Kuhanje sira Chevre, energetska vrijednost i kemijski sastav. Koristi i štete kada se konzumiraju. Koja jela možete kuhati, zanimljive činjenice.
Chevre je francuski sir od kozjeg mlijeka. Dodaci sirovini nisu dopušteni. Aroma je oštra, primamljiva, tekstura kremasta, pastozna, zadebljava se s produljenim izlaganjem; boja - od bijele do snježne, s plavetnilom; okus može biti i kremast, mekan i nježan, a jasno se osjeća ljuto pikantno, orasi i mješavina suhog voća; kora je tanka, svijetlo bež boje, naborana. Težina glavica je od 150 do 300 g, ali nema točnog oblika po kojem se sorta može prepoznati. Moguće opcije: visoki, spljošteni cilindar u obliku srca, pa čak i "kobasica" ili trupac. Često se tijekom proizvodnje u sastav unosi bijela plijesan.
Kako se proizvodi sir Chevre?
Za pripremu glave od 200 g trebat će vam 4 litre pasterizirane sirovine. Preporučuje se pasterizacija na temperaturi od 60 ° C, zagrijavanje mlijeka 40 minuta i dodavanje kalcijevog klorida u ovoj fazi. Kada se zagrije na 90 ° C, korisne tvari se djelomično razgrađuju.
Kako se pravi sir Chevre:
- Ohladite na 27 ° C, izlijte kiselo tijesto na površinu. Okus konačnog proizvoda ovisi o vrsti kulture: češće se koriste mezofilne, ali je dopušteno i uvođenje termofilnih. Ostavite sadržaj posude da se "odmori" 2-3 minute, promiješajte pokretima od vrha do dna kako bi se starterska kultura ravnomjerno rasporedila i ulijte tekuće sirilo.
- Jedna od tajni izrade sira Chevre je metoda sirenja. Abomasum se dodaje vrlo malo i samo zato što se kozje mlijeko, čak i bez hladnjaka, ostavilo na toplom mjestu, jako dugo kiselo. Lonac s kiselim tijestom čvrsto se zatvori poklopcem i ostavi 12 sati (ponekad i dan) na toplom mjestu - na primjer, u pećnici s stalnom temperaturom od 22 ° C.
- Calle se provjerava na "čisti prekid" podizanjem nožem s tankom oštricom preko ruba i rezanjem silom. Linija bi trebala biti tanka i odmah napunjena serumom.
- Sloj se reže na zrna sira veličine lica 1, 3 cm. Intenzivno miješajte, ostavite da se zaokruže, a zatim ostavite onoliko vremena koliko je potrebno da se sve slegne.
- Kako bi se odvojila sirutka, gruša se baca na gazu presavijenu u nekoliko slojeva, suspendira se 5-7 sati.
Kako kuhati sir Chevre kod kuće dalje ovisi o ukusu sirara. Već u ovoj fazi možete oblikovati glavu - u obliku cilindra ili kuglice, uvaljati u krupnu sol i ostaviti da se osuši na sobnoj temperaturi na drenažnoj podlozi (preokrenite 3-4 puta). Možete jesti za jedan dan.
No ako nakon soljenja na površinu dodate malo bijelog plijesni i stavite ga u komoru za odležavanje 2-4 tjedna, dobit ćete izvrstan proizvod nježnog okusa. Istina, kvaliteta teksture promijenit će se od kremaste do mrvičaste, a okus - od kremaste do ljute, s kiselošću.
Neki proizvođači sira vjeruju da se nježan okus može postići samo uz pomoć drvenog pepela. Prije stavljanja glava na sazrijevanje, trljaju se pepelom. Možete ga pomiješati sa suhim ružmarinom, bobicama kleke, pasiranim koprom ili kimom.
Dodaci za okus u recepturi Shevra koriste se ne toliko za promjenu okusa koliko za ublažavanje arome. Nakon kratkog izlaganja karakterističan miris "koze" osjeća se beznačajno, ali nakon 2-3 tjedna postaje toliko osjetljiv da je, bez kušanja, teško staviti čak i komadić u usta. Bijela plijesan ili začinski premaz bez mirisa učinkovito su rješenje problema neugodnih mirisa.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Chevre
Sadržaj masti proizvoda u odnosu na suhu tvar je 40-45%. Energetska vrijednost varira ovisno o stupnju starenja - smanjuje se razina masti, a povećava se razina ugljikohidrata.
Kalorijski sadržaj sira Chevre je 232-257 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 12 g;
- Masti - 19,5 g;
- Ugljikohidrati - 1,3 g.
U vitaminsko -mineralnom sastavu dominiraju: retinol, riboflavin, kolin, pantotenska kiselina, kobalamin, vitamin PP, niacin, kalcij, natrij, fosfor, kalij, sumpor, mangan i željezo.
Chevre sir sadrži veliku količinu esencijalnih aminokiselina (lizin i valin) i neesencijalnih (prolin i asparaginska kiselina).
Unatoč činjenici da ima puno kolesterola (14,77 mg na 100 g), ne morate se bojati debljanja. Ako ne premašite preporučenu dnevnu dozu za fermentirane mliječne proizvode ove vrste (60-80 g dnevno), masni sloj neće nastati. Zbog visokog sadržaja mononezasićenih masnih kiselina - s prevlašću palmitoleinske i omega -9 (oleinske) - ubrzavaju se metabolički procesi i povećava tonus krvnih žila. Težina se ne povećava.
Chevre se može sigurno uvesti u dijetu sa sirom za mršavljenje. Redovitom upotrebom energija će biti dovoljna za tjelesnu aktivnost i profesionalnu aktivnost, a zaliha hranjivih tvari stalno će se nadopunjavati. Također se vrlo lako vratiti normalnoj prehrani.
Korisna svojstva sira Chevre
Popularnost fermentiranog mliječnog proizvoda ne objašnjava se samo zanimljivim okusom, već i blagotvornim učinkom na ljudsko tijelo.
U prehranu djece, trudnica i žena tijekom dojenja dopušteno je uvesti podvrste kratkotrajnog starenja, u čijoj se pripremi nije koristila bijela plijesan.
Prednosti Chevre sira:
- Sastav sadrži veliku količinu probiotika, koji sprječava razvoj disbioze, poboljšava probavu i ubrzava peristaltiku. Korištenje ovog fermentiranog mliječnog proizvoda potiče proizvodnju žučnih soli i probavnih enzima. Toksini se na vrijeme uklanjaju iz tijela, nema preduvjeta za pojavu truležnih procesa. Smanjuje se vjerojatnost raka crijeva.
- Kompleks kalcij + fosfor pomaže u jačanju koštanog sustava, potiče rast djece i zaustavlja osteoporozu u starijih osoba. Shevre je najkorisniji za žene koje ulaze u premenopauzu - smanjuje se učestalost napada migrene i valunga.
- Probavljivi proteini potiču stvaranje mišićne mase kod sportaša.
- Poboljšava stanje krvnih žila, povećava tonus stijenki, sprječava aterosklerozu i smanjuje mogućnost koronarne bolesti, snižava krvni tlak.
- Zahvaljujući vitaminu D, suzbija se razvoj rahitisa u djece, obnavlja se kvaliteta epitelnog tkiva i povećava sposobnost regeneracije.
- Djeluje antioksidativno, ubrzava obnovu zglobova i mišićnih vlakana nakon oštećenja te normalizira cirozu.
- Pomaže u borbi s anemijom, povećava razinu hemoglobina.
Osim toga, kozji sir Chevre može se uvesti u prehranu pacijenata koji se oporavljaju od teških bolesti, uključujući i one koji ne podnose proteine kravljeg mlijeka.
Pročitajte više o zdravstvenim prednostima sira Gloucester
Kontraindikacije i štetnost sira Chevre
Nema ograničenja u korištenju mladih podvrsta ševra u hrani, osim individualne netolerancije, ne postoje. No, zreli sir, u čijoj se proizvodnji koristila bijela plijesan, može izazvati disbiozu kod djece mlađe od 5 godina, starijih osoba, trudnica i pacijenata koji uzimaju antibiotike, antidepresive ili hormone. Ne biste trebali koristiti takav proizvod tijekom dojenja - sve što majka pojede ide u želudac beba.
Dugotrajni sir Chevre može naštetiti kroničnom pankreatitisu, gastroduodenitisu i sklonosti enterokolitisu. Upotrebu treba odbaciti u slučaju bolesti bubrega, čestih hipertenzivnih napada i gihta. Posljednja se preporuka odnosi na mlade i zrele podvrste sorte - previše soli u sastavu.
Još jedno ograničenje za žene koje u svoju prehranu uvode fermentirani mliječni proizvod radi mršavljenja. Trajanje takve dijete je 3 dana, ne više. Za neutraliziranje učinka soli potrebno je značajno proširiti režim pijenja. Ako se zanesete, možete izazvati kršenje mokraćne funkcije i stvaranje edema.
Recepti sira Chevre
Ne postoje kanoni za upotrebu sorte. Može se poslužiti s orašastim plodovima, medom i bilo kojim voćem, a može se koristiti za pripremu toplih i hladnih jela. Jedina preporuka je ne piti pivo. Ali ako zaista želite, tada se indikacija može zanemariti.
Recepti sira Chevre:
- Kiflice … Očistite tvrdu kiselu zelenu jabuku i uklonite joj sredinu. Polovica se nareže na vrlo male komade. Nasjeckajte 2 bujne grančice kopra i nekoliko pera zelenog luka. Vilicom 250 g mlade ševre pretvorite u homogenu masu, sve promiješajte dodavanjem malo šećera od trske i papra. Fileti dimljenog lososa izrežu se na ne baš tanke ploške kako se u budućnosti ne bi slomili. Raširite prozirnu foliju. Namažite vrh debelim slojem paste od sira, zarolajte i stavite u hladnjak na 1 sat. Uklonite foliju, izrežite na kolute širine 4 cm. Poslužite sa soja umakom.
- Krafne … Recept je složen, a bez kulinarskih vještina jelo se ne može pripremiti. Mlijeko u prahu razrijedite tako da dobijete 750 ml (možete koristiti obično obrano mlijeko). Zagrijte do vrenja, otopite nasjeckani mladi kozji sir, uklonite 4 sata na policu hladnjaka da se sve zgusne. Odvojeno umutite 9 žumanjaka sa 180-200 g šećera dok smjesa ne pobijeli, dodajte 2 žlice. l. kukuruzno i pšenično brašno. Od mliječno-sirne smjese oblikujte kolače, unutra položite jaja umućena s brašnom, zarolajte u kuglu i vratite u hladnjak da se oblik učvrsti. Dok se fil od krafni hladi, zamijesite tijesto - toplu vodu, malo brzog kvasca, šećer, sol, brašno. Ostaviti 4 sata da fermentira, zgnječiti, pustiti da opet naraste. Pomiješajte posebno marmeladu od marelica, malo jake kave i sok od limete kako biste uklonili šećer. Istodobno prokuhajte duboko masno ulje i zagrijte pećnicu na 180 ° C. Smrznuta kugla nabada se na dugu drvenu iglu za pletenje (prethodno namočenu u vodi), umoči u tijesto tako da se prilijepi za nju sa svih strana, umoči 45 sekundi u kipuću duboku masnoću, zatim u slatku smjesu za impregnaciju i stavi u pećnici 1 minutu. Ovako se priprema svaka krafna. Pospite šećerom u prahu, poslužite s iglom za pletenje.
- Ljetna salata … Za punjenje gorivom pomiješajte 1 žlicu. l. sok od slatke naranče, 1 žličica. sok od limuna i 2 žlice. l. maslinovo ulje. U zdjeli za salatu kombiniraju se fileti naranče, uklanjaju se pregrade i sjemenke (2 ploda), polovice 12 trešanja bez koštica, rikola, rastavljena na lišće (onoliko lišća koliko ih stane u šaku), pržene jezgre pinjola - ista količina.
Pogledajte i recepte za jela s sirom Turosh.
Zanimljive činjenice o siru Chevre
Povijest fermentiranih mliječnih proizvoda od kozjeg mlijeka započela je u staroj Grčkoj, ali Francuzi su počeli pripremati sorte od te sirovine zahvaljujući invazijama Saracena (I-II stoljeće). Razbojničke grupe pratile su stada koza. Životinje ne zahtijevaju previše pažljivu njegu i gotovo su svejedi (trava, sijeno, hrana za grane). Povlačeći se, Saraceni su ostavili koze. A budući da su značajno osiromašili pašnjake, krave nisu imale dovoljno hrane, a seljaci su morali koristiti kozje mlijeko.
Poznato je da su prvi takvu sirovinu koristili stanovnici atlantske obale zemlje, koji žive tamo gdje se sada nalaze departmani Cher, Loire i Indre. No takvi su sirevi dobili opće priznanje tek u VIII stoljeću, u to su vrijeme počeli poboljšavati recept.
Chevre od kozjeg mlijeka i dalje se smatra poljoprivrednim proizvodom, a 85% grla koje se nudi potrošaču je mladi sir napravljen bez uvođenja plijesni. No velike mljekare sira, koje su relativno nedavno počele proizvoditi ovu sortu, preferiraju dugo sazrijevanje.
Prva verzija ovog sira je Buche-de-Chevre, proizveden u obliku cjepanice. Potonji, koji se smatra najfinijim, je Coeur-de-Chevre s doslovnim prijevodom "kozjeg srca". Oblik glava je srce u obliku u kojem ga ljubavnici prikazuju.
Gurmani preferiraju Chevre s bijelom plijesni, opran crvenim ili bijelim pojačanim vinom. No nemoguće je upoznati se s izvornim proizvodom izvan Francuske - sorta nije certificirana i ne izvozi se.
Potrošači mogu kušati sir iz Bjelorusije, napravljen prema klasičnoj recepturi bez upotrebe plijesni i ima okus po mladom Chevreu. Razlika od originala je pakiranje u pergamentu. Kora na površini nema vremena za stvaranje.
Pogledajte video o siru Chevre:
