TOP-4 recepata sa fotografijama ukrajinskog dredglija koji se kuha kod kuće. Tajne i savjeti za izradu pravog želea. Video recepti.
Ukrajinski dredgli nisu ništa drugo nego žele meso. Meso aspic postoji u mnogim nacionalnim kuhinjama u različitim sortama, s različitim okusima, različitim veličinama i teksturama. Na primjer, takva masa nalik želeu u Gruziji se zove muzhuzha, u Bugarskoj - pacha, u Bjelorusiji - halodnae, u Poljskoj - galareta, u Latviji - galerti, u Rumunjskoj - piftie. Kako su naši preci kuhali pravo žele mlijeko ili ga bagrali u Ukrajini, doznajemo u ovom materijalu.
Savjeti i tajne kuhara
- Dragli je jelo s hladnim mesnim čorbama nalik želeu s komadima mesa. Obično se kuhalo samo kad su zaklali stoku: za Božić, Uskrs, vjenčanja, krštenja, sprovode. To je bilo obavezno za svečani obrok.
- Za konzistenciju nalik želeu potrebni su aditivi. U idealnom slučaju, ovo je kravlja ili svinjska glava, mozak i četiri noge (batak). No, potpuno je prihvatljivo koristiti samo jedan od nekih dijelova: noge, repove, svinjske uši, s dodatkom komada mesa. Općenito, dijelove trupa koji sadrže dovoljnu količinu sredstava za želiranje treba koristiti za žele meso.
- Za svaki kilogram mesa uzmite 2 litre hladne vode. Juha se kuha dok se meso ne oslobodi kostiju. Ovaj proces može trajati 4 do 6 sati.
- Do kraja kuhanja u juhu dodajte mrkvu, luk, korijen peršina i pastrnjaka, te sol i papar.
- Ne možete ukloniti ljusku s luka, s njom će se juha pretvoriti u zasićeniju nijansu. Ljuske luka izvrsno su prirodno sredstvo za bojenje.
- Juhu začinite solju 1-1,5 sati prije skidanja s vatre. Istodobno, zapamtite da bi koncentracija soli trebala biti veća nego u uobičajenim juhama i juhama. Kad se žele meso ohladi, salinitet će se uravnotežiti.
- Za sočnost i nježnost nemojte bacati kožu s mesnih prerađevina. Nasjeckajte ga vrlo sitno i pomiješajte s ostatkom kuhanog mesa.
- Prije nego meso prelijete juhom, začinite ga naribanim češnjakom. Također, za gustinu jela, za posluživanje dragalija, nužno je pripremljen ljuti umak od hrena. Korijen hrena ogulio se, naribao na sitno ribež, dodao šećer, sol i svježe naribanu repu s octom ili naribani kiseli kupus.
- Nemojte dodavati vodu tijekom kuhanja, jer juha će postati mutna.
- Ako ostane neiskorištene juhe, prelijte je u porcijske kalupe i zamrznite. Koncentrat mesa čuvajte u zamrzivaču i koristite za umak i prva jela.
Bager od telećih repova
Među nacionalnim sortama mliječa, domaći teleći rep s hrenom i senfom ukusan je i zadovoljavajući zalogaj. Nakon potpunog ujednačenog skrućivanja, poslužite žele tako što ćete okrenuti posude i staviti žele na ravne tanjure.
- Kalorijski sadržaj na 100 g - 149 kcal.
- Porcije - 6-10
- Vrijeme kuhanja - 30 sati
Sastojci:
- Teleći repovi, obrazi, prsa - 1,5 kg ukupne težine
- Kravlja kopita - 1,5 kg
- Celer - 100 g
- Sol po ukusu
- Mljeveni crni papar - po ukusu
- Goveđi batak - 1,5 kg
- Češnjak - 3 češnja
- Luk - 1 kom.
- Zrna crnog papra - 4 kom.
- Voda - 10 l
- Mrkva - 1 kom.
- Lovorov list - 3 kom.
Priprema bagera od telećih repova:
- Kopita napunite vodom, posolite i namočite jedan dan. Zatim ih tretirajte na vatri kako biste uklonili višak dlačica.
- Isperite kopita, potkoljenice, obraze i prsa. Prelijte ih svježom vodom i pirjajte 5 sati nakon pirjanja. Gubite masnoće stalno.
- Nakon 5 sati u tavu dodajte oguljeni korijen celera, mrkvu, luk, češnjak, lovorov list, zrna crnog papra i nastavite kuhati još 1-2 sata.
- Zatim izvadite meso iz juhe i odvojite ga od kostiju. Rastavite odabrano meso na vlakna. Zamijesite međukoštano tkivo i dodajte mesu.
- Procijedite juhu kroz fino sito i po želji dodajte nasjeckani ili mljeveni češnjak.
- Meso stavite u pladanj, bez čvrstog nabijanja i podlijte slojem juhe.
- Bager od telećih repova stavite u hladnjak.
- Kad se gornji sloj malo stvrdne, uklonite masnoću s površine i pošaljite je u hladnjak da se dodatno stvrdne.
Draghi klasik
Ukrajinski klasični dredgli potaknuli su apetit u hladnoj sezoni s brojnim blagdanima, osobito s senfom i naribanim hrenom. Ispod je osnovni recept koji su poznate mnogim domaćicama, ali početnicima će to biti dobra pomoć.
Sastojci:
- Svinjske nogice - 500 g
- Pileći batak - 300 g
- Svinjska kaša - 550 g
- Pileći file - 350 g
- Pileći but - 500 g
- Mrkva - 1-2 kom.
- Luk - 2-3 kom.
- Češnjak - 0,5 glavica
- Lovorov list - 3-5 kom.
- Zrna crnog papra - po ukusu
- Sol po ukusu
- Zeleni - hrpa
Bager za kuhanje prema klasičnom receptu:
- Isperite sve komade mesa hladnom vodom, stavite ih u lonac i prelijte vodom tako da proizvodi budu potpuno prekriveni.
- Stavite lonac na jaku vatru i pustite da zavrije. Sakupite pjenu s površine, ocijedite svu tekućinu zajedno sa "pahuljicama", opečeno meso isperite hladnom vodom i vratite komade u čistu posudu.
- Ulijte novu čistu vodu (4 L) i prokuhajte drugi put. Smanjite vatru i kuhajte meso 4 sata.
- Zatim oguljeni luk, mrkvu, grane začinskog bilja stavite u lonac i smanjite temperaturu nakon vrenja. Uz lagano kuhanje, juhu kuhajte 2-3 sata.
- Zatim meso izvadite iz gotove juhe i stavite u cjedilo da se cijela juha ocijedi. I juhu preostalu u tavi procijedite 2-3 puta kroz fino sito. Kuhani luk, začinsko bilje i začine bacite, a mekanu mrkvu ostavite za ukrašavanje.
- Uklonite sve kosti i hrskavicu s mesa. Dobro se razgrađuje i odvaja od kostiju. Meso podijelite u duboke kalupe tako da nema praznina, a hranu prelijte vrućom, mirisnom i koncentriranom juhom.
- Ako želite ukrasiti jelo, odozgo nasumičnim redoslijedom rasporedite mrkvu, figurativno izrezanu.
- Pokrijte sve folijom ili poklopcem i pošaljite u hladnjak da se zamrzne.
Recept za tarabu
Rijetko je u bilo kojoj ukrajinskoj obitelji da se dredgli ili mliječ od mesa neće poslužiti za svečanu gozbu. Štoviše, ne postoje stroge preporuke u vezi pulpe. Međuobrok možete napraviti s govedinom, svinjetinom, piletinom, puretinom ili kombinacijom.
Sastojci:
- Svinjski but - 1 kom.
- Teleći but - 1 kom.
- Svinjetina s niskim udjelom masti - 600 g
- Teleće meso - 300 g
- Purano krilo - 1 kom.
- Pileća bedra - 2 kom.
- Žarulje - 2 kom.
- Češnjak - 2-3 češnja
- Mljeveni crni papar - po ukusu
- Lovorov list - 4 kom.
- Sol po ukusu
Ploča za kuhanje bagera:
- Namočite noge (svinjske i teleće) u hladnu vodu 4 sata. Zatim ispustite vodu, napunite je svježom i stavite na vatru. Prokuhajte, maknite tavu s vatre, nožice ogulite nožem i prepolovite.
- Potopite meso (svinjetinu i teletinu) u hladnu vodu 1 sat. Zatim narežite na komade i isperite toplom vodom.
- Pureće krilo i pileća bedra zapalite na vatri i ogulite nožem.
- Stavite svo meso u lonac od 5 litara i ulijte vodu tako da sve pokrije za 2 cm. Stavite na vatru, zagrijte do vrenja, sakupite pjenu šupljikavom žlicom i smanjite temperaturu na minimum.
- Kuhajte hranu 4 sata i ubacite luk, papar u zrnu, lovorov list i češnjeve češnjaka u lonac. Ponovno prokuhajte i smanjite vatru na minimum.
- Nakon sat vremena posolite da juha ostane malo slana.
- Iz gotove juhe izvadite meso, a u juhu istisnite oguljene režnjeve češnjaka. Zatim juhu malo ohladite i procijedite kroz nekoliko slojeva gaze.
- Meso rastavite na male komadiće, uklonite kožu, vene i kosti. Ravnomjerno ga rasporedite po tanjurima i prelijte juhom.
- Tanjure obavezno pokrijte poklopcem i posude izvadite na hladno mjesto.
Pijetao se vukao
Pijetlov dragli ne može biti ništa manje ukusan od svinjetine, govedine i drugog mesa. No takvo se žele meso kuha na malo drugačiji način.
Sastojci:
- Pijetao - 1 kom.
- Kozje meso - 1 kg
- Goveđe koljeno - 1 kom.
- Lovorov list - 3 kom.
- Mrkva - 1 kom.
- Sol po ukusu
- Mljeveni crni papar - po ukusu
Kuhanje bageranog pijetla:
- Goveđe koljeno operite, ostružite željeznom četkom, napunite hladnom vodom i ostavite da se namače 6 sati. Zatim ispustite vodu, dodajte svježu vodu i prokuhajte. Kuhajte 3-5 minuta i ocijedite vodu zajedno s pjenom. Operite koljeno i ostružite kožu.
- Pijetao operite i nasjeckajte na prikladne komade.
- Oprano kozje meso narežite na srednje komade.
- Stavite sve mesne proizvode u lonac i napunite vodom tako da budu pokriveni iznad njihove razine za 5 cm.
- Nakon vrenja uklonite pjenu, uključite vatru i kuhajte hranu 4 sata pod poklopcem.
- Zatim dodajte luk, mrkvu, lovorov list, sol i papar te uključite jaku vatru da brže prokuha. Zatim vratite temperaturu na prethodnu postavku i nastavite kuhati još 2 sata.
- Iz gotove juhe izvadite sve meso, malo ohladite da se ne opečete i odvojite od kostiju. Izrežite ga na komade ili ga natrgajte u vlaknima.
- Procijedite juhu finom filtracijom.
- Meso rasporedite po zdjelicama i prelijte juhom. Zatvorite poklopac i pošaljite u hladnjak na 3-4 sata da se zamrzne.
