Značajke izrade francuskog sira s ispranom korom. Sadržaj kalorija, sastav, prednosti proizvoda i moguća šteta pri konzumaciji. Recepti, zanimljive činjenice.
Rollo je oprani kora francuski sir proizveden u Pikardiji, na odjelu Somme. U tvornicama hrane pasterizirano mlijeko koristi se kao sirovina, a u farmama je to češće sirovo mlijeko. Tekstura je mekana; boja - blijedo žuta; okus - kremasto slan s laganom ugodnom gorčinom; kora je gusta, crvenkasto-narančasta, s reljefnim prugama. U privatnim tvornicama sira glave su oblikovane u cilindre, visoke 4-7 cm i promjera 8-10 cm. Težina-450-500 g. No u tvornicama hrane ova se sorta može odmah razlikovati od ostalih po svom izvornom obliku- u obliku srca. Težina takvih glavica je do 300 g. Sazrijevanje može potrajati od 3 tjedna do 3 mjeseca.
Kako se proizvodi sir Rollo?
Kako bi se dobio visokokvalitetni proizvod, mlijeko se prikuplja od frizijskih crnih nizozemskih krava, koje su napasane na livadama nakon košnje početkom kolovoza. Dopušteno je koristiti mliječnost krava hranjenih mekinjama, lucernom i stočnom repom za kuhanje sira. Uporaba stočne hrane za životinje, ako se ova sorta planira praviti od mlijeka, nije dopuštena.
Kako se sir Rollo proizvodi u privatnim kućanstvima:
- Pomiješajte 1 dio sirovog punomasnog mlijeka i 2 pasterizirana mlijeka.
- Ljeti se zagrijava do 28 ° C, a zimi do 32 ° C.
- Ulijte termofilnu starter kulturu i tekuće sirilo za koagulaciju. Što je sirovina masnija, potrebno je više otopine za zgrušavanje.
- Vrijeme stvaranja Cala varira od 1 do 3 sata.
- Trećina sirutke se baca, zrna sira se režu - što je finiji, bolji će biti konačni proizvod.
- Kako bi se odvojila sirutka, sirna masa se baca na gustu pamučnu krpu i nakon nekoliko sati, kad tekućina prestane teći, slaže se u oblike obložene krpom s rijetkim tkanjem. Taj se uzorak zatim otiskuje na kori.
- Za pripremu sira Rollo potrebno je 3 dana za samoprešanje i sušenje.
- Posoljeno, uvaljati u krupnu sol i ponovno ostaviti da se osuši na sobnoj temperaturi.
- Za fermentaciju se spušta u podrum, gdje nakon 7-10 dana počinje rast na kori bijele plijesni.
- Prvo se kora pere svaki dan, zatim nakon 3 dana. Slana voda s kulturama plijesni i prirodnom bojom za anato ne ispušta se, već se ostavlja, istiskujući krpu kojom je natrljana kora.
Recept za sir Rollo koji se koristi u tvornicama hrane malo se razlikuje od recepta na farmi. Sirovina se ne sakuplja i ne hladi, dolazi izravno iz mljekomata, u zatvorenim tikvicama ili kroz poseban cjevovod za mlijeko - temperatura od 35-36 ° C smatra se idealnom za unošenje starter kulture.
Ubrzava se stvaranje kalcija, vrijeme koagulacije nije više od 1 sata. Nadalje, prije prešanja postupci su isti kao u pripremi domaćeg sira Rollo. Tijekom prešanja moguće je dodati arome i probiti koru kako bi se ubrzala fermentacija i dodala dodatna kultura plijesni. Najukusniji proizvod dobiva se ako se glave spuste u podrum (ili stave u komoru) od kraja kolovoza do početka listopada.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Rollo
Sadržaj masti proizvoda u odnosu na suhu tvar je 45-50%. Pokušali su se napraviti dijetetski načini obrađivanjem pasteriziranog mlijeka, ali oni su bili neuspješni.
Kalorijski sadržaj sira Rollo je 274-308 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 21-23 g;
- Masti - 27-29 g;
- Ugljikohidrati - 0,8-1 g.
Od vitamina prevladavaju retinol, kolin, kalciferol, pantotenska i folna kiselina; u mineralnom sastavu - kalcij, fosfor, magnezij, kalij, cink, željezo i mangan. Vrijedi posebno spomenuti natrij i klor - velika količina ovih tvari objašnjava se soljenjem tijekom proizvodnje.
Rolo sir sadrži kolesterol, nebitne i esencijalne aminokiseline, masne kiseline, polinezasićene i mononezasićene masne kiseline.
Mliječni proteini transformirani tijekom fermentacije apsorbiraju se u potpunosti, nadopunjujući rezervu hranjivih tvari. Uravnotežen kompleks hranjivih tvari i minerala pomaže u održavanju vitalnih funkcija tijela i normalizira metaboličke procese na staničnoj razini.
Korisna svojstva sira Rollo
Kao i sva ukusna hrana, bijeli sir povoljno djeluje na živčani sustav. Potiče proizvodnju serotonina, poboljšava raspoloženje, sprječava razvoj depresije.
Prednosti sira Rollo:
- Jača mišićno tkivo i ubrzava regeneraciju. Proizvod ima visok sadržaj proteina i lako probavljive mliječne bjelančevine.
- Povećava proizvodnju melanina, štiti od agresivnih učinaka ultraljubičastog zračenja.
- Poboljšava rad reproduktivnih organa, normalizira menstrualni ciklus u žena i proizvodnju sjemena u muškaraca.
- Ubrzava apsorpciju kalcija, koji se isporučuje ne samo s ovom sortom, već i u sastavu drugih proizvoda koji se konzumiraju u isto vrijeme. Sprječava razvoj osteoporoze i degenerativno-distrofičnih procesa koštanog i hrskavog tkiva.
- Normalizira rad probavnog trakta, ubrzava probavu hrane, stvara povoljne uvjete za povećanje aktivnosti crijevne flore.
- Povećava opći imunitet organizma i djeluje antioksidativno.
- Održava krvni tlak na istoj razini. Stabilizira metabolizam lipida i proteina, potiče proizvodnju hormona i smanjuje apsorpciju kolesterola.
- Povećava sintezu hemoglobina, ubrzava oporavak od anemije.
- Ubrzava regeneraciju epitelnog tkiva.
- Zbog visokog sadržaja natrija sprječava gubitak tekućine na staničnoj razini.
- Potiče kognitivne funkcije i poboljšava memorijska svojstva.
Zahvaljujući sirovom mlijeku u sastavu sira Rollo i posebnostima proizvodnje - bez toplinske obrade - korisne tvari se u potpunosti čuvaju i olakšava njihova asimilacija. Proizvod je najkorisniji za žene: smanjuje vjerojatnost raka dojke i potiče razgradnju masnog sloja.
Kontraindikacije i štetnost sira Rollo
Ne biste trebali unositi u prehranu sortu s bijelom plijesni zbog bolesti probavnog sustava i crijevne disbioze. Neželjeno je koristiti ovaj proizvod tijekom trudnoće i dojenja, djece mlađe od 5 godina i starijih osoba. Plijesni mogu inhibirati korisnu floru.
Rolo sir može nanijeti štetu zbog velike količine soli. Prejedanje može izazvati kvar bubrega, metaboličke promjene, što se očituje kao edem i debljanje. Budući da proizvod sadrži punomasno kravlje mlijeko, oni koji redovito konzumiraju proizvod mogu razviti hormonsku neravnotežu. I tada je, umjesto blagotvornog učinka, moguć razvoj osteoporoze.
Vrijedno je posebno se osvrnuti na vjerojatnost alergija. Može biti uzrokovana netolerancijom na kravlje mlijeko ili plijesni koje se koriste u proizvodnji sira.
Posebno biste trebali biti oprezni pri upotrebi poljoprivrednih proizvoda. Prilikom prikupljanja mlijeka od nekoliko životinja teško je kontrolirati kvalitetu sirovina. Ako su nemarni vlasnici ubrizgali životinjama hormone i antibiotike kako bi povećali prinos mlijeka, sve će te tvari ući u ljudsko tijelo zajedno sa sirom. Posljedica može biti i alergijska reakcija i metabolički poremećaji. Posljedice uporabe proizvoda od nekvalitetnog sirovog mlijeka i plijesni koja ubrzava stvaranje plijesni ne mogu se predvidjeti.
Recepti sa sirom rolo
Ako postoji prilika za kupnju glave od pouzdanog proizvođača, bez obzira radi li se o cilindru ili srcu, svakako je poslužite svojim gostima na tanjuru sa sirom uz Camembert i Brie. Poslastice se ispiru suhim crnim vinima - Burgundija, Bon ili Bandol, šampanjcem - Coteau du Layone ili Sauternes, suhim bijelim vinima - Alzaški sivi pinot, Meursault ili Chablis. Unatoč činjenici da proizvod nije jeftin, može se koristiti za pripremu raznih jela - sirnih tepsija, salata i peciva.
Recepti sa sirom rolo:
- Tepsija od kupusa … Jelo je jednostavno i brzo - obični kupus pretvara se u poslasticu. Bijeli kupus sitno se nasjecka. Umutiti 2-3 jaja s malo mlijeka i soli, papra. Kupus se spušta u rafinirano suncokretovo ulje na 1-2 minute, ne na dugo, tako da se na njemu pojavi korica, ali komadići ne smiju postati mekani. Vatrostalni kalup podmažite maslacem, rasporedite kupus, pomiješajte s komadićima mljevenog sira, ulijte jaje i pospite drugim slojem Rolla. Pecite ne više od 5 minuta u pećnici zagrijanoj na 200 ° C. Prije posluživanja pospite curryjem.
- Juha od sira … Pržite vrlo sitno sjeckani luk, dodajte malo brašna i lovorov list razlomljen na 2-3 komada. Čim sadržaj posude poprimi zlatno smeđu boju, maknite posuđe s vatre na 1-2 minute. Zagrijte pećnicu na 180 ° C. Sadržaj posude ponovno se zagrijava, ulijeva se mesna juha - 2 litre, kuha se 15 minuta, sve se prekida miješalicom i protrlja kroz sito. Namažite dno keramičkog kalupa maslacem, položite nekoliko krutona, posuti naribanim sirom i prelijte juhom. Pažljivo položite kriške sira na vrh da se ne utope, stavite u pećnicu i ostavite onoliko koliko je potrebno da se Rollo otopi. Prilikom posluživanja pospite svježe začinsko bilje na svaki tanjur.
- Riža sa sirom … Luk sitno nasjeckajte i propržite na vrućoj tavi sa suncokretovim uljem te dodajte 250 g oprane jasmin riže. Kad žitarice postanu prozirne, ulijte 0,5 litara prethodno kuhane mesne juhe, posolite, popaprite i dovedite jelo do spremnosti. Odvojeno, 6-8 narezanih šampinjona prži se u tavi, stavljaju rajčice - stavljaju ih da omekšaju, dodaju 70 g nasjeckanog valjka i miješaju dok se sir ne rastopi. Kombinirajte smjesu sir-rajčica-gljive s rižom, miješajte bez skidanja s vatre 5-7 minuta. Svaku porciju pospite sirom.
Zanimljive činjenice o siru Rollo
Prvi put su tu sortu počeli stvarati redovnici iz Maroka, koji su došli u opatiju koja se nalazi u istoimenom selu u departmanu Somme u sjevernoj Francuskoj. Za osnovu su uzeli recepte Munstera i Maruala, ali su dobili novi proizvod izvornog okusa.
1678. Luj XIV. Putujući Francuskom i krećući se prema Flandriji zaustavio se na ručku u Orquilleri, gdje mu je poslužen novi sir. Kralj je cijenio okus i čak je "sponzorirao" siraru, dajući mu 600 funti sterlinga za razvoj sirane.
Male su se glave koristile za plaćanje poreza umjesto novčanog protuvrijednosti, a do sredine 18. stoljeća. bogati građanin već je smatrao dobrim ukus poslužiti ovu sortu za večeru.
Od 1850. godine sir Rollo uključen je u sve kataloge mliječnih proizvoda proizvedenih na tom području. 1856. mogao se kušati i u Parizu. Naravno, konzumiralo se manje od ostalih sorti, ali ipak mu je popularnost rasla.
Prema izvješću o poljoprivrednoj trgovini (statistička istraživanja provedena su 1908.), utvrđeno je da su većinu toga stekli seljaci koji žive u Pikardiji i stanovnici periferije Pariza.
Od početka dvadesetog stoljeća, oblik glava se promijenio - počeli su se izrađivati u obliku srca, ali unatoč znanju, proizvodnja se stalno smanjivala. Posljednja tvornica hrane u kojoj je sorta zatvorena 1955. godine, a sir se mogao kupiti samo s privatnih farmi.
Tako bi nestala raznolikost koju je 1894. opisao Maurice Garrett u pjesmi:
„Rollot je pobjednik izložbi, u srcu, Najukusniji desert.
Krema sa čarobnim učinkom …
Sav Picard zna vrijednost."
No patent je kupila tvornica sira koja se nalazi u ovoj regiji, pa je sorta ponovno oživljena.
Danas se nekoliko tvornica hrane i privatne mljekare sira bave proizvodnjom Rolla. Farme proizvode sir u obliku cilindara - industrijska proizvodnja proizvodi srca i kvadrate. Ali okus svih proizvoda je sličan.
Kontrola kvalitete provodi se na državnoj razini, a već je počeo rad na dodjeli međunarodnih certifikata ovoj sorti. Nadamo se da će ovo pitanje biti riješeno u bliskoj budućnosti.
Pogledajte video o rolo siru:
