Opis i proizvodnja sira Añejo, energetska vrijednost, sastav. Djelovanje na ljudsko tijelo i uporaba u kuhanju. Zanimljivo o sorti.
Anejo je meksički sir koji se često pravi od ovčjeg mlijeka. Prodaje se i nezreo s neizraženim okusom skute i pastoznom pulpom, a nakon dugog odležavanja - mastan, začinjen i pikantan, s elastičnom teksturom. Miris je kiselkast, sirast; Bijela boja. Korica je jestiva, sivkasta, prekrivena mješavinom paprike i soli. Glave u obliku cilindara, briketi sa zaobljenim rubovima, mali pravokutnici.
Kako se pravi sir Anejo?
Kompleks termofilnih i mliječno -kiselih bakterija koristi se kao predjelo, kao konzervans - kalcijev klorid i sol, dodatak aromi - paprika. Za sirenje ovčjeg mlijeka potrebno je 3 puta više sirila od kravljeg mlijeka. Na farmama sirovine nisu pasterizirane, ali se često djelomično odmašćuju.
Anejo sir se pravi, poput ostalih polutvrdih sorti:
- Mlijeko se zagrije na 35 ° C, doda kalcijev klorid, doda se suho kiselo tijesto, pusti da se razmaže i promiješa. Sipa se sirilo.
- Nastali ugrušak mora biti vrlo gust. Ako se podigne oštricom noža, pukne. Serum se teško odvaja.
- Skuta se izreže, posuda se stavi u vodenu kupelj i polako zagrijavajući na 40 ° C mijesi dugo - najmanje 40 minuta. Zatim trebate pričekati da se pahuljice skute spuste na dno posude.
- Kako bi sir Anejo bio gust, za odvajanje sirutke, skuta se najprije iscijedi, prebaci u krpu od sira presavijenu u nekoliko slojeva, zatim se suspendira stezanjem čvora, pa tek onda postavlja za samoprešanje. Dio soli dodaje se tijekom oblikovanja miješanjem u skutu. U istoj fazi moguće je primarno soljenje dodavanjem paprike ili sušenog začinskog bilja.
- Tijekom dana glava se okreće svaka 2 sata. Spremnost se provjerava odrezivanjem komada vrlo oštrim nožem. Površina je zarezana, a zatim se snažno odvoji od rezultirajuće mase. Struktura je zrnasta i teško secirana. Međuproizvod ima okus po feta siru i blago je slan.
- Natrljajte površinu sira mješavinom soli i paprike. Moguće je dodati papar jalapeno i epazote (Meksikanci ga koriste kao čaj). Ostavite 1-3 dana na sobnoj temperaturi.
Starenje je dugo - od 4 do 7 mjeseci. Za to vrijeme mijenja se okus i struktura sira. Komora održava stalnu mikroklimu: temperatura - 12-16 ° C, vlažnost zraka - 85-92%, konstantna ventilacija. Prva 2 tjedna glave se okreću i pregledavaju 2 puta dnevno, zatim - 2 puta tjedno. Dopušteno je stvaranje očiju u pulpi.
Zanimljivo je da Meksikanci kušaju ovu sortu najranije 240 dana nakon što su stavljeni u ćeliju. Zato se ime doslovno prevodi kao "starost" ili "staro".
