Po čemu se sir Rigott de Condrieu razlikuje od sličnih fermentiranih mliječnih proizvoda, kako se pravi? Energetska vrijednost, koristi i štete ako se dodaju prehrani. Kako se ova sorta jede, recepti, njezina povijest.
Rigott de Condrieu je mekani, neotisnuti kozji sir proizveden u Francuskoj u pokrajini Rhône u Alpama, u državnom parku Pyla. Tekstura-mrvičasta, od mekanog tijesta s kratkotrajnim sazrijevanjem do tvrdog mrvljenja s dugotrajnim; boja - žućkasto -bijela, starenje bjelokosti; aroma - začinska, "kozja", s primjesom voća i svježe trave; okus je slatkasto-cvjetni, s okusom mladog lješnjaka. Kora je prirodna, tanka, siva, naborana, s bijelim i plavkastim dlačicama. Proizvodi se u obliku malih podloška težine 60-70 g.
Kako se proizvodi sir Rigott de Condrieu?
Proizvodnja je tijekom cijele godine. U tvornicama mlijeka opcije se proizvode samo od kozjeg mlijeka, a na farmama je moguća proizvodnja u kojoj se izvorne sirovine pomiješaju s mliječnošću krava u omjeru 2: 1 ili 3: 1. Ova kombinacija je posljedica nedostatka koza.
Prave sir Rigott de Condrieu, poput drugih sorti slične prirode (male glavice od kozjeg mlijeka). Prikupite večernju i jutarnju mliječnost, ostavite da odstoji kako biste postigli ujednačenost. Udio masti u mlijeku dobivenom čak i od jedne koze tijekom dana može se razlikovati. I u ovom slučaju dolazi do iscrpljivanja mliječnosti nekoliko životinja. Da biste dobili 1 kg konačnog proizvoda, morate pripremiti 6-7 litara sirovina. Skimming i homogenizacija se ne provode na farmama, ali u tvornicama mlijeka moguće je mlijeko staviti u posebnu instalaciju radi povećanja homogenosti.
Zagrijavanje se provodi do 25-26 ° S. Ulijevaju se bakterije mliječne kiseline i kulture gljivične plijesni, spore plave i bijele plijesni. Kalcijev klorid nije potreban, sirovina nije pasterizirana. Nakon raspodjele po cijelom volumenu mlijeka, protrese se i ulije sirilo. Međutim, čak i oni poljoprivrednici koji pokušavaju ubrzati proces koriste ovaj sastojak na minimum.
Za pripremu sira Rigott de Condrieu, kao u starom receptu, za koagulaciju se često koristi jogurt iz prethodne serije. Trajanje stvaranja kalije je 25-30 sati. Sve ovo vrijeme morate održavati stalnu temperaturu. Skuta se lomi i mijesi dok se zrna sira ne smanje na veličinu zobi - ako zanemarite ovaj proces, nemoguće je dobiti mrvičastu strukturu.
Ostavite da se masa od skute slegne, izlijte dio sirutke. Skuta se prenosi u muslin, gdje se iscijedi. Sirna masa raspoređena je u oblike koji više podsjećaju na plastične čaše s brojnim rupama. Oni su neophodni kako bi se tijekom samopresovanja odvojilo što više tekućine. 2-3 dana, kalupi se ostavljaju stajati na drenažnoj podlozi na temperaturi od 17-18 ° C, povremeno je okrećući (svaka 2-3 sata).
Zatim se na 16-24 sata već zbijene podloške uranjaju u 20% -tnu slanu otopinu na 16-22 ° C. Stupanj usoljenja procjenjuje se analizom kiselosti zrna sira, a zatim se ostavlja da se osuši u komori. Potrebni uvjeti: temperatura - 16-18 ° C, niska vlažnost zraka - 50-65%. To je posebnost izrade sira Rigott de Condrieu - zahvaljujući tako dugoj pripremi za sazrijevanje, tekstura nije mekana pastozna, već suha i mrvičasta. Cijelo vrijeme sušenja je 3-4 dana, vlaga se uklanja i s dna komore (ili paleta ispod podloška) i sa zidova.
Ako slijedite recepte sirara 17.-19. Stoljeća, tada bi pripremu za sazrijevanje trebalo provesti na drugačiji način. Za sušenje, glave su postavljene na stalke smještene u dolini na takvom mjestu da su bile dobro prozračene. Tek tada su ih spustili u podrume. Kako bi se izbjeglo unošenje stranih kultura, sir je bio prekriven tkaninom rijetkog tkanja. I samo je izgled ćelija omogućio promatranje potrebnih sanitarnih i higijenskih uvjeta.
Tijekom fermentacije mijenja se mikroklima komore: temperatura - 10-14 ° C, vlažnost - 85%. Nakon tjedan dana na površini se stvara tanka siva kora s laganim pahuljicama, koja nakon 14 dana postaje sivo-plava. Izgled glava u ovom trenutku je nezamisliv: mali kolači prekriveni su zelenkastim mrljama.
Gustu pastoznu masu možete kušati nakon kratkog izlaganja - od 2 do 5 tjedana. Poluzrela sorta smatra se u dobi od 5 tjedana - upravo je takav proizvod popularan među potrošačima. A nakon 8 tjedana fermentacije, okus perilice sa sivom naboranom korom i plavim mrljama na posjekotini mogu cijeniti samo sladokusci. Takve glave posebno naručuju skupe trgovine i restorani.
Sastav i sadržaj kalorija u siru Rigott de Condrieu
Unatoč relativno niskoj energetskoj vrijednosti, ova sorta ne pripada dijetalnim proizvodima. Ne vrijedi ga dodavati u prehranu nakon iscrpljujućih bolesti ili operacija trbuha - malo je vjerojatno da će oslabljeno tijelo moći podnijeti toliko plijesni.
Kalorijski sadržaj sira Rigott de Condrieu iznosi 283 g na 100 g, od čega:
- Proteini - 20-22 g;
- Masti - 22 g;
- Ugljikohidrati - 0-1, 2 g.
S kratkotrajnim sazrijevanjem ugljikohidrati su gotovo odsutni, a s produljenom fermentacijom njihova se količina povećava na 0,9-1,2 g.
Kompleks vitamina predstavljaju tokoferol, tiamin, riboflavin, kolin, folati, piridoksin, folna i pantotenska kiselina, tokoferol, vitamin PP koji utječe na zgrušavanje krvi. Posebnost sastava sira Rigott de Condrieu je prisutnost kalciferola i vitamina D koji regulira metaboličke procese i ravnotežu kalcija i fosfora.
Makronutrijenti koji prevladavaju u mineralnom kompleksu su kalcij i fosfor. Također se može primijetiti visok sadržaj kalija, magnezija, željeza, mangana, selena i natrija. Višak potonjeg (do 1,6 mg na 100 g) objašnjava se tehnologijom kuhanja - produljenim mokrim soljenjem.
Kolesterol je relativno mali - 46-53 mg na 100 g. Zbog svog uravnoteženog sastava, ta se tvar ne nakuplja u lumenu krvnih žila, tvoreći aterosklerotične plakove, već potiče proizvodnju energije iz primljenih kalorija.
Korisna svojstva sira Rigott de Condrieu
Zbog činjenice da se mlijeko tijekom proizvodnje ne zagrijava iznad 30 ° C, hranjive tvari i aminokiseline se zadržavaju u potpunosti. Redovita konzumacija sira pomaže u brzom toniziranju i vraćanju performansi, pri čemu se izbjegava debljanje i stvaranje naslaga celulita, što je vrlo važno za žene.
Prednosti sira Rigott de Condrieu
- Normalizira procese disanja i hematopoeze, potiče proizvodnju eritrocita i leukocita.
- Omogućuje nadopunjavanje zaliha lako probavljivih mliječnih proteina za osobe s poviješću alergije na kazein kravljeg mlijeka.
- Stvara povoljne uvjete za postojanje blagotvorne flore tankog crijeva.
- Povećava zaštitna svojstva epitela, potiče regeneraciju i proizvodnju kolagena i elastina.
- Sprječava osteoporozu, povećava čvrstoću kostiju i poboljšava kvalitetu sinovijalne tekućine.
- Stabilizira razinu glukoze u krvi, podržava proizvodnju inzulina.
- Pomaže tijelu da se nosi s prijelomima, inhibira diobu atipičnih stanica.
Redovitom upotrebom usporava starenje, povoljno djeluje na memorijsku funkciju, potiče kratkotrajno pamćenje, zaustavlja anemiju i smanjuje mogućnost pogoršanja gihta.
