Proizvodnja sira Turosh, nutritivne vrijednosti i kemijskog sastava. Korisna svojstva i kontraindikacije za uporabu. Uporaba kuhanja, recepti, zanimljive činjenice.
Turosh je hrvatski sir napravljen u sjevernom dijelu zemlje, u Meimurju. Teško je okarakterizirati kojoj skupini pripada ova sorta: jede se potpuno svježa i sušena, napravljena od masnog punomasnog mlijeka i pasteriziranog kravljeg mlijeka. Okus se također mijenja: od kremaste skute, ljut, s kiselkastom do ljut. Tekstura također ovisi o stupnju sušenja: može biti mekana i mrvičasta, lomljiva, suha; a boja je oker ili svijetlo narančasta. Oblik fermentiranog mliječnog proizvoda je stožac visine do 6 cm, promjera 5, 7 cm i težine 80-150 g. Može se prodavati pod imenom Toros.
Kako se proizvodi sir Turosh?
Početna sirovina za proizvodnju proizvoda je kravlje mlijeko, a proizvodnja započinje pasterizacijom. Taj je proces često bio zanemaren na farmama, no sada se proizvodi od sirovog mlijeka ne smiju prodavati.
Sir Turosh priprema se kao granulirani svježi sir, bez upotrebe starter kultura za kiselo tijesto i sirenje. Prethodno pasterizirano mlijeko prirodno je zakiseljeno. Da biste to učinili, izlije se u glinenu posudu (možete upotrijebiti staklenu posudu) i staviti na toplo mjesto, dobro zatvoreno tako da gljive plijesni ili druge gljivične kulture ne uđu. Sirovina se odmašćuje uklanjanjem odvojene kreme s površine. Zatim se staklenka ostavi neko vrijeme. Spremnost se provjerava empirijski, prema ukusu.
Kiselo obrano mlijeko zagrijava se u vodenoj kupelji na 42 ° C i miješa. Ovaj proces je dug i traje oko 3 sata. Odvojeni svježi sir pusti se potonuti, zdrobljen na male komadiće s miješalicom i ostaviti da se ponovno slegne. Kalcijev klorid ulijeva se kao konzervans - takav dodatak omogućuje vam povećanje gustoće zrna sira.
Prilikom izrade sira Turosh kelj se često zanemaruje. No, neki ga proizvođači sira lome ručnim mlinom, koji nalikuje potopnoj miješalici. Čim se sloj podigne na površinu i postane gust, baca se natrag na gazu presavijenu u nekoliko slojeva ili na krpu od sira. Potpuno odvajanje sirutke traje 24 sata, za to vrijeme tkanina se mijenja 1-2 puta, a masa skute se okreće.
Ocijeđeni međuprodukt pomiješa se sa soli i paprikom te nastaju češeri. Omjeri sastojaka: 1 kg skute, 20 g krupne morske soli i 10 g crvene paprike. Potrebno je uložiti značajne fizičke napore kako pulpa ne bi postala gusta, a zrna se ne raspadaju. Neki proizvođači sira soli i papru dodaju sušeno začinsko bilje i nasjeckani češnjak.
Ostavite dan da se osuši na sobnoj temperaturi, a zatim izložite sušiti na suncu ili u pećnici zagrijanoj na 60-80 ° C. Poklopac nije zatvoren. Starenje traje tjedan dana. Kako bi okusili i ubrzali sazrijevanje, svijetli češeri se fumigiraju dimom livadskih trava.
Fermentacija se ne odvija na hladnom mjestu, već pri zagrijavanju. Svrha ovog procesa nije transformacija mliječnih proteina, već, naprotiv, zaustavljanje mogućih procesa zakiseljavanja i fermentacije. Sol i paprika pouzdani su konzervansi i štite fermentirani mliječni proizvod od unošenja patogenih mikroorganizama. Tijekom sazrijevanja ne nastaje kora. Od 10 litara mlijeka dobije se samo 1,85 kg sira.
