Opis sira Sbrinz, značajke proizvodnje. Sadržaj kalorija, koristi i štete kada se konzumira. Kako jedu i kuhaju, zanimljivosti o sorti.
Sbrinz je švicarski tvrdi sir napravljen od masnog sirovog kravljeg mlijeka. Tekstura mu je toliko gusta da kada ga pokušate rezati običnim nožem, proizvod je obojen. Za pokušaj pripremaju poseban nož koji pomaže odlomiti komad. Aroma je izražena, začinska, "sirasta", okus je okarakteriziran kao irisy-nutty, s biljnim zaostalim okusom; žuta boja; kora je ista, prirodna. Promjer cilindrične glave može doseći 70 cm, a težina 70 kg.
Kako se pravi sir Sbrinz?
Priprema sirovine sastoji se u smanjenju sadržaja masti na 3, 8-3, 9%. Tijekom tog procesa mlijeko se obrađuje u centrifugi. Zagrijavanje ili pasterizacija se ne provodi.
Kako se pravi sir Sbrinz:
- Mlijeko se najprije ohladi, a zatim ponovno zagrije na 27 ° C. Kompleks laktobacila koristi se kao starter kultura. Uvođenje se vrši na uobičajen način: izlije se na površinu, čekajući da se prah upije, a zatim se miješa kako bi se ravnomjerno rasporedio po volumenu mlijeka.
- Sipa se sirilo i ostavi 40-45 minuta da stvori gusti ugrušak.
- Rezanje se vrši posebnim uređajem - "harfom", koji istodobno miješa zrna sira.
- Tijekom gnječenja temperatura se povećava na 57 ° C. Zrna sira se puste da se slegnu, trećina sirutke se ocijedi i zamijeni hladnom vodom u istom volumenu. Skuta se ponovno taloži, snižavajući temperaturu na 55 ° C. Ovo je jedini način da dobijete najčvršću teksturu.
- Kalupi su položeni serpyankom i gusto napunjeni masom od skute. Dugotrajno prešanje - do 3 dana. Tijekom eksperimentalnog mjerenja tlaka utvrđeno je da on doseže 55 kPa, odnosno polovicu atmosferskog. Teško je stvoriti takav pritisak uz pomoć ugnjetavanja.
- Soljenje se provodi u 2 faze. Prvo se površina budućih glavica natrlja krupnom soli, a zatim uroni u 20% ohlađenu otopinu 9-10 dana.
Proizvodnja sira Sbrinz u završnoj fazi razlikuje se od stvaranja drugih sorti. Sušenje se provodi ne 24-48 sati, već 1, 5-5 mjeseci. Cijelo to vrijeme glave se ne okreću samo s jedne ravne površine na drugu, već se i okreću. U prozračenoj prostoriji održava se stalna mikroklima (19 ° C). Nastala kora se briše mekom spužvom namočenom u laneno ulje. Na prve znakove plijesni, ispere se slanom vodom. Nakon početnog izlaganja, glave se spuštaju u podrume s temperaturom od 20 ° C i vlagom od 70-75%.
Prvo kušanje može se provesti nakon 16 mjeseci, ali podvrsta Spalen (kratkotrajna) nije popularna. Već ima okus po parmezanu, a po teksturi - Gruyere, no okus će se doista otvoriti tek nakon još šest mjeseci.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Sbrinz
Sadržaj masti proizvoda u smislu suhe tvari je 45%, ali u smislu lipida može doseći 70%. Nije ni čudo što je sirovina samo punomasno punomasno mlijeko. U proizvodnji ovog razreda ne koriste se nikakvi kemijski dodaci. Sirilo je samo iz telećeg želuca, a ne u ljekarni. Kalcijev klorid se ne dodaje.
Kalorijski sadržaj sira Sbrinz je 426-429 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 30 g;
- Masti - 34 g.
Najviše od svih vitamina: riboflavin i tokoferol, niacin i folna kiselina, beta karoten, piridoksin i kolin, tiamin i kobalamin. Posebnost sastava je mala količina askorbinske kiseline. Za ovu vrstu fermentiranog mliječnog proizvoda prisutnost hranjiva nije atipična.
Mineralni sastav predstavljaju kalcij i kalij, magnezij i željezo, mangan i cink, sumpor i selen. Natrij - 1,8 g na 100 g proizvoda zbog soli.
Masti u siru Sbrinz na 100 g
- Zasićene masne kiseline - 19 mg;
- Kolesterol - 106 mg
Da biste sagorjeli kalorije iz samo jednog zalogaja od 100 g, morate odabrati jednu od sljedećih opcija: voziti bicikl 1,5 sati, pedalirati 2 sata, trčati 40 minuta, plivati neprekidno 70 minuta, hodati 127 minuta brzo tempo.
Korisna svojstva sira Sbrinz
Redovita uporaba jača koštani sustav, poboljšava kvalitetu hrskavog tkiva, ubrzava provođenje živčanih impulsa, pomaže pri oporavku od stresnih stanja, poboljšava zaspanost i smiruje u pozadini emocionalne nestabilnosti. Kao i sva ukusna hrana, potiče proizvodnju serotonina. To je osobito korisno za žene koje ulaze u menopauzu. Tijekom tog vremena važno je održavati funkcioniranje živčanog sustava.
Prednosti sira Sbrinz:
- Sprječava razvoj osteoporoze.
- Normalizira kiselo-baznu i vodeno-elektrolitnu ravnotežu, podržava oksidacijske procese na svim razinama.
- Ima antioksidativna svojstva, povećava organski imunitet, poboljšava probavu hrane i sprječava razvoj truležnih procesa.
- Jača rad miokarda i stabilizira rad kardiovaskularnog sustava.
- Sprječava nakupljanje "lošeg" kolesterola u lumenu krvnih žila.
- Smanjuje stopu nastanka promjena povezanih s dobi.
- Sprječava razvoj anemije.
- Povećava proizvodnju probavnih enzima, poboljšava apsorpciju ne samo kompleksa vitamina i minerala iz ovog proizvoda, već i onog povrća i voća koje se konzumira zajedno.
Nema dobnih kontraindikacija za uporabu Sbrinz sira. Lako probavljivi protein brzo se apsorbira, nadopunjuje rezerve vitamina i minerala te pomaže u oporavku od teških bolesti i posljedica neracionalne prehrane.
Kontraindikacije i štetnost sira Sbrinz
Poznati su slučajevi alergije na ovaj proizvod, no to je zabilježeno u izoliranim slučajevima.
Dopušteni dnevni unos je 60-80 g, no u slučaju pretilosti i potrebe kontrole tjelesne težine treba je smanjiti - proizvod je dosta kaloričan. Također biste trebali smanjiti preporučenu količinu za 2-3 puta sa tendencijom edema, visokim krvnim tlakom i smanjenim mokrenjem.
Konzumiranje štete od sira Sbrinz može nanijeti štetu osobama s netolerancijom na mliječne proteine, kroničnim pankreatitisom i disfunkcijom jetre. No zdravi ljudi mogu osjetiti i neugodne senzacije: težinu u želucu i trbuhu, žgaravicu i mučninu pri prejedanju. Kako bi kušanje bilo samo zadovoljstvo, ovu sortu kombinirajte s voćem i začinskim biljem.
Recepti sa sirom Sbrinz
Poslastica se poslužuje uz sok od grožđa, jabukovaču, crna vina - Beaujolais, Chardonnay ili Champagne, koristi se za pripremu jela nacionalne kuhinje Italije - pizzu, tjesteninu i lazanje, kao i pudinge i tepsije iz Britanaca. Sami Švicarci ograničeni su na upotrebu sira bez dodataka, s voćem, džemom ili medom, orašastim plodovima.
Rezanje tvrdog Sbrinz sira za tanjur sa sirom vrši se na sljedeći način: odsjecanjem ili odsijecanjem komada s ogromne glave, a zatim sitno nasjeckanjem kore i posluživanjem sredine u krivim komadima. Podvrsta Spalen, koja sazrijeva manje od 1,5 godine, položena je prekrasnim spiralama izrezanim posebnim nožem.
Monolit se obično lupa prije početka kuhanja. Teško je naribati.
Recepti sa sirom Sbrinz:
- Rižoto … Šparoge, 300 g, oguljene na krajevima i narezane na male komadiće od 4 cm. 1 luk i 2 češnjaka prže se na suncokretovom ulju. Tu se ulije i čisto oprana riža, 300 g. Kad sve zrnca postanu prozirna, ulijte 100 ml bijelog vina, po mogućnosti suhog. Kad ispari, ulijte prethodno skuhanu juhu od povrća sa žlicama. Potrebno je osigurati da se riža stalno kuha u juhi i da se ne osuši, istovremeno sadržaj posude ne smije nalikovati juhi. Plin se smanjuje na minimalnu snagu. Kad je riža gotovo gotova, rasporedite šparoge. Ne dodaje se više juha. Pokrijte posudu poklopcem. Kad šparoge omekšaju, dodajte 80 g ribanog sira, snažno miješajte dok se ne otopi, ulijte 180 ml vrhnja. Čim proključa, isključuju ga. Posluženo u dubokim zdjelama, svako posluživanje začinjeno je prethodno prženim zdrobljenim bademima.
- Salata od šparoga … U posudu ulijte pola čaše jogurta za salatu, dodajte 2-3 žlice. l. zeleni luk, nasjeckan ručnom miješalicom, začinjen paprom i solju. Bijele šparoge, 500 g, oguljene, izrezane na komade dugačke 8-10 cm, kuhane u kipućoj vodi s limunovim sokom. Prženi bademi, istucani, ali ne baš sitno. Sbrinz, 100 g, utrljano. Šunka, 80 g, izrezana na kockice. Šparoge se brzo odbacuju u cjedilo, položene na jelo. Posipajte sirom dok se ne ohladi, položite šunku. Ukrašeno bademima, grančicama peršina i začinjeno umakom od luka. Salata se poslužuje topla.
- Cannelloni … Tjestenina, 12 komada, kuhajte do pola kuhane. Zagrijte pećnicu na 220 ° C. Pomiješajte za nadjev 100 g naribanog sira Sbrinza i Tilsiter, ubacite 2 jaja, ulijte 4 žlice. l. mlijeka, nije potrebno kuhati, dodajte 6 žlica. l. pšenično brašno. Začinite protisnutim češnjakom, dodajte sitno sjeckani peršin. Kanelone napunite filom, podmažite lim za pečenje suncokretovim uljem, rasporedite ih. Pecite 15-20 minuta. Trenutno se pravi umak: 1/4 šalice vina začini se u zdjeli za salatu s vinskom soli, 50 g, uobičajenog okusa, s mješavinom paprike. Tikvice se poslužuju kao ukras. Oguliti, izrezati na tanke krugove i ispržiti s 2 strane, malo posoliti i poprskati sokom od češnjaka. Prilikom posluživanja tanjuri se zagrijavaju.
- Palenta … Mesnu juhu unaprijed skuhajte - potrebna vam je 1 litra. U kipuću juhu tankim mlazom ulijte kukuruzno brašno, 200 g (ako ste ga sami napravili, nemojte ga samljeti jako sitno), kuhajte 2 minute, dodajte 150 g naribanog šbrinca i 30 g maslaca, miješajte dok se sir se topi. Maknite s vatre. Za umak sitno nasjeckajte hrpu kadulje i pržite s 2 protisnuta češnjaka na 80 g maslaca 1-2 minute. Palentu stavite na tanjure i začinite umakom od aromatičnog ulja.
- Pileći kotleti … Pileće meso (po želji grudi, možete kombinirati komade) na bilo koji način sameljite s lukom, češnjakom. Dodajte kruh namočen u mlijeko, 1 jaje, sol, papar. Sve se pomiješa i oblikuje u pljeskavice. Pržite s 2 strane u tavi. Možete napraviti obične kotlete i prerezati ih uzdužno ili odmah oblikovati u uske kobasice. Pomiješajte u zdjeli za salatu 60 g zdrobljenih Sbrineta, po 1 žličica. mažuran i majčina dušica. Kotleti se zalijevaju posipom od sira i zamotaju u tanke kriške ne baš masne šunke, po mogućnosti suho sušene. Roštiljite dok se šunka ne pojavi zlatno smeđa. Namažite na tanjur, začinite sokom i koricom limete. Poslužuje se uz salatu od rajčice.
Pogledajte i recepte za jela s sirom Burenkaas.
Zanimljive činjenice o siru Sbrinz
Ova je sorta predstavljena kao jedna od najstarijih s opisanom tehnologijom proizvodnje. Nekada je upravo njega spominjao Plinije Stariji pod imenom "sir Helvećana", a upravo su njegovo "tvrdo meso" smrvili ratoborni Kelti koji su živjeli na zapadnom teritoriju moderne Švicarske. Prema jednoj od hipoteza o podrijetlu, Rimljani su posudili recept, obogatili ga, a odatle se vratio u svoju malu domovinu, u regiju kojoj duguje ime. Brienz je bio poznat po fermentiranim mliječnim proizvodima u XII-XIII stoljeću. U većini gradova u regiji stalno su se održavali sajmovi na kojima su se žitarice, prekomorski začini i riža mijenjali za stočne proizvode. Posebno je bila popularna lokalna sorta Sbrinz.
No postoji i druga verzija imena, koja se ne odnosi na mjesto proizvodnje, već na kvalitetu proizvoda. Doslovni prijevod s langobardskog narječja "sbrinzo" - "tvrdi sir".
AOC certifikat o kontroli kvalitete proizvodne tehnologije i podrijetla dodijeljen je 2001. Bez obzira gdje se glave proizvode - u privatnim mljekarama sira ili u mljekari, potrebno je recept temeljito ponoviti.
U Švicarskoj se sir Sbrinz proizvodi u Bernu, St. Gallenu, Aarau, Schwyzu i kantonu Obvalden. Unatoč činjenici da je recept prodan u mnoge zemlje, nije bilo moguće ponoviti okus izvornog proizvoda. U recenzijama Sbrineta iz Italije, Bjelorusije, Kanade i Rusije spominje se samo sličnost s "pravim sirom". Vjerojatno su sirari sakrili neke posebnosti proizvodnje ili je nemoguće reproducirati sortu bez mlijeka od smeđih krava koje pasu na alpskim livadama.
Pogledajte video o siru Sbrinz:
