Švicarski sir Fribourg: sorte, sastav i sadržaj kalorija. Koja su korisna svojstva proizvoda? Potencijalne štete i kontraindikacije. Koji je najbolji način posluživanja i koja jela možete dodati?
Fribourg je švicarska vrsta sira poznata i kao Vashrain Fribourgois. Proizvod je napravljen od pasteriziranog kravljeg mlijeka. Glava je cilindrična, velika, promjera - 35 cm, težine - 7 kg. Kora je labava, zlatno smeđa. Pulpa je kremasta, s rijetkim, ali prilično velikim rupama. Tekstura je od polumeke do vrlo čvrste, okus je od slatkasto-nježnog do pikantnog s kiselošću. Takve razlike u karakteristikama određene su sortom i vremenom odležavanja - što je duže, tekstura je gušća i okus je intenzivniji. Gurmani diljem svijeta obožavaju Fribourg, može se jesti i zasebno i kao dio složenih jela, ali najčešće se ovaj sir koristi za pripremu ukusnog fonda.
Značajke izrade friburškog sira
Službeno postoji 6 sorti friburškog sira - klasični, ekstra, seoski, planinski, bio i alpage. Potonji je jedinstven po tome što se proizvodi isključivo od mlijeka alpskih krava, a često i na polju u pravom smislu riječi - mlijeko se zagrijava za sirenje u kotliću na vatri, uzgojeno na alpskim livadama. Ova je sorta vrlo rijetka, ponekad ju je teško pronaći čak i u samoj Švicarskoj, a cijena joj je mnogo veća od ostalih friburških sorti.
Izvanredna vrsta kora nastaje na siru kao rezultat redovitog pranja posebnom slanom otopinom tijekom zrenja.
Vrijeme sazrijevanja friburškog sira:
| Raznolikost | Klasična | Ekstra | Zemlja | Planina | Bio | Alpage |
| Vrijeme starenja, tjedni | 6-12 | od 12 | 12-35 | 9-25 | od 9 | 12-25 |
Friburški recept složen je i zahtijeva pridržavanje mnogih tehnoloških suptilnosti. Glavna poteškoća je nekoliko temperaturnih režima za različite faze sazrijevanja. Osim toga, sirovine su najvažniji čimbenik. Naravno, recept možete ponoviti tijekom tečajeva izrade sira, ali ako nemate pri ruci švicarsko kravlje mlijeko, ipak nećete dobiti isti okus.
Sastav i kalorijski sadržaj friburškog sira
Kalorijski sadržaj friburškog sira je 327 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 22 g;
- Masti - 27 g;
- Ugljikohidrati - 0 g.
Sastav i energetska vrijednost proizvoda klasični su "sirni", puno bjelančevina, potpuna odsutnost ugljikohidrata i visok sadržaj masti. Ravnoteža vitamina i minerala također je tradicionalna. Sir je posebno bogat kalcijem, fosforom, kalijem, vitaminima A i B.
Korisna svojstva friburškog sira
Vrijednost sira prvenstveno leži u visokom sadržaju potpunih proteina, u velikim količinama sadrži aminokiseline koje su ograničene u mnogim drugim proizvodima (metionin, lizin i triptofan), ali bez kojih je izgradnja vlastitih proteina nemoguća. Iz tog razloga, proizvod je vrlo važan za sportaše.
Prednosti friburškog sira također su posljedica visokog sadržaja hranjivih tvari kao što su:
- Kalcij … Glavni zadatak ovog minerala je osigurati zdravlje koštanog kostura i zuba. Međutim, ima dosta dodatnih mogućnosti. Kalcij ima ulogu katalizatora mnogih biokemijskih procesa, od kojih su glavni sudjelovanje u aktivaciji niza hormona i enzima, stvaranju i prijenosu živčanih impulsa. Zato simptomatologija njegovog nedostatka nije samo lomljivost noktiju i karijes, već i nervoza, depresija, konvulzije.
- Fosfor … Djeluje zajedno s kalcijem u korist snage koštanog sustava, međutim, opet, kao i njegov partner, ima i druge važne funkcije. Bez fosfora nemoguća je normalna proizvodnja energije, metabolizam osnovnih hranjivih tvari, osobito bjelančevina.
- Kalij … Glavni stanični element kontrolira rad živčanih impulsa i kontrakciju svih mišića, uključujući srce. Zbog toga je ovaj mineral neophodan za normalizaciju krvnog tlaka. Inače, kofein uzrokuje veliki gubitak kalija, zbog čega se ne preporučuje koristiti za srčane bolesti.
- Vitamin A … Hranjiva tvar potrebna za normalan vid, osobito noćni vid. Također održava zdravu kožu i sluznicu usta, crijeva i genitalija. Bez normalne proizvodnje vitamina A, proces sazrijevanja jajašca i stvaranje spermija je poremećeno.
- B vitamini … Oni igraju važnu ulogu u zdravom funkcioniranju živčanog sustava, sprječavaju hipoksične procese. Uz normalan unos vitamina ove skupine, značajno se smanjuje rizik od razvoja depresije, anksioznosti i poremećaja spavanja.
Važno je napomenuti da su i drugi vitamini i minerali prisutni u malim količinama u friburškom siru, koji također imaju veliki učinak na održavanje ukupne homeostaze tijela.
Kontraindikacije i štetnost friburškog sira
Friburški sir jedna je od onih namirnica koje je važno konzumirati umjereno. Zdrava osoba ne bi smjela jesti više od 50-70 g proizvoda dnevno. Dva su razloga za ovo ograničenje: visok postotak masti i visok sadržaj natrijevih soli - sir se dugo natapa u salamuri.
Prije uporabe također je važno pažljivo odrezati koru s pulpe, budući da se za njezino formiranje koriste kulture plijesni, čije je unošenje u velikim količinama neprihvatljivo. Iz tog razloga osobe s oslabljenim imunitetom trebaju biti posebno oprezne u provođenju ovog postupka.
U pravilu se potpuna zabrana uporabe proizvoda odnosi na osobe sa:
- Pretežak - hrana s visokim postotkom masti neprihvatljiva je u prehrani osoba s rizikom od pretilosti;
- Nedostatak laktaze - ako tijelo ne probavlja ili loše probavlja mliječni šećer, upotreba sira, kao i svih drugih mliječnih proizvoda, nepoželjna je.
- Alergija na mliječne proizvode - u ovom slučaju, naravno, iz prehrane treba izostati i sir.
Friburški sir može naštetiti ljudima koji se pridržavaju određene terapijske dijete, bez prethodnog savjetovanja s liječnikom ne smije se dodavati u prehranu.
Pročitajte više o kontraindikacijama za sir Gorgonzola
Recepti za friburški sir
Friburški sir izrazito je mliječnog okusa s primjesama začinskog bilja. Ovisno o sorti, nagađaju se i nijanse orašastih plodova, voća, lagane gorčine i smolavosti. Idealan kao samostalni međuobrok i kao sastojak fonduea. Najpopularniji fondue u Švicarskoj je pola Fribourga, a pola Gruyere. Vashren Fribourgeois vrlo je prikladan u pripremi toplih jela, osobito pečenih.
Pogledajmo neke zanimljive primjene u receptima za sir iz Fribourga:
- Piletina pečena s povrćem … Papriku (3 komada) i luk (2 komada) narežite na kolutiće, češnjak (3 češnja) utrljajte na sitno ribež. Posolite i popaprite file pilećih prsa (4 komada), lagano istucite. Zagrijte maslinovo ulje (2 žlice) u tavi, pržite prsa na jakoj vatri - ne morate kuhati dok se ne skuha, glavna stvar je postići ukusnu zlatnu koricu. Filete premjestite u namašćenu posudu za pečenje (1 žlica). U tavu u kojoj se pržilo meso, posebno dodajte luk i papriku. Povrće stavite na piletinu. U istu posudu stavite češnjak, nakon pola minute ulijte vodu (100 ml), stavite nasjeckanu rajčicu (4 komada), dodajte talijansko bilje, sol, papar i muškatni oraščić po ukusu, dobro promiješajte. Ulijte vrhnje (100 ml), ponovno promiješajte i pirjajte 5-7 minuta. Piletinu s povrćem prelijte umakom, prekrijte oblik folijom, pošaljite u pećnicu, zagrijanu na 200O.Od za pola sata. Otvorite pećnicu, uklonite foliju, dodajte naribani Fribourg (100 g) i isključite vatru. Nakon 10 minuta jelo se može poslužiti.
- Pečeni krumpir … Krumpir dobro operite (4 velika), utrljajte ga u ljuske maslinovim uljem i soli. Prebacite u posudu za pečenje i stavite u pećnicu zagrijanu na 200O.C. Pola sata prije nego što je krumpir spreman, neoguljeni češnjak (4 režnja) stavite u foliju odvojeno u pećnicu; također ga morate prethodno tretirati maslinovim uljem i solju. Slaninu nasjeckajte (4 trake), popržite u tavi. Krumpir izvaditi iz pećnice, ohladiti, prerezati na pola i izvaditi košticu. Pomiješajte pulpu s pečenim i mljevenim češnjakom, kiselim vrhnjem (2 žlice), slaninom, naribanim sirom (200 g) i premažite nadjev po krumpiru. Stavite u pećnicu na 10 minuta. Poslužite posuto sitno sjeckanim peršinom.
- Francuski omlet … Jaja (3 komada) umutiti s mlijekom (1 žlica). U tavi otopite 1 žlicu maslaca. Mješavinu jaja i mlijeka ulijte u dobro zagrijanu tavu. Naribajte Fribourg (50 g), kad je omlet gotovo spreman, jednu polovicu posipajte sirom, a drugom prekrijte lopaticom. Kuhajte još pola minute.
- Pečene tikvice … Mlade tikvice (2 komada) prepolovite, izvadite im pulpu. Pomiješajte ga sa sitno sjeckanim lukom (1 komad) i naribanom mrkvom (1 komad). Popržite povrće u tavi, dodajući rajčice narezane na kockice (1 komad) i češnjak zdrobljen u preši (1 češanj). U tikvice staviti fil, posuti sirom (100 g), peći na 180O.C 20 minuta.
- Fondu od sira … Izrežite uz češanj češnjaka, izrežite stranice i dno fonduea rezom. Uključite vatru, ulijte suho bijelo vino (300 ml) i limunov sok (1 žlica. L.). Čim vino proključa, smanjite vatru, dodajte postupno narezan friburški sir (250 g) i Gruyere (250 g). Posebno pomiješajte liker od višanja (1 žlica) i kukuruzni škrob (1 žlica), ulijte ovu smjesu u zdjelu za fondue kad se sav sir otopi. Pirjajte, neprestano miješajući, nekoliko minuta. Poslužite uz kruh i povrće.
Usput, pri posluživanju jela sa fribarskim sirom pratnja vina određuje se prema klasičnom pravilu. Za mlade sorte - svijetla vina, za zrela - bogata i jaka.
Zanimljivosti o friburškom siru
Povijest sira seže mnogo stoljeća unatrag, pouzdano je poznato da je u 15. stoljeću proizvod ne samo postojao, već ga je cijenio i sam kralj Sigismund. Fribourg se oduvijek proizvodio u istoimenom gradu: u njemu je započela njegova povijest i do danas se vjeruje da se pravi Vashren Fribourgis rađa samo na ovom zemljopisnom području.
Proizvod je dobio švicarski AOC certifikat 2005. godine, ako na glavi sira postoji takva oznaka, to znači da se radi o pravom Fribourgu, napravljenom po klasičnoj recepturi na određenom zemljopisnom području i zadovoljavajući najviše standarde kvalitete.
Godišnje se proizvede 2000 tona friburškog sira. Cijena po kilogramu je otprilike 20 franaka.
