Što je feta sir, kako se priprema? Hranjiva vrijednost mekog sira i kemijski sastav. Prednosti i štete jedenja, recepti sa slanim mekim sirom i zanimljive činjenice o tome.
Brynza je meki kiseli sir, proizvod nacionalne kuhinje Rumunjske, Moldavije i naroda Kavkaza. Tradicionalno se pravio od ovce ili mješavine kozjeg i ovčjeg mlijeka, ali sada se kravlje svugdje koristi kao sirovina. Konzistencija je čvrsta, umjereno gusta, lomljiva, ali umjereno se mrvi. Dopušteno je uključivanje praznina. Boja je bijela ili blago žućkasta. Okus je blago slan. Nedostaje kora. Na površini su vidljivi tragovi gaze ili platnene mreže.
Kako se priprema feta sir?
Kod kuće se za proizvodnju mekog sira koristi nekoliko vrsta mlijeka. No, u prehrambenoj industriji ne razmišljaju o tome kako skuhati feta sir tradicionalnom tehnologijom, jer je to skupo i zadovoljavaju se pasteriziranim kravljim mlijekom s kiselošću 19-20 ° T. U malim poduzećima ovčje ili kozje mlijeko unosi se u sirovinu na 23-26 ° T.
Kao starter kultura koriste se kalcijev klorid i pepsin, sirilo. Abomasum je enzim izoliran iz žljezdanog želuca novorođene telad koja još nije prešla na pašu. Kod kuće se koristi dio želuca mladog janjeta, osušen ili namočen u salamuri. Da biste zategnuli ugrušak, dodajte bakterijske kulture - streptokoke mliječne kiseline.
Proces transformacije sirovine odvija se unutar 1-1, 2 sata. Zatim se skuta izreže na male šipke, pomiješa u posebnoj instalaciji - u intervalima od 2-3 minute kako bi se sirutka temeljitije odvojila. Zatim se na stol za oblikovanje raširi serpyanka (lanena tkanina), položi se međuproizvod, prekrije krpom i izvrši prešanje.
Čim se sirutka prestane odvajati, monolit sira se reže na šipke i umoči u salamuru ohlađenu na 9-12 ° C. Masa se najprije čuva u salamuri, a zatim soli u bačvama ili stavlja u kupke. Posoljena se masa odvaja od sirutke u kalupima za sir. Veličina ćelija je 15 * 15 cm. Ponovno se sabijaju prešanjem, stvarajući tlak od 5-10 kPa.
Zatim se štapići natapaju u 20% -tnoj slanoj otopini, ponovno hlade na 8-12 ° C tjedan dana. Zatim promijenite tekućinu za natapanje u slanu sirutku (18%). Ostavite 2 tjedna, a zatim krenite s pripremom prije prodaje. Uključuje odvajanje tekućine, djelomično sušenje i pakiranje u hermetički zatvorene ambalaže od guste termoplastike.
Datum proizvodnje mora biti naveden na etiketi. Rok trajanja gotovog proizvoda ovisi o soljenju i može biti do šest mjeseci. Nakon otvaranja pakiranja, sir morate pojesti u roku od 5 dana.
Kako napraviti feta sir kod kuće:
- S pepsinom … Kiselo tijesto kupuje se u supermarketima. Mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka, 1: 1, samo 3 litre, zagrijava se tako da prsti umočeni u tekućinu osjete toplinu. Pepsin u prahu, na vrhu žličice, razrijedite vodom, sipajte u posudu, stojeći na laganoj vatri, miješajte dok masa od skute ne ispliva. Bacite ga natrag u cjedilo, na koje su prethodno stavili gazu, presavijenu tri ili četiri puta, pustili da se tekućina ocijedi. Zatim se skuta objesi. Kad se gaza djelomično osuši, polaže se pod prešu. Razrijedite 1 žlicu. l. soli u 1 litru vode, spustite budući sir, uklonivši gazu. Nakon 2 sata možete isprobati.
- Na kiselo vrhnje … Domaće kravlje mlijeko, 3 litre, stavljeno na vrenje. Kad se pojave prvi mjehurići, dodajte 9 žlica. l.kiselo vrhnje i 6 - sok od limuna. Surutka se odvaja od mase skute prema već opisanoj metodi, stavlja pod pritisak i sat vremena kasnije stavlja u salamuru. Ostavite 30-90 minuta.
- Na octu … Pravi se kao u prethodnom receptu, samo umjesto kiselog vrhnja s limunovim sokom, upotrijebite 9% ocat pomiješan s 1 žlicom. l. sol.
- Na kefir … Kao predjelo za 3 litre mlijeka upotrijebite mješavinu koja se sastoji od 9 umućenih jaja s 2 žlice. l. soli, 300 g kefira i 600 ml kiselog vrhnja. Fermentirano tijekom vrenja. Procijedite na uobičajen način, stavite pod ugnjetavanje 4-5 sati, a zatim, ne skidajući gazu, ostavite 2-3 sata u hladnjaku.
- Recept za dijetu … Jaja, 6 komada, istucite solju na vrhu noža. 1 litra kefira i 3 litre mlijeka ulije se u lonac, zagrije, unese se mješavina jaja. Čim sadržaj posude proključa, snažno je promiješajte i maknite posuđe s vatre. Češnjak prošao kroz prešu dodaje se masi od skute - 1 češanj, šaka kima, sjeckano zelje - kopar s peršinom, malo crvene paprike. Dovesti do homogene strukture, ocijediti serum i ostaviti pod pritiskom 6-8 sati.
Možete eksperimentirati s receptima. Kod kuće možete čak i sir učiniti slatkim, samo što ga morate odmah pojesti. Neslana hrana brzo se kvari.
Sastav i kalorijski sadržaj feta sira
Hranjiva vrijednost sira ovisi o sirovinama i okusima. Tehnologija pripreme u industrijskim i kućnim uvjetima gotovo je ista, a kemijski sastav više ovisi o fermentima.
Kalorijski sadržaj feta sira - 262 kcal, od čega:
- Proteini - 17,9 g;
- Masti - 19,2 g;
- Ugljikohidrati - 0,4 g;
- Organske kiseline - 1,7 g;
- Voda - 52 g;
- Pepeo - 5 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 180 mcg;
- Retinol - 0,17 mg;
- Beta karoten - 0,06 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,04 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,12 mg;
- Vitamin C, askorbinska kiselina - 1 mg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,62 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,3 mg;
- Vitamin PP - 5 mg;
- Niacin - 0,3 mg
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalij, K - 95 mg;
- Kalcij, Ca - 630 mg;
- Magnezij, Mg - 24 mg;
- Natrij, Na - 1200 mg;
- Sumpor, S - 221 mg;
- Fosfor, P - 375 mg.
Od mikroelemenata, feta sir sadrži željezo, Fe - 0,7 mg na 100 g.
Probavljivi ugljikohidrati na 100 g (mono- i disaharidi) - 0,4 g.
Esencijalne aminokiseline na 100 g - 7,87 g:
- Arginin - 1,22 g;
- Valin - 1,2 g;
- Histidin - 1,22 g;
- Izoleucin - 0,95 g;
- Leucin - 1,3 g;
- Lizin - 1,39 g;
- Metionin - 0,44 g;
- Treonin - 1,05 g;
- Triptofan - 0,51 g;
- Fenilalanin - 1,03 g.
Zamjenjive aminokiseline na 100 g - 9,65 g, od čega:
- Alanin - 0,65 g;
- Asparaginska kiselina - 0,42 g;
- Glicin - 0,43 g;
- Glutaminska kiselina - 2 g;
- Prolin - 1,35 g;
- Serin - 1,09 g;
- Tirozin - 1,04 g;
- Cistein- 0,13 g.
Feta sir sadrži sterole (sterole), koji su zastupljeni kolesterolom - 52 mg na 100 g. Ova tvar nema negativan učinak na ljudski organizam, ali je uključena u metabolizam lipida i proteina.
Zasićene masne kiseline - 12,3 g na 100 g. Prednosti i štete feta sira uvelike su posljedica ovih tvari. Zasićuju tijelo energijom, povećavaju ukupni tonus, stabiliziraju imunološki sustav, ali istodobno potiču stvaranje "lošeg" kolesterola, što znači da mogu izazvati razvoj ateroskleroze.
Upotreba mekog sira preporučuje se za mršavljenje, oporavak od teških bolesti, za oporavak. Međutim, morate uzeti u obzir učinak na tijelo.
Korisna svojstva feta sira
Meki sir zasluženo je popularan. Ovaj izvor hranjivih tvari za tijelo povećava snagu mišićnog i koštanog tkiva, poboljšava kvalitetu kože, noktiju i zuba. No, to nije jedina korist od feta sira.
Pogledajmo pobliže učinak proizvoda na tijelo:
- Sprječava razvoj osteohondroze i osteoporoze.
- Blokira aktivnost patogena u crijevima, ubrzava brzinu peristaltike, uklanja disbiozu.
- Potiče uklanjanje toksina i otrova, ima antioksidativno djelovanje.
- Uklanja loš zadah.
- Zaustavlja procese starenja, ne samo vanjske, već i cijelog organizma.
- Pozitivno djeluje na reproduktivnu funkciju. Podržava proizvodnju folikula u žena i zdravo sjeme u muškaraca, povećava libido.
- Normalizira kiselo-baznu i vodeno-elektrolitnu ravnotežu, sprječava gubitak dragocjene tekućine.
- Povećava krvni tlak.
- Potiče rast mišićnog tkiva i proizvodnju sinovijalne tekućine.
Korisna svojstva feta sira za mršavljenje neprocjenjiva su. Doručak sa sirom traje dugo. Osjećaj gladi se ne pojavljuje, a energije za rad i sport ima dovoljno.
Zbog visokog sadržaja kalija i kalcija, preporučuje se uvođenje proizvoda u dnevni jelovnik za trudnice i dojilje. A sportašima takav dodatak prehrani pomaže u sprječavanju grčeva u mišićima i ubrzavanju reakcija.
Kontraindikacije i štetnost feta sira
Apsolutna kontraindikacija za proizvod je celijakija, netolerancija na mliječne proteine. Ako alergija nije izražena, možete probati kozji sir, ali ovo teško možete pronaći u prodaji, osim ako ga sami ne skuhate.
Također, morat ćete prestati jesti feta sir u slučaju zatajenja bubrega, srca i jetre.
Treba ga ograničiti na malu količinu za upalne procese jetre, bubrega, bilijarnog trakta, živčanog i kardiovaskularnog sustava.
Preporučuje se unos s oprezom u jelovnik za hipertenziju ili pankreatitis. Moguća šteta feta sira posljedica je velike količine soli u sastavu.
Moguće je smanjiti sadržaj natrijevog klorida. Da biste to učinili, meki sir namočite u kipuću vodu ili vruće mlijeko, stavite u mikrovalnu pećnicu ili pećnicu na nekoliko minuta i kuhajte. Međutim, to ne znači da tada možete jesti bez ograničenja. Ako je domaći sir namočen u salamuri, ova metoda će vam pomoći. A kad se sol koristila za izradu kiselog tijesta, nije ga se lako riješiti. Smanjenje koncentracije neće spriječiti pogoršanje stanja tijekom pogoršanja gore navedenih bolesti.
Ne biste trebali jesti sir prije spavanja. Smatra se grubom hranom i može uzrokovati smetnje u snu.
Recepti sa sirom
Postoje mnogi recepti koji uključuju meki sir. Prilikom odabira sastojka obratite pozornost na:
- Tekstura - Bojanje ili otpuštanje tekućine, povećana krhkost, suhoća na rubovima nije dopuštena;
- Boja - žut i zelenkast sir ustajao;
- Miris - trebao bi biti ugodan, kremast.
Kvalitetan proizvod ne može biti jeftin. Cijena pravog sira, čija je sirovina ovčje ili kozje mlijeko, ista je kao i tvrdog sira, 2 puta veća od cijene Adyghe sira.
Recepti sa sirom:
- Klasična grčka salata … U približno jednakim količinama, u prilično velikim komadima, narežite: krastavac, rajčicu, papriku - žutu ili crvenu, crveni luk - na kolutiće. Pomiješajte, dodajte masline bez koštica i kockice sira. Začinite limunovim sokom i maslinovim uljem, popaprite po ukusu.
- Grčka salata zelena … U masline iz staklenke ulijte limunov sok i ostavite da stoji 30 minuta. Zelenu salatu, hrpu zelenog luka, krastavce, masline prepolovite, feta sir. Sve miješanje, odijevanje - poput klasične verzije.
- Syrniki … Zamijesite tijesto od jednake količine gustog svježeg i feta sira, jaja i brašna. Nije potrebna sol ili šećer. Umiješajte kriške kopra i peršina. Kolači od skute nastaju i prže se s obje strane u vrućoj tavi.
- Punjene khychiny … Za tortilje umijesite tijesto na ayranu - nešto manje od čaše pića, 2,5 žlice. brašno, po 1/2 žličice. soli i sode. Tijesto treba biti mekano, ali se ne smije lijepiti za ruke. Samljeti do konzistencije skute preko hrpe kopra i peršina narezanog na kriške i 200 g feta sira. Oblikujte kolače, u sredinu stavite nadjev, uštinite u čvor. Ponovno razvaljajte kolač i ponovno dodajte nadjev. Postupak se može ponoviti još jednom. Rolane kolače pržite s obje strane na suncokretovom ulju i premažite maslacem.
- Pašteta od sira … U zdjeli miksera nasjeckajte komade sira, kopra, kuhana jaja, kiselo vrhnje i malo majoneze. Ova se smjesa koristi za sendviče.
- Paprikaš … Za kuhanje upotrijebite multicooker. Svinjetina s tankim slojem masti izrezana je na kriške, pržena s kolutićima luka u loncu. Zatim dodajte kockice feta sira, dodajte začine po ukusu, prelijte vrhnjem i sokom od rajčice - tako da površinu mesa prekriju 2 prsta. Postavite način "Gašenje" na 1 sat, a zatim ostavite još 40 minuta na "Grijanje".
Bilješka! Ako se kao sastojak koristio slani sir, jela se ne soli.
Zanimljive činjenice o siru
U ljetopisima koji datiraju iz 7. stoljeća prije Krista već se spominje meki sir. Arapski trgovci su ga prvi pripremili. Nije čak ni zahtijevala nikakvu opremu. Mlijeko se ulijevalo u kožnu mješinu, pričvršćenu za sedlo, a nakon ukiseljavanja dodavala se sol. Zatim je sirutka dekantirana, a kisela skuta zategnuta. Za dan se sir već mogao pojesti.
Proizvodnja se postupno poboljšavala. Okus proizvoda napravljenog u staroj Grčkoj teško se razlikovao od modernog. Za izradu 1 kg sira potrebno vam je 14 litara kravljeg mlijeka ili 5 litara ovčjeg mlijeka.
Svaki narod ima svoj recept, koji se prenosi s koljena na koljeno. Stoga je konačni okus feta sira drugačiji:
- Armenac … Početna sirovina je ovčje mlijeko, okus je kremast, dodaje se malo soli, ali se unose začinjeni začini. Postoji nekoliko rupa u siru.
- Avarski … Sirovina su 3 vrste mlijeka (ovčje, kozje i kravlje). Fermentirano samo na sirivu, namočeno u zasebne komade.
- gruzijski … Sol se uvodi u fazi zakiseljavanja i natapanja, pa je okus vrlo slan, a konzistencija gusta.
- Moldavski … Proizvod se proizvodi samo od domaćeg mlijeka, kozjeg ili kravljeg mlijeka. Kuhanje se ne provodi, ali se čuva u jakoj salamuri najmanje 40 dana - tijekom tog procesa sve patogene bakterije umiru. Zeleni luk se koristi kao dodatak.
- Srpski … Polazni materijal je mješavina kravljeg i kozjeg mlijeka. Slanost je srednja, konzistencija je gusta. Za fermentaciju, umjesto lonca, upotrijebite želudac devet dana stare janjetine.
- Osetski … Rade to na isti način kao i srpska, ali se skuta odvaja u osušenom želucu odrasle ovce.
- turski … Napravljen je po klasičnom receptu i ima okus sličan onom koji se prodaje u običnim supermarketima. Začini se praktički ne dodaju.
- francuski … Sadrži puno zelje, okus je izražen slan. Razlikuje se po konzistenciji - nalikuje gustoj masi od skute, više se koristi kao dodatak jelima.
Pogledajte video o feta siru:
Oni koji ne podnose mliječne proteine mogu se razmaziti sirom od soje. Istina, takav proizvod samo izdaleka okusom podsjeća na tradicionalni meki sir, ali je manje hranjiv.
