Opis sira Kopanisti, mogućnosti kuhanja, sastav i sadržaj kalorija. Korisna i štetna svojstva sorte. Kako se jede sir, što se od njega pravi, povijest njegovog pojavljivanja.
Kopanisti je rijetka vrsta sira koja se proizvodi u Karaburunu (provincija Izmir, Turska) od kozjeg mlijeka, kao i u Grčkoj (na obali Egejskog mora) od mješavine koze, ovce i krave. Boja - bijela ili prljavobijela, smećkasta ili žućkasta, krem; aroma - bogata, "kozja", "staja"; tekstura je mekana. Ako isprobate čisti fermentirani mliječni proizvod, primijetit ćete izraženu gorčinu. No, budući da se zrenje odvija pod slojem maslinovog ulja, okus se može opisati kao gorak-mliječno-mastan, slan, trpak i začinjen. Glave nisu formirane, potrošaču se nude keramičke posude napunjene sirom.
Kako se pravi sir Kopanisti?
Početna sirovina za proizvodnju sorte je mliječnost koza (rjeđe ovaca). Moguće je miješati dvije vrste mlijeka ili dodati kravlje mlijeko. Ova metoda pripreme sirovine preferira se u Grčkoj.
Kako se Kopanisti Peynir proizvodi u Turskoj
- Kiselo mlijeko zagrijava se na 80-85 ° C, pomiješa se sa svježom i zrelom masom sira iz prethodne serije kako bi se dobila gusta skuta. Smjesa se treba ohladiti na 45-50 ° C.
- Chan se makne s vatre i pričeka da se formira kelj. Provjerite ima li čiste pauze. To obično traje 45-50 minuta.
- Razbiti na male komadiće, pomiješati, sakupiti s površine šupljikavom žlicom i prenijeti u košare prekrivene gazom (ili krpom od sira) presavijenom u nekoliko slojeva.
- Ostavite nekoliko dana, a zatim rasporedite u glinene posude ostakljene iznutra. Unutarnja temperatura - 18-24 ° C, vlažnost - do 90-95%.
- Sutradan se pravi nova serija svježeg sira, prema istom algoritmu, i ponovno stavlja u lonce. Postupak se ponavlja 5-6 puta unutar 2-3 tjedna. Površina sira u loncima postaje sluzava, pojavljuje se jak miris koji ukazuje na snažnu fermentaciju. Lor (svježi sir) se ponovo dodaje i ostavi još 1 dan.
- Prilikom izrade Kopanisti peynira soljenje se provodi u 3 faze: prvo se umiješa mala količina suhe soli i ostavi 3 dana; zatim dodajte još soli i, ako je potrebno, svježi ENT; nakon 7-10 dana miješa se suha sol. U posljednjoj fazi, količina soli u siru mora biti najmanje 5%.
- Maslinovo ulje izlije se na površinu međuproizvoda, a vrat je prekriven krpom kako bi se spriječio kontakt sa zrakom i spriječilo unošenje gljivične flore raspršene u zraku. Lonci se stavljaju u komore s temperaturom od 0-1 ° C i umjerenom vlagom od 60-65%.
Kako se sir Kopanisti priprema u Grčkoj
- Moguća je pasterizacija sirovina i hlađenje na 30-32 ° C. Ulijevaju se dvije vrste mliječno -kiselih bakterija - Lactobacillus casei i Lactococcus lactis.
- Mlijeko se fermentira sa kvascem od sira iz dijela sirila, janjećeg želuca.
- Nakon što se skuta formira, usitni se (ili nareže) na zrna sira i nakon 2-3 puta gnječenja prebaci u kalupe. Odvajanje sirutke odvija se pod vlastitom težinom i u istoj prostoriji u kojoj se sir kuha. Okrenite svaka 3-4 sata.
- Nakon jednog dana dodajte 4% soli i svježi, svježe pripremljeni sir Kopanisti dobre kvalitete. Pomiješajte, ostavite 3 dana, pa tek nakon toga rasporedite u ostakljene posude.
- Masu sira možete miješati izravno u kalupima, mijenjajući krpu od sira u čistu i postupno dodavajući sol. Postupak se ponavlja nekoliko puta.
- Razdoblje sazrijevanja je 3-4 tjedna, temperatura u komori je 8-12 ° C, vlažnost zraka 85-90%. Nakon 40 dana peynier se iz gaze prebaci u staklene staklenke ili keramičke posude, prelije maslinovim uljem i, kako bi se zaustavila aktivnost termofilnih bakterija koje stvaraju plin, prebacuje u komoru s temperaturom od 0-1 ° C, gdje se čuva do prodaje.
- Proizvod ima najbogatiji okus nakon 46 dana. No, ako želite uživati u nježnoj strukturi i osjetiti mekoću i okus mlijeka, trebali biste se zaustaviti na odležavanju od 32 dana.
Sir Kopanisti možete napraviti kod kuće, po okusu pomalo podsjećajući na grčku verziju: u kuhaču ili u zdjeli miksera istucite 200 g Laure ili Fete, 80 g čilija iz konzerve, 1 žlicu. l. svježa menta, 1 češanj češnjaka, 1 žlica. l. sok od limuna i 25 ml maslinovog ulja. Dobivena homogena masa ohladi se u hladnjaku.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Kopanisti
Energetska vrijednost fermentiranog mliječnog proizvoda, ako su sirovine iste, ne mijenja se, bez obzira na to koji je recept korišten za izradu sira - grčki ili turski.
Kalorijski sadržaj sira Kopanisti - 218 kcal na 100 g, od toga
- Proteini - 8, 93-13 g;
- Masti - 18, 24-30 g;
- Ugljikohidrati - 5, 77 g.
Grčki proizvođači sira često dodaju začine ili arome u sastav sira Kopanisti. U tom slučaju, sadržaj kalorija treba izračunati zasebno.
Tipičan je vitaminsko -mineralni sastav: velika količina vitamina B - kolin, folna i pantotenska kiselina, piridoksin; tokoferol, retinol, kalcij, kalij, magnezij, mangan, željezo. Postoji mnogo natrija i klora, jer je sol u kaši od sira do 5%.
Točne vrijednosti hranjivih tvari danas se ne mogu dati - kemijsko -fizička istraživanja uzoraka iz Turske nisu provedena, a grčki testovi bili su ograničeni na analizu mikrobioloških svojstava.
Niski sadržaj kalorija omogućuje da se sir Kopanisti uključi u prehranu za mršavljenje kako bi se napunila energetska rezerva, bez straha od dobivanja viška kilograma.
Korisna svojstva sira Kopanisti
Koji god recept pripremila ova sorta, ona sadrži veliku količinu tvari koje blagotvorno djeluju na lakto- i bifidobakterije koje koloniziraju ljudsko crijevo.
Prednosti sira Kopanisti
- Povećava apsorpciju hranjivih tvari neophodnih za normalno funkcioniranje ljudskog tijela.
- Ubrzava transformaciju i apsorpciju aminokiselina.
- Normalizira probavu. Konzumiranjem ove sorte 2-4 puta tjedno možete zaboraviti na zatvor.
- Suzbija loš zadah, koji je uzrokovan stagnirajućim truležnim ili fermentacijskim procesima.
- Potiče lučenje sline, pomiče acidobaznu ravnotežu u usnoj šupljini na kiselu stranu. Takva promjena potiskuje aktivnost patogenih mikroorganizama, smanjuje vjerojatnost razvoja upalnih procesa - stomatitisa ili parodontitisa, te sprječava nastanak karijesa.
- Jača koštano i hrskavično tkivo, što usporava starosne promjene u mišićno-koštanom sustavu i poboljšava pokretljivost zglobova.
- Poboljšava pamćenje, potiče ubrzanje fizioloških reakcija.
- Blagotvorno djeluje na mozak, smanjuje vjerojatnost tromboze.
Povećavaju se zdravstvene prednosti kopanističkog sira od kozjeg ili ovčjeg mlijeka (ili mješavine). Može se uvesti u prehranu ljudi koji nemaju dovoljno enzima za preradu mliječnog šećera. Mala količina laktoze prisutna u proizvodnji ovčjeg i kozjeg mlijeka potisnuta je tijekom fermentacije.
