Opis sira Tetilla i način proizvodnje, sadržaj kalorija i učinak na tijelo. Recepti za jela s ovom sortom i povijest njezina izgleda.
Tetilla je polutvrdi španjolski, točnije, galicijski sir, često napravljen od kravljeg mlijeka. Postoje mogućnosti uzgoja krava. Miris - sirast, nije jako intenzivan; okus - kremast, slan s kiselinom, s okusom limuna i ljetnog bilja; tekstura je meka, kremasta kod mladih, a gusta u zrelim, s malim nepravilno razmaknutim očima; boja - blijedožuta. Kora je umjetna, voštana, slamnatožuta ili svijetlosmeđa. Oblik glava je konusan, ženske dojke, promjera i visine - 90-150 mm. Potrebni omjeri: visina mora biti manja od promjera, ali veća od radijusa. Težina - od 500 g do 1,5-1,6 kg. Moguća imena: Queso de Theta de Vaca ili Gallego de Theta, Queso de Perilla ili de Theta.
Kako se pravi sir Tetilla?
Mlijeko za ovu sortu prikuplja se od lokalnih smeđih galicijskih krava. Iz 10 litara sirovine dobije se 1-1, 2 kg konačnog proizvoda. U mogućnosti farme, za dodavanje boje, moguće je uvesti prirodne dodatke - maslinovo ulje i papriku. Ako je mlijeko pasterizirano, dodajte kalcijev klorid. Sirilo je najbolje kupiti u tekućem obliku.
Kako se pravi sir Tetilla:
- Pripremite vodenu kupelj i zagrijte sirovinu na 31-32 ° C. Mezofilni starter izlije se na površinu, pusti da se natopi i pomiješa. Održavajući stalnu temperaturu, ostavite 60 minuta da se aktivira.
- Sipa se sirilo i nastaje kalcij. Dopušteno je smanjenje temperature za 2-3 ° C. Prilikom rezanja dobivaju se zrna sira u veličinama 1, 5x1, 5 cm. Bolje je koristiti poseban alat - "harfu" ili "liru". Odmorite kriške.
- Međuproizvodi se polako zagrijavaju na 35 ° C tijekom 30 minuta, a zatim se temperatura u isto vrijeme povećava za još 5-8 ° C. Lagano promiješati. Potrebno je postići takvu teksturu zrna sira tako da se pri stiskanju zalijepe. Pripremite sir Tetilla kod kuće, nakon što ste formirali željeni oblik, ako se masa od skute osuši, neće uspjeti. Također biste trebali provjeriti okus - u ovoj fazi već bi trebao postati slatkast.
- Kad se skuta slegne, pažljivo ocijedite sirutku tako da prekrije samo površinu i ulijte istu količinu hladne vode. Temperatura bi se trebala spustiti na 27 ° C. Protresite 10 minuta i ostavite da se slegne. Ovaj korak se naziva ispiranje.
- Nakon 10 minuta ocijedite svu tekućinu i miješajte četvrt sata. U siranama se masa skute prenosi u posebnu posudu - veliko cjedilo. Slatkasti okus bi trebao postupno nestati, a na kraju procesa trebao bi se lagano osjetiti, poput zalogaja.
- Soljenje se provodi u dvije faze. Prvo ulijte polovicu soli, pričekajte da se umiješa i otopi, a zatim dodajte ostatak.
- U proizvodnji sira Tetilla koriste se posebni oblici u obliku stošca s malim rupama, koji su obloženi tkaninom rijetkog tkanja. Nakon punjenja "zdjele", ugnjetavanje je postavljeno. Težina tereta se postupno povećava, možete prijaviti masu skute u prvim satima procesa. Početno ugnjetavanje drži se 15 minuta-na 25-26 ° C, zatim se težina tereta povećava za 1-2 kg i ostavlja se 2 sata pod istim uvjetima. U sljedeća 3 sata početni tlak se utrostručuje.
- Ugnjetavanje se uklanja i ostavlja dan dana za konačno odvajanje seruma na sobnoj temperaturi - ne višoj od 20 ° C. Sušenje traje 48 sati.
- Dozrijevanje traje najviše 5-6 tjedana, mladi sir može se kušati za 3-4. Mikroklima komore: temperatura - 11-12 ° C, vlažnost zraka - 80-85%. Površina glave može se premazati svijetlim voskom ili maslinovim uljem s paprikom. Prvo se površina glave obriše hladnom 20% -tnom rasolinom, zatim se ulije u dimljenu papriku u prahu i podmaže maslinovim uljem.
Prva 2-3 tjedna u komori sir se okreće 2-3 puta dnevno, pri prvim znakovima djelovanja stranih kultura - plijesni - obrišite površinu slabom otopinom octa ili slane otopine. Ponovite primjenu paprike i ulja. Ako se kondenzacija oslobodi, ona se uklanja - potrebno je stalno održavati vlažnost komore. Od 4 tjedna dovoljno je okretati glave svaka 2 dana.
Sastav i kalorijski sadržaj Tetilla sira
Za proizvodnju se ne koriste modificirane tvari, samo prirodne - mlijeko, kiselo tijesto, sirilo i sol. Dodatni sastojci ne utječu na kvalitetu proizvoda.
Kalorijski sadržaj tetilla sira je 340-399 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 22 g;
- Masti - 34, 5-37 g;
- Ugljikohidrati - do 0,5 g.
Vitamini: tokoferol, retinol, kompleks vitamina D i B, tipični za fermentirane mliječne proizvode ove vrste - B2, B4, B6, B9 i B 12. Dovoljno je pojesti 30 grama dnevno da se obnovi opskrba vitamin A za 15%, za 18% - folna kiselina i 12% - kolin.
U mineralnom sastavu sira Tetilla dominiraju: natrij, kalcij, kalij, fosfor, magnezij, mangan, željezo, sumpor i cink. Visok sadržaj natrija (750 mg na 100 g) objašnjava se proizvodnom metodom - soljenjem. Kalcija ima toliko da vam komad od 30 g omogućuje da nadopunite dnevnu rezervu ove tvari za 20%.
Masti na 100 g:
- Kolesterol - 35 mg;
- Zasićene masne kiseline - 14 g.
Sadržaj masti Tetilla sira na suhoj tvari - 25-31% ovisno o kvaliteti sirovina. Pri korištenju kozjeg mlijeka povećava se energetska vrijednost.
Pogledajte sastav i sadržaj kalorija sira Saint-Agur
Korisna svojstva sira Tetilla
Ne biste trebali očekivati terapeutski učinak od fermentiranog mliječnog proizvoda, čak i ako sadrži uravnotežen kompleks hranjivih tvari. No, prednosti Tetilla sira za tijelo uz redovitu uporabu teško je osporiti.
Lako probavljivi fermentirani protein osigurava da se tijelo brzo zasiti hranjivim tvarima. Posebno je racionalno uvesti ovu sortu u prehranu nakon iscrpljujuće prehlade ili povezane s upalnim procesima mišićno -koštanog sustava.
Zbog velike količine kalcija moguće je usporiti razvoj degenerativno -distrofičnih procesa - osteokondroze i artroze, spriječiti osteoporozu, poboljšati kvalitetu hrskavog tkiva i potaknuti proizvodnju sinovijalne tekućine. Ista ta tvar, zajedno s magnezijem, fosforom i vitaminima A i E, smanjuje stopu nastanka promjena povezanih s dobi. Poboljšava se tonus kože, povećava se proizvodnja kolagena i elastina, ubrzava rast kose i sprječava se gubitak kose. Epitel i sluznica se obnavljaju mnogo brže.
Potvrđeno je da ima blagotvoran učinak na kvalitetu crijevne flore. Životni ciklus laktobacila koji koloniziraju tanko crijevo je produžen. Kad se mliječni proizvod kreće po jednjaku, stvara se zaštitni film koji zaustavlja agresivno djelovanje klorovodične kiseline. Osim toga, kao i svaki ukusan proizvod, sir Tetilla potiče proizvodnju probavnih enzima i rad žlijezda slinovnica, čime se smanjuje rizik od karijesa i bolesti usne šupljine - stomatitisa, parodontopatije i parodontitisa.
Dodavanje prehrane pomaže poboljšati zaspanost, smiriti se, pospremiti živčani sustav nakon stresa ili emocionalne nestabilnosti. Serotonin, hormon radosti, se oslobađa i raspoloženje se poboljšava.
Kontraindikacije i šteta za sir Tetilla
Ne biste se trebali upoznati s novim okusom ako ne podnosite mliječne proteine. Fermentacija je kratkotrajna, ne dolazi do transformacije, pa čak i mali komad može uzrokovati pojavu simptoma alergije - probavnih smetnji, osipa i crvenila kože, napadaja astme.
Šteta od sira Tetilla može biti uzrokovana prejedanjem. Nemojte ga zloupotrebljavati za kronični pankreatitis i gastritis, peptički ulkus, disfunkciju jetre. Zbog visokog saliniteta privremeno ga trebate prestati koristiti za upalne procese mokraćnog sustava i pogoršanje gihta.
Sirovina za proizvodnju ove sorte je punomasno mlijeko. Prema tehnologiji, skuta se dugo zagrijava na 42-45 ° C. Međutim, ova temperatura nije dovoljna da se potpuno zaustavi vitalna aktivnost patogenih bakterija - listerija ili salmonela, koje mogu ostati u masi skute. Stoga je bolje ne liječiti malu djecu, osobe sa smanjenim imunitetom, trudnice i dojilje. Kako bi se smanjila biološka opasnost, poželjno je kupiti sir samo od pouzdanog proizvođača ili od pasteriziranog mlijeka.
Preporučena dnevna "doza" je 60-80 g dnevno. Ovaj dio je sasvim dovoljan za vraćanje snage i nadopunu energetskih rezervi. Gubitak kilograma i pretili ljudi moraju se ograničiti na unos od 30 g dnevno.
Recepti za sir od tetille
Ova je sorta prilično neobičnog oblika nego okusa. Poslužuje se uz fino crno vino i domaća pojačana pića, koristi se za pripremu nacionalnih španjolskih i običnih jela, a dodaje se kao sastojak umacima, tepsijama i pecivima.
Recepti sa tetilla sirom:
- Kolač od lisnatog tijesta … Tijesto se može kupiti u trgovini ili pripremiti po bilo kojem receptu. Najjednostavnije je pomiješati komade maslaca s brašnom, šećerom i solju, prstima samljeti u mrvice, dodati vodu i umijesiti. Razvaljajte nekoliko puta, podmazujući sloj uljem i valjajući. Nakon pripreme, bolje je držati seriju u hladnjaku 30 minuta. Kolači se peku na 180-200 ° C 15 minuta, dok lagano ne porumene. Istucite vrhnje. Pomiješajte 50 g šećera s kukuruznim škrobom - 40-50 g, ulijte 80 ml u kipuće vrhnje, neprestano miješajući, dodajte cimet i koricu, te kuhajte dok se ne zgusne. Krema od sira priprema se zasebno - u vrućem mlijeku - 100 ml, sir se otopi, 150 g, a također čekaju da se otopi. Druga vrsta kreme: istucite 4 bjelanjka sa šećerom, poput beze, do vrha. Prikupite kolač: sloj tijesta, mliječno vrhnje, sloj tijesta, kremu od sira, opet sloj tijesta. Ukrašeno bezenom, šlagom i svježim malinama. Takav kolač u Galiciji se zove milhoja. Jaja treba namočiti u otopini sode bikarbone 20-30 minuta prije korištenja sirovih bjelančevina kako bi se spriječile infekcije salmonelozom.
- Slatki prilog uz meso … Riža se kuha do pola, a na tavi se prže 2-3 češnja češnjaka, 1 naribana mrkva. Žitarice, koje su bačene u cjedilo, izlijemo u tavu, dodamo sitno sjeckanu crvenu papriku, ulijemo malo juhe i pirjamo. Kad je riža skoro gotova, dodajte pulpu 2 rajčice (bez ljuske) i 100 g Tetilla sira narezanog na kockice. Nakon što se sir otopi, provjerite ima li soli. Začinite šafranom, peršinom, ružmarinom. Poslužite vruće.
- Kiflice od hobotnice i repe … Listovi repa kuhaju se u slanoj vodi 3 minute. Pipci hobotnice skuhaju se i izrežu na komade. Sir se reže na iste dugačke komade. Kako bi meso hobotnice postalo mekano, pipci se 3 puta na nekoliko sekundi urone u kipuću vodu i tek tada ostave u loncu i kuhaju dok ne omekšaju, pri čemu se lagano soli na kraju procesa. Za pohanje umutite jaja sa soli, dodajući malo brašna. Zagrijte suncokretovo ulje u tavi tako da se dobije duboka masnoća. Kriške hobotnice i tetilje umotajte u lišće repe, uvaljajte u jaja i brašno, umočite u prezle. Uronite u duboku masnoću da dobijete zlatno smeđu koricu.
Pogledajte i recepte za jela sa sirom Tête de Moine.
Zanimljive činjenice o tetilla siru
Ova je sorta stekla popularnost u Španjolskoj ne samo zbog svog okusa i kvalitete, već i zbog svog izvornog oblika. Recept je razvijen prije više od 800 godina, a zanimljiva priča povezana je s oblikom glave.
Na portalu katedrale u Santiagu isklesana je silueta kraljice od Sabe. Uz nju je još jedan lik - mužjak. Crkvene vlasti, pregledavajući zgradu nakon sljedeće obnove, izrazile su ogorčenje i zahtijevale smanjenje "pikantnih" oblika. Ljudima se to učinilo smiješnim: svećenici su, među mnogim (više od stotinu) drugih osoba, izdvojili ovu. A pučani, koji nisu voljeli svećenike, odlučili su još jednom "stati" na slabo mjesto - počeli su izrađivati glavice sira u obliku ženskih dojki s bradavicom i dali ime odgovarajućem organu.
Trenutno se sorta proizvodi u središnjoj i sjevernoj Galiciji, u provincijama Pontevedra, A Coruña, Lugo. Postoje dokumentarni dokazi iz 1900. godine da se Tetilla već tada prodavala na sajmu sira. Zaštićeni naziv DOP - po podrijetlu - dobio je tek 1992. godine, nakon čega su se glave počele prodavati za izvoz.
Istina, sami Španjolci preferiraju nezreli sir od 1 do 3 tjedna, mekane kremaste teksture, slatkast. Ali uvoze dimljenu verziju koja sazrijeva najmanje 6 mjeseci. To je ono što se u cijelom svijetu nudi u restoranima na tanjurima sa sirom. Ukus mladog nježnog sira Tetilla moguće je upoznati tek prilikom posjete Španjolskoj.
