Opis imeretskog sira, značajke pripreme. Energetska vrijednost proizvoda, dobrobiti za tijelo, moguća šteta pri konzumaciji. Kulinarska upotreba, povijest sorte.
Imeretski sir proizvod je nacionalne gruzijske kuhinje. Lokalni naziv je Chkinti Kveli. Okus - mekan, pikantan, slan; miris - slabo, fermentirano mlijeko; boja - bijela, kremasta, ponekad s blagom žutošću; tekstura - elastična, lomljiva, s mnogo očiju s neravnim rubovima. Glave u obliku ravnih cilindara visine 2,5 do 3,5 cm i težine 0,5 do 1,5 kg.
Kako se pravi imeretski sir?
U proizvodnji proizvoda može se koristiti mlijeko krava, koza, ovaca ili bivola, kao i mješavina mlijeka. Prikupljene sirovine daju ovoj sorti poseban okus. Mješavina kravljeg i bivoljeg mlijeka pasterizira se 76 sekundi, zagrijavajući na 76 ° C, kravlje i kozje mlijeko - do 90 sekundi na 72 ° C. Za prikupljanje iz kravljeg i ovčjeg mlijeka potrebni su posebni uvjeti - toplinska obrada provodi se u kacama uz stalnu ocjenu kvalitete. Kad se zagrije iznad 68 ° C, mlijeko se može skutriti zbog povećane kiselosti.
U ostalom, proizvodnja imeretskog sira po tehnologiji ne razlikuje se od proizvodnje sorti salamure. Sirovina se crpi kroz cjevovod za mlijeko prvo u rashladnu jedinicu, a zatim u uređaj za grijanje. Mlijeko se ponovno hladi i dovodi kroz mliječni vod u spremnik za sazrijevanje, gdje se dodaje suha bakterijska starter kultura i kalcijev klorid. U istoj fazi dodaje se sirilo.
Međuproizvod ulazi u stroj za proizvodnju skute, za formiranje kelja i rezanje. Komadići svježeg sira zajedno sa sirutkom upumpavaju se u okomitu jedinicu, gdje nastaje skuta.
Prilikom pripreme imotskog sira provodi se samoprešanje tijekom kojeg sirutka otječe u tavu, odvajajući skutu. Na transporteru se šalje u kalupe koji se pune instalacijom dozatora.
Sir se stavlja u bazen s 20% salamure, gdje se čuva do 2 sata, a zatim se također stavlja uz transporter u komoru za sazrijevanje. Fermentacija je kratkotrajna - sljedeći dan već možete izvršiti pretprodajnu pripremu - pakiranje i pakiranje. Svi proizvodni procesi su automatizirani.
Svaka gruzijska obitelj ima svoju tajnu kako napraviti imotski sir. Najjednostavniji način: fermentirajte mlijeko ili mješavinu mlijeka na toplom mjestu, dodajte sirutku s već aktivnim mezofilnim bakterijama, ocijeđenu tijekom pripreme zadnje serije. Umjesto rezanja kalye, ona se miješalicom razbije, komadići se puste da se slegnu, a zatim se sadržaj posude baci na sito prekriveno gazom. Skutu temeljito iscijedite i zajedno s krpom prebacite u kalup. Prilikom samopresovanja kalupi se okreću svakih 40 minuta.
Za soljenje potreban vam je hladnjak ili hladan podrum. Glava se uroni u 18-20% salamuru i stavi na policu (ili u podrum) na dan, okrećući se svaka 3 sata. Prije kušanja, površina cilindra natopljena je papirnatim ubrusom ili platnenom salvetom. Ne morate skladištiti proizvod u salamuri - on će postati previše slan i izgubiti korisna svojstva.
Moguće je napraviti imeretski sir od sirovog mlijeka s prirodnom kiselošću samo ako su životinje apsolutno zdrave i sve suđe i kuhinjski pribor sterilizirani.
Složeniji recept za pravljenje imeretskog sira pomoću enzima za zgrušavanje mlijeka, mezofilne starter kulture i kalcijevog klorida
- Pasterizirana sirovina zagrijava se na 32-34 ° C, u nju se ulije kalcijev klorid i doda suhi starter. Za aktivaciju potrebno je održavati stalan temperaturni režim. Za to je najbolje koristiti vodenu kupelj ili zamotati tavu u deku i staviti na toplo mjesto.
- Nakon 1 sata ulije se sirilo i nastaje kalcij. Kad je dovoljno gusto, počinju rezati zrna sira - dimenzije rubova su 1x1 cm.
- Miješajte 20 minuta, podižući temperaturu na 36-38 ° C za 1 ° C 10 minuta, dok se skuta ne slegne. Ocijedite sirutku tako da prekriva samo površinu.
- Tlačenje imeretskog sira kod kuće i soljenje vrši se prema istom algoritmu kao u već opisanom receptu. Preporuke za skladištenje su iste.
Masi od sira često se dodaju poboljšivači okusa, poput bilja i začina. Budući da se proizvod jede svjež, mogu se koristiti neosušeni biljni sastojci. Znajući kuhati imeretski sir s aditivima, uvijek možete oduševiti svoje domaće izvorno jelo. Ampula kalcijevog klorida, 100 ml nezaslađenog jogurta od salate ili isto toliko jogurta ulije se u punomasno kravlje mlijeko zagrijano na 38 ° C, koje je stajalo u hladnjaku 24 sata, te ostavljeno stajati 30 minuta, izvađeno iz vrućina. U to vrijeme ulijte 0,5 žličice. sjemenke kima u trećoj čaši kipuće vode i otopiti sirilo - 0,05 g u 50 ml vode. Koagulant se ulije u pripremljenu sirovinu, ostavi dok se ne formira kalcij. Kad doma sastavljate imeretski sir, na ovaj način možete provjeriti ima li čistih lomova - snažno umetnite prst u rukavici u skutu. Ako zrna zgrušanog mlijeka nisu zapela, možete početi rezati kelj. Što su kocke finije, konačni proizvod je vlažniji. Mijesiti 20-30 minuta, održavajući 38 ° C, ostaviti da se sirna masa slegne 2-3 puta, a zatim je prebaciti na sito prekriveno krpom. Zarolajte čvor, ponovno ga stisnite rukama i stavite u kalup pomiješajući s procijeđenim kimom i pahuljicama paprike. Prešanje i soljenje - kako je ranije opisano.
Prilikom izrade imeretskog sira kod kuće prema receptima prijatelja i s interneta, možete dodati nešto svoje - na primjer, eksperimentirajte s okusima. Kad nema dovoljno vremena za držanje sirovine, ulijeva se pepsin. Kako biste ubrzali odvajanje sirutke tijekom faze samoprešanja, skutu možete posuti solju. U tom se slučaju koncentracija rasola smanjuje na 15% ili zamjenjuje tsatkhi. Za pripremu tsatkhija otopite 1 žlicu u 1 litri prokuhane ohlađene vode. l. šećera i soli te uronite glavu u ovu otopinu 3 dana. Napomena: u ovom slučaju fermentacija se odvija na tamnom mjestu i traje 3 dana. Imeretski domaći sir napravljen prema ovom receptu gušći je od klasične, bogate žute boje na površini i svijetle slame u sredini, oštrijeg okusa i izraženog mirisa kiselog sira. Osim toga, oči u njemu s glatkim, dobro definiranim rubovima. Osim toga, tijekom kratkotrajne izloženosti smanjuje se sadržaj bjelančevina u mlijeku. No, način kuhanja ne utječe na trajanje skladištenja - tjedan dana, ne više, i to samo na hladnom mjestu.
