Značajke pripreme sira Morbier sa slojem pepela. Hranjiva vrijednost i kemijski sastav, koristi i štete proizvoda. Kulinarski recepti, povijest sorte.
Morbier je francuski masni, nekuhani polumekani sir koji ima sloj drvenog pepela. Oblik glave je nizak cilindar promjera do 40 cm i visine do 8 cm. Težina - 6-7 kg. Konzistencija pulpe je elastična, postoje male oči, smještene kaotično. Boja - svijetložuta ili kremasta mat. Miris je oštar, mješavina čilija i prezrelih gljiva s kiselim sirom, okarakteriziran prilično neugodno. Međutim, upravo to slučajni degustatori kažu o svim sortama sirovog mlijeka. Ali okus je nježan - grožđe -jabuka, s orašastim notama. Zanimljivo: vrijedi odgristi komad koji je bio pohranjen na hladnoći, a imate osjećaj da vam je u ustima vata, apsolutno bez okusa.
Kako se proizvodi sir Morbier?
Omjer sirovine i konačnog proizvoda je 10: 1. To jest, da biste pritisnuli jednu glavu, morate prikupiti 60-70 litara mlijeka.
Pogledajmo kako napraviti sir Morbier. Početne faze ne razlikuju se od pripreme drugih sorti polumekanih nekuhanih proizvoda. Sirovina se zagrijava na 32 ° C, na površinu se izlije mezofilni starter. Kad se upije, ulije se otopljeno sirilo i kalcijev klorid, sve se pomiješa.
Čuvanje traje 40 minuta, zatim se provjerava spremnost sloja, podižući ga tankim nožem, a zrna zrna se režu na kocke s rubovima do 1,2 cm. Zatim se sadržaj posude zagrije na 38 ° C, kocke se pomiješaju i puste da se slegnu. Sirna masa se baca na sito obloženo gazom.
Za pripremu sira Morbier kao izvornog proizvoda, odnosno s tamnim slojem drvenog pepela, srednje sirovine se dijele na 2 dijela (ne nužno jednaka). Uklonite višak sirutke i oblikujte dva kolača. Prikupljen poput kolača, umjesto kreme koristi se samo pepeo (kod kuće se često zamjenjuje bojom za hranu). Umotana u pamučnu tkaninu rijetkog tkanja ili gazu, postavljena na vrh ugnjetavanja 1 sat. Okrenite ga, povećajte težinu tereta, ostavite još 8-12 sati.
Otopite morsku sol u kipućoj vodi u omjeru 5: 1, ohladite salamuru na 13 ° C. Slano, uklanjajući krpu, 8 sati. Usred ciklusa, okrenite se. Raširite na drenažnu prostirku ili metalnu rešetku i ostavite dan na sobnoj temperaturi da se kora osuši, okrećući je 2-3 puta.
Kako bi sir sazrio, sirari ga stavljaju u podrume s posebnom mikroklimom (temperatura-10-12 ° C, vlažnost zraka-88-95%), drže ga na drvenim policama 12-18 mjeseci (kako bi se osigurao maksimalni pristup zraka iz sve strane i odvod vlage samostalno). Za to vrijeme na glavama se stvara gusta crvenkasta kora.
Nemoguće je stvoriti takve uvjete kod kuće. Stoga se glava polaže na prostirku za sushi od bambusa i stavlja u tjedan dana u komoru s istom temperaturom kao u podrumu. Surutka nastala tijekom taloženja istječe se svaki dan, a kolač sa sirom se okreće.
Kako bi kora postala crvenkasta, prije nego što se Morbier ostavi za konačno sazrijevanje, glava se uroni u salamuru sa specifičnim bakterijama. Nakon 12 sati, sir se suši 3-4 sata na sobnoj temperaturi, ponovno stavlja u posebnu komoru.
Kušanje nije najranije 2 mjeseca kasnije. Ovo vrijeme je dovoljno da pulpa dobije nježan voćni okus.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Morbier
Hranjiva vrijednost proizvoda je prilično visoka, iako se obogaćivanje sirovine ne provodi tijekom proizvodnje.
Kalorijski sadržaj sira Morbier iznosi 363-380 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 23-26 g;
- Masti - 28-31 g;
- Ugljikohidrati - 0, 63 g.
Pulpa sadrži hranjive tvari standardne za fermentirane mliječne proizvode ove vrste: vitamine A, C, PP i skupinu B - tiamin, riboflavin, pantotensku kiselinu, kobalamin, niacin; minerali - kalij, kalcij, željezo, mangan, fosfor, cink. Kemijski sastav sadrži veliku količinu aminokiselina i kolesterola, mono- i disaharide, kiseline - polinezasićene, mononezasićene i masne.
No ovaj popis nije ograničen na popis spojeva koji ulaze u ljudsko tijelo. Sir Morbier, napravljen prema klasičnom receptu, sadrži prilično veliku količinu pepela, koji se ne ljušti odsijecanjem komadića ukusnog proizvoda.
Pepeo sadrži:
- Dijetalna vlakna koja apsorbiraju toksine nakupljene u crijevima;
- Kalcijev karbonat, koji ubrzava metaboličke procese na svim razinama;
- Kalcijev silikat - poboljšava okus i pojačava apsorpciju vitamina;
- Kalcijev sulfat je prirodni konzervans;
- Kalcijev klorid - jača čvrstoću koštanog tkiva i stijenki krvnih žila;
- Kalij - normalizira ravnotežu vode i elektrolita;
- Magnezij - pojačava enzimske reakcije.
Zahvaljujući pepelu, Morbier se može uključiti u prehranu onih koji mršave, jer tvari koje povećavaju metabolizam ne dopuštaju stvaranje masnog sloja. Međutim, treba imati na umu: neutralni učinak prehrambenog proizvoda moguć je aktivnim načinom života.
Korisna svojstva sira Morbier
Energija koju tijelo prima, upijajući komad težine 50-80 g, dovoljna je za 2 sata aktivnih sportskih aktivnosti. Dovoljno je 3-4 puta tjedno pojesti krišku ovog proizvoda kako biste se riješili lošeg zadaha i normalizirali rad crijeva.
Prednosti sira Morbier:
- Ubrzava peristaltiku, pomaže se riješiti nakupljanja toksina i otrova, uklanja zatvor i sprječava razvoj truležnih procesa u crijevima.
- Normalizira ravnotežu vode i elektrolita i kiselinsko-baznu ravnotežu.
- Povećava imunitet, potiče proizvodnju eumelanina - pigmenta koji štiti od negativnih učinaka ultraljubičastog zračenja.
- Smanjuje proizvodnju sebuma.
- Povećava sintezu kolagena i elastina - tvari neophodnih za poboljšanje elastičnosti kože.
- Kontrolira razinu kolesterola.
- Sprječava razvoj bolesti mišićno -koštanog sustava - osteoporoze i osteokondroze.
- Normalizira memorijsku funkciju i sposobnost reprodukcije informacija.
- Poboljšava raspoloženje, potiče proizvodnju probavnih enzima.
Morbier, napravljen na industrijskim linijama, s organskim bojama za hranu umjesto pepela, manje slan, ima neutralniji učinak na tijelo. Umjereno djeluje na crijeva, stvara povoljne uvjete za održavanje vitalne aktivnosti korisne mikroflore i ne utječe na metabolizam. Osim toga, ovaj sir ima antibakterijska i antiseptička svojstva.
Kontraindikacije i šteta za Morbier
Ova se sorta ne smije unositi u prehranu male djece, trudnica, dojilja, osoba oslabljenih teškim bolestima ili starijih osoba.
Ako mikroflora koja naseljava tanko crijevo nije dovoljno formirana, neće moći suzbiti bakterije koje se mogu razviti u siru tijekom zrenja. Uostalom, pravi Morbier izrađen je od sirovog mlijeka, u 2 faze: od prvog dijela sirovine, prvog sloja koji leži prekriven pepelom - prirodni antiseptik, koji čeka da se sakupe sirovine za prešanje sljedeći.
Zbog dvostrukog soljenja sadržaj klora i natrija prilično je visok. Stoga biste privremeno trebali napustiti delikatesni proizvod u slučaju zatajenja bubrega i upalnih bolesti mokraćnih organa povezanih s oslabljenim odvajanjem urina.
Sir Morbier može nanijeti štetu osobama s poviješću netolerancije na mliječne proteine i tvari pepela, kroničnim gastritisom, refluksnim ezofagitisom i peptičkim ulkusom u pozadini visoke kiselosti, sklonosti proljevu i poremećaju endokrinog sustava. Zlostavljanje je nepoželjno kod pretilosti, osobito s neaktivnim načinom života.
