Metoda pripreme engleskog sira s mramornim žilama u boji. Kemijski sastav, korisna svojstva, kontraindikacije za uporabu Derbyja. Recepti za jelo.
Derby je popularan polutvrdi engleski sir od cheddara napravljen od pasteriziranog kravljeg mlijeka u Derbyshireu. Aroma je mekana, sirasta; boja pulpe je stara bjelokost; tekstura je čvrsta, kremasta, bez očiju. Okus - kremast orašast, slatkast, maslac. Degustatori ga ocjenjuju kao "bljutav", pa su najčešći dodaci Derby siru kadulja, špinat ili porto. U tom slučaju na rezu se pojavljuju vene, poput na mramoru - zelene, smaragdne ili bordo. Okus se također mijenja. Kadulja daje nijansu mente, špinat - kiselo, a vino - bogato grožđe. Kora je tanka, voštana, boja ovisi o upotrebi aditiva. Glave u obliku visokih cilindara, težina varira od 10 do 40 kg.
Kako se pravi sir Derby?
Pasterizacija mlijeka provodi se tijekom proizvodnje fermentiranog mliječnog proizvoda. Sirovina se zagrijava na 29 ° C i drži 40 minuta. Lakše je održavati stalnu temperaturu u vodenoj kupelji.
Kako napraviti sir Derby prema klasičnom receptu:
- Ohladite mlijeko na 27 ° C. Ulije se kalcijev klorid, a kompleks mezofilnih kultura izlije u suhom obliku. Ostavite ih da se natope 2 minute, a zatim promiješajte. Ostavite da odstoji 1 sat.
- Ulije se otopljeno sirilo i nastane kalcij.
- Skutu izrežite što je moguće sitnije, ostavite da se slegne, zagrijte sirutku na 38 ° C i počnite sve snažno miješati.
- Kad zrna skute postanu mala i okrugla, dopušteno im je da se ponovno slegnu, sirutka se ocijedi, odbacujući masu skute na muslinu kako bi se uklonila tekućina. Izrežite guste komade i pomiješajte sa soli.
- Položeni su u oblike prekrivene gazom. Ručno zapečaćeno.
- Provodi se prešanje, polaganje obrasca na drenažnu prostirku i postavljanje ugnjetavanja. Težina tereta ovisi o veličini glave. Do 1 kg - 4,5 kg, oko 2 kg - 9 kg i tako dalje.
- Glave se okreću svaka 2 sata tijekom dana.
- Osušite na sobnoj temperaturi 2-5 dana, mijenjajući položaj i stalno pregledavajući kako biste spriječili unošenje gljivičnih kultura. Ako površina izaziva zabrinutost, briše se otopinom 20% -tne otopine soli.
- Kad se površina osuši, glava se najprije umoči u biljno ulje (ili obriše mekom krpom), a zatim prekrije voskom.
- Za sazrijevanje, sir se stavlja u komore (ili u posebno opremljenu prostoriju) s temperaturom od 10-12 ° C i relativnom vlagom od 80-85%. Okrećite jednom u 2 dana. Trajanje fermentacije je od 3 tjedna do 9 mjeseci.
Za dobivanje kvalitetnog proizvoda, pri izradi derbi sira potrebno je analizirati kvalitetu međuproizvoda:
- Prilikom pritiskanja pričekajte da se sirutka odvoji. U previše mokroj i ljepljivoj masi sira mramorne žile neće raditi - prirodna boja će se raširiti.
- Kiselost je potrebno mjeriti u svim fazama: ako je povišena, pulpa će se pokazati gorkom.
- Nepotpunim odvajanjem seruma nastaju pukotine i oči u glavama.
Proizvođači sira nude različite načine za pravljenje sira Derby s tradicionalnim preljevima. Ako se planira uvođenje biljnih sirovina, osušeno bilje kuha se 10-15 minuta na laganoj vatri ili u vodenoj kupelji, a zatim procijedi. Juha se nakon pasterizacije ulije u mlijeko, trava se usitni i pomiješa sa sirastom masom, izrezanom na komade, soljenjem.
Postoji i druga metoda uvođenja punila - samo u fazi prešanja. U tom se slučaju priprema zasićena biljna infuzija: bilje se prelije s malom količinom kipuće vode i ostavi pod poklopcem na toplom mjestu 40 minuta. Svakako ohladite, a zatim biljke zdrobite u pire krumpir i pomiješajte sa soljenjem sa svježim sirom.
Kada se pravi sir Derby s portom (ili bilo kojim crnim vinom), okus se dodaje tijekom rezanja mase sira nakon odvajanja sirutke. Komadići se urone u vino i ostave 20-30 minuta - masa od skute trebala bi se dobro upiti. Tek tada se vrši soljenje i prešanje. Uvjeti i trajanje sazrijevanja neovisni su o recepturi proizvođača sira.
Postoji još jedna verzija fermentiranog mliječnog proizvoda koja je popularnija izvan Engleske. U sastav se uvodi prirodna boja annatto. Otopite vodom i namočite komade narezanog svježeg sira, kao u crnom vinu. U tom slučaju mramorni uzorak postaje žut.
Sada se masi od skute dodaju kopar, sok od peršina, juha od kamilice, mladi maslačak. Svaki poljoprivrednik ima svoj poseban recept.
Pročitajte više o specijalitetima u proizvodnji sira Vieux Pane
Sastav i kalorijski sadržaj Derby sira
Energetska vrijednost proizvoda je visoka, sadržaj masti u odnosu na suhu tvar je 50-55%. S produljenim sazrijevanjem omjer lipida i ugljikohidrata mijenja se prema potonjem: pulpa postaje suša, nakupljaju se šećerne tvari.
Kalorijski sadržaj Derby sira je 419 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 24 g;
- Masti - 34 g;
- Ugljikohidrati - 0, 1-1, 3 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol, vitamin A - 340 mcg;
- Karoten, provitamin A - 220 mcg;
- Vitamin D - 0,3 mcg;
- Vitamin E - 0,46 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,41 mg;
- Triptofan - 5,7 mg;
- Vitamin B6 - 0,10 mg;
- Vitamin B12 - 1,4 mcg;
- Folati - 26 mcg;
- Pantotenat - 0,29 mg;
- Biotin - 3 mcg.
Minerali na 100 g:
- Natrij - 580 mg;
- Kalij - 87 mg;
- Kalcij - 680 mg;
- Magnezij - 26 mg;
- Fosfor - 470 mg;
- Željezo - 0,4 mg;
- Bakar - 0,02 mg;
- Cink - 1,8 mg;
- Klor - 1090 mg;
- Selen - 11 mcg;
- Jod - 46 mcg.
Masti u Derby siru:
- Zasićene masne kiseline - 21, 20 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 1, 00 g;
- Kolesterol 100 mg
Sastav vitamina i minerala varira ovisno o receptu za izradu. Tradicionalni dodaci - kadulja, luč ili špinat - također sadrže hranjive tvari i povećavaju dobrobiti ili štete sira Derby kada se konzumiraju. Povećava se sadržaj šećera - od 0,1 do 1 g na 100 g. Proizvod je obogaćen askorbinskom kiselinom, filokinonom; povećava se količina željeza. U pulpi glave napravljenoj prema klasičnom receptu nedostaju dijetalna vlakna, ali se pojavljuju kad se doda sušeno bilje.
Ne bojte se napiti se ako ste dodali vino. Nakon fermentacije alkohol se potpuno razgrađuje, a takav se dodatak ogleda samo u okusu.
Porcija od 100 g Derby sira nadoknađuje 20% dnevnog gubitka energije, 48% potrebnih proteina i 50% masti.
Pročitajte o sastavu i kalorijskom sadržaju sira Valence
Zdravstvene prednosti derbi sira
Visok sadržaj vitamina B u proizvodu blagotvorno djeluje na živčani sustav: smiruje, poboljšava raspoloženje i sprječava razvoj depresije. No, to nije jedina korist od Derby sira.
Razmotrite korisna svojstva proizvoda:
- Povećava čvrstoću kostiju, smanjuje vjerojatnost prijeloma nakon ozljeda. Zahvaljujući kompleksu kalcij-fosfor, smanjuje se krhkost i poboljšava proizvodnja sinovijalne tekućine. Ne treba se bojati ranog razvoja osteoporoze ili artroze.
- Povećava imunitet, ima antioksidativna svojstva koja se povećavaju uvođenjem biljnih dodataka. Smanjuje vjerojatnost raka rektuma, pomaže u uklanjanju toksina i toksina.
- Stvara povoljne uvjete za razvoj bifidobakterija i laktobacila u tankom crijevu, ubrzava probavu hrane, sprječava razvoj truležnih procesa, poboljšava loš zadah.
- Normalizira metaboličke procese na staničnoj razini, potiče procese regeneracije epitelnih tkiva i unutarnjih organa.
- Poboljšava vid i pomaže pri prilagodbi pri prelasku iz tame na svjetlo i obrnuto.
- Korištenje aditiva povećava pobuđivanje okusnih okusova, poboljšava apetit i ubrzava oporavak od raznih bolesti.
Korisna svojstva aditiva povećavaju pozitivan učinak fermentiranog mliječnog proizvoda na ljudski organizam. Špinat ubrzava metaboličke procese i prirodni je sagorjevač masti, neutralizira kancerogene tvari, snižava krvni tlak i normalizira hormone. Kadulja ima antimikrobna i protuupalna svojstva, zaustavlja kolitis, ublažava vaskularne grčeve, poboljšava stanje kože i kose. Derbi s biljem može se smatrati ne samo proizvodom, već i lijekom. Službeno dokazano blago laksativno i koleretičko djelovanje.
Fermentirano fermentirano vino od grožđa povećava ukupni tonus, pomaže u otapanju štetnog kolesterola, usporava nastanak promjena povezanih s dobi i štiti od agresivnog ultraljubičastog zračenja. Korisno je takav sir dodati u prehranu pacijenata na kemoterapiji ili radioterapiji. Pomoći će u brzom čišćenju tijela od toksina i potaknuti apetit - smanjuje gubitak težine.
Pacijentima s bolestima crijeva i probavnih organa, maloj djeci i starijim osobama savjetuje se da u prehranu uvedu fermentirani mliječni proizvod napravljen prema klasičnoj recepturi, odnosno bez dodataka. To samo pozitivno utječe na opće stanje.
Kontraindikacije i štetnost Derby sira
Moguće je razviti alergije s netolerancijom na mliječne proteine ili neke vrste aditiva. Ne biste se trebali prejedati ako ste pretili ili trebate kontrolirati težinu.
Također treba izbjegavati zlouporabu u prisutnosti sljedećih bolesti i stanja: pogoršanje kroničnog pankreatitisa ili bilijarne diskinezije, hepatitis, akutni proljev.
Derbi sir može nanijeti štetu zbog velike količine soli sa tendencijom stvaranja edema ili povišenog krvnog tlaka, s napadima gihta ili tijekom pogoršanja artroze ili osteokondroze, bubrežnih kolika.
Nemojte konzumirati Derby s vinom od kadulje, špinata ili grožđa tijekom trudnoće. Pojačani tonički učinak može izazvati tonus maternice. Špinat usporava apsorpciju hranjivih tvari, potiče nakupljanje kamenca u bubrezima i razrjeđuje krv. To može oštetiti laktaciju ili rađanje djece. U "posebnom" stanju prednost treba dati proizvodu napravljenom prema klasičnoj recepturi, bez dodataka.
Pročitajte više o kontraindikacijama i opasnostima sira Yarg
Recepti za derbi sir
Eksperimentiraju ne samo s pripremom ovog proizvoda, već i s pićima uz koja se poslužuje. "Zeleni" sir najbolje je ispirati suhim ili pojačanim crnim vinima od grožđa, a "mramornu bordo" - bijelom. No, Derby nije kompatibilan s pivom: klasičnom nedostaje okusa, a začinsko obojenog čini ovo piće nepromišljenim. Ako se proizvod s višebojnim uzorkom koristi sam, na tanjuru, u kombinaciji s drugim sortama, tada se mogu pripremiti razna jela iz klasične inačice.
Recepti za sir od derbija:
- Tanjir sa engleskim sirom u loncima … Pećnica se zagrijava na 170-180 ° C. Glinene posude se iznutra namažu maslacem. Utrljajte 3 vrste sira - Derby, Double Gloucester i Blue Wensleydale, po 75 g, pomiješano sa 110 g maslaca, 1/4 žličice. muškatni oraščić i 1/2 žličice. suhe gorušice, ulijte 1/4 šalice vina Sherry. Sol i papar po ukusu. Položeni su u lonce, pečeni - spremnost se može vidjeti po zlatno smeđoj kori na površini. Izvadite iz pećnice i poslužite toplo.
- Derbi rolada sa kaduljom … Narezani luk prži se na maslacu do prozirnosti - 220 g. Svježa kadulja i peršin se usitne - trebali biste dobiti 1 žlicu.l., dodati u brašno, sve promiješati. Popaprite, posolite i rasporedite na lim za pečenje obložen pergamentom za hranu. Umak se kuha od 40 g maslaca i 1 čaše mlijeka, stalno miješajte i pričekajte da se zgusne. Maknite s vatre, kad se sadržaj posude smanji za 1/4, umiješajte 3 žumanjka i 110 g ribanog derbija. Posebno umutite žumanjke u pjenu, pažljivo ih rasporedite na ostale sastojke. Rasporedite u drugom sloju po kalupu, pecite 20 minuta na 200 ° C. Pire od pastrnjaka se pravi zasebno - 350 g, kuha se na pari 20 minuta. Zelenu masu pomiješajte s 25 g maslaca, 2 žlice. l. 40% masnog vrhnja, papra, soli i muškatnog oraščića u prahu. Na pečenu podlogu namažite pire krumpir, pospite prženim lješnjacima i zarolajte rolat. Prije posluživanja ukrasite mrvicama sira.
Zanimljive činjenice o derbi siru
U početku je proizvod bio varijanta Cheddara, blaži i gušći. Proizvodnja je započela u 16. stoljeću. Bilo je jeftinije, a seljaci su čvrstu pulpu koristili kao izvor lako probavljivih bjelančevina. Sir dobro zasićuje, dugo je skladišten i nije uzrokovao pogoršanje kod osoba koje pate od želučanih bolesti.
No, u 17. stoljeću odlučili su diverzificirati recept. Zbog minimalne količine sastojaka u sastavu, neizraženog okusa i mirisa, Derby je bio idealan za kulinarske pokuse.
Tada je izmišljen Derbi od kadulje - sa zelenim žilama, kaduljom i špinatom, te Port Derby - s portom. U to su se vrijeme glave s mramornim žilama u boji mogle kušati samo 2 puta godišnje - za Božić i na blagdan žetve. No, ovaj je sir postao toliko popularan da se proizvodio tijekom cijele godine.
Postoji još jedna verzija sira - Mali derbi, napravljen po klasičnoj recepturi, bez mramornih žila. Male glave ne proizvode se samo u Derbyshireu, već u cijeloj Engleskoj. Okus je potpuno u skladu s originalom, a zbog male veličine, putujući po Engleskoj, možete kupiti takav cilindar i donijeti ga prijateljima kao suvenir.
