Opis sira Cabrales, značajke proizvodnje i odležavanja. Energetska vrijednost i sastav, utjecaj na ljudski organizam. Korištenje sorte i njezina povijest.
Cabrales je polutvrdi sir s plemenitom plijesni, napravljen u jednoj od španjolskih regija Peñamellera Alta od sirovog kravljeg mlijeka. Miris je izražen, prilično neugodan - kiselog mlijeka i kravlje vune, vlažne kozje ili ovčje vune, fermentiranog voća i kvasca; okus je ljut, kiselkast i neočekivano nježan; tekstura - gusta, kremasta; boja u odjeljku je žućkasta ili slonovača, sa nasumičnim mrljama plijesni - plavom i smaragdnom. Nekada je bio običaj zamotati cilindrične glave (promjera 18-32 cm, visine 16-22 cm i težine 1-4,2 kg) u lišće kestena ili smokve (smokve), ali sada se pakiraju u folija.
Kako se pravi sir Cabrales?
Kao što je već spomenuto, glavna sirovina je kravlje mlijeko, ali mu se u malim količinama dodaje ovčje i kozje mlijeko. Uobičajeno je prikupljanje jutarnje i večernje mliječnosti.
Kako moderni poljoprivrednici proizvode sir Cabrales:
- Svo mlijeko se izlije u kadu i zagrije na temperaturu od 30-31 ° C. Bakterije mliječne kiseline i enzim za zgrušavanje rijetko se kupuju u ljekarnama. U većini slučajeva koristi se skuta s neocijeđenom sirutkom. Stoga proces koagulacije traje 10-12 sati. Uobičajeno je da proizvodni proces započinje navečer, tako da se kelj formira do jutra.
- Sloj skute izreže se na sitne zrnce i ostavi da miruje 5-6 sati. Neki proizvođači sira, umjesto da ga usitne, jednostavno ga razbiju kutlačom ili žlicom s prorezima, što će u sljedećoj fazi izvaditi masu sira.
- Kalupi su obloženi gazom i napunjeni svježim sirom koji je utonuo do dna. Sir Cabrales ne priprema se, poput ostalih, miješanjem zrna sira, pranjem ili zagrijavanjem. Španjolska je zemlja s prilično toplom klimom pa vam ne treba vodeno kupatilo. Sunce je dovoljno. Ali ako je hladno, tada se vruće kamenje postavlja u blizini kotla sa sirovinama.
- Međuproizvod je u oblicima nekoliko dana. Okreću se svaka 2-3 sata. Nije potrebno pritiskanje. Stvaraju se prirodne praznine u kojima će se u budućnosti razvijati gljivične kulture.
- Površina osušenih formiranih glavica trlja se solju, injekcije se rade plijesni.
- Sada poljoprivrednici stavljaju glave na 20 dana u posebne komore s temperaturom od 10-12 ° C i vlažnošću od 85-90%. Cijelo to vrijeme redovito se okreću - svaka 4 sata. To je potrebno za kontrolu aktivnosti plijesni.
- Zatim se sir transportira u špilje s prirodnom mikroklimom i visokom vlagom. Ovdje se instaliraju na stalke i "posjećuju" rjeđe, ne više od 2-3 puta dnevno. Promjenama temperaturnog režima možete stvoriti uvjete za špilju u komorama.
Ne nastaje kora. Površina postaje spužvasta, neravna, prekrivena plavo-zelenim neravnim dlačicama. Sir Cabrales sazrijeva 2-4 mjeseca, ali ponekad se ostavi i godinu dana. Miris se pojačava svakim mjesecom fermentacije. U dobro odležanom proizvodu toliko je intenzivan da kod mnogih izaziva suzenje očiju. U tom slučaju predprodajna priprema je sloj folije i vakuumska ambalaža.
Sastav i kalorijski sadržaj sira Cabrales
Sadržaj masti suhe tvari u fermentiranom mliječnom proizvodu može se procijeniti na 27%, 33%i 41%. Ovaj parametar uvelike ovisi o količini dodatnih aditiva - ovčjeg ili kozjeg mlijeka.
Kalorijski sadržaj sira Cabrales -388-392 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 21, 50 g;
- Masti - 34 g;
- Ugljikohidrati - 2 g.
Vitamini na 100 g:
- Retinol - 300 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,6 mg;
- Niacin - 6, 3 mg;
- Piridoksin - 0,08 mg;
- Folna kiselina - 80 mcg;
- Kobalamin - 1,2 mg;
- Tokoferol - 0,8 mg;
- Vitamin D - 0,23 mg
Minerali na 100 g:
- Natrij - 1067 mg;
- Kalcij - 700 mg;
- Fosfor - 379 mg;
- Kalij - 95 mg;
- Magnezij - 20 mg;
- Cink - 2,3 mg;
- Željezo - 0,6 mg.
Male količine vitamina K.
Masti na 100 g:
- Kolesterol - 93-98 mg;
- Mononezasićene masne kiseline - 9,4 g;
- Polinezasićene masne kiseline - 0,92 g;
- Zasićene masne kiseline - 17,7 g.
Prilikom proučavanja sastava sira Cabrales izolirana je laktoza - 0,06 g na 100 g.
Među nebitnim i esencijalnim aminokiselinama prevladavaju: glutaminska i asparaginska, prolin, serin, histidin, valin, tirozin, fenilalanin, lizin, leucin, treonin i izoleucin.
Redovita konzumacija ovog fermentiranog mliječnog proizvoda pomoći će sportašima u postizanju željenih rezultata. Da bi se proizveo kreatin koji podržava rezervu energije, dovoljno je pojesti komad mase 70-80 g. Ova tvar se stabilno sintetizira kada u tijelo uđe kompleks aminokiselina - arginin, metionin i glicin. Mogu biti prisutni u Cabralesu u malom broju, ali dovoljni su za održavanje performansi.
Visok sadržaj natrija treba posebno napomenuti. Ova hranjiva tvar dodaje se tijekom soljenja i ima značajan utjecaj na zdravlje.
Zdravstvene prednosti sira Cabrales
Fermentirani mliječni proizvod sadrži veliku količinu tvari neophodnih za normalno funkcioniranje ljudskog tijela. Masne kiseline zaustavljaju promjene povezane s godinama, poboljšavaju kvalitetu kože i povećavaju vaskularni tonus. No, to nisu jedine prednosti sira Cabrales.
Prilikom uporabe proizvoda jača se koštano i hrskavično tkivo, zaustavlja se razvoj osteoporoze, degenerativno-distrofične promjene u mišićno-koštanom sustavu. Poljoprivrednici u regiji, koji su redovito pravili i jeli ovu sortu, rjeđe su se žalili na artrozu i giht nego stanovnici susjednih sela.
Sir Cabrales ima dobar učinak na rast kose - manje se lome, a ploče nokta postaju gušće i ne odstranjuju se.
Ako slijedite preporuke za uporabu, neće doći do disbioze. Naprotiv, povećat će se proizvodnja enzima gušterače i žučnih kiselina te će se poboljšati probava hrane. 30-40 g sira dnevno pomoći će vam da zaboravite na zatvor, crijeva će raditi kao sat. Osim toga, kremasta masna pulpa pri prolasku kroz probavni trakt stvara film na sluznici. Time se štite organi od agresivnih učinaka klorovodične kiseline koju sintetizira želudac.
Sir poboljšava memorijsku funkciju, sprječava aterosklerozu. Održava stabilan broj otkucaja srca i poboljšava stvaranje krvi. Povećava proizvodnju crvenih krvnih stanica i produljuje životni ciklus, povećava zgrušavanje krvi.
Kao i svaka ukusna hrana, Cabrales potiče oslobađanje serotonina i poboljšava raspoloženje, pomaže u suočavanju sa stresom i vraćanju emocionalnog stanja.
Kontraindikacije i štetnost sira Cabrales
Ako suvremeni proizvođači sira poštuju sanitarne i higijenske zahtjeve, prije 50 godina kušanje bi moglo završiti probavnim smetnjama. Prema starim receptima, u prvoj fazi zrenja glavice su bile obješene na stabla jabuka. Rijetko tkana tkanina u koju su bile zamotane nije bila pouzdana zaštita od ličinki muha, koje bi kasnije mogle ući u poroznu teksturu kad se skine platno i kad se cilindri sa sirom premjeste u špilje i pećine.
U proizvodnji sira Cabrales ne koriste se crvi - njihova je prisutnost neprihvatljiva. Prodavači, kako bi zainteresirali kupca, mogu ispričati priču o "pomoćnicima sirara", ali ako je ličinka u glavi, ne biste trebali kupovati.
Poljoprivrednici koji se drže tradicije prekrivaju površinu glavica mokrim lišćem tako da muhe ne slijeću na njih. Međutim, to ne pomaže u potpunom uklanjanju parazita i ne zadovoljava sanitarne i higijenske zahtjeve.
Gljivične kulture nisu ubrizgane. Plijesan je prirodno napala sir dok dozrijeva. Unatoč činjenici da je rizik od unošenja crne patogene plijesni sada isključen, ostaje rizik od infekcije listeriozom i salmonelozom.
Za osobe sa smanjenim imunitetom, bolesti probavnih organa i žene tijekom trudnoće i dojenja, malu djecu, kušanje je opasno. Kako bi se smanjila šteta sira Cabrales, ne treba ga kupovati od poljoprivrednika, već od privatnih mljekara. U malim mliječnim farmama prate se svi procesi pripreme proizvoda, ali ostaje vjerojatnost zaraze zaraznim bolestima.
Korištenje ovog fermentiranog mliječnog proizvoda može izazvati negativne reakcije u tijelu. Osobe s poviješću alergije na mliječne proteine, penicilin i mliječni šećer laktozu morat će odbiti upoznavanje s novim okusom. Velika količina soli ne dopušta dodavanje sira u prehranu u slučaju bolesti bubrega, sklonosti edemima, hipertenziji i gihtu.
Preporučena dnevna doza sira Cabrales nije veća od 80 g. Ako jedete više, kompleks gljivičnih kultura potisnut će vitalnu aktivnost korisnih bakterija u tankom crijevu, što nepovoljno utječe na opći imunitet.
Recepti sira Cabrales
Proizvod se smatra delikatesom. Poslužuje se s medom, marmeladom - obično dunja, slatkim voćem. Okus mu se kombinira s lokalnim suhim bijelim vinima i jabukovačom. No čak se i takva rijetka poslastica koristi za pripremu umaka, tepsija, deserta i toplih jela.
Recepti sira Cabrales:
- Umak … Zagrijte 200 ml vrhnja u loncu, rasporedite 1 žlicu. l. maslaca i 50 g sira bez uklanjanja plijesni. Kad se postigne homogena tekstura, smanjite vatru, isparite tekućinu dok se umak ne zgusne, po potrebi popaprite i posolite. Možete začiniti ružmarinom.
- Kroketi … Slatku jabuku i glavicu brokule ogulite, narežite na kockice i rastavite na cvatove, popržite s 1 žlicom. l. šećera do zlatno smeđe boje, na maslacu. Izvadite i ispržite luk u istoj tavi, usitnite 1 luk. Kad postane prozirno, dodajte 80 g brašna i ulijte 500 ml sirovog, prethodno zagrijanog mlijeka. Maknite tavu s vatre, dodajte prženje, 200 g Cabralesa, sve promiješajte da dobijete tijesto. Ako je jako tekuće, možete dodati brašno. Umutite 2 jaja, zagrijte duboku masnoću - 200 ml suncokretovog ulja, sipajte krušne mrvice na tanjur. Tijesto izdubite žlicom, umočeno u jaje, uvaljajte s mrvicama i umočite u duboku masnoću. Čim se pojavi zlatno smeđa kora, jelo je spremno.
- Riža sa škampima … Na tavi popržite 250 g nasjeckanog luka i 2 režnja češnjaka. Tamo se ulije riža, 500 g, isprži i tek tada ulije voda - 2 puta veća zapremina nego što je stavljena riža. Kuhajte 15 minuta, dodajte 2 jabuke, narezane na kockice, 200 g Cabralesa. Škampi se zasebno peku na žaru i razmažu na jastuku od žitarica. Začinite bijelim paprom i začinskim biljem po ukusu.
- Slatkiši od sira … 300 g nježne mase sira umuti sa 75 g maslaca i 1/3 šalice vrhnja. Ostavite u hladnjak. Kad se stvrdne u plastično stanje, oblikuju kuglice i uvaljaju ih u zdrobljeni mak, sjeckane orahe, sezam. Prskanje je odabrano po vašem ukusu. Vratite u hladnjak dok ne dobijete pravu karamelu.
Prilikom zagrijavanja pojačava se miris gurmanskog proizvoda. Stoga, ako uzrokuje gag refleks i bez toplinske obrade, kao sastojak treba odabrati drugu vrstu sira.
Zanimljive činjenice o siru Cabrales
Postoji nekoliko legendi o podrijetlu sorte. Jedan od njih govori o zaljubljenom pastiru, kojeg je djevojka toliko zanijela da je zaboravio na svoje dužnosti. Bacio je stoku, svježe mlijeko, čak i svežanj kruha i otišao svojoj djevojci. Stado su okupili njegovi drugovi, ali kada se nekoliko mjeseci kasnije vratio kući, obitelj ga nije prihvatila. Uostalom, zbog njega je selo moglo ostati bez hrane. Uplakani tip otišao je prenoćiti u špilju i otkrio da se bačeno mlijeko, u kojem se utopio komad kruha, učvrstilo. Tako je rođena prva glava Cabralesa oštrog mirisa i ugodnog okusa. I seljaci su pastiru oprostili originalni recept.
Druga je legenda vjerodostojnija. Siromašni seljaci natočili su svoje mlijeko u jednu kadu, a zatim napravili sir. 1-2 dana nije bilo moguće prikupiti sirovine pa se mlijeko postupno ukiselilo, a nije bilo potrebe ni trošiti novac na kiselo tijesto. Kulture plijesni uvedene su prirodno, tijekom "mirovanja" međuproizvoda i sazrijevanja. Nisu razmišljali o nehigijenskim uvjetima, a vjerojatno je da bi u to vrijeme u posudu mogle pasti mrvice kruha. Komadi s plijesni nisu uklonjeni i zato što bi se time smanjila težina skute, a ionako je nije bilo puno. Crna plijesan, na čiju se štetnost već sumnjalo u srednjem vijeku, uništena je uz pomoć soli.
Cabrales se može nazvati gastronomskim simbolom pokrajine u sjevernoj Španjolskoj, Asturije. Da biste se upoznali s izvrsnim okusom, morat ćete posjetiti istoimeno selo - samo tamo prave originalni fermentirani mliječni proizvod. Od sredine dvadesetog stoljeća njegova se kvaliteta neprestano pratila te je do kraja stoljeća, 1981. godine, dobio nagradu D. O. (zaštita podrijetlom). Usput, ova se sorta najčešće krivotvori.
Prvo poznanstvo s novim okusom može izazvati refleks gage. Miris je toliko neugodan da se komadi ne preporučuju za transport u otvorenom obliku i pakirani su u posebna vakuumska pakiranja. Kažu da su jednom susjedi kupili Cabrales, a drugi su pozvali policiju zbog čudnog mirisa iz stana.
Svake godine u Asturiji, u selu Cabrales, održava se izložba i prodaja na kojoj se utvrđuje koji je od 60 poljoprivrednika (koliko je dopušteno proizvoditi ovu sortu) učinio "najboljom serijom na svijetu". To je u svijetu, jer se nigdje, osim u 4 sela u regiji, ne proizvodi sir.
Na policama su raširili ne samo glave zapakirane u aluminijsku smaragdnu foliju s logom i zaštitnim znakom, već i zamotane u smokvino, kestenovo, pa čak i lišće trputca. Mnogo je onih koji žele probati Cabrales napravljen po starim receptima. Samo ne zaboravite da kušanje može negativno utjecati na vaše zdravlje.
Pogledajte video o siru Cabrales:
