Što je katsuobushi, glavne karakteristike, način proizvodnje. Sadržaj kalorija, blagotvorni i štetni učinci na tijelo. Recepti hrane, povijest proizvoda.
Katsuobushi (pahuljice palamide, okaka) je prehrambeni proizvod nacionalne japanske kuhinje, strugotine suhe, dimljene i fermentirane tune. Okus i miris - riblji, neoštri, neutralni; boja-ružičasto-smeđa ili sivo-ružičasta. Veličina katsuobushija može biti mala: pojedinačne čestice izgledom nalikuju pahuljicama, kao i veće, nalik drvenim strugotinama. U trgovinama i za izvoz proizvod se isporučuje već zapakiran, ali kulinarski stručnjaci iz Zemlje izlazećeg sunca mogu spremiti stražnji dio ribe i orati po potrebi. Svrha sastojka je otkriti osnovni okus glavnog jela.
Kako se pravi katsuobushi?
Proizvod je stekao popularnost tek nakon izuma dubokog zamrzavanja, odnosno u dvadesetom stoljeću. Prije toga nije bilo moguće dobiti željenu strukturu proizvoda, a čips iz fileta sušene ribe koristio se za hranu samo u Japanu.
Nemoguće je kuhati katsuobushi izvan Japana kako zahtijevaju sva pravila i kanoni. Japanski ribari love tunu samo štapom za pecanje, daleko u oceanu, u čistim vodama. Ulov se odmah stavlja u hladnjake za brzo zamrzavanje. Najbolja riba je ona koja nije imala vremena za spavanje. Na obali se, bez odmrzavanja, iz ledenih leševa izrezuju ulomci - fileti.
Riba se prvo puši na laganoj vatri 1-2 sata. Zatim provjeravaju jesu li ostale najmanje kosti. Odabiru se ručno pomoću posebnih klešta. Masnoću treba otopiti.
Komadići se zatim pažljivo popuše, objese nad tinjajuće hrastovo drvo i osuše na suncu. Izlučena mast se cijelo vrijeme uklanja. Tijekom tih procesa dijelovi ribe dobivaju tvrdoću kamena, a površina postaje sedef blijedo ružičaste nijanse, koja na suncu izgleda sjajno mat.
Za pripremu katsuobushija, otvrdnuti file se stavlja u drvene kutije i tretira gljivičnom kulturom Aspergillus. Kvaliteta međuproizvoda povremeno se provjerava odsijecanjem bilo kojeg izbočenog kalupa s površine. Kad dlačice prestanu rasti, možete izvaditi komade. Fosilizirani file naziva se karebusi ili honkarebusi. Prinos je 20% u odnosu na početni volumen izvornog proizvoda.
Japanski kuhari drže karebusi u kuhinji, a uz pomoć posebne sprave katsuobushi kezuriki, koja najviše podsjeća na avion, izrežu onoliko strugotine koliko je potrebno za pripremu određenog jela. Debljina i dimenzije se mogu prilagoditi. Tanji, proziran, podsjeća na latice sakure hanakatsuo, pogodan za priloge i ukrasne svrhe, ukrašavanje jela. Debele čestice nazivaju se kezurikatsuo.
Japanski kuhari ili domaćice (ili vlasnice) ne moraju razmišljati o tome gdje kupiti karebusi i kako napraviti katsuobushi. Fermentirane pahuljice tune mogu se kupiti u supermarketu, gdje se proizvod prodaje kao Bonito pahuljice. U Rusiji pakiranje od 500 g košta 1.300 rubalja, u Ukrajini se pakiranje od 30 g može kupiti za 70 UAH.
Sastav i sadržaj kalorija katsuobushija
Na fotografiji pahuljice katsuobushi ili palamida
Hranjiva vrijednost pojedinih strugotina je različita. Razlika je beznačajna i ovisi o uvjetima u kojima je tuna uzgajana, metodama prerade i dodatnoj pretprodaji. Što su riblji mišići bolji, više je proteina u palamidi. Izvorni japanski proizvod ne sadrži aditive, ali pri izvozu se mogu dodati dodatni stabilizatori i konzervansi.
Kalorijski sadržaj katsuobushija je 249-335 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 50, 9-64 g;
- Masti - 2, 3-5 g;
- Ugljikohidrati - 6, 2-9 g.
Ostatak su prehrambena vlakna i pepeo, sadržaj vlage do 2%, ne više.
Od vitamina, D i E, prevladavaju kolekalciferol i tokoferol; u mineralnom kompleksu - kalij, jod, fosfor, klor, željezo, fluor, selen, bakar i natrij. No, to nisu jedine hranjive tvari u katsuobushiju-pahuljice sadrže palmitinsku, palmitoleinsku, mrstičnu i stearinsku kiselinu, omega-9, omega-3 i omega-6. Ukupno postoji 14 masnih kiselina.
Pahuljice bonito vrednuju se ne samo zbog sposobnosti poboljšanja okusa, već i zbog lako probavljivih bjelančevina i sposobnosti nadopunjavanja rezervi vitamina i minerala.
Korisna svojstva katsuobushija
Prilikom pripreme juhe od dashija, u kojoj se količina strugotine tune mjeri u gramima, ljekoviti učinak na tijelo se ne očituje. Ali ako postoje jela u kojima se palamida dodaje prilogu, tada možete cijeniti blagodati katsuobushija za tijelo.
Korisna svojstva pahuljica palamide:
- Oni normaliziraju stanje crijevne flore, čak i nakon opijenosti uzrokovane povećanjem temperature, održavajući ravnotežu lakto- i bifidobakterija.
- Potaknuti raspodjelu energije u cijelom tijelu, nadopuniti rezerve fluora i fosfora.
- Poboljšavaju rad kardiovaskularnog sustava, jačaju stijenke krvnih žila i povećavaju tonus.
- Zaustavljaju promjene povezane s dobi, sprječavaju rano stvaranje bora.
- Stabilizira štitnjaču.
- Zaštitite mrežnicu od degenerativnih promjena.
- Sprječava malignost neoplazmi.
- Oni normaliziraju acido-baznu ravnotežu u usnoj šupljini, koja inhibira aktivnost patogenih mikroorganizama koji koloniziraju džepove desni i karijesne šupljine.
Ako trudnica uvede ovaj proizvod u prehranu, tada ne osjeća nesanicu u posljednjem tromjesečju, a bebe dobro spavaju prva 3-4 mjeseca nakon rođenja.
Japanski znanstvenici identificirali su vezu između konzumiranja palamide i sprječavanja Parkinsonove bolesti i senilne demencije.
Kontraindikacije i štetnost pahuljica palamide
Osim toga, novi proizvodi, koji nisu tradicionalni za Europljane, mogu izazvati crijevne poremećaje i razvoj alergijskih reakcija. Iz tog razloga ne biste trebali uvoditi katsuobushi trudnicama, dojiljama i maloj djeci, unatoč mogućim blagodatima za tijelo. U Japanu se ovaj proizvod jede od djetinjstva, tijelo se naviklo na izvorni okus, a kada se uvede u prehranu, bez obzira na status pacijenta, ne uzrokuje negativan učinak na stanje.
Korištenje katsuobushija štetno je za oslabljenu funkciju jetre, bolesti bubrega i srca. Trebali biste odbiti jela s takvim sastojkom s visokom kiselošću, pogoršanjem gastritisa i peptičnom ulkusom. Jedno od svojstava je ubrzati probavu hrane poticanjem proizvodnje enzima. Povećanje količine žučnih soli, klorovodične kiseline i pepsina u bolusu hrane ima agresivan učinak na sluznicu koja oblaže gastrointestinalni trakt i probavne organe.
Nije poznato u kakvim je uvjetima živjela riba. Unatoč činjenici da je ulovljen u ekološki čistim područjima, tijekom migracije mogao bi posjetiti opasna staništa. Jedno od negativnih svojstava mesa tune je nakupljanje teških metala (uključujući živu) i kemijskih toksina otopljenih u vodi. Unatoč višestepenoj obradi, nije ih se moguće u potpunosti riješiti. Ovo je još jedan razlog zašto biste trebali izbjegavati uvođenje novog sastojka u jela osoba s posebnim statusom - trudnica, dojilja i onih sa slabim imunitetom.
Recepti s katsuobushijem
Pahuljice palamide koriste se za pripremu mnogih jela nacionalne kuhinje Zemlje izlazećeg sunca. Koriste se kao preljev za rižu, nadjev za onigiri (rižine kuglice), začin za hladna jela - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki i "stogodišnje jaje". Da biste postigli željeni okus jela, začinite strugotine soja umakom i sezamovim uljem.
Recepti s katsuobushijem:
- Prženi tofu … Gusto zrno graha izreže se na male kockice i obriše papirnatim ručnikom kako bi se uklonila suza. Za tijesto se priprema nekoliko tanjura: na jedan se izlije brašno, na drugi razmućeno jaje, na treći palamida, a na četvrtom prethodno isprženo i naribano bijelo sezamovo sjeme. U tavi zagrijte ghee ili bilo koje biljno ulje s okusom. Svaki komad sira se naniza na drveni štapić, polije brašnom, umoči u umućeno jaje, zatim u strugotine i sezam. Obrada tijesta se ponavlja do 3 puta. Prženo u kipućem tijestu do zlatno smeđe boje. Poslužuje se s narezanim zelenilom - peršinom ili cilantrom.
- Takoyaki … Svježa hobotnica se kuha: umoči u kipuću vodu i ostavi po 13 minuta na svakih 300 g. Za 4 obroka potrebno je 300 g. Ostavite da se ohladi u prokuhanoj tekućini. Ako se učini ispravno, koža će se lako odvojiti. Cijelu hobotnicu popecite na roštilju, s obje strane 2 minute, te narežite na "rezance". 0,5 šalice pahuljica katsuobushija melje se u mort u prah. Pomiješajte 2 šalice brašna, po 2 žličice. suha kombucha i prašak za pecivo za tijesto. Umutite 4 jaja s 2 žličice. soja umaka, pomiješajte dobro istucane suhe sastojke i čašu juhe od dašija. Tijesto bi trebalo biti jako tanko, kao za palačinke. Ako je previše vodenasto, dodajte brašno. Zagrijte takoyaki tavu (ovo jelo izgleda kao metalna posuda za muffine). Sva udubljenja obilno su podmazana rafiniranim suncokretovim uljem. U njih se ulije tijesto, u svaku se ulijevaju komadići hobotnice, malo nasjeckanog zelenog luka i naribane pahuljice tune, ulije se malo tonkatsua (složenog umaka). Krug od tijesta trebao bi blago potamniti. Začini i začini - po vlastitom ukusu. Uobičajeno je dodati bijeli i crni papar u prahu, susam, naribani đumbir. Takoyaki pecite 3 minute kako bi postavila površinu i zapekla dno. Okrenite, pržite s druge strane. Pripremite preljev sami - 1 žličica. rižin ocat, 2 žlice. l. sok od limuna i isto toliko umaka od češnjaka. Nabode vruće polutke na drvenu iglu za pletenje, premjeste na tanjur, pospe sušenim algama i cijelim pahuljicama palamide. Degustaciju treba obaviti vrlo pažljivo, unutar takoyaki se vruće i polako hladi.
- Omusubi rižine kuglice … Katsuobushi, 3 žlice, pomiješajte u 0,5 žličice. umak od soje. 1 žlica. l. tamne sezamove sjemenke prže se na suhoj tavi do zlatno smeđe boje, a standardni nori list ispeče se s obje strane u istoj tavi i izreže na 3 trake. Kuhanu okruglu ljepljivu rižu, dok je još topla, začinite solju i oblikujte u tortilje. U sredinu stavite nadjev od katsuobushija, zavojak razvaljajte u kuglu, uvaljajte u sezam i omotajte nori vrpcom. Možete pržiti 20-30 sekundi u suhoj tavi ili zagrijati u vodenoj kupelji. Poslužuje se s gustim omletom s povrćem.
- Rolls maki … Za nadjev slani losos i svježi krastavac bez kožice narežite na tanke štapiće. Nori se također namoči i izreže. Na podlogu rasporedite sloj ljepljive riže za uvijanje, na nju - komadiće norija, ravnomjerno rasporedite nadjev. Zarolajte "rolat", izrežite na kolute, svaki uvaljajte u listiće tune. Poslužuje se s wasabi umakom i naribanim kiselim đumbirom.
Zanimljive činjenice o pahuljicama palamide
Nakon višestepenog dimljenja i fermentacije, meso tune naziva se najtvrđom ribom na svijetu. Sada se za proizvodnju poluproizvoda ne koriste samo fileti, već i leđa. Kad je japanska kuhinja stekla svjetsku popularnost, počela se koristiti i za izradu karebusija, iako je to kršenje tradicije.
Međutim, te tradicije ne sežu stoljećima unatrag. Zamrzivači su izumljeni tek početkom 20. stoljeća. Prije toga u Japanu je bilo nemoguće kušati pravu svježu tunu. Samo su siromasi jeli meso onih koji su se lovili bliže obali. Vrsta nije popularna među potrošačima u Japanu, pa zato o njoj kažu: "Čak i mačka prelazi ovu ribu", odnosno prezire.
Čak ni na poznatoj tržnici Tsukiji u Tokiju nemoguće je kupiti svježu tunu. Brzo se pogoršava, gubi privlačnost u zraku, prekriva se sluzi. Zato se riba smrzava odmah nakon ribolova, a zatim se odmrzava na obali. Japanski ribari kažu da su katsuobushi strugotine iznenađene tune. Taj se izraz pojavljuje u ribi jer je, odmah nakon što je uklonjena s udice, stavljena u komoru s niskom temperaturom.
Usput, od dijelova tune, koji nisu prikladni za izradu palamide, proizvode konzerviranu hranu, koja se izvozi na teritorij postsovjetskog prostora, te gnojiva za vlastita polja. Neprodane strugotine s leđa prodaju se kao hrana bogata proteinima za domaće mačke.
Ako planirate kupiti katsuobushi, ne biste trebali kupiti veliko pakiranje. Malo je vjerojatno da će se japanska jela uklopiti u dnevni meni. Izuzetak je posebna dijeta za mršavljenje. Nakon što se paket otvori, katsuobushi gubi korisna svojstva. Strugotine se moraju upotrijebiti u roku od 3 dana. U zatvorenoj ambalaži, na hladnom i tamnom mjestu, proizvod se može čuvati do godinu dana.
Katsuobushi će europskom jelu dati novi okus, koji se u Japanu opisuje kao umami. Posebno dobro pristaje uz sireve - parmezan ili roquefort. Ne biste trebali odustati od kulinarskih eksperimenata - pahuljice palamide prodaju se u velikim supermarketima, odjelima za suši.
Pogledajte video o katsuobushiju:
