Drevna hrana s turskim korijenima. Sorte jela, nacionalna i regionalna obilježja. TOP 5 recepata za šurpu od janjetine. Mali kulinarski trikovi. Video recepti.
Shurpu morate poslužiti vruću, stavljajući dio mesa, povrće u svaki tanjur (zdjelu, kese), prelijte juhom i pospite začinskim biljem. Ljutu papričicu nježno izvadite na tanjurić, žličicom izvadite pulpu sa sjemenkama i stavite je izravno na tanjur za ljubitelje začinjene hrane.
Ova verzija šurpe može se smatrati prilično laganom, s visokim udjelom masti sadrži puno povrća i začinskog bilja.
Janjeća šurpa - "brzi" recept s pečenjem
Obično se šurpa kuha od početka do kraja u jednom loncu, ali ako pripremu podijelite u dvije faze i uzmete još jednu dodatnu posudu, vrijeme kuhanja će se skratiti, a okus će postati još svjetliji i intenzivniji.
Sastojci:
- Janjetina (pulpa i kosti) - 1,5 kg
- Biljno ulje ili masna repna mast - 100 g
- Luk - 2 kom.
- Mrkva - 2 kom.
- Krumpir - 6 kom.
- Bugarski papar - 2 kom.
- Rajčice - 2-3 kom.
- Češnjak - 2-3 češnja
- Bilje, začini, sol - po ukusu
Korak po korak kuhanje janjeće šurpe s pečenjem:
- Operite janjetinu, pažljivo odvojite pulpu od kostiju, hrskavice i ligamenata.
- Kosti prelijte vodom (u dodatnoj posudi), prokuhajte i kuhajte na laganoj vatri dok juha ne omekša (40-60 minuta).
- Janjeću pulpu narežite na komade s orasima, osušite na papirnatom ubrusu.
- U kotlu ili multicookeru (glavno jelo) topimo masnu repnu mast ili zagrijavamo biljno ulje. Zatim radimo vrlo brzo: sve sastojke očistimo, narežemo i dosljedno bacamo u kotao za prženje.
- Stavite janjetinu u masnoću (u dijelovima kako se ulje ne bi imalo vremena ohladiti), pržite dok ne počne stvarati zlatno smeđu boju.
- Sljedeća kartica je mrkva, koso narezana na ploške od 1 cm.
- Dalje - luk u debelim polu -prstenovima.
- Mali mladi krumpir samo operemo i osušimo, veliki narežemo na veliku kocku ili na polovice-četvrtine. S vremena na vrijeme širimo, pržimo, miješamo.
- Iz paprike izvadite jezgre, prerežite je na pola, a zatim širokim perjem, pošaljite u pečenje.
- Kad papar uhvati, položite krupno nasjeckane rajčice. Kora se može ostaviti. Dajemo mješavini mesa i povrća da se malo dinsta i ulijemo juhu od janjetine procijeđenu od kostiju. Pustite da zavrije, kuhajte s zatvorenim poklopcem na laganoj vatri 25-40 minuta (ovisno o mladosti i mekoći janjetine).
- 5 minuta prije spremnosti, prema receptu od janjeće šurpe, posolite, dodajte začine nasjeckane u mužaru (korijander, kim, mješavina papra), slatku papriku, lovorov list, hrpu začinskog bilja.
- Češnjak nasjeckan nožem stavite u gotovu šurpu, uklonite kuhano zelje, isključite vatru i pustite da se gotovo jelo kuha nekoliko minuta.
Ako vam se tijekom kuhanja šurpa činila pregusta, možete je popraviti dodavanjem kipuće vode.
Uzbekistanska šurpa s janjetinom sa slanutkom
U republikama Srednje Azije i Turskoj, šurpi se često dodaje azijski grašak - slanutak. Proces kuhanja trajat će duže, ali jelo će postati puno zadovoljnije i dobit će izvrstan orašast okus.
Sastojci:
- Janjetina (slabine na kosti) - 1-1, 5 kg
- Suhi slanutak - 100 g
- Kurdyuk - 300 g
- Luk - 300 g
- Mrkva - 200 g
- Krumpir - 400 g
- Slatka paprika - 200 g
- Rajčice - 300 g
- Češnjak - 2-3 češnja
- Sol, začini, začinsko bilje - po ukusu
Kuhanje šurpe od janjetine korak po korak na uzbečkom jeziku sa slanutkom:
- Dan prije slanutak sortiramo, operemo, potopimo u hladnu vodu. Vrlo je dobro 2-3 puta promijeniti vodu u svježu.
- Janjetinu narežite na porcije, isperite. Debeli rep narežite na kockice. Sve stavimo u kotao (tavu), napunimo hladnom vodom i stavimo na vatru.
- Kad voda zakipi, stavite slanutak, stavite na laganu vatru, poklopite i kuhajte dok slanutak ne omekša.
- Izrežite i stavite u juhu: mrkvu, papriku, luk - u debelim kolutovima, rajčicu - u kriške. Kuhajte 10-15 minuta.
- Dodajte krumpir, narezan na srednje kocke, kuhajte još 10-15 minuta. U kiselom okruženju (nakon dodavanja rajčice) krumpir se ne kuha, bit će donekle tvrde konzistencije, ali će juha ostati prozirna.
- Na samom kraju posolite, dodajte začine, češnjak, začinsko bilje.
Cilantro i raikhon (ili regan), koje poznajemo kao ljubičasti bosiljak, najviše odgovaraju ovoj vrsti šurpe kao zelje. Ima svjetliju i oštriju aromu od europskog zelenog i savršeno naglašava originalnost orijentalnih jela.
Kazahstanska sorpa s repom i okruglicama
Krumpir, rajčica i paprika pojavili su se u Starom svijetu kuhanjem relativno nedavno, zamijenivši poznatije i tradicionalne sastojke: repu, rotkvice, različito kiselo voće i suho voće (šljive, dunje, jabuke, suhe marelice), brašno i proizvode od tijesta. Većina ovih autentičnih recepata sačuvala se u kazahstanskoj kuhinji.
Sastojci:
- Janjeća rebra - 500 g
- Janjeća mast - 50 g
- Začinjeni luk - 300 g
- Slatki luk - 200 g
- Mrkva - 300 g
- Repa - 300 g
- Suhe šljive ili suhe marelice - šaka
- Dunja ili kisela jabuka - 1 kom.
- Ljuta paprika - 1 kom.
- Brašno, voda, sol - za tijesto
- Zira, korijander, sol, šećer - po ukusu
- Cilantro, peršin, bosiljak - po ukusu
Korak po korak priprema kazahstanske sorpe od janjetine s repom i okruglicama:
- Janjetinu narežite na velike komade, isperite, stavite u kotao, prelijte hladnom vodom, prokuhajte, uklonite pjenu.
- Utrljajte korijander i kumin (po prstohvat) između dlanova i ulijte u juhu.
- Šljive ili suhe marelice operite, narežite na trakice, dodajte mesu.
- Janjeću mast, repu narežite na kockice, mrkvu i začinski luk narežite na kolutiće, spustite u kotao, kuhajte na laganom vrenju 1-1, 5 sati.
- Zamijesite gusto beskvasno tijesto od brašna, vode i soli. Tijesto se može razvaljati u sloj i izrezati na dijamante, ili možete prstima odcijepiti male komadiće i malo ih spljoštiti prstima. Okruglice se mogu uliti izravno u šurpu ili skuhati zasebno kuhanjem u slanoj vodi i uhvatiti žlicom s prorezima nakon što plutaju.
- Dunje ili jabuku narežite na velike kriške, stavite u šurpu zajedno s lovorovim listom, ljutom paprikom i hrpom začinskog bilja.
- Posolite, popaprite, po potrebi dodajte šećer i ocat (limunov sok) po ukusu.
- Na kraju ulovimo kuhano začinsko bilje i u šurpu ulijemo slatki luk narezan na tanke polu-prstenove. Odmah maknite s vatre i pustite da se gotovo jelo kuha nekoliko minuta ispod poklopca.
- Meso, kuhane okruglice, povrće stavite u duboke zdjele, napunite juhom i pospite sitno sjeckanim svježim začinskim biljem.
Šurpa s balkanskom janjetinom - chorba serbska
Na Balkanu i u Turskoj šurpa se obično priprema bez krumpira, ali s dodatkom žitarica (riža, kukuruz), mahunarki (grašak, grah, leća), kiselog kvasa ili soka od limuna, a začinjena je nekim fermentiranim mliječnim proizvodom (kiselo vrhnje, jogurt).
Sastojci:
- Janjetina - 400 g
- Biljno ulje - 100 g
- Mrkva - 1 kom.
- Lukovi luk - 1 kom.
- Rajčica - 1 kom.
- Celer (korijen) - 100 g
- Pšenično brašno - 2 žlice
- Lovorov list - 2-3 kom.
- Crvena gorka mljevena paprika - po ukusu
- Sirovi žumanjak - 1 kom.
- Sol po ukusu
- Limun - 1 kom.
- Kiselo vrhnje - po ukusu
- Peršin, cilantro - po ukusu
Korak po korak priprema balkanske janjeće chorbe:
- Janjetinu isperite, narežite na komade.
- Luk ogulite, narežite na pola prstena, mrkvu, celer na trakice ili naribajte na krupnijem ribežu.
- Zagrijte ulje u kotlu, pržite janjetinu dok ne dobije koricu.
- Dodajte luk, pržite dok ne porumeni.
- Dodajte mrkvu i celer, pržite dok ne omekšaju uz stalno miješanje dok tekućina ne ispari.
- Dodajte brašno, sve dobro promiješajte, još malo zajedno popržite, dodajte sjeckanu rajčicu, crvenu papriku (ljutu ili slatku - po izboru).
- Ulijte 1-1,5 litara. vode, zakuhajte, začinite solju, smanjite vatru i pirjajte dok janjetina ne omekša.
- Pomiješajte kiselo vrhnje sa žumanjkom, razrijedite limunovim sokom i malom količinom malo ohlađene juhe. Smjesu izlijte u kotao s chorbom, dobro promiješajte.
Prilikom posluživanja chorba je obilno posipana svježim začinskim biljem, ukrašena kriškom limuna.
Kulinarski trikovi za izradu šurpe od janjetine
Pripremljeni dijelovi janjetine mogu se položiti na lim za pečenje malo podmazan biljnim uljem i peći u pećnici u režimu roštilja. Time će shurpa biti manje masna, ali transparentnija i apetitnija.
Od začina za šurpu koriste se crna i crvena paprika, korijander i kumin (sjemenke kima) i slatki grašak. Mogu se položiti cijele s mesom ili usitniti pred kraj kuhanja.
Neki kuhari pri pripremi šunpe od janjetine kod kuće uspješno koriste "europski kulinarski trik": u sirovom luku probijanje se vrši uskim nožem ili iglom s oštricama, grašak pimenta čvrsto se zabija u rupe i "aromatični rudnik" "šalje se kuhati s ovčetinom. Kuhani luk i paprike koji su izdali aromu mogu se lako i potpuno ukloniti žlicom s prorezima. Kopar se ne slaže sa šurpom, ali peršin, cilantro, sve vrste bosiljka, estragon (estragon), slani, zeleni luk uvelike će ukrasiti ovo jelo, malo nadoknaditi njegov sadržaj masti.
Na istoku, za blagdane ili pri susretu s dragim gostima, ponekad se prakticira pretenciozniji stari način posluživanja šurpe: meso s povrćem i drugim sastojcima (poput knedli ili prženih baursaka) polaže se na zajedničko jelo, a juha s začinskim biljem poslužuje se u porcijskim zdjelama. Ova vrsta posluživanja prakticirala se u antici, čak i prije širenja žlica među nomadima, kada su se iz jela ručno vadili tvrdi komadi, a juha iz zdjele se ispirala. Sada se to radi samo s jelima od govedine, konjskog mesa ili devinog mesa, gdje nema brzo skrutne masti. U slučaju janjeće šurpe, bolje je koristiti porcijsko posluživanje, ne dopuštajući da se juha ohladi, a mast smrzne.
