Osobitosti izrade Leiden sira. Sadržaj kalorija, vitamina i minerala koji ga čine. Prednosti, kontraindikacije za uporabu. Što kuhati s ovim proizvodom?
Leiden sir je polutvrdi nizozemski sir izražene žute nijanse sa svijetlim začinskim okusom. Proizvodi se od obranog kravljeg mlijeka s dodatkom začina - nužno kima i, po želji, dodatno kima, klinčića itd. Recept je razvijen u gradu Leidenu u Nizozemskoj. Mladi Leyden sirevi imaju elastičnu svijetložutu teksturu i po okusu su vrlo slični Goudi, dok su zrele sorte odležale više od godinu dana tamnije, tvrđe i sušnije, a okus im je blizak parmezanu.
Značajke izrade Leiden sira
Tehnologija izrade Leiden sira tradicionalna je i ne predstavlja posebne poteškoće, iako je višestepena i zahtijeva preciznost. Možete ga sami kuhati kod kuće, ali morate zapamtiti da će gotov proizvod morati dugo čekati - sir bi trebao sazrijeti najmanje 6 tjedana.
Osim toga, potrebni su neki posebni sastojci i alati, no sve se to može kupiti u internetskoj trgovini za amaterske sirare.
Recept za sir Leiden je sljedeći:
- Pripremite kim - prokuhajte vodu i kuhajte sjemenke (1 žlica) 10 minuta.
- U veliku posudu ulijte mlijeko (8 litara), zagrijte na 29 stupnjeva - namjestite temperaturu posebnim termometrom za mlijeko, isključite vatru.
- Mezofilnu starter kulturu (1/4 žličice) stavite na površinu mlijeka, nakon 5-7 minuta stavite je na dno posude pomoću žlice s prorezima.
- Otopite kalcijev klorid (1/2 žličice) u hladnoj vodi (25 ml) i prenesite u mlijeko, baš kao i predjelo, mora se pažljivo staviti na dno.
- Na kraju, sirilo (1/2 žličice) razrijedite u vodi (25 ml) i, opet, prenesite i prenesite na dno lonca, a zatim dobro promiješajte mlijeko.
- Zagrijte mlijeko na 29 stupnjeva, isključite vatru i zamotajte ga u ručnik na pola sata.
- Kao rezultat toga, formirat će se skuta, koja se mora izrezati dugim nožem na kockice oko centimetra.
- Promiješajte sadržaj tave, ostavite 5-10 minuta - masa skute će se taložiti, surutka će se odvojiti.
- Ocijedite oko 10% sirutke, dodajte isti volumen vode zagrijane na 60 stupnjeva.
- Dovedite sadržaj posude na temperaturu od 33 stupnja, promiješajte, isključite vatru, zamotajte i ostavite pola sata.
- Sada ocijedite 30% sirutke, ulijte isti volumen vode zagrijane na 43 stupnja.
- Skuhanu masu zagrijte na temperaturu od 37 stupnjeva, promiješajte, isključite vatru, ponovno je zamotajte i ostavite pola sata, ali sada povremeno promiješajte.
- Ostavite sir 10 minuta, u međuvremenu kalup obložite gazom, ocijedite sirutku i u nju prebacite sirnu masu zajedno sa kimom.
- Zategnite gazu u čvor, stavite kalup pod prešu pola sata.
- Izvadite sir iz gaze, preoblikujte kalup novom gazom, stavite sir u njega, labavo omotajte gazom, stavite prešu i ostavite preko noći (8-12 sati).
- Prebacite sir u salamuru (omjer vode i soli - 5/1) na 12 sati.
- Izvadite sir iz salamure i ostavite da se suši 2-3 dana na sobnoj temperaturi, okrenite svaki dan.
- Prebacite sir u veliku posudu, zatvorite poklopac i ostavite da sazrije tjedan dana (temperatura 10-12 stupnjeva, vlažnost 85%).
- Pokrijte sir s nekoliko slojeva posebnog voska, vratite ga u posudu i ostavite da sazrije koliko god želite. Minimalni period je 6 tjedana. Glava se mora okretati svaki tjedan.
Kao što vidite, morat ćete biti strpljivi da napravite pravi sir Leiden, ali ćete na kraju dobiti prirodno zdrav proizvod.
Značajno je da se u proizvodnji koristi "lisnato" prešanje: dobivena masa podijeljena je na tri dijela, začini se dodaju samo jednom. Polaganje u prešu vrši se na sljedeći način: donji sloj bez okusa, srednji sa sjemenkama kima i gornji opet bez začina. Tijekom prešanja slojevi se miješaju.
Sastav i kalorijski sadržaj Leiden sira
Kalorijski sadržaj Leiden sira je 300-350 kcal na 100 grama
Specifična brojka određena je sirovinama, karakteristikama tehnološkog procesa, vremenom sazrijevanja itd.
Kao i svaki drugi polutvrdi sir, Leiden sadrži puno proteina i masti-oko 25-27 g oba. U njemu praktički nema ugljikohidrata, ali ima mnogo vitamina i minerala. Proizvod je posebno bogat kalcijem, natrijem, kalijem, željezom, vitaminima B skupine.
Korisna svojstva sira Leiden
Unatoč činjenici da je sir Leiden masni i visokokalorični proizvod, on je, uz ostale nizozemske, često dopušten za umjerenu uporabu u različitim terapijskim dijetama. Ova se činjenica objašnjava dobrom biološkom vrijednošću proizvoda.
Prednosti sira Leiden su sljedeće:
- Opskrba tijela visokokvalitetnim proteinima … Sir ima dobar sastav aminokiselina, što ga čini izvrsnim izvorom proteina čija je vrijednost superiornija od mnogih mesnih proizvoda.
- Prevencija osteoporoze … Leiden sir izvrstan je izvor kalcija, esencijalnog minerala za tijelo. Dnevni unos kalcija potreban svaki dan za osobu znatno premašuje potrebu za drugim mineralima. S nedostatkom kalcija stanje noktiju i kose pogoršava se, bilježi se regresija razvoja u djece, a kod odraslih se razvija osteoporoza.
- Prevencija anemije … Ako je kalcij najvažniji makronutrijent, tada je željezo najvažniji mikronutrijent za naše tijelo, jer sudjeluje u stvaranju opskrbe krvlju i kisikom. S nedostatkom željeza razvija se stanje koje se naziva anemija, što zauzvrat dovodi do brojnih bolesti, uključujući čak i rak krvi.
- Regulacija metaboličkih procesa … B vitamini su najvrjednija skupina vitamina, svaki od njih ima svoju specifičnu funkciju, ali općenito skupina ima važnu ulogu u regulaciji metaboličkih procesa i aktivnosti središnjeg živčanog sustava. Vitamini B poboljšavaju raspoloženje i pamćenje, povećavaju ukupnu razinu energije.
- Normalizacija otkucaja srca … Leiden sir sadrži i vrlo važan mineral za srce - kalij, pomaže u normalizaciji krvnog tlaka i ritma.
Valja napomenuti da prisutnost kima u njegovom sastavu značajno doprinosi dobrobiti Leiden sira. Ako su u proizvodu po izboru prisutni i drugi začini, tada je kim obavezan sastojak; u Nizozemskoj se sir Leiden čak naziva i kumin. Ovaj najvrjedniji začin ima ogroman raspon korisnih svojstava, od kojih su glavna jačanje imuniteta, protutumorsko i protuupalno djelovanje, ublažavanje stresa na jetri i bubrezima te reguliranje zdravlja žena.
Recepti za sir Leiden
Začinski nizozemski sir svestran je. Može se koristiti u raznim jelima, dajući im dašak originalnosti, zahvaljujući prisutnosti kima i drugih začina u sastavu. Tepsije, pite, pizze, salate, topla jela, juhe i na kraju samo sendviči - sve će biti bolje s Leiden sirom.
Pogledajmo neke zanimljive recepte s sirom od kima:
- Brza i ukusna tepsija … Brokulu skuhajte (10 komada), krumpir naribajte (10 komada). Posudu za pečenje premažite uljem, stavite sloj brokule, pa sloj krumpira. Tepsiju pospite odozgo sa sirom Leiden (100 grama) i pošaljite u pećnicu, zagrijanu na 180 stupnjeva, pola sata.
- Piletina u umaku od sira i gljiva … Pileći file (500 grama), temeljito isperite, osušite, malo istucite i narežite na trake. Meso stavite u zdjelu, posolite, dodajte začine po ukusu, promiješajte i ostavite 10 minuta. U međuvremenu se pozabavite umakom. Šampinjone (300 grama) narežite na tanke kriške, zagrijte biljno ulje u tavi i brzo ispržite gljive. U procesu prženja pojavit će se tekućina, morate "raditi" s gljivama sve dok ne ispari. Gotove gljive prelijte kiselim vrhnjem (300 grama), pokrijte posudu poklopcem, smanjite vatru i isključite je nakon 2 minute. Pileći file brzo ispržite u posebnoj tavi na jakoj vatri. Mesu dodajte umak, promiješajte i pirjajte zajedno 5-7 minuta. Pospite sitno naribanim Leiden sirom (100 grama), isključite vatru i pokrijte posudu poklopcem da se otopi. Poslužite s začinskim biljem i povrćem.
- Patlidžan s orasima i suhim šljivama … Patlidžane (2 komada) narežite na kriške, pržite na biljnom ulju. Nasjeckajte orahe (100 grama), suhe šljive (100 grama). Patlidžanima dodajte orahe i suhe šljive, kao i med (2 žlice), viski (50 ml) i malo vode. Posolite, dodajte začine po ukusu. Pirjati dok viski ne ispari. U lonac za kuhanje stavite naribani sir Leiden (50 grama), kuglice mozzarelle (50 grama) i maslac (1 žlica). Kad se skuta otopi, umiješajte brašno (1 žličicu) i malo vode željene gustoće. Odložite nekoliko minuta. Patlidžane stavite na porcijske tanjure, prelijte umakom od sira.
- Salata od povrća s pestom … Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva, stavite orahe (100 grama) na lim za pečenje i pecite 10 minuta. Kad se orasi ohlade, premjestite ih u miješalicu zajedno s češnjakom (1 češanj), sirom Leiden (60 grama), začinom talijanskog bilja (2 žličice). Uključite blender i postupno ulijte maslinovo ulje (50 ml). Pesto umak je spreman. Osušeni ribiz (50 grama) prelijte vrućom vodom i ostavite 10 minuta. Do tada pomiješajte prirodni jogurt (100 ml), limunov sok (1 žlica), maslinovo ulje (2 žlice), sol i papar po ukusu. Dodajte malo vode, ako je umak pregust - trebali biste dobiti konzistenciju gustog kiselog vrhnja. Nasjeckajte mrkvu (150 grama), kupus (150 grama) i peršin (30 grama), stavite u zdjelu. Tamo dodajte ribiz, prelijte pesto umakom i preljevom od jogurta.
Naravno, ne moraju sva jela od Leiden sira biti tako složena i sofisticirana. Na kraju, najbolje ga je kušati stavljanjem kriške na krišku borodinskog kruha. Zbog začina dobro će se slagati s pivom, osobito s tamnim sortama.
Zanimljive činjenice o Leiden siru
Leiden sir nekada se pravio od "nusproizvoda" pri proizvodnji vrhnja. Uklonjeni su iz mlijeka i nastalo je obrano mlijeko, koje se koristilo i za ishranu teladi i za proizvodnju nemasnih sorti sira. Jedan od njih bio je Leiden. Usput, u stara vremena niskomasne vrste sira bile su cijenjene ne toliko zbog mogućnosti da ga pojedu i zadrže figuru, već zato što se duže čuvao.
Zreli sir Leiden posebno je vrijedan, ali se proizvodi samo na privatnim farmama i podvrgava se strogoj kontroli kvalitete, industrijski sir uvijek je od mladih sorti - priprema se po brzoj shemi, razdoblje sazrijevanja ne prelazi 180 dana.
Izvorno izumljen u malom gradu, sir Leiden brzo se proširio ne samo u Nizozemskoj, već i po cijeloj Europi. Nije iznenađujuće da su velike tvornice sira požurile otkupljivati recept, nakon čega su se pojavile mnoge varijacije začinjenog nizozemskog sira.
Pogledajte video o Leiden siru:
Leiden sir je poznati nizozemski sir začinskog okusa. U Nizozemskoj se ponekad naziva i sjemenkama kima, budući da se ovaj začin nužno koristi u njegovoj pripremi. Osim toga, često se koriste kim i klinčić. Leiden sir možete napraviti sami uz strpljenje i kupnju niza posebnih sastojaka i alata. Rezultat se isplati, dobit ćete ne samo ukusan, već i zdrav prirodni proizvod.
