Opis i suptilnosti izrade sira Raclette. Sastav, sadržaj kalorija, pozitivan učinak na ljudsko tijelo, kada biste trebali prestati koristiti. Recepti za jelo.
Raclette sir je fermentirani mliječni proizvod proizveden u Švicarskoj od sirovog ili pasteriziranog kravljeg mlijeka. Tekstura je gusta, elastična, ali nije tvrda, ne mrvi se pri rezanju; boja - svijetložuta, nježna; boja - jednolična; okus - kremast, pikantan, s voćnom kiselinom; miris - sirast, slatkast; kora je prirodna, tanka, ružičasta kod mladih glavica i crvena kod zrelih glavica. Oblik glava su spljošteni kotači, težine 2 kg, 5 kg, 7 kg i više.
Kako se pravi sir Raclette?
Budući da se od 8 litara sirovina dobije 1 kg konačnog proizvoda, sakuplja se mlijeko s nekoliko mliječnih prinosa, ujutro i navečer.
Kako kuhati Raclette:
- Lonac s mlijekom stavlja se u vodenu kupelj i zagrijava na 31 ° C. Nije potrebno skidati s vatre, dovoljno ga je ugasiti. Na taj će način biti moguće duže održavati temperaturu potrebnu za poticanje vitalne aktivnosti mezofilnih bakterija i gljivica mliječne kiseline.
- Starter kultura u prahu 2 vrste, za fermentaciju i sazrijevanje, izlije se na površinu mlijeka, ostavi da se natapa 5 minuta, a zatim se miješa pokretima od vrha do dna, vrlo pažljivo, bez tresenja.
- Ako se za pripremu Raclette koristilo sirovo mlijeko, tada se ulijeva samo sirilo razrijeđeno vodom, ako je pasterizirano - i kalcijev klorid.
- Ostavite 30-45 minuta - ovo vrijeme je dovoljno da se kelj formira.
- Gusti elastični ugrušak izrezan je na kockice s veličinom lica 0,5 cm. Ako nema posebne sireve od sira, tada se nož koristi na sljedeći način: prvo pažljivo izrežite gornji sloj i prerežite vodoravno, a zatim prijeđite na sljedeći.
- Ostavite 5 minuta da se odvoji surutka i zgusne masa od skute. Promiješajte, pustite da se zrna ponovno slegnu. Radnje se ponavljaju nakon još 20 minuta.
- Pažljivo ocijedite četvrtinu sirutke koja je izronila na površinu i zamijenite je vrućom vodom na temperaturi od 60 ° C.
- Miješajte dok se sadržaj posude ne ohladi na 38 ° C. Iskusni proizvođači sira eksperimentiraju s receptom za Raclette, kako bi isprali kiselinu, brzo ohladili sadržaj posude, dodali hladnu vodu.
- Neprestano mijesiti. Skuta se smatra gotovom kada se pojedina zrna stisnu u šaku, prvo se zalijepe u monolit, a zatim se opet raspadnu na zasebne komade.
- Pažljivo, uz pomoć velike žlice s prorezom, prebacite međuproizvode u cjedilo prekriveno gazom i ostavite ih da sami odvajaju sirutku.
- Nakon 20 minuta, masa za sirenje se prenosi u perforirani oblik, također prekriven gazom, zatvara krajevima i postavlja se ugnjetavanje. Nakon 2 sata, prešanje se ponavlja - dobiveni monolit omotan je čistom krpom, okrenut i ponovno stavljen pod ugnjetavanje. Trajanje prešanja - 12 sati.
- Monolit sira uronjen je u 20% slanu otopinu s temperaturom od 13 ° C. Izdržite dan, okrećući se jednom usred ciklusa.
- Domaći sir Raclette sazrijeva u komori na temperaturi od 12-15 ° C i vlažnosti od 92-95%. Paletu je potrebno staviti ispod glava kako bi se lakše uklonilo oslobođena vlaga.
- Nakon 3 dana površina se briše 2-3 puta dnevno u slanoj otopini, koncentracija je ista kao i za soljenje. Nakon tjedan dana učestalost pranja glave - svaki drugi dan, u roku od mjesec dana. Nakon 25-30 dana počinje se stvarati kora. Na njemu će se prvo početi pojavljivati crvene mrlje, a zatim sve postaje smeđecrveno.
Raclette kuhane kod kuće mogu se razlikovati od švicarskog po izgledu, ali ako recept nije pogriješio, tada je okus u potpunosti u skladu s izvornikom. Trajanje starenja može se neovisno kontrolirati. Minimalna izloženost je 8 tjedana, maksimalna 1 godina.
Raclette u Švicarskoj izrađen je u obliku cilindara promjera 30 cm i težine 5 kg. Samopripremljene glave su mnogo manje - do 2 kg. To je zbog uvjeta starenja. U maloj domovini sir se stavlja u dobro prozračene prostorije, stavlja se na police. Vjerojatnost da će se pojaviti plijesan je niska, no ako se na površini pojave tamne mrlje, obrišite koru octeno-slanom otopinom, bez obzira na vrijeme sazrijevanja.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Raclette
Na fotografiji sir Raclette
Proizvod je potpuno prirodan, napravljen od mlijeka s farme, 2 vrste starter kultura, sirila i soli. Ne koriste se konzervansi niti stabilizatori. Energetska vrijednost ovisi o kvaliteti sirovine, trajanju procesa pranja i držanja. S produljenim starenjem tekstura postaje gušća, a povećava se sadržaj ugljikohidrata.
Kalorijski sadržaj sira Raclette - 357-392 kcal na 100 g, od toga
- Proteini - 22, 7-32 g;
- Masti - 28-37 g;
- Ugljikohidrati - 1-2 g.
Kompleks vitamina i minerala isti je kao i kod polutvrdih sireva napravljenih od kravljeg mlijeka. Skupina vitamina B predstavljena je cjelovitim sastavom: tiamin, riboflavin, pantotenska, folna i nikotinska kiselina, piridoksin i cijanokobalamin. Nakon što je pojeo komad od 100 g, tijelo prima 36% dnevne doze retinola i 68% tokoferola.
Minerali na 100 g
- Kalcij - 661 mg;
- Kalij - 75,9 mg;
- Magnezij - 24,5 mg;
- Natrij - 643 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Selen - 8 mcg
Raclette sir sadrži klor, željezo, cink. Velika količina natrija posljedica je činjenice da se sol koristi kao konzervans.
Među esencijalnim aminokiselinama prevladavaju fenilalanin, leucin, lizin, među neesencijalnim - glutaminska kiselina i tirozin. Aminokiseline su materijal za izgradnju proteinskih struktura, normaliziraju metaboličke procese i mišićne kontrakcije.
Unatoč relativno visokoj hranjivoj vrijednosti, komad od 30-40 g može se pojesti za doručak, čak i ako morate stalno pratiti vlastitu težinu. Takav dodatak prehrani dugoročno ublažava glad, omogućuje vam održavanje aktivnog načina života i bez zalogaja do sljedećeg obroka.
U Švicarskoj se sir Raclette rijetko jede bez prethodne toplinske obrade, pa ne biste trebali računati na nadopunu zaliha vitamina. Mineralne tvari se pri zagrijavanju blago pretvaraju. Aminokiseline, esencijalne i neesencijalne, također se zadržavaju u cijelosti.
Prednosti sira Raclette
Fermentirani mliječni proizvodi u bilo kojem obliku korisni su za gastrointestinalni trakt. Masti u sastavu sira, kada uđu u jednjak i želudac, tvore film koji smanjuje agresivno djelovanje klorovodične i žučne kiseline, te smanjuje vjerojatnost razvoja peptičkog ulkusa. Osobama s anamnezom čira na želucu i dvanaesniku preporučuje se da pojedu mali komad prije spavanja.
Prednosti Raclette sira ako se redovito konzumira
- Jača kosti i hrskavično tkivo, ubrzava regenerativna svojstva mišićnih vlakana.
- Ubrzava rast djece i sprječava razvoj osteoporoze kod odraslih.
- Povećava zgrušavanje krvi, stabilizira hematopoetski sustav, povećava vaskularni tonus i smanjuje propusnost.
- Poboljšava vid i sluh, suzbija degeneraciju vidnog živca.
- Potiče rast kose i jača nokte.
Okus Raclette sira je slan, a sol zadržava vodu. Zahvaljujući ovom svojstvu može se izbjeći hipotonična kriza. Osim toga, koža će dugo ostati elastična, a stvaranje bora će se usporiti.
Jesti ukusan proizvod zadovoljstvo je. Impulsi koji prenose okusne pupoljke koji se nalaze na jeziku u mozak potiču proizvodnju hormona sreće: endorfina, norepinefrina i serotonina. Raspoloženje raste, postaje lakše nositi se s emocionalnim preopterećenjem. I lako probavljivi mliječni protein brzo ublažava umor mišića.
Kad se acido-bazna ravnoteža usne šupljine promijeni na kiselu stranu, vitalna aktivnost patogene flore koja kolonizira gingivalne džepove i površinu krajnika je potisnuta. Ako je sir Raclette u prehrani, tada se karijes, parodontopatija i parodontitis javljaju mnogo rjeđe.
Zanimljive činjenice o siru Raclette
Prvi spomen sorte datira iz XII stoljeća. Počeo se izrađivati na teritoriju dva kantona - Obwalden i Nidwalden. Recept sorte ne razlikuje se mnogo od ostalih švicarskih, a izvorno je ime, kao što je već spomenuto, dobila zbog načina na koji se konzumirala.
Pastiri koji voze stada često nisu imali priliku potpuno večerati. A tijelu je za oporavak bilo potrebno vruće. Stoga su urezane glave stavili blizu vatre, a kad se površina počela topiti, ostrugali su masu za razvlačenje i namazali je na kruh. Opis sira Raclette nalazi se u baladama o Wilhelmu Tellu, nacionalnom heroju Švicarske, koji se borio za njegovu neovisnost.
Ne budi neozbiljan u vezi s Racletovom pričom. Tijekom intervjua onima koji će dobiti švicarsko državljanstvo mogu se postaviti pitanja ne samo o tome zašto su odlučili promijeniti mjesto boravka, već i o nacionalnoj kuhinji. Među najpopularnijim jelima je sir koji se jede nakon topljenja.
Postoje mnoge smjernice za izradu Raclette sira kod kuće. U masu od skute dodaje se suhi češnjak, paprika, crni papar, menta i začinsko bilje. Farmerske sorte mogu se napraviti od kozjeg mlijeka ili mješavine kozjeg i kravljeg.
Ako niste uspjeli kupiti Raclette, ali želite uživati u nacionalnom jelu švicarske kuhinje - da biste se nasladili topljenom sirom, izvornu sortu možete zamijeniti analozima s umjerenom salinitetom, niskim talištem i udjelom masti od najmanje 45%. Vrijedna zamjena bili bi Emmental, Gouda, Maasdam, Cheddar ili njemački Tilsiter ili Appenzeller.
Pogledajte video o siru Raclette:
