Karakteristike umaka od crnog papra, mogućnosti kuhanja. Sadržaj kalorija, koristi i štete, recepti.
Umak od crnog papra preljev je nacionalne kuhinje jugoistočne Azije čiji su glavni sastojci umak od soje i crni mljeveni papar. Aroma je paprena, okus je pikantan, slatkast, s dugotrajnim okusom, boja ovisi o dodatnim sastojcima, u kineskoj kuhinji je kestenjasta, tamno smeđa, gotovo crna, konzistencija je gusta, viskozna. Okus prilagođene europske inačice ublažen je vrhnjem i maslacem.
Kako se pravi umak od crnog papra?
U tvornicama hrane crni papar, ulje rižinih mekinja, ljutika, češnjak, limunska kiselina, kukuruzni škrob, koncentrat soje i voda koriste se kao sastojci za izradu umaka. Uvodi se velika količina aroma, zgušnjivača, konzervansa. Glavne dodatne komponente: kalijev sorbat, mononatrijev glutamat, natrijev benzoat, šećer klara, arome.
U malim tvornicama hrane u Kini i Hong Kongu sirovine se prvo suho miješaju prije dodavanja sojinog umaka. Luk i češnjak su dehidrirani. Međuprodukt ulazi u raspršivač - uređaj koji može kombinirati čak i tvari koje se ne miješaju. To pomaže u izbjegavanju daljnjeg odlaganja. Tijekom kombinacije komponenti dodaju se konzervansi i pojačivači okusa. Gotov proizvod pasterizira se i šalje na vruće punjenje i pakiranje u staklene boce.
Izrada umaka od crnog papra u tajlandskim tvornicama pojednostavljena je. Suhi i tekući sastojci se ne kombiniraju. Svaki je pakiran u folijske pakete i stavljen u zajedničku vrećicu. Potrošač može sam postići željenu oštrinu. Ako želite mekši okus, preskočite cijelu mješavinu papra. Od takvog proizvoda ne biste trebali očekivati prirodnost, ali okus je isti kao i skupog analoga.
Kako napraviti umak od crnog papra kod kuće:
- Sečuanski recept … Nasjeckajte četvrtinu srednjeg luka i 5 zuba češnjaka. U woku zagrijte maslac, pržite luk dok ne omekša, dodajte češnjak i ostavite na vatri dok se ne osjeti bogata aroma. 1,5 žličice papar u zrnu tuče se tučkom u mortu (mlin se ne koristi, struktura praha nije potrebna), sipa se u tavu s 1 žlicom. l. tamni šećer od trske (rafinirani šećer neće dati željeni okus), ulijte 1 žlicu. l. svijetli umak od soje i 1,5 šalice prethodno kuhane juhe, prokuhajte. Razrijedite 1 žličicu. kukuruzni škrob u 2 žlice. l. vode, zgusnite sadržaj posude, dodajte malo soli po ukusu i isparite do konzistencije želea. Nakon hlađenja, preporučljivo je koristiti miješalicu za dobivanje homogene strukture. Ne biste se trebali zanositi isparavanjem, dovoljno je postići viskoznu uljnu strukturu.
- Američki recept … Priprema se umak od crnog papra, kao u sečuanskoj verziji, ali okus se ublažava ne umakom od soje, već vrhnjem. Šalotku i 3 režnja češnjaka sitno nasjeckajte, ispržite na isti način kako je opisano, ulijte čašu goveđe juhe i kuhajte dok tekućina ne ispari za 1/3. Ulijte čašu vrhnja i nastavite isparavati do kremaste konzistencije, dodajte malo šećera i soli po ukusu, dodajte 25 g mljevenog crnog papra. Nakon što se začin ohladi, ostavite da se kuha 15 minuta i protrljajte kroz sito.
- Recept za Hong Kong … 2 žlice zagrijavaju se u woku. l. sezamovog ulja prve ekstrakcije, ispržite 2 zgnječena zuba bijelog luka i 50 g naribanog korijena đumbira. Čim počnu osjećati oštar miris, ulijte 3 žlice. l. tamni umak od soje i dodajte 25 g mljevenog zrna papra. Dinstajte 15 minuta na vrlo laganoj vatri.
- Najstariji recept … Ovako su u srednjem vijeku umak od crnog papra napravili francuski kuhari koji su probali kineske začine. Osušena kriška crnog kruha natopljena je kiselim sokom od grožđa ili octom, prokuhana s 1 žličicom. naribani korijen đumbira, dodajte 4 žlice. l crnog vina i isto toliko vinskog octa, ispari dok se ne zgusne. Ulijte 5 žlica. l. papar u zrnu, prokuhajte i maknite s vatre. Zanimljivo je da se željena gustoća postiže octom.
- Umak od papra s konjakom … U tavi otopite 60 g maslaca i pržite sitno sjeckani luk do prozirnosti - 1 velika glavica. Ulijte 100 g rakije, dodajte 25-20 g crnog papra, zapalite sadržaj šibicom u tavi. Kad se plamen ugasi, ugasite vatru ispod tave, ulijte vrhnje i isparite do konzistencije gustog želea. Posolite ako je potrebno.
Japanski ili kineski recepti za umak od crnog papra uključuju sastojke poput palamide (pahuljice tune), kamenica ili ribljeg umaka. Međutim, ti začini nisu stekli popularnost. Riblji miris potiskuje miris začina, a Europljani jednostavno ne mogu osjetiti raznolikost okusa. No, proizvodi s vrhnjem stekli su popularnost.
Ako nemate vremena za pripremu, možete kupiti umak od crnog papra napravljen u Hong Kongu ili Tajvanu, začiniti vrhnjem i uživati u blagom okusu. U Ukrajini se spremnik od 350 g nudi za 166 grivna, u Rusiji - za 300 rubalja.
