Oblik glave je cilindar, dimenzije: težina - 1,5-3 kg, promjer - 18-30 cm, visina - 6-8 cm.
Kako se pravi sir Tom de Savoie?
Prilikom pripreme sirovina, francuski poljoprivrednici hlade sirovo mlijeko i obrano vrhnje - kasnije se koriste za pripremu svježeg sira ili drugih vrsta fermentiranih mliječnih proizvoda. No u malim mljekarama sir Tom de Savoie pravi se poput ostalih sireva - to jest pasterizacijom mlijeka. Takva se priprema ogleda samo u mirisu - postaje manje izražen.
Sirovine kupljene od privatnih proizvođača moraju biti pasterizirane. Vitalna aktivnost patogenih mikroorganizama je zaustavljena, rizik od dobivanja tuberkuloze ili salmoneloze - podložno uvjetima skladištenja i transporta - sveden je na minimum.
Značajke izrade sira Tom de Savoie:
- Sirovina se hladi na 4-6 ° C, zagrijava na 32 ° C, te se dodaje kiselo tijesto s plijesni i liofilizirana kultura.
- Pričekajte da se spojevi dobro upiju, zatim promiješajte i ostavite 30 minuta.
- Za brzu fermentaciju sipa se sirilo i lizocin, čekajući da se formira kalcij.
- Skuta se najprije izreže na kockice s rubovima od 2 cm, a zatim usitni do veličine zrna kukuruza.
- Ocijedite 1/5 sirutke, zamijenite je toplom vodom na 32 ° C-33 ° C, zagrijavajte na 38-43 ° C vrlo sporo, tijekom 20 minuta, brzinom od 1 ° C / 2 minute. Stalno miješajte i ostavite da se slegne.
- Dio sirutke se odstrani, a zatim se sirna masa žlicom s prorezom razlije u kalupe obložene serpyankom. Moramo pričekati da se masa skute sama slegne. Nije potrebno tampirati, dodati onoliko koliko može proći u roku od sat vremena dok se slegne.
- Pokriti krpom, staviti 1,5 kg ugnjetavanja, držati 15 minuta sa svake strane. Udvostručite težinu i ostavite 8 sati, povremeno okrećući.
- Formirani kolač solite 6-8 sati u 20% -tnoj slanoj otopini.
- Suši se na 15-16 ° C dan i polaže na drenažnu prostirku u komori na 12 ° C s vlagom od 92-95%. U prvom tjednu okrećite ga svakodnevno, drugi - jednom u 48 sati, zatim - jednom u 72 sata.
Dozrijevanje traje najmanje 3 mjeseca, ali možete ostaviti šest mjeseci.
Treba analizirati kvalitetu bijele plijesni na kori - pojavljuje se 5-6. Dana. Ako ga ima previše, višak se čisti. Siva ili bijela kora je znak pravilnog sazrijevanja. Crna ili zelena oznaka su kršenja higijenskih standarda tijekom pripreme ili skladištenja. U tom slučaju koru je potrebno potpuno odrezati. Ako se ista kultura ponovno pojavi, proizvodi se odlažu. Normalno, kora bi trebala biti siva s narančastim i crvenim mrljama prošaranim prirodnom plijesni.
