Karakteristike miso paste, proizvodne značajke. Kalorijski sadržaj i kemijski sastav, učinak na tijelo. Koristi se kao kulinarski sastojak i povijest proizvoda.
Miso pasta jedan je od tradicionalnih sastojaka japanske kuhinje koja se proizvodi fermentacijom od različitih sirovina - sojinih zrna, raži, riže, pšenice i plijesni Aspergillus oryzae. Proizvod može biti slađi, slan, kiselkast, ovisno o kombinaciji sastojaka i trajanju fermentacije, ali u svim slučajevima konzistencija je gusta, pire, a boja je od sivkasto-smeđe do smeđe, svijetle, crvenkaste ili tamne. Svaka vrsta se koristi za izradu jela određene vrste.
Kako se pravi miso pasta?
Postoji mnogo mogućnosti za pripremu ovog proizvoda. Svaka regija Japana ima svoje recepte koji objašnjavaju kako se pravi miso pasta. U prefekturama Mie, Gifu i Aichi, fermentirana soja tradicionalno se koristi kao sirovina i dodaje se značajna količina soli, u sjevernom dijelu zemlje i na otocima Kyushu i Shikoku preferira se pšenica. Ako se sastojak koristi kao začin, a ne kao podloga za juhe, u sastav se dodaje šećer ili med, sjemenke sezama i razne vrste orašastih plodova.
Moguće je kuhati miso sojinu pastu kod kuće, ali morate imati na umu da je proces fermentacije prilično dug, a svoju obitelj i goste moći ćete počastiti najranije za 6-12 mjeseci:
- Soja, 1, 2 kg, sorta nije bitna, namočena 18 sati, ispiranje svakih 4-5 sati kako ne bi plijesnilo.
- Zatim kuhajte dok ne omekša: ako se koristi ekspres lonac, dovoljno je 20 minuta, običnom loncu će trebati 4-5 sati.
- Ocijedite preostalu tekućinu i pasulj zgnječite ručno, toplo. Vrlo fina tekstura narušit će konačni okus sojine miso paste, pa je najbolje koristiti mrvicu.
- Umiješajte sol i 1 kg kalupa koji (koji) uzgojenih na mahunarkama. U hladnoj sezoni, sol treba 450 g, u vrućoj sezoni - 500 g.
- Miješajte dok ne budu potpuno homogeni, razvaljajte ih u kuglice i čvrsto ih stavite u staklenu posudu, pritišćući jednu o drugu. Što manje zraka ulazi u spremnik, to će fermentacija biti intenzivnija.
- Površina se ponovno pospe solju, a zatim pritisne, pritisnuvši prema dolje. Obradak se uklanja u podrum ili komoru gdje temperatura ne raste iznad 12 ° C. Izdrži od 6 mjeseci do godinu dana.
Kako napraviti miso tjesteninu od riže
- Zrna soje, 1,2 kg, namočena kao u prethodnom receptu, a zatim kuhana dok ne omekša.
- Pomiješajte s rižom, 400 g, na kojoj su se ukorijenili kalupi, i soli. Što se tiče volumena, to bi trebalo biti 89% od ukupnog iznosa. Ako je u proizvodnji pire krumpira bilo potrebno uliti izvarak soje, tada treba uzeti u obzir i tu količinu.
- U keramičkoj posudi za fermentaciju, međuproizvod se polaže u slojeve, čvrsto soli i utapka. Japanski kuhari tretiraju dno posuđa i poklopac medicinskim alkoholom. Možete koristiti vrećicu za kuhanje - iz nje je lakše ukloniti zrak. U svim slučajevima površina je prekrivena solju.
- Što je savijanje jače, to je struktura proizvoda gušća i fermentacija će biti bolja. Posuđe se stavlja u prostoriju s temperaturom od 12-15 ° C, čuva se do 10 mjeseci. Boja paste bit će svjetlija nego kada se radi samo sa sojom. Rok trajanja je do 3 godine.
Predjelo se može učiniti slanijim. Sve faze proizvodnje odgovaraju opisu prethodnog recepta, ali tijekom fermentacije, provjeravajući kvalitetu proizvoda, dodajte 1 žličicu. sol. Dodatak se zaustavlja kada fermentirana masa napuni 80% volumena staklenke. Ova japanska miso pasta odležava 1 do 5 godina. Često se ne morate zanimati za okus - pristup zraku smanjuje aktivnost gljivične flore. Provjera se provodi jednom u 1, 5-2 mjeseca.
Umjesto riže, za pripremu miso paste možete koristiti ječam, pšenicu, raž, pa čak i sirk. Danas su počeli proizvoditi neri-miso, tijekom fermentacije, miješajući grožđice, pečene sjemenke sezama ili cijeli kikiriki. Boja takvog proizvoda je tamna, jantarna. Razvijeni su recepti za koje se koristi plod yuzu iz obitelji rue, mladi izdanci pepela, pa čak i meso brancina.
Bilješka! Najbolji proizvod dobiva se tijekom kuhanja u prijelaznom razdoblju - u jesen ili proljeće.
Sastav i sadržaj kalorija miso paste
Na slici je miso tjestenina
Hranjiva vrijednost i svojstva proizvoda ovise o sastavu, ali budući da se soja koristi u svim receptima, osnova kompleksa vitamina i minerala je ista.
Kalorični sadržaj miso paste je 199 kcal na 100 g, od čega
- Proteini - 11,7 g;
- Masti - 6 g;
- Ugljikohidrati - 26,5 g;
- Dijetalna vlakna - 5,4 g;
- Voda - 43 g.
Vitamini na 100 g
- Vitamin A - 87 mcg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,1 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,2 mg;
- Vitamin B4, kolin - 72,2 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,3 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,2 mg;
- Vitamin B9, folati - 19 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 0,1 μg;
- Vitamin K, filokinon - 29,3 mcg;
- Vitamin PP - 0,9 mg
Makronutrijenti na 100 g
- Kalcij, Ca - 57 mg;
- Magnezij, Mg - 48 mg;
- Natrij, Na - 3728 mg;
- Fosfor, P - 159 mg.
Mikroelementi po 100 g
- Željezo, Fe - 2,5 mg;
- Bakar, Cu - 0,4 μg;
- Selen, Se - 7 μg;
- Cink, Zn - 2,6 mg.
Prednosti i štete miso paste ne određuju samo vitamini i minerali. Sadrži organske kiseline, aminokiseline - esencijalne i neesencijalne, probiotike i prebiotike, antioksidanse, škrob i šećere. Sastav ne sadrži životinjske masti pa se može smatrati dijetetskim proizvodom i uvesti u prehranu namijenjenu mršavljenju. No, ovaj proizvod ne biste trebali uvoditi u izbornik pacijenata koji se oporavljaju od iscrpljujućih bolesti ili kirurških intervencija. Da bi se obradio, probavni sustav mora biti stabilan.
Korisna svojstva miso paste
Proizvod obnavlja rezerve vitamina i minerala, uključujući i nedostatne - mangan, bakar, selen. Oblog je posebno koristan za žene u reproduktivnoj dobi - obnavlja rad hormonskog sustava.
Prednosti miso paste za tijelo
- Sprječava razvoj anemije.
- Pomaže u suočavanju s promjenama vezanim uz dob i izbjegavanju emocionalnih slomova.
- Poboljšava svojstvo pamćenja, provođenje živčanog impulsa.
- Produžuje život i aktivira imunitet. Upravo zbog ovog svojstva budistički su redovnici cijenili proizvod.
- Pomaže tijelu da se očisti od radionuklida i nakupina toksina.
- Normalizira ravnotežu crijevne mikroflore, ubrzava probavu hrane, sprječava razvoj truležnih i stagnirajućih procesa.
- Smanjuje rizik od raka dojke kod žena i raka prostate kod muškaraca.
- Potiče rad okusnih receptora, povećava apetit.
- Smanjuje razinu kolesterola u krvi.
U Japanu je miso pasta neophodna trudnicama za povećanje razine hemoglobina. Europljanke bi trebale odbiti takav dodatak svom svakodnevnom jelovniku.
Slani zalogaji koriste se za liječenje mamurluka. Zbog sastava miso paste, jetra se čisti, ubrzava se izlučivanje metabolita etilnog alkohola, a ne dolazi do nakupljanja otrovnih tvari. Osim toga, ovaj međuobrok omogućuje izbjegavanje stvaranja masnog sloja oko unutarnjih organa - proizvod ima svojstva sagorijevanja masti.
Kontraindikacije i štetnost miso paste
U slučaju bolesti želuca i crijeva, morat ćete odbiti upoznavanje s novim proizvodom. Jedno od svojstava fermentirane grickalice je povećanje kiselosti i pojačavanje fermentacije. Jela s miso pastom nisu prikladna za osobe s anamnezom pankreatitisa, bilijarne diskinezije, peptičkog ulkusa i gastritisa.
Ne preporučuje se eksperimentirati s novim jelom za giht, jer međuobrok sadrži purine i oksalnu kiselinu. Ako postoji povijest artritisa, artroze i urolitijaze, obroci su ograničeni na 2-3 žličice. u tjednu.
Konzumiranje miso paste može nanijeti štetu osobama s mokraćnim sustavima, akutnim i kroničnim. Previše soli. Posebno je opasno koristiti proizvod s pogoršanjem pijelonefritisa ili cistitisa, urolitijaze s ubrzanim nakupljanjem kamenca.
Ako japanska djeca ovaj zalogaj primaju od djetinjstva, u čistom obliku ili kao dio jela, onda se europska možda neće pripremiti za takav dodatak. Dok se crijevna flora potpuno ne formira, a to se dogodi tek u dobi od 6-8 godina, preporučljivo je zadovoljiti se uobičajenim začinima. Trudnice i žene tijekom dojenja ne biste trebali liječiti gustom pastom, jer je nemoguće predvidjeti učinak na tijelo.
