Po čemu se suluguni razlikuje od ostalih kiselih sireva, sastavu i kalorijskom sadržaju. Prednosti i štete fermentiranog mliječnog proizvoda, recepti i povijest proizvodnje.
Suluguni je kiseli sir, nacionalni proizvod naroda Kavkaza. Boja - bijela ili blago žuta, konzistencija - gusta, slojevita. Okus je umjereno slan. Elastičan, topi se pri zagrijavanju. Potpuno homogene strukture, ali dopušteno je odlaganje na rubovima. Obično kora nije prisutna. Ako su se ranije proizvodile u obliku okruglih ili duguljastih glavica, sada se nude u pigtailima. Sir u ovom obliku je slaniji, tamnožute ili oker boje. Koristi se sam, kao međuobrok, i za izradu raznih jela.
Značajke izrade sulugunija
Početna sirovina za klasični fermentirani mliječni proizvod industrijske proizvodnje je mješavina mlijeka (3 dijela kravlje i jedno kozje, bivolje ili ovčje). Zbog nemogućnosti dobivanja dodatnih sirovina dopušteno je korištenje jedne vrste proizvoda.
Kuhanje sulugunija
- Priprema sirovina - pasterizacija i unošenje starter kulture iz bakterija mliječne kiseline u količini od 0,7-1,2%. Interval kiselosti pri radu s jednom vrstom sirovine je 20-21T, s mješavinom-22-25T.
- Priprema skute na temperaturi od 31-35 ° C. Da biste dobili elastičnu i gustu konzistenciju, dovoljno je 32-35 minuta.
- Zatim se skuta okreće i zagrijava, režući na zrna veličine 5-10 mm. Postupak traje do 10 minuta. Možda će biti potrebno drugo zagrijavanje na 34-37 ° C.
- Priprema za sazrijevanje - cheddarization. Čekaju da se zrna skute sama slegnu, zatim se prešaju, ocijedivši 70% sirutke. Kiselost (pH) treba biti 5,5-5,7. Tijekom sazrijevanja u sirutki temperatura u kadi održava se na 28-32 ° C.
- Sirovine se ostavljaju 4-5 sati, okreću se nekoliko puta. Pokazatelji zrelosti - izgled očiju i povećanje kiselosti do 140-160T.
- Kako bi se procijenila kakvoća skute, provodi se ispitivanje taljenja. Komad težak 30 g uronjen je u vruću vodu, rastegnut i uvijen. Ako se niti ne puknu, može im se dati željeni oblik, možete prijeći na sljedeću fazu.
- Topljenje. Sirna masa se reže na trake debljine do 1 cm, umoči u surutku zagrijanu na 70-80 ° C, zamijesi do homogene konzistencije u stroju za gnječenje i položi na stol za prešanje.
- Gotovo gotov sir suluguni nastaje rezanjem na komad željene veličine i ručnim omotavanjem rubova nekoliko puta dok se ne dobije oblik loptice, a zatim umočenjem u hladnu slanu vodu ili sirutku. Koncentracija slanice - 16-20%, temperatura - 8-12 ° S. Kiselost gotovog proizvoda je 4, 9-5, 1.
Priprema prije prodaje sastoji se od postavljanja na stalke u hladnjaku i označavanje proizvoda.
Kod kuće svaka obitelj pravi sir suluguni na svoj način:
- Klasičan recept … Mlijeko se zagrijava na 35 ° C, dodaje se pepsin kupljen u ljekarni, a ponekad se dodaje i kalcijev klorid. Skuta se suspendira u gazi presavijenoj u nekoliko slojeva kako bi se uklonila sirutka. Tekućina se ne ispušta, bit će korisna u budućnosti. Sat kasnije odlomite komad sirove mase i umočite u kipuću vodu. Ako je taljenje počelo, proizvod se može izvući. Gusta gruda izrezana je u slojeve i uronjena u hladnu vodu na 20 minuta. To je potrebno za zaustavljanje fermentacije. Zatim se slojevi izrežu na kocke i polože u toplu vodu s temperaturom od 65 ° C. Tekućina se stalno mijenja ili ulijeva kako se ne bi ohladila. Čim masa sira postane homogena, suluguni se umoče u salamuru od sirutke 10-12 sati. Zatim se glave izvade, isperu hladnom tekućom vodom i ohlade 5-6 sati na polici u hladnjaku.
- Suluguni s kiselim vrhnjem s visokim udjelom masti (ne manje od 30%) … Mlijeko, 2, 2 litre, zagrijano do mjehurića, bez vrenja, smanjiti plin, dodati 40 g soli, promiješati. Kiselo tijesto priprema se zasebno: tuku se 4 jaja, ulije se kiselo vrhnje - 220-240 ml, doda se mlijeku u žlici, uz stalno miješanje. Nemojte ga isključivati dok se masa skute ne ljušti. Gazu razvaljajte u nekoliko slojeva, obložite cjediljkom, pustite da se sirutka ocijedi, a zatim objesite čvor sa svježim sirom kako biste potpuno uklonili tekućinu. Zatim rukama stisnite ugrušak i, ne skidajući tkaninu, na vrh stavite ugnjetavanje - od 5 kg. Ostavite da se kuha 5-6 sati, ocijedivši oslobođeni serum. Čim se prestane isticati, glava se uklanja u hladnjak.
- Dimljeni sir … U 3 litre mlijeka ulije se malo vode, zagrijano na 38 ° C. Za pripremu listova čaja, pola ampule kalcijevog klorida, sirilo na vrhu noža i malo soli razrijedi se u 20 ml prokuhane tople vode. Fermentirano na laganoj vatri, ostavljeno 5 sati, dok se ne dobije gusta gruda. Sir se sabija pomoću gaze, cjedila i ugnjetavanja, kao u već opisanim receptima. Suluguni se rade s korom poput sira, prema drugim receptima. No, čim se masa skute sabije, izreže se na kocke i uroni u vruću vodu. Miješajte drvenom lopaticom dok se ne počnu lijepiti. U tekućini treba dobiti gustu masu sira. Glava se ručno oblikuje savijanjem rubova formiranog sloja. Sir se stavlja u hladnjak radi sprječavanja sazrijevanja, a zatim se stavlja u jaku slanu otopinu od 20% sirutke. Okrenite ga nekoliko puta i pušite nakon 12 sati. Dimljenje se nastavlja do 4 sata dok se ne dobije kora jantara.
Postoji mnogo domaćih recepata za sulugune. Sir smije dozrijeti u vrućoj salamuri, sok od limuna koristi se kao kvasac, začin i začinsko bilje dodaju se masi od skute. Ako se proizvod priprema kao nadjev za pite i tortilje, komadići skute se ne prešaju, već se, naprotiv, režu prije stavljanja u vruću vodu. Mlade sulugune možete skuhati cijedeći sirutku rukama, nemojte je stavljati pod pritisak. Možete beskrajno eksperimentirati s receptima, ali morate uzeti u obzir - korisna svojstva ovise o načinu proizvodnje sira i o vrsti sirovina.
Sastav i sadržaj kalorija sulugunija
Hranjiva vrijednost proizvoda napravljenog kod kuće od pasteriziranog kravljeg mlijeka je 265 kcal na 100 g.
Prilikom dodavanja sirovina druge vrste, kalorijski sadržaj sulugunija iznosi 286-300 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 20,5 g;
- Masti - 22 g;
- Ugljikohidrati - 0,4 g;
- Voda - 51,9 g;
- Pepeo - 5 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin A - 128 mcg;
- Retinol - 0,12 mg;
- Beta karoten - 0,05 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,06 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,5 mg;
- Vitamin C, askorbinska kiselina - 0,7 mg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,71 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,3 mg;
- Vitamin PP - 5,5 mg;
- Niacin - 0,4 mg
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalij, K - 100 mg;
- Kalcij, Ca - 650 mg;
- Magnezij, Mg - 35 mg;
- Natrij, Na - 1050 mg;
- Sumpor, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 420 mg;
Elemente u tragovima predstavlja željezo - 0,6 mg na 100 g, probavljivi ugljikohidrati - mono- i disaharidi - 0,4 g. Kolesterol je pronađen iz sterola - 61 mg. Količina zasićenih masnih kiselina na 100 g je 14 g.
Pravi sir suluguni može se naći samo na Kavkazu, a izrađuje se ručno. Nije moguće prikupiti dovoljno mlijeka bivola za vođenje linije u tvornici.
Prilikom kupnje sulugunija trebate obratiti pozornost na dosljednost: ako je previše rastezljiv, "gumast", možemo govoriti o kršenju tehnologije proizvodnje. Takav proizvod ne sadrži potrebnu količinu hranjivih tvari, a u njemu je minimalna količina hranjivih tvari.
Korisna svojstva sulugunija
Službene studije o svojstvima sira dokazale su blagotvorne učinke na tijelo. Pokusi su provedeni na laboratorijskim miševima. Životni vijek pojedinaca iz skupine koja je primala proizvod napravljen prema klasičnoj recepturi 2 puta dnevno povećao se za 3-4 dana.
Prednosti sulugunija
- Sprječava razvoj osteoporoze, jača stijenke krvnih žila, smanjuje učestalost pogoršanja reume.
- Poboljšava cirkulaciju krvi, sprječava stvaranje krvnih ugrušaka.
- Zaustavlja razvoj degenerativno-distrofičnih procesa u gušterači i probavnom traktu, sprječava stvaranje neoplazmi.
- Redovitom uporabom poboljšava se kvaliteta kože, usporavaju se promjene povezane s dobi.
- Brzo se apsorbira, vraća rezervu hranjivih tvari.
- Stvara povoljne uvjete za vitalnu aktivnost korisne crijevne mikroflore. Zaustavlja proljev.
- Normalizira proizvodnju spolnih hormona, poboljšava kvalitetu sperme.
- Povećava kiselost želučanog soka, potiče proizvodnju probavnih enzima.
Korisna svojstva sulugunija omogućuju uvođenje u prehranu bolesnika s tuberkulozom, kroničnim gastritisom sa niskom kiselošću, s dojenjem i trudnica - sa stabilnom funkcijom bubrega.
Suluguni sir s kalorijskim udjelom do 265 kcal može se uključiti u dijetu za mršavljenje. Proizvod vam omogućuje da nadopunite zalihe proteina neophodnih za stabilnu kontrakciju mišićnih vlakana, bez stvaranja težine u želucu. Može se sigurno koristiti za grickalice.
Prilikom uvođenja sira u prehranu djece, preporučljivo je pridržavati se sljedećih preporuka: unesite novi okus ne prije nego što beba napuni 3 godine, a nasoljeni sir namočite u mlijeko. Mlijeko neutralizira štetne učinke soli i povećava apsorpciju hranjivih tvari.
Kontraindikacije i šteta za suluguni
Ne smiju svi jesti proizvode napravljene od soli. Postoje neke kontraindikacije za ulazak u prehranu.
Suluguni mogu nanijeti štetu
- S netolerancijom na mliječne proteine, kao i s disbiozom s nedostatkom laktobacila;
- S povećanom nadutošću, pogoršanjem gastrointestinalnih bolesti, povećanom kiselošću želučanog soka;
- S zatajenjem jetre i bubrega, stvaranjem edema, akutnim stadijem tromboflebitisa i proširenim venama;
- S arterijskom hipertenzijom.
Apsolutne kontraindikacije za uporabu sira su trudnoća, dob do 5 godina, dojenje. Dim koji se koristi za obradu proizvoda sadrži kancerogene tvari koje mogu izazvati razvoj upalnih procesa u probavnom sustavu. Nakupljanje štetnih tvari u tijelu može uzrokovati rak.
Recepti za sulugune
Po okusu, slani sir kombinira se s začinskim biljem, rotkvicama i krastavcima, crvenim lukom, mahunama i maslinama. Prži se, dodaje mesnim i ribljim jelima, začinjen senfom, raznim vrstama octa i kiselim vrhnjem.
Ukusni recepti sa sulugunijem:
- Odjevanje za lavash … Listovi lavaša (5-6) izrezani su na 2 dijela. Izložite na pladanj, premažite majonezom. Pustili su ga da leži tako da se umak upije, a u ovom trenutku pripremaju preljev - naribajte ne baš slani sir, tvrda jaja, pomiješajte s nasjeckanim začinskim biljem i začinite kiselim vrhnjem. Premažite preljev na svaki list, preklopite omotnicu, pržite s obje strane u vrućoj tavi. Jelo će biti ukusnije ako pita kruh pečete nakon mesa.
- Pileća salata … Pileći but se kuha zajedno sa začinima i začinskim biljem. Luk, krastavac i kuhana pileća jaja narežite na male komadiće, dodajte gotovo meso, rastavljeno na zasebna vlakna, dodajte suluguni. Začinite majonezom, posolite.
- Zimska salata … Suluguni se po okusu miješaju s kuhanim krumpirom, mrkvom i jajima, konzerviranim kukuruzom i začinskim biljem. Začinite kiselim vrhnjem ili majonezom.
- Punjene palačinke … Meso se prži u tavi 15 minuta. Umutite 2 jaja sa soli, dodajte prosijano brašno, ulijte malo piva. Palačinke se rade od tijesta, prže se s obje strane. Meso se miješa sa začinskim biljem bilo koje vrste i komadićima nasjeckanog sulugunija. Podignite rubove, zavežite ih kako biste napravili vrećice, koncem od sira. Prije posluživanja možete zagrijati.
- Tepsija od patlidžana … Pećnica se zagrijava na temperaturu od 230 ° C, a u to vrijeme se patlidžani, rajčica, sir, crveni luk izrežu na tanke ploške. Rasporedite po plehu, izmjenjujući krug patlidžana, sulugunija, rajčice, povremeno umetajući kolutiće luka i ploške češnjaka. Poprskajte uljem, pospite suhim biljem. Patlidžani se peku dok se potpuno ne skuhaju. Prije posluživanja pospite peršinom.
Postoji mnogo recepata sa sirom suluguni, ali od njega možete napraviti ukusno jelo bez dodatnih sastojaka. Izvorni proizvod, prethodno izrezan na trokute ili šipke, ispržite do zlatno smeđe boje, bez dodatnih sastojaka ili napravite pohanje od umućenih jaja, krušnih mrvica, soli i papra.
Pokazat će se vrlo ukusno ako u tavi prvo ispržite rajčice s paprom i solju, zatim komadiće sira, a kad se pojavi zlatno smeđa kora, ponovno stavite rajčice. Zatvorite poklopac i ostavite da stoji 15 minuta. Prije posluživanja pospite svježim začinskim biljem.
Zanimljive činjenice o suluguniju
Ne zna se točno kada i tko je prvi napravio tvrdi sir. Prema jednoj od legendi, recept su izmislili stanovnici velikog sela Samergelo, koje se nalazi na području Svanetija. Na mingrelijanskom naziv zvuči kao "selegin", doslovni prijevod: "sele" - mijesiti, "gin" - stoka.
No, Osetini proizvod nazivaju "sulugun", od te riječi je došlo uobičajeno rusko ime. Naziv je s gruzijskog preveden kao "duša srca" - "sulu -gun".
Tradicionalno se za proizvodnju uzimala mješavina mlijeka - ovčje, kravlje, bivolje i kozje mlijeko, češće ovčje i bivolje. U industrijskoj proizvodnji kravlje mlijeko koristi se kao sirovina. Unatoč činjenici da se spominjanje sira susreće već u 18. stoljeću, tehnologija u Gruziji patentirana je tek 2011. godine.
Pogledajte video o suluguniju:
Ako imate suluguni kod kuće, nećete ostati gladni. Manje slani sir dobar je zalogaj za vino, začinjen za pivo. Sve su opcije prikladne za prženje i izradu salata.
