Gorgonzola sir s plemenitom plijesni. Način izrade, energetska vrijednost i kemijski sastav. Prednosti i štete gurmanskog proizvoda, recepti. Povijest sorte.
Gorgonzola je talijanski plavi sir napravljen od kravljeg mlijeka na području Lombardije, u blizini gradova Como, Milano, Novara. Pulpa može biti bijela, žućkasta i bež, s prugama smaragdne ili plavkaste plijesni, konzistencija je mekana, kora je svijetlosmeđa prošarana kulturama plijesni. Oblik glave - cilindar, težina - od 6 do 12 kg. Potrošačima se nudi mladi i zreli sir. Prvi je Gorgonzola Dolce - mekan, pastozan, sladak, s orašastim podtonom, drugi - Gorgonzola Piccante - suh, gust, mrvi se pri odsijecanju, s oštrom aromom i pikantnim okusom. Certificirano 1995. Na talijanskom se sorta naziva Gorgonzola, drugi nazivi su Gorgonzola ili Gorgonzola.
Kako se pravi sir Gorgonzola?
U većini slučajeva kravlje mlijeko koristi se kao sirovina (dopušteno je kozje ili mješavina), za sirenje - sirilo, kao predjelo - kompleks mezofilnih kultura i plijesni Penicillium Roqueforti. U tvornicama hrane prije proizvodnje sira Gorgonzola mlijeko se pasterizira, obogaćuje i hladi.
Kada se proizvodi kod kuće, moguća je promjena recepta. Prikupite večernji i jutarnji prinos mlijeka, posebno se skuhajte i sjedinite prije rezanja zrna, dodajte vrhnje ili prirodni svježi jogurt sirovinama. Tvornice su odbile udvostručiti kovrčanje.
Sadržaj spremnika zagrijava se na 28-36 ° C, unosi se kiselo tijesto i mala količina spora plijesni. Kelj provjeravaju ima li pauze, podižući ga oštrim nožem. Ako se sloj skute lako razilazi, a pukotina je ispunjena sirutkom, možete nastaviti s rezanjem zrna sira.
Veličina kockica je 2x2x2 cm. Zrna sira se snažno miješaju kako bi se zgusnula i zaoblila. Dio sirutke može se ukloniti nakon taloženja.
Gorgonzola sir, kao i ostale sorte, ne proizvodi se prešanjem u kalupe. Sirna masa polaže se na drenažne vrećice od čvrsto tkane pamučne tkanine i, kako bi se spriječilo da se sirna masa zalijepi u vrećici, kotrlja se s jednog ugla u drugi. Trećina zrna se odvoji, ostatak se obrađuje još 1 sat.
Zatim nastavljaju s prešanjem, bez uklanjanja međuproizvoda iz drenažne vreće, postavljajući ugnjetavanje. Okrećite svaki sat. Nakon odvajanja sirutke, "kolače" razlomite na nekoliko komada i promiješajte, dodajući kalup u dijelovima. Naneseno zrno razlije se po rubovima kalupa, a unutra se stavi masa sa sporama. Pokrijte slojem čistog sloja skute.
U ovoj fazi nije potrebno potiskivanje - dolazi do samopresovanja. U roku od 1 sata kalup se okreće svakih 15 minuta, još 3-4 sata-svakih 40-60 minuta.
Glave nisu uronjene u salamuru. Suha obrada soli odvija se u 4 faze. Svakodnevno se površina trlja suhom soli i stavlja u komoru s temperaturom od 10-13 ° C i vlagom od 93-95%. Manipulacije se ponavljaju 4 dana.
Zatim se bave aktivacijom plave plijesni. Za to su glave omotane u drenažnu mrežu i vraćene u komoru. Tjedan dana kasnije, u kori se stvaraju punkcije koje su se već počele stvarati. To je potrebno kako bi gljivice mogle "disati". Udaljenost između rupa mora biti najmanje 2 cm.
Mladi sir možete kušati nakon 50-60 dana, zreli sir - najranije nakon 3 mjeseca. Za to vrijeme sorta dobiva pikantan karakterističan okus i više žila u nježnoj pulpi.
U tvornicama hrane, prešane se glave ne mijese poput tijesta, odvajajući zrna sira, ali kako bi se ubrzao proces kuhanja, injekcije se rade sporama plijesni. Stoga su zeleno-plavkaste vene smještene gotovo paralelno.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Gorgonzola
Energetska vrijednost sorte kada se proizvodi na farmama nešto je veća od navedene. Doista, kozje mlijeko često se dodaje u sastav sirovine.
Kalorijski sadržaj sira Gorgonzola napravljenog na velikoj liniji hrane iznosi 315-330 kcal, od čega
- Proteini - 17-18 g;
- Masti - 26-27 g;
- Ugljikohidrati - <1 g;
- Anorganske tvari - 5 g.
Vitamini na 100 g
- Retinol - 0,192 mg;
- Beta karoten - 0,074 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,029 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,382 mg;
- Vitamin B4, kolin - 15,4 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 1,729 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,166 mg;
- Vitamin B9, folati - 36 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 1,22 mcg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin D3, kolekalciferol - 0,5 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,25 mg;
- Vitamin K, filokinon - 2,4 μg;
- Vitamin PP - 1.016 mg.
Makronutrijenti na 100 g
- Kalij, K - 256 mg;
- Kalcij, Ca - 528 mg;
- Magnezij, Mg - 23 mg;
- Natrij, Na - 1395 mg;
- Fosfor, P - 387 mg.
Mikroelementi po 100 g
- Željezo, Fe - 0,31 mg;
- Mangan, Mn - 0,009 mg;
- Bakar, Cu - 40 μg;
- Selen, Se - 14,5 μg;
- Cink, Zn - 2,66 mg.
Masti u siru Gorgonzola na 100 g
- Masne kiseline - 0,8 g;
- Zasićene masne kiseline - 18, 669 g;
- Mononezasićene masne kiseline - 7,8 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 0,8 g;
- Kolesterol 75 mg
Aminokiseline na 100 g:
- Nezamjenjivo - 10,7 g;
- Zamjenjivo - 12, 3 g.
Gorgonzola sir sadrži mono- i disaharide (šećere) - 0,5 g
Prilikom procjene utjecaja ove sorte na ljudski organizam treba uzeti u obzir ne samo vitaminsko -mineralni sastav, već i utjecaj usjeva plijesni.
Osim toga, proizvod je napravljen bez aroma, konzervansa i mirisa; strogo se poštuju sanitarna i higijenska pravila. Stoga se može sigurno uvesti u bilo koju prehranu - čak i ako je potrebno kontrolirati vlastitu težinu. Istina, morat ćete ograničiti količinu pojedenog.
Korisna svojstva sira Gorgonzola
Unatoč prisutnosti penicilina, koji se uzgaja kao farmaceutski pripravak, ovaj fermentirani mliječni proizvod nema ljekovito djelovanje. Međutim, dokazan je blagotvoran učinak na ljudsko tijelo.
Prednosti sira Gorgonzola
- Lako probavljivi mliječni protein u sastavu ne samo da pomaže nadopuniti rezervu hranjivih tvari, već također stvara povoljne uvjete za povećanje aktivnosti crijevne flore.
- Normalizira crijeva, što povećava rad obrane tijela.
- Smanjuje zgrušavanje krvi, zaustavlja stvaranje krvnih ugrušaka.
- Regulira krvni tlak i broj otkucaja srca.
- Aminokiseline unesene sa sirom ubrzavaju sintezu organskih proteina.
- Zbog povećane bioraspoloživosti kalcija u siru, povećava čvrstoću kostiju i olakšava proizvodnju sinovijalne tekućine. Poboljšava kvalitetu kože, kose i noktiju.
- Smanjuje razinu šećera u krvi.
- Posjeduje antimikrobno djelovanje.
- Zahvaljujući svojim antioksidativnim svojstvima, sprječava sintezu atipičnih stanica sluznice crijeva, izolira slobodne radikale koji cirkuliraju u lumenu petlji i potiče prirodno izlučivanje iz tijela.
- Poboljšava vizualnu funkciju, zaustavlja promjene povezane s dobi.
- Potiče apetit, povećava proizvodnju probavnih enzima i žučnih kiselina.
Podvrsta sorte Gorgonzola Piccante, starija više od šest mjeseci, može se unijeti u prehranu zbog nedostatka laktaze, budući da se kazein gotovo potpuno transformira i ne uzrokuje probavne smetnje ako je ova tvar netolerantna u svom čistom obliku.
Vjeruje se da je ova sorta afrodizijak i za žene i za muškarce. Pijenje uz čašu vina stvara vam romantično raspoloženje, a kompleks korisnih tvari ima uzbudljiv učinak.
