Opis sira Handkese i značajke proizvodnje u tvorničkim i kućnim uvjetima. Nutritivna vrijednost, kemijski sastav, dobrobiti i štete pri konzumaciji. Uporaba recepata i povijest sorti.
Handkese je njemački sir napravljen od kiselog sirovog kravljeg mlijeka. Miris nakon 2 tjedna zrenja oštar je (miriše na staju "), nakon još 14 dana - kiselog mlijeka i kvasca, a nakon još 3 tjedna - skuta i začinsko. Okus - sirast, kremast, pogoršan starenjem. Mijenja se i pogled na presjek: svježi ima mekanu teksturu, poput feta sira, prekriven žućkastom korom, stari ima gustu boju slonovače. Proizvodi se u obliku velikih "tableta" promjera 8 cm i visine 2 cm, ili u obliku krumpira kada se izrađuje ručno. Težina glave - 125-300 g.
Kako se proizvodi sir Handkese?
Sirovina je kravlje mlijeko, ali je prethodno pripremljeno - zakiseljeno. Kod kuće mu je dopušteno stajati na toplom, a zatim se odvaja u pahuljice sirutke i skute, a u tvornici se destilira kroz separator i prolazi kroz centrifugu.
Već se u ovoj fazi može razumjeti da se sir Handkese ne proizvodi poput drugih sorti. Mliječne kiseline za zgrušavanje dodaju se u obrano mlijeko, a sirilo se ne dodaje. Održavajte na temperaturi od 38 ° C 3-4 sata (ponekad i do 8 sati).
Skuta od kiselog mlijeka, koju dobivaju poljoprivrednici, prenosi se u siranu, a u industrijskim uvjetima odmah se filtrira kroz rešetkasto metalno sito, preša u velike blokove, a zatim melje u posebnim mlinovima nalik golemoj miješalici.
Rezanje je zanimljivo. Izravno u kadu s formiranim slojem skute spušta se tanjur, sličan češlju mnogih noževa izrađenih od oštrih oštrica, koji se kreću u krug.
Kad se priprema sir Handkese, u svakoj se fazi provodi kontrola kiselosti. Uzorak se uklanja iz sirutke, zrna sira se vade, analizira se kvaliteta kalcija.
Pripremljeni svježi sir pomiješa se sa soli, odnosno provodi se suho soljenje. U tvornici mliječnih proizvoda "tablete" od sira nastaju pomoću automatskog stroja. Kod kuće se glave izrađuju ručno. Mogu se napraviti u obliku briketa, spljoštenih paralelopipeda, sličnih gomoljima krumpira.
Odlomak se odvija u nekoliko faza. 48 sati na temperaturama iznad sobne temperature - 26-28 ° S. Zatim se određuju s vremenom držanja, budući da o tome ovisi daljnja obrada. Na površinu mogu nanijeti različite vrste plijesni, posuti kimom, staviti u salamuru.
Sir s kratkim razdobljem sazrijevanja ne provodi više od 7-10 dana u komori s vlagom od 80% i temperaturom od 18 ° C. Za to vrijeme prekrivena je ne baš debelom jestivom žućkastom korom. Takve se glave prodaju u celofanskoj ambalaži. Moguće je dodati sjemenke kima ili suhi kopar. Rok trajanja takvog proizvoda je 42 dana od datuma pripreme prije prodaje.
Rukohvati srednje dobi mogu se prekriti začinima, solju i bijelom plijesni. Temperatura komore hladi se na 15 ° C kako bi se usporila fermentacija i aktivirale gljivične kulture. Nakon što krene u prodaju, morat ćete ga pojesti u roku od 3-4 tjedna.
Sir s dugim procesom odležavanja obično se prska usjevima crvene plijesni, čak i ako na površini već ima sjemena kima. Uvjeti izlaganja se ne mijenjaju. U takvoj glavi nema bijele jezgre, boja reza je ujednačena - stara bjelokost, nešto svjetlija od kore. Rok trajanja nije duži od 7-14 dana.
Sastav i kalorijski sadržaj Handkese sira
Sorta je jedinstvena po svom sastavu. Sadržaj masti na suhoj tvari ne prelazi 2%, ali najčešće na razini 1, 2-1, 3%. To je zbog činjenice da se sirovina odvaja u frakcije, a skuta se dobiva iz kiselog mlijeka.
Kalorijski sadržaj Handkese sira je 126-132 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 30 g;
- Masti - 0,7 g;
- Ugljikohidrati - 0 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 10 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,35 mg;
- Niacin - 0,2 mg;
- Piridoksin - 0,03 mg.
Minerali na 100 g
- Natrij - 1520 mg;
- Kalij - 100 mg;
- Kalcij - 125 mg;
- Fosfor - 270 mg;
- Magnezij - 15 mg;
- Željezo - 0,3 mg.
Handkese sir sadrži aminokiseline, ponajviše valin, lizin, metionin, triptofan.
Unatoč činjenici da proizvod sadrži kolesterol (3 mg na 100 g), njegova uporaba nema negativan učinak na stanje krvnih žila. Ovaj soj savršen je dodatak svakodnevnom jelovniku za ljude koji žele izgraditi mišiće. Sadrži veliku količinu lako probavljivih proteina.
Korisna svojstva sira Handkese
Zahvaljujući fermentaciji, sve hranjive tvari iz proizvoda brzo se apsorbiraju u ljudskom tijelu i asimiliraju, nadopunjujući rezerve vitamina i minerala.
Prednosti sira Handkese za sportaše i one koji mršave nisu samo u opskrbi proteinima potrebnim za izgradnju mišićnog tkiva, već i u sprječavanju grčeva uzrokovanih gubitkom tekućine.
Zahvaljujući Handkese siru:
- Održava se ravnoteža vode i elektrolita i kiselinsko-bazne ravnoteže, normaliziraju se svi metabolički procesi.
- Nakon konzumiranja 100 g proizvoda, ima dovoljno energije za cijeli dan - za aktivan trening i profesionalnu aktivnost.
- Povećava se proizvodnja crvenih krvnih stanica.
- Stabilizira se rad živčanog sustava, ubrzava se provođenje impulsa.
- Poboljšana je vizualna funkcija, olakšan je prijelaz između svjetlosnih načina.
- Sprječava se razvoj osteoporoze i degenerativno-distrofičnih promjena u koštanom i hrskavičnom tkivu.
- Povećava se apetit, pojačava lučenje probavnih enzima, ubrzava se probava hrane.
Meso sazrelih glavica, prekriveno plijesni, stvara povoljne uvjete za povećanje aktivnosti korisne flore koja kolonizira tanko crijevo i odgovorna je za organski imunitet.
Dodatna korisna svojstva daju sjemenke kima. U većini slučajeva dodaje se u proizvodnju sira. Takav dodatak povećava učinak na živčani sustav, potiče proizvodnju serotonina, poboljšava zaspanost i sprječava razvoj depresije. Zahvaljujući ovom dodatku, sorta ima antiseptička i karminativna svojstva, a peristaltika se ubrzava.
Kontraindikacije i šteta za sir Handkese
Unatoč posebnom okusu i popularnosti sorte, samo se ljudi sa zdravim probavnim organima, bubrezima i jetrom mogu upoznati s novim okusom. To se objašnjava visokim udjelom soli i posebnošću proizvodnje, jer se sirovo kravlje mlijeko koristi kao sirovina, a jedna od faza sazrijevanja odvija se na temperaturi iznad sobne temperature.
Ručni sir može nanijeti štetu maloj djeci i trudnicama zbog visokog rizika od zaraze listeriozom, tuberkulozom ili salmonelozom. Pri najmanjem kršenju uvjeta skladištenja ili transporta, brzo se aktiviraju patogene bakterije.
Povećana slanost kontraindikacija je za konzumaciju:
- za osobe s bubrežnim problemima, osobito s oslabljenom mokraćnom funkcijom;
- s čestim pogoršanjem gihta i artritisa;
- s upalnim procesima žučnog mjehura i jetre.
Velika količina triptofana u sastavu može izazvati česte glavobolje, nesanicu ili noćne more. Nuspojave su osobito česte kod žena koje prolaze kroz menopauzu. Stoga, unatoč niskom udjelu masti, treba izbjegavati prejedanje. Preporučena dnevna doza je 60-80 g.
Recepti za ručni sir
Ova se sorta rijetko jede sama. Poslužuje se "uz glazbu" - razne vrste umaka, s maslinovim ili repičinim uljem, začinskim biljem i začinima. Sir se koristi kao sastojak za izradu raznih jela: salata, umaka, peciva. Kao nadjev za pite ili salate, bolje je uzeti mlade glavice ili srednje dobi, s jezgrom od skute. Okus umaka i tjestenine najbolje je otkriti zrelom pulpom ujednačene teksture. Prije upotrebe izvadite kalup iz kore.
Recepti za ručni sir:
- Marinada za sir … Za marinadu se u staklenu posudu ulije pola čaše nepročišćenog jabukovača, 50 ml jabučnog octa, mješavina sitno sjeckanog bijelog i crvenog luka. Posolite i popaprite po ukusu, dodajte začinsko bilje. 200 g handkesea izreže se na kocke s rubovima od 2 cm i ulije u marinadu. Stavite u hladnjak na 2-3 sata. Nakon što se sir pojede, marinada se koristi za sljedeću šaržu.
- Puževi od sira … Svi sastojci za tijesto se ohlade. Stavi se tijesto: 50 g prosijanog brašna, 10 g suhog pekarskog kvasca, 50 g šećera i 1/3 šalice toplog mlijeka. Promiješajte, ostavite tijesto da se diže 30-40 minuta. Zatim ulijte 300 g pšeničnog brašna, ulijte 2-3 žlice. l. biljno ulje, rafinirano tako da se ne pojavi neugodan miris, mijesite mekano, ali elastično tijesto dok se ne prestane lijepiti za ruke. Razvaljajte sloj. Samljeti svježi sir zajedno s korom, ukloniti kalup, rasporediti ga u sloju po tijestu, a na vrh sve zdrobljeno zelje, kim i laneno sjeme. Izrežite na trake širine 6 cm. Svaku traku razvaljajte u roladu, zdrobite, rasporedite na lim za pečenje namazan suncokretovim uljem. Pecite na 200 ° C 18-20 minuta. Nema potrebe za soljenjem - u siru ima dovoljno soli.
- Juha od sira … Stavite 1-2 žlice u lonac na vatru. l. maslaca i odmah ulijte čašu suhog bijelog vina, neprestano miješajući da ne dobijete grudice. Kad se boja promijeni u smećkastu, dodajte 600 ml povrtne (pileće) juhe, ostavite 5 minuta na laganoj vatri. Ulijte malo 200 g Handkesea i otopite ga dok juha ne postane glatka. Posebno umutiti 200 ml guste pavlake. Maknite tavu s vatre, ubacite vrhnje, začinite muškatnim oraščićem, kimom, paprom i po potrebi posolite.
- Umak od maslaca za Handkese … 2 žuta ili bijela luka sitno se nasjeckaju i žlicom iscijede da se sok istakne, ulijte 4 žlice. l. balzamičnog ili vinskog octa, 1-2 žlice. l. uljane repice ili maslinovog ulja. Obilno začinite kimom ili paprom, dodajte nekoliko zrna morske soli. Pomiješajte umak s 400 g Handkesea, ostavite u hladnjaku 15 minuta. Poslužuje se uz domaći kruh ili se koristi za salate.
- Pikantna salata … Prvo pripremite marinadu za škampe: 50 g pekmeza od brusnica, 3 g svježe mahune čilija i 3 zupca češnjaka, izrezane u njega, sitno utrljajte 10 g korijena đumbira. U marinadu stavite 300 g oguljenih kozica - bolje od kraljevskih, ostavite preko noći u hladnjaku. Ujutro se rikola sortira po lišću, zelje se prepolovi, stave se tanke kriške sočne kruške, komadići začinjenog ukiseljenog Handkesea. Škampe pržite 4 minute sa svake strane i rasporedite po pripremljenom "jastuku". Poslužite dok se škampi ne ohlade.
Pogledajte i recepte sa sirom Rigott de Condrieu.
Zanimljive činjenice o siru Handkese
Fermentirani mliječni proizvod proizvodi se u Hessenu, kao i u regijama Rheingessen i Palatinat. Povijest sorte započela je 1813. godine, kada je prvi put predstavljena na tržištu sira. Od tada je stekao visok status u regiji. Nije samo jedna od omiljenih namirnica, već i izvor dobrobiti za stanovnike. Zahvaljujući svojoj popularnosti, prodaja Handkesea stalno nadopunjuje proračun regije.
Mljekare svoje sirovine radije nabavljaju od privatnih poduzetnika u regiji Hessen u Hohelheimu, okrug Hüttenberg. Jedna od farmi specijaliziranih za Handkez nalazi se u malom selu u općini Birkenau. Izrađuju proizvod po starom receptu i godišnje, 1. svibnja, slave rođendan sorte.
Hessenski sir dobio je zaštitni znak zaštićen zemljopisom. Mora biti uključen u hotelski švedski stol za goste koji posjećuju to područje. Postoje i drugi lokalni nazivi proizvoda: žuti sir, crveni (odležao, prekriven crvenom plijesni).
Sorta je predstavljena kao sir s "glazbom". Prema jednom objašnjenju, "glazba" je soundtrack za visinu. Tanjur Handkesea pod marinadom poslužuje se uz pivo, a boce koje se dodiruju stvaraju melodičan zvuk. Drugo objašnjenje je prozaičnije: "glazba" se pojavljuje u želucu. Začinjeno jelo s marinadom uzrokuje pojačanu peristaltiku, a nemoguće je sakriti tutnjavu od drugih.
Sajmovi sira u Hessenu, u gradovima Birkenau ili u Palatinatu ne održavaju se bez Handkesea. Na njima možete isprobati i svježi sir bez dodataka, i u "glazbi" - marinadu raznih vrsta ili u različitim jelima, uz pivo i vino. Tradicija se održava 75 godina.
Pogledajte video o siru Handkese:
