Značajke rižinog octa i metode proizvodnje, sadržaj kalorija i hranjive tvari u sastavu. Učinci na tijelo, ograničenja uporabe. Kulinarske namjene i zanimljivosti o proizvodu.
Rižin ocat je prehrambeni proizvod od fermentirane (fermentirane) riže i vina iz istog zrna u Japanu, Kini i Vijetnamu. Okus je slatkast, može biti i mekan (japanska verzija) i intenzivniji (kineski), boja je prozirna, ali ima različite nijanse - od bezbojne do crvenkaste, smeđe, tamno sive. U početku se razvijao recept za odijevanje sushija, no kasnije su začini uvedeni u druga jela.
Kako se pravi rižin ocat?
Ocjena konačnog proizvoda ovisi o vrsti sirovine. Može se koristiti obična bijela riža, ljepljiva tijekom kuhanja, smeđa duga, polirana zrna, kolonizirana kvascem, dajući crvenkastu ili smeđu nijansu.
Kao dodatnu komponentu u pripremi rižinog octa dodajte ječam, sirak, pšenične ili ražene mekinje, mahunarke, češće grašak. Ove komponente daju začinu poseban okus. Proces fermentacije je dug - do 5-8 mjeseci.
Vrste začina od riže:
- Crno … Najpopularniji u južnoj Kini, gdje je poznat kao chiklang. Konzistencija je gušća od ostalih vrsta octa; mekinje se dodaju tijekom fermentacije. Kora je zemljani zadimljeni okus. Zanimljivo je da se istoimeni proizvod često pravi od sirka ili prosa.
- Crvena … Sirovine se obrađuju posebnim gljivičnim kulturama kvasca (plijesan Monascus purpureus), koje imaju crvenu boju. U konačnom proizvodu ima voćnih nota, slatkoća je izraženija.
- Bijela … Razlikuje se visokim udjelom octene kiseline, koristi se i za sushi i za marinade od povrća.
Teško da je moguće sami napraviti rižin ocat, kao u Japanu, slijedeći tradiciju. Kuhanje zahtijeva posebne uvjete - stabilnu mikroklimu. Stoga se pojedina područja bave proizvodnjom, na primjer, selo Fukuyama koje je sa svih strana zatvoreno brdima. Prosječna godišnja temperatura ovdje je 18-19 ° S.
Pripreme počinju u travnju. Riža se kuha na pari s kipućom vodom i drži u kotlovima 3 dana. Zatim se utovaruje u strme visoke vrčeve, ukopava u zemlju za 1/5 visine, zatim se dodaje octena maternica svijetlozelene boje. Ulijeva se voda iz najčišćih izvora, vrat se zatvara i ostavlja dugo.
Alkoholna fermentacija počinje za 3-4 tjedna. Sake miriše iz poluotvorenog vrča. Tek nakon 2, 5-3 mjeseca, aroma se mijenja u octenu.
Nakon mjesec dana možete čuti kako mjehurići pucaju - odvija se alkoholna fermentacija i osjeća se aroma sakea. Nakon 3 mjeseca pojavljuje se miris konačnog proizvoda. Fermentacija u različitim vrčevima odvija se različitim brzinama, a spremnost se određuje činjenicom da kiselo tijesto koje pluta po površini tone.
Kontrolori kvalitete svakodnevno analiziraju stanje međuproizvoda. Slušaju koliko se intenzivno odvajaju mjehurići, procjenjuju prozirnost tekućine, kušaju proizvode. Sadržaj vrčeva svakodnevno se miješa šupljom cijevi od bambusa, zasićujući tekućinu kisikom, dodajući ocat ili dodajući dodatne sastojke.
Mikroorganizmi nastali tijekom fermentacije razgrađuju škrob u zrnu i pretvaraju ga u šećer. Gljivice kvasca razlažu šećer na etilni alkohol i ugljični dioksid. Kad fermentacija završi, gljivična flora odumire.
Kako napraviti rižin ocat kod kuće:
- Jednostavan recept … Duga bijela riža, 300 g, nekoliko puta isprana tekućom vodom, namočena 4 sata u hladnoj (1,5 L) i posuda stavljena u hladnjak preko noći. Ujutro stavite posudu u vodenu kupelj, umiješajte šećer, 900 g, kuhajte 20-25 minuta. Ohladite na tjelesnu temperaturu, otopite 0,3 žlice. l. brzi kvasac. Zatvorite poklopac i ostavite 4-7 dana dok fermentacija ne završi, u ormaru ili na prozorskoj dasci. Zatim, vrlo pažljivo kako se talog ne bi podigao (po mogućnosti s crijevom), tekućina se izlije u čistu posudu, po mogućnosti u staklenu posudu. Zatvorite vrat gazom, presavijenom u nekoliko slojeva i inzistirajte na 1,5-2 mjeseca. Zatim se filtrira, sipa u boce, hermetički zatvori i stavi u hladnjak.
- Klasičan recept … Polazni materijal je okrugla riža (400 g). Opere se, pusti da nabubri, kao u prethodnom receptu, u hladnjaku, ulijevajući 2 litre vode. Voda se dekantira kroz sito s finim rupama, bez cijeđenja zrna, šećera, u njega se ulije 600 g i mijesi dok se potpuno ne otopi. Sirup se kuha 20 minuta u vodenoj kupelji i sipa u staklenu posudu, gdje se ohladi na 38 ° C i 1 žlica. l. kvasac. Za izradu rižinog octa kod kuće stavite sladovinu u smočnicu, prekrivajući vrat gazom dok mjehurići ne završe. Zatim se izlije u čistu staklenku kako se ne bi poremetio talog. Inzistiraju mjesec dana pod istim uvjetima, pretoče tekućinu u lonac. Pustite da zavrije u vodenoj kupelji, nekoliko sekundi prije isključivanja umiješajte 2 proteina iz kokošjih jaja. Ohladite na sobnoj temperaturi, prelijte u boce i ohladite.
- Recept za vino od riže … Kuhana bijela riža, 300 g, prebaci se u keramičku posudu ili staklenu posudu. Ulijte rižin ocat, 30 ml, ako ga ima, ili sake, 60 ml, promiješajte, ulijte vodu, 1 l. Pokrijte vrat gazom i ostavite 3 tjedna uz povremeno miješanje. Čim fermentacija završi, tekućina se filtrira kroz gazu. Ali prvo morate pažljivo ukloniti film koji je zategnuo površinu međuproizvoda. Materica s octom mora se spremiti i koristiti u budućnosti za pripremu sljedeće serije proizvoda. Mutna tekućina se ohladi, drži 2-3 sata u hladnjaku i filtrira još 2-3 puta. Flaširano kao u već opisanim receptima.
Ako uporaba rižinog octa nije ograničena samo na izradu kiflica, tada je uobičajeno začiniti ga šećerom, solju, sakeom, naribanim đumbirom ili sezamom. Također je dopušteno koristiti nekoliko vrsta sirovina, koje se dodaju od samog početka, a zatim i tijekom procesa fermentacije.
Zanimljive činjenice o rižinom octu
Izgled ovog proizvoda datira iz 2. stoljeća poslije Krista. e., a već u III-V stoljeću proširio se po istočnoj Aziji, gdje se koristio za kuhanje hrane za plemstvo. U Japanu su ga zvali su. Začini su postali dostupni običnim ljudima tek u 16. stoljeću, a od tada su ga počeli stvarati u "industrijskim" razmjerima.
Začini od riže mogu se klasificirati ne samo po boji, već i prema zemlji podrijetla. Japanski - često bijeli, najmekši, na fotografiji rižin ocat ove zemlje ima blago žućkastu nijansu. Ovu boju daje kvasac. U Koreji se češće proizvodi smeđi začin; kako bi poboljšali fermentaciju, koriste se talog zaostao od pravljenja sakea. Stoga na etiketama često piše - mcgeolli -sikcho (odnosno vino). U Vijetnamu se kineske sorte riže koriste kao sirovina. Prave 2 sorte: ljutog, kiselog okusa - gim -bong, kao i mekše, slatkaste - porub.
U kozmetičke svrhe preporučljivo je koristiti bijele začine. Ubrizgava se u maske i losione za lice kako bi se ubrzala regeneracija epitela nakon upalnih procesa. No, može se koristiti i kao tonik za masnu kožu, prije nanošenja dekorativne kozmetike. Sastojci za sastav pomiješani su u sljedećem omjeru: rižin ocat (2 žlice), 4-6 kapi eteričnog ulja čajevca, destilirana voda - onoliko koliko je potrebno za zaustavljanje peckanja.
Ako želite ugoditi domaćoj japanskoj kuhinji, a nemate ocat pri ruci, tradicionalne začine od riže u salatama možete zamijeniti limunovim sokom razrijeđenim u vodi, s malo šećera. Ali za sushi je bolje koristiti drugačiji recept: 2 žlice. l. jabučni ocat, 2 žličice. šećera, 1 žličica. sol, 3 žlice. l. kipuće vode.
No, ipak je bolje kupiti originalni proizvod, posebno za one koji imaju problema s viškom kilograma. Pola 1 žličice, otopljeno u čaši tople vode, 3 puta dnevno pola sata prije jela - i nakon 3 tjedna minus 4-6 kg. Ova metoda mršavljenja prikladna je samo za zdrave ljude. U slučaju problema s gastrointestinalnim traktom, biraju druge načine za postizanje sklada.
Pogledajte video o rižinom octu:
