Značajke izrade sira Marual. Prehrambena vrijednost i sastav, koristi i štete kada se konzumiraju. Kako se jede, zanimljive činjenice o sorti.
Marual je malo poznati francuski meki sir napravljen od sirovog kravljeg mlijeka. Okus - pikantan, pojačava se ovisno o stupnju sazrijevanja; tekstura - mekana, pastozna; meso je nježne žućkaste boje. Kora je smeđecrvena ili ružičastosmeđa, tanka, reljefna, s paralelnim prugama. Miris je oštar, okarakteriziran je kao mošusan ili nalik trulom voću. Oblik glave podsjeća na kaldrmu koja se koristi za postavljanje kolnika. Dodatni nazivi: marol, mara, Maroualovo čudo i uistinu francusko "vieux paut", što doslovno znači "stari kanal".
Kako se proizvodi sir Maroual?
Od 7 litara sirovina može se dobiti grlo težine 700 g. Za pročišćavanje kravljeg mlijeka tvornice hrane provode pasterizaciju, zagrijavajući se na 60 ° C sat vremena. Farme proizvode sir Marual, poput ostalih sorti jakog mirisa, od sirovog mlijeka.
Algoritam za kuhanje marual sira:
- Sirovina se zagrijava na 30-33 ° C, dodaje se termofilna starter kultura, kulture plijesni i sirište za zgrušavanje. Za formiranje kelja potrebno je 45 minuta.
- Za izradu sira Marual, cala se reže na kockice, miješa, održavajući stalnu temperaturu, masa sira se pusti da potone na dno, a zrna se reduciraju, tek se tada odlaže sirutka.
- Koristi se samoprešanje. Kalupi se okreću 5-6 puta u roku od 16-24 sata.
- Soljenje se provodi u 2 faze. Prvo se "cigle" brišu sa svih strana 20% -tnom slanom vodom mekom krpom, skupljajući tekućinu koja teče. Glavice se ostave da se osuše na sobnoj temperaturi i sutradan se potope u salamuru. To pomaže u dobivanju ujednačene i čvrste pulpe.
- Svježi marual stavlja se u komoru s posebnom mikroklimom (temperatura-8-12 ° C, vlažnost zraka-92-95%) za fermentaciju 72-96 sati. Za to vrijeme površinu treba prekriti plavkastom plijesni. Istodobno se smanjuje kiselost sira. Nakon toga se plijesan uklanja brisanjem rubova "cigle" četkom s elastičnim čekinjama navlaženim slabom slanom vodom. Ovom manipulacijom pojavljuju se paralelni utori na kori, dajući glavama sličnost kaldrme koja prekriva kolnik.
- Uvjeti starenja: temperatura - 14 ° C, vlažnost - 92-93%. Za stvaranje posebne mikroklime koriste se komore ili podrumi.
- Kako sir sazrijeva, redovito se pere istom salamurom koja se koristila od početka. Ova se radnja provodi 2 puta tjedno, okrećući glave. Plijesan se uklanja. Zahvaljujući ovoj manipulaciji aktivira se bakterija koja daje crvenkastu boju kori i karakterističan miris. Vrijeme sazrijevanja ovisi o podvrsti sorte.
Ovisno o načinu pripreme sira Marual, potrošačima se nude sljedeće mogućnosti:
| Naziv sorte | Oblik | Veličina, cm | Težina, g | Vrijeme sazrijevanja |
| Popločati | "Velika kaldrma" | strane - 12, 5-13, visina - 6 | 720 | 5 tjedana |
| Sorbe (sorbe) | "Velika cigla" | strane - 12, visina - 4 | 540 | 4 tjedna |
| Mignon (miljenik) | "Cigla" | strana - 11-11, 5 visina - 3 | 380 | 4 tjedna |
| Kvart (kvarti) | "Četvrtina" | strane - 6, visina - 3 | 180 | do 3 tjedna |
Okus i miris sira Marual također se mijenjaju sa sazrijevanjem. Što su glave više vremena provodile u podrumu, to su one izraženije i bogatije. Boja kore se također mijenja. Što je dulji "odmor", to je crveniji.
Post je tada bio dug i nitko nije otkazao dnevne dužnosti. Uostalom, redovnici nisu samo molili, morali su napasati stoku, obavljati popravke. Među stanovnicima samostana bili su profesionalni kovači i kamenorezi, te su se trebali oporaviti.
Prema drugoj verziji, povijest Maruala još je drevnija, a stanovnici galskog sela Maro-Ialo počeli su je stvarati još u 7. stoljeću. S francuskog se prevodi kao "velika livada". Ovo je sorta koja je dobila ime, a koja je opstala do danas. U prilog ovoj verziji, pisani dokazi su dokumenti iz 1245. i 1356. godine, koji govore da je dužnost seljaka izrađivati sir i stavljati ga u podrume 24. lipnja, na dan svetog blagdana - Ivana Krstitelja. A na drugi blagdan, dan svete Reme, koji dolazi točno 100 dana kasnije, glave se moraju podići i odnijeti u samostan kao porez.
Usput, to može objasniti mnoge podvrste sorte. Seljaci nisu dali sve i jeli su još nezrele glavice. Može se pretpostaviti da su dobili pokvaren proizvod, s dosta plijesni na kori. Kasnije je sorta osvojila mnoge kraljevske obitelji. Posluženo je na dvoru Filipa II., Luja X. i IX., Karla VI. I Franje I.
Marual nije samo zasebna sorta. Na njegovoj osnovi pripremaju se i drugi sirevi, na primjer, Boulet de Aven i Cambrai.
Službeni naziv proizvoda fiksiran je u dvadesetom stoljeću 1955. godine, a certifikat je dobio 1976. Popularnost ove vrste proizvoda samo raste. U 2007. proizvedeno je više od 2000 tona, od čega je samo oko 8% proizvedeno na farmama za unutarnje potrebe. Sve ostalo se izvozilo.
Pogledajte video o siru Marual:
