Značajke izrade sira od kozjeg mlijeka Mote-sur-fey. Energetska vrijednost i vitaminsko -mineralni sastav. Utjecaj na ljudsko tijelo. Koja se jela prave, povijest sorte.
Maute-sur-feuil je francuski plavi sir koji se nekad pravio od nepasteriziranog kozjeg mlijeka, ali sada su sirovine pasterizirane. Na početku zrenja tekstura je mekana, pastozna, u zrelim gusta, lomljiva; boja - bijela, s plavkastom bojom; okus - kremast, smolast, s okusom limuna; miris - mokra zemlja u proljeće, nakon otapanja snijega. Kora - svijetla, tanka, naborana, plavo -zelena plijesan na površini. Glave u obliku malog diska promjera 10-12 cm, debljine 3-4 cm i težine 180-200 g. Ovaj se proizvod dobro topi i koristi se ne samo sam po sebi, već i za pripremu raznih posuđe.
Kako se pravi sir Mote-sur-fey
Kozje mlijeko se pasterizira u vodenoj kupelji, izravno tijekom kuhanja. Zagrijava se na 62 ° C, održava konstantnu temperaturu 30 minuta, a zatim ohladi na 30 ° C.
Prave sir Mote-sur-fey, poput ostalih sorti s plavim kalupom, ali s malom razlikom. Uvode se bakterije mliječne kiseline, soj plijesni Geotrichum, kalcijev klorid i dosta sirila - kiselost bi se trebala pojaviti prirodno. Svi su pomiješani.
Čeka se stvaranje Cala, održavajući stalnu temperaturu. Trajanje ovog procesa ponekad se proteže do 6 sati. Sloj skute je prilično gust. Kad se rub podigne i reže oštrim nožem, on se razilazi. Tek tada se kelj smatra spremnim.
Izvršite rezanje. Skuta se miješa dok se ne zaokruži i ne počne se ponovno lijepiti. Mijesite dugo dok se skuta ne počne lijepiti za mikser. Gusta skuta razmazuje se na platnu kako bi se odvojila sirutka. Vuku uglove što je moguće čvršće, prevrću ih. Kod kuće se suspendira gusta masa sira.
Pritisnite, mijenjajući mokru krpu u čistu, na drenažnoj prostirci, 6-8 sati, zatim je razlomite na komade i pomiješajte sa soli. Položene su u kalup, pritisnute ugnjetavanjem i ostavljene da se osuše 12-14 sati.
Prije pripreme sira Mote-sur-fey, lišće se izrezuje iz aviona ili kestena koji raste u ekološki čistim područjima. Berba se vrši nakon prvog mraza. Zatim se lišće opere, ukloni vlaga, osuši na propuhu u sjeni i položi u 2-3 sloja u šupe. Za to vrijeme dolazi do fermentacije.
Osušene glavice probadaju se dugom iglom kako bi se aktivirala vitalna aktivnost kultura plijesni. Ostavite 3-4 tjedna za sazrijevanje pri visokoj vlažnosti od 95% i temperaturi od 10-12 ° C. Glave su položene na sloj lišća i također postavljene na vrh lista.
Prvi tjedan krugovi sa sirom se okreću 2 puta dnevno, prateći stvaranje kore. Ako se pojavi tamna plijesan, najprije se uklanja brisanjem površine salamurom s octom razrijeđenim u njoj. U slučaju ponavljanja kvara, proizvod se mora zbrinuti.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Mote-sur-fey
Energetska vrijednost proizvoda je relativno niska, sadržaj masti u suhoj tvari procjenjuje se na 25-27%.
Kalorijski sadržaj sira Mote-sur-fey iznosi 219-225 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 22-25 g;
- Masti - 25-27 g;
- Ugljikohidrati - 0,2 g.
Velike količine klora i natrija zbog soli - do 2 g na 100 g.
Sastav sira Mote-sur-fey sadrži:
- Retinol - povoljno djeluje na vidni sustav i stabilnost imunološkog sustava;
- Tiamin - poboljšava stanje živčanog sustava;
- Kolin - sprječava razvoj bolesti kardiovaskularnog sustava;
- Pantotenska kiselina - otapa kolesterol;
- Kobalamin - obnavlja rezerve energije;
- Kalcij je građevinski materijal za koštano tkivo;
- Fosfor - održava čvrstoću zuba i noktiju;
- Kalij - normalizira krvni tlak;
- Valin - potiče regeneraciju epitela;
- Arginin - usporava razvoj promjena povezanih s dobi;
- Triptofan - potiče proizvodnju hormona radosti, serotonina;
- Histidin - poboljšava kvalitetu sinovijalne tekućine.
Plavi sir također sadrži kolesterol (do 75 mg na 100 g) i masne kiseline (polinezasićene, mononezasićene i zasićene).
U 100 g sira Mote-sur-fey ima lakše probavljivih mliječnih bjelančevina nego u komadu mesa iste veličine. Vegetarijanci unose ovu sortu u svoju prehranu kako bi nadopunili zalihe ove tvari. No, ne možete nazvati dijetetski proizvod, unatoč relativno niskoj hranjivoj vrijednosti. Uz zlostavljanje, u pozadini neaktivnog načina života, težina se brzo povećava.
Korisna svojstva sira Mote-sur-fey
Zahvaljujući dugotrajnoj fermentaciji i plijesni, mliječni se protein pretvara u lako probavljiv oblik, a proizvod mogu konzumirati osobe s blagom netolerancijom na laktozu.
Prednosti sira Mote-sur-fey:
- Antimikrobno i protuupalno djelovanje zbog stimulacije imunološkog sustava i prisutnosti penicilinskih gljivica.
- Poboljšava stanje probavnog sustava, povećava koloniju bifidobakterija i laktobacila koji se nalaze u tankom crijevu, ubrzava probavu hrane i apsorpciju hranjivih tvari koje nisu samo u sastavu proizvoda, već i u hrani koja dolazi s tim.
- Zaustavlja fermentacijske procese, uklanja neugodan zadah.
- Zaustavlja razvoj degenerativno-distrofičnih promjena u koštanom tkivu, sprječava osteoporozu.
- Potiče proizvodnju hormona i normalizira funkciju endokrinog sustava.
- Smanjuje viskoznost krvi.
- Zbog uravnoteženog složenog sastava, kolesterol koji se isporučuje s proizvodom ne taloži se u lumenima žila. Normalizira krvni tlak.
- Dokazano blagotvorno djeluje na živčani sustav. Sprječava razvoj depresije i poboljšava zaspanost, pomaže u oporavku od fizičkog i emocionalnog preopterećenja.
- Povećava proizvodnju melanina, koji je neophodan za zaštitu od agresivnih učinaka ultraljubičastog zračenja.
Sir Mote-sur-fey preporučuje se sportašima i osobama čije su profesionalne aktivnosti povezane s visokom tjelesnom aktivnošću. Pomaže u brzom dobivanju mišićne mase, rješavanju anemije i oporavku od neracionalne prehrane.
Pročitajte više o zdravstvenim prednostima sira Burrata
Kontraindikacije i štetnost sira Mote-sur-fey
Djecu mlađu od 8 godina ne treba upoznavati s novim okusom. Crijevna flora nije u potpunosti formirana, a kulture plijesni mogu suzbiti razvoj bifidobakterija i laktobacila, uzrokujući tako razvoj disbioze. Iz istog razloga, trebali biste odbiti ukusan proizvod tijekom trudnoće, dojenja, čestih poremećaja prehrane ili nakon teških bolesti, u kojima su se uzimali antibiotici.
Konzumacija sira Mote-sur-fey može naštetiti u slučaju poliartritisa, reume i artritisa, bronhijalne astme, sklonosti pretilosti, disfunkcije mokraćnog sustava, neurodermatitisa i sa sklonošću čestim alergijskim reakcijama.
Kod pretilosti, dnevnu "dozu" treba smanjiti na 50 g dnevno.
Recepti za sir Mote-sur-fey
Poslastica se jede sama, poslužuje se uz voće - kruške i dinje, razne vrste orašastih plodova i bijela suha vina. Proizvod je topljiv, često se koristi za pripremu toplih jela - peciva, juha, tepsija. Dodaju ga i u salate.
Recepti sa sirom Mote-sur-fey:
- Granola na juhi od bundeve i mrkve … Zagrijte pećnicu na 150 ° C. U zdjeli pomiješajte zobeno brašno, 200 g, mljevene orahe i lješnjak - samo 200 g, oguljene sjemenke bundeve, dodajte. Pecite u foliji 15 minuta, zatim dodajte malo sira, 80 g, i ponovo stavite peći na isto vrijeme. Zagrijte tavu, pržite 2 žlice. l. ulje lješnjaka 1 nasjeckani veliki luk. 1 kg pulpe od bundeve i 500 g mrkve izreže se na kockice. Povrće se pirja s malo vode, a kad omekša, dodati 4 kom. raznobojna slatka paprika. Kad se papar skuha, s njega se skine kožica i vrati u posudu. Posolite, prekinite do homogene konzistencije sa 100 ml vrhnja i 4 žlice. l. usitnjeni mote-sur-fey. Prije posluživanja gusta juha začini se granolom.
- Ravioli sa sirom … Zamijesite tijesto kombinirajući 2 jaja i 2 žumanjaka, posolite, dodajte vodu i postupno unosite brašno. Zamijesi se glatko elastično tijesto. Bave se punjenjem. 1 krušku sitno nasjeckajte, zdrobite 100 g kestena iz konzerve, pospite muškatnim oraščićem i naribanim lišćem kestena (onima na kojima su zrele glavice sira). Pomiješano s 80 g Mote-sur-fey. Tijesto se prepolovi i razvalja u tanke slojeve. Na jedan od njih rasporedite nadjev, na male hrpe. Rahli list s jedne strane lagano navlažite vodom, zatvorite nadjev, raviole režite kovrčavim nožem kako biste dobili valovite rubove. Potopljen u kipuću vodu. Čim isplivaju na površinu, možete ga izvaditi. Prilog se priprema zasebno. 8 listova kadulje, 100 g mljevenih kestena, 35 g cijelih jezgri lješnjaka i nekoliko goji bobica, prethodno prenesenih, prže se na maslinovom ulju. Nakon 3 minute ulijte pola čaše vode, pričekajte da ispari, posolite i popaprite. Stavite raviole u tavu i odmah poslužite.
- Krem juha od brokule … Glavu brokule i 2 glavice luka narežite na nasumične komade, ali ne prevelike. Zagrijte maslac u dubokoj tavi - 2 žlice. l., popržite luk dok ne omekša, dodajte nasjeckane češnjakove zrnce i brokulu, ulijte 750 ml mlijeka i pirjajte 30 minuta na laganoj vatri. Ulijte čašu 33% masnog vrhnja, dodajte 100 g sira, ostavite još 10 minuta. Umočite ručni mikser (ili ulijte u kuhaču), dovedite do jednolične konzistencije. Sol i papar po ukusu.
- Salata od rukole … Prvo pripremite umak miješajući 1 žlicu. l. kečap i 2 žlice. l. senf, 1 žličica šećera, 2 žlice. l. svježe iscijeđen limunov sok i balzamični ocat, mljeveni češanj češnjaka i 1/3 šalice maslinovog ulja. Zagrijte roštilj, narežite 500 g goveđeg filea na odreske. Komadići mesa trljaju se s mješavinom soli i crnog papra, pečeni na žaru dok ne omekšaju. Vruće meso zamotajte u foliju i ostavite 7-10 minuta, a zatim sitno nasjeckajte. Pomiješajte listove rukole rastrgane rukama - 2 snopa, meso, 130 g sira u komadima, začinite umakom. Nema potrebe za hlađenjem salate. Boljeg je okusa ako je još topao.
- Salata od sira s voćem … Prvo pomiješajte preljev - 2 žlice. l. maslinovo ulje, 1 žlica. l. sok od limuna, 1 žličica. tekući med. Za salatu pomiješajte hrpu špinata, veliku naranču - uklonite filmove i kosti, komade kivija, šaku badema, orahe, 100 g plavog sira. Pospite peršinom. Ulijte preljev, promiješajte.
Također pogledajte recepte za cambozolu.
Zanimljive činjenice o siru Mote-sur-fey
Povijest ove vrste fermentiranih mliječnih proizvoda ne seže stoljećima. Recept je razvijen u mljekarama sira odjela Deux-Sèvres, u općini La Mot-Saint-Héré u 19. stoljeću. Kao osnova uzete su sorte napravljene pomoću sirila. Delikatnija pulpa i okus dobiveni su prirodnim zgrušavanjem i osobitostima zrenja - prekrivanjem listovima kestena.
Moté-sur-feuil se počeo isporučivati na domaće tržište 1840. godine, a certifikat je dodijeljen tek 2002. godine. Godišnje se proizvede oko 200 tona proizvoda, 50% na farmama. Nije isporučeno za izvoz.
Teško je upoznati poslasticu bez posjeta Francuskoj. Rok trajanja izvan hladnjaka, čak i u vakuumskom pakiranju, ne duže od 4-5 dana.
Ako želite isprobati novi okus dok putujete po zemlji, morate znati odabrati kvalitetan proizvod:
- Boja u rezu treba ostati bijela.
- Plijesan na kori - samo plavkasta, zelenkasta ili smaragdno zelena. Crni ili sivi pahuljica znak je kršenja tehnologije proizvodnje.
- Tekstura može biti slojevita, zrna nisu dopuštena.
Pulpa visokokvalitetnog Mote-sur-feya ne sadrži čvrste uključke, topi se u ustima, ne ostavlja neugodan okus. Karakterističan miris kozjeg mlijeka se osjeća, ali nije jako jak - neutralizira se tijekom fermentacije na lišću kestena.
Pogledajte video o siru Mote-sur-fey:
