Kako je nastao sir Reblochon? Koja je njegova upotreba i koja su ograničenja za uporabu? Recepti za jela koja proizvod posebno skladno nadopunjuje.
Reblochon je meki sir napravljen od nepasteriziranog kravljeg mlijeka. Standardne glave imaju promjer 14 cm i težinu 500 g, no nedavno su se počele proizvoditi posebne "turističke" inačice - male glavice težine oko 250 g. Sir se uvijek prodaje u okruglom obliku, ima narančastu koru prekrivenu s bijelim premazom. Mekana, masna masa ima kremastu teksturu i obojena je u slonovaču. Postoje dvije vrste sira - seljački i voćni. Istinski Reblochon ima prestižnu oznaku AOC, koja potvrđuje njegovu pripadnost određenom zemljopisnom području i kvaliteti, proizvodi se u francuskoj regiji Savoie, smještenoj u podnožju Alpa. Samo 184 naselja imaju pravo na proizvodnju ove vrste sira. U ostatku svijeta malo ljudi pokušava ponoviti ovu deliciju. Zato je toliko važno, imajući priliku kušati pravi Reblochon, ne uskratiti si zadovoljstvo jesti ga u čistom obliku ili kao dio određenog jela.
Značajke izrade Reblochon sira
Reblochon je svrstan među takozvane nekuhane sorte, što znači da se mlijeko ne pasterizira prije nego se od njega napravi sir. Bez prethodne obrade, pomiješa se s fermentima i drugim posebnim sastojcima, zgruša, zatim usitni, položi u kalupe, obradi slanom otopinom i pošalje na sazrijevanje 2-4 tjedna.
S nekoliko dodatnih alata i komponenti možete dobiti nešto vrlo slično rijetkom francuskom siru u vašoj kuhinji.
Recept za sir Reblochon je sljedeći:
- Zagrijte mlijeko na 30 stupnjeva.
- Dodajte početnu kulturu (1/4 žličice) i kulturu u prahu (1/3 žličice) - ti se sastojci danas lako naručuju na internetu. Pričekajte 5 minuta.
- Lagano promiješajte mlijeko i ostavite da odstoji još 15 minuta.
- Kalcijev klorid (1/4 žličice) razrijedite u vodi sobne temperature (50 ml), dodajte u mlijeko i pričekajte pola sata.
- Dobit ćete veliku skutu i sirutku, izrezati masu na kocke 1-2 centimetra.
- Ponovo stavite mlijeko na vatru, sada se treba zagrijati do 35 stupnjeva. Čim temperatura dosegne željenu oznaku, isključite vatru i ostavite masu 3-5 minuta.
- Sada sirutku ocijedite, ostavite toliko da se malo podigne iznad skute.
- Preostalu masu prelijte u kalup u kalup za sir, dobro utisnite zrna u obliku glavice. Okrenite glavu na drugu stranu svakih 30 minuta, postupak se mora obaviti 4-5 puta.
- Stavite glave pod prešu preko noći.
- Ujutro protrljajte glavu solju (trebat će vam oko 2 žličice).
- Prebacite sir u posudu za držanje i odležite na 8 stupnjeva 2-6 tjedana. Sir redovito okrećite i brišite blagom slanom otopinom.
Da je sir Reblochon spreman možete saznati po dva znaka: kora je postala ljepljiva, a uz blagi pritisak na središte glave osjeća se mekoća.
Gotov domaći Reblochon možete čuvati 21 dan u hladnjaku. Za bolje očuvanje glava mora biti umotana u pek papir.
Proizvodnja Reblochon može imati dvije oznake. Zelena oznaka znači da je sir napravljen na maloj farmi koristeći mlijeko krava u istom stadu. "Zeleni" sir pripremite odmah nakon mužnje iz najsvježijeg svježeg mlijeka. Budući da ima temperaturu od 35 stupnjeva, više se ne podvrgava zagrijavanju. Crvena oznaka označava da je glava pripremljena u industrijskoj sirani, nakon što je prethodno prikupila mlijeko od krava s različitih farmi. Međutim, ovdje također ne "ustaja" i pretvara se u sir najkasnije dan nakon mužnje.
Sastav i kalorijski sadržaj Reblochon sira
Kalorijski sadržaj Reblochon sira je 327 kcal na 100 grama, od čega:
- Proteini - 19,7 g;
- Masti - 25,6 g;
- Ugljikohidrati - 2, 3 g.
Sastav proizvoda je prilično izvanredan: ako su klasični tvrdi sirevi jednaki po sadržaju bjelančevina i masti i nemaju ugljikohidrate u svom sastavu, Reblochon ima jasnu prevlast u odnosu na sastojke masti i nije lišen ugljikohidrata.
Također nije lišen hranjivih tvari korisnih za tijelo. Bogat je mineralima poput kalija, kalcija, cinka, bakra. Osim toga, sadrži mnoge vitamine, prvenstveno A, E i skupinu B.
Korisna svojstva sira Reblochon
Prednosti sira Reblochon određene su njegovim vitaminsko -mineralnim sastavom. Razmotrimo korisna svojstva svakog elementa detaljnije:
- Kalij … Regulira rad srca. Ovaj makronutrijent poboljšava provođenje živčanih impulsa kroz neurone, o čemu ovisi broj otkucaja srca. Osim toga, primjećuje se važna uloga minerala u ravnoteži vode i soli, proizvodnji bjelančevina i opskrbi mozga kisikom.
- Kalcij … Jača koštano tkivo, a također blagotvorno djeluje na strukturu zuba i noktiju. Osim toga, ovaj mineral regulira kontrakciju mišića, zbog čega su grčevi jedan od simptoma nedostatka kalcija ili oslabljene apsorpcije.
- Cinkov … To je imunostimulant i pomaže u održavanju obrambenog sustava tijela "na oprezu". Također, cink je aktivan sudionik u sintezi kolagena.
- Bakar … Ima dobar protuupalni učinak. Također, mineral ima dobar učinak na funkciju štitnjače i probavnog sustava.
- Vitamin A … Glavni vitamin vida, sprječava oftalmološke bolesti, osobito one povezane s dugim radom za računalom - takozvani sindrom suhog oka.
- B vitamini … Oni imaju važnu ulogu u regulaciji metaboličkih procesa u tijelu, a također pomažu u normalnom funkcioniranju živčanog sustava.
- Vitamin E … Jedan od najmoćnijih antioksidansa. Antioksidansi su posebne tvari koje se opiru slobodnim radikalima, što zauzvrat sprječava stvaranje abnormalnih molekularnih veza, štiteći tijelo od ranog starenja i ozbiljnih bolesti, uključujući neoplastične bolesti.
Također je vrijedno napomenuti da sir Reblochon sadrži punu proteinuravnotežen u sastavu aminokiselina.
Zanimljive činjenice o siru Reblochon
Naziv sira dolazi od riječi "reblocher", što u prijevodu znači "ponovno pomuzi kravu". Ovo ime nije mu dato uzalud, a povezano je s legendom o podrijetlu proizvoda. U 14. stoljeću nametnut je porez na mliječnost seljaka, a posebni nadzornici često su dolazili u postupak mužnje. U njihovom prisustvu krave nisu bile posebno hranjene, a kad su nadzornici otišli, doveli su stvar do kraja. Od ovog drugog, obično masnijeg mlijeka, seljaci su počeli pripremati Reblochon.
Pravi Reblochon sa znakom kvalitete priprema se samo od mlijeka tri alpske krave - srodne, tarenteste i monbéliard. Trenutno je u proizvodnji gurmanskih sireva uključeno više od 48 tisuća životinja. Godišnje se proizvede oko 6 milijuna grla.
Tijekom procesa proizvodnje, glave sira se ispiru slanom otopinom, koja sadrži brevibakterije, one daju koru tipičnu narančastu boju i izraženu specifičnu aromu. Nažalost, ponekad proizvođači preskoče ovaj korak i oboje koru prirodnim bojama. To se ne smatra kršenjem tehnološkog procesa, ali unatoč tome takav sir gubi u organoleptičkim svojstvima, iako je njegov miris ugodniji i razumljiviji široj javnosti.
Reblochon sir priprema se od svibnja do listopada. Početkom posljednjeg mjeseca proljeća krave se šalju na besplatnu ispašu u planine, zajedno s obiteljima poljoprivrednika. Cijelo ljeto živjet će u posebno opremljenim kućama i vrijedno raditi na pravljenju ukusnog sira. Međutim, početak nove sezone sira u Alpama uvijek je slavlje.
U kolovozu se u malenom selu Cluzaz održava festival Reblochon na kojem se, naravno, priprema ogromno jelo s potpisom - tartiflette. Na festivalu se održavaju bučni plesovi i natjecanje u ljepoti krava.
Pogledajte video o siru Reblochon:
Reblochon je proizvod za prave gurmane, posebno za farmu. Ovaj sir je napravljen od nepasteriziranog mlijeka i ima specifičnu aromu i prirodni "životinjski" okus. Njegovu svestranost savršeno ističu umaci od bobičastog voća i bijela vina. No, profinjeni Reblochon može se koristiti i u "neistražene" svrhe - kuhanje klasičnih jela (tjestenina, pizza, pite). Međutim, ne biste trebali zloupotrebljavati sir, umjereno je vrlo koristan, ali ako prekoračite dopuštene granice, može biti štetan.
