Opis topljenog sira, kako ga skuhati. Kemijski sastav i hranjiva vrijednost. Prednosti i štete proizvoda, recepti.
Topljeni sir proizvod je od svježeg sira, sirila i topljivih sireva, kiselog vrhnja i mlijeka. U procesu prerade sirovina uvode se začini, začinsko bilje, arome, aditivi u hrani i biljne masti. Okus je bogat, kremasto-sirast, često ostavlja okus. Boja - bijelo -žuta, različite zasićenosti, može sadržavati fragmente punila. Konzistencija visokokvalitetnih sorti je gusta; pri rezanju proizvodi se ne mrve niti se lijepe za nož. Sadržaj masti je visok - od 55 do 70%.
Značajke pripreme topljenog sira
Za proizvodnju proizvoda tvornice hrane opremljene su različitim vrstama opreme. Najčešće se u tvornicama instalira linija koja uključuje mlin za meso, talinu, vakuumsko punilo, transportere, strojeve za punjenje, hladnjake i termalnu dimnu komoru - ako planirate kuhati topljeni sir dimljenjem. Suvremenija instalacija je termo-rezač, u koji se odmah integriraju brusilica, miješalica i kotao za kuhanje.
Algoritam kuhanja topljenog sira:
- Priprema sirovina. Ako se radi o sirevima od tvrdog sirila, ogulite ih s kore, usitnite, prosijte, natopite sirutkom.
- Sirovina se utovaruje u kotlove, dodaju se taline soli i kiseline. Smjesa se ostavi da sazri, trajanje procesa je od 30 minuta do 6 sati.
- Gusta masa se šalje u sljedeći kotao s hermetički zatvorenim poklopcem. Za uklanjanje neugodnih mirisa taljenje se vrši u vakuumskim uvjetima na temperaturi od 80-95 ° C. Cijelo to vrijeme sirovine se miješaju.
- Masa sira, ohlađena na 60 ° C, šalje se transporterom za pakiranje - hlađenje se provodi u posljednjoj fazi, inače će se viskoznost smanjiti.
- Posljednja faza je stavljanje u hladnjak, gdje se proizvodi skladište do isporuke na maloprodajna mjesta.
Ne možete sami kuhati topljeni sir kao u trgovini. Stoga se kao sirovina ne koriste ostaci sirišnih vrsta, već svježi sir. Dimljene kobasice, slanina, paprike raznih vrsta, masline, kapare, začinsko bilje - svježe i sušeno, povrće, sušene gljive, orasi i začini koriste se kao aditivi za arome. Ako se planira dugotrajno skladištenje, trebali biste se ograničiti na sušenu hranu. Prinos: 1 kg sirovine - 0,5 kg konačnog proizvoda.
Domaći recepti o tome kako napraviti topljeni sir:
- Klasična … Potrebno je unaprijed pripremiti posude za vodenu kupelj i sakupljanje sirutke, duboki lonac - zapremine najmanje 3 litre, sito, po mogućnosti plastično. Zakuhati vodu, 2 litre, umijesiti 1 kg svježeg sira i samljeti tako da se dobije pasta, koja se kuha 20-25 minuta. Sirutka se ocijedi (možete je koristiti za pečenje ili okroshku), a kuhanu skutu ostavite u situ da staklo ima viška vlage. Može se istisnuti kroz gazu presavijenu u nekoliko slojeva. Guste grudvice sameljite u vodenoj kupelji zajedno sa 100 g omekšanog maslaca, 10 g soli, 15 g sode i umućenim jajetom. Postupak miješanja trebao bi trajati najmanje 7 minuta. Za to vrijeme intermedijarne sirovine povećavaju se u volumenu. Rezultirajuća viskozna masa polaže se u oblike i stavlja na policu hladnjaka dok se ne zgusne. Zatim se stavljaju u zamrzivač na 20-30 minuta i ponovno prenose na policu. Ako to ne učinite, možete izgubiti korisna svojstva.
- S mlijekom … Proizvodnja je u početnoj fazi drugačija. Skuta se namoči u mlijeko, zagrije, ali ne dovede do vrenja. Maknite s vatre u fazi stvaranja guste skute i odvajanja bistre sirutke. Svi ostali postupci su isti kao i za klasični recept.
- Kremasto … Samljeti 1 kg svježeg sira sa 4 žumanjka, 19 g soli, dodati malo vode. Serum se ne odvaja. Zagrijano u vodenoj kupelji, uz stalno miješanje, postupno ulijevajući 100 g otopljenog maslaca. Kad masa od skute postane potpuno homogena, slaže se u limenke i stavlja u hladnjak.
Bilješka! Punila se unose u fazi taljenja kada se skuta počne hladiti.
Sam kuhani topljeni sir kod kuće dosljedno podsjeća na "Prijateljstvo", umjereno elastičan, ali se počinje zagrijavati.
Sastav i kalorijski sadržaj topljenog sira
Hranjiva vrijednost proizvoda ovisi o sirovini, vrsti prerade i dodatnim komponentama.
Kalorijski sadržaj topljenog sira bez dodataka kreće se od 220 do 360 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 12 g;
- Masti - 16 g;
- Ugljikohidrati - 7 g;
- Organske kiseline - 0,5 g;
- Pepeo - 4,5 g;
- Voda - 44 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 163 mcg;
- Retinol - 0,15 mg;
- Beta karoten - 0,08 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,02 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,39 mg;
- Vitamin B5, pantotenska kiselina - 0,6 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,1 mg;
- Vitamin B9, folati - 14 mcg;
- Vitamin B12, kobalamin - 0,25 mcg;
- Vitamin C, askorbinska kiselina - 0,6 mg;
- Vitamin D, kalciferol - 0,74 mcg;
- Vitamin E, alfa tokoferol - 0,4 mg;
- Vitamin H, biotin - 3,6 μg;
- Vitamin PP - 5,7 mg;
- Niacin - 0,2 mg
Makronutrijenti na 100 g:
- Kalij, K - 200 mg;
- Kalcij, Ca - 700 mg;
- Magnezij, Mg - 33 mg;
- Natrij, Na - 1050 mg;
- Sumpor, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 700 mg.
Mikroelementi na 100 g:
- Željezo, Fe - 0,8 mg;
- Bakar, Cu - 60 μg;
- Cink, Zn - 3 mg;
Probavljivi ugljikohidrati na 100 g:
- Škrob i dekstrini - 0,2 g;
- Mono- i disaharidi (šećeri) - 2,3 g.
Kolesterol u topljenom siru - 66 mg na 100 g.
Proizvod sadrži mnoge aminokiseline: nezamjenjiv - 7,625 g (najviše valin, histidin, leucin), nezamjenjiv - 13,445 g (glutaminska kiselina, prolin, serin).
Masne kiseline na 100 g:
- Zasićene - 11,2 g;
- Mononezasićeni - 7,46 g;
- Polinezasićene - 0,66 g.
Koristi i štete topljenog sira uvelike ovise o hranjivoj vrijednosti i načinu prerade. Da bi se postigla ujednačena konzistencija, sastavu se dodaje sljedeće:
- Stabilizatori iz kondenziranog mlijeka u prahu za poboljšanje okusa;
- Emulgatori i punila za poboljšanje boje reza;
- Carrageenan E407 - sredstvo za želiranje, čini skupe sorte sjajnim i gustim;
- Kreda - za povećanje količine kalcija, budući da se mliječni proteini razgrađuju pri zagrijavanju.
Pušenje se smatra jednom od najštetnijih metoda prerade. No, pritom ne zaboravite na stečenu kvalitetu - mogućnost skladištenja 1-3 dana bez hladnjaka. Ako ga ponesete sa sobom na izlet, nikada nećete ostati gladni.
Korisna svojstva topljenog sira
Ovaj se proizvod brzo apsorbira, vraćajući rezervu energije i opskrbu hranjivim tvarima i organskim kiselinama u tijelu. Kao i svaka ukusna hrana, potiče proizvodnju serotonina, hormona sreće, koji pozitivno utječe na živčani sustav: sprječava razvoj depresije, smiruje i ubrzava zaspanost.
Prednosti topljenog sira:
- Kao i sva proteinska hrana, povoljno djeluje na mišićnu i koštanu strukturu.
- Potiče lučenje probavnih enzima i žučnih kiselina.
- Distribuira energiju po cijelom tijelu.
- Poboljšava stanje kože, noktiju i kose.
- Zbog visokog sadržaja kazeina ubrzava rast mišićne mase.
- Normalizira rad kardiovaskularnog sustava, sprječava razvoj ateroskleroze - zahvaljujući arahidonskoj kiselini.
- Uklanja višak lošeg kolesterola - uz pomoć fosfatida i lecitina.
- Stvara film na sluznici probavnih organa, štiteći ih od agresivnog djelovanja vanjskih čimbenika (začinjena i začinjena hrana).
- Sprječava tijelo da izgubi toplinu zbog masnih kiselina - kaprilne, maslačne, najlonske.
Prerađeni nepušeni sirevi bez dodataka mogu se davati djeci, trudnicama i ženama tijekom dojenja
Ako se proizvod unese u prehranu nakon dugotrajnog posta ili pothranjenosti, tada se masni sloj oko organa brzo obnavlja, sprječavajući pomak ili potonuće. Najviše se savjetuje korištenje kremastih ili mliječnih sorti za povećanje tjelesne težine.
Kontraindikacije i štetnost topljenog sira
Premasna hrana uzrokuje brzo debljanje, povećava opterećenje probavnih organa i ostavlja neugodne osjećaje nakon prejedanja.
Ako ste skloni alergijama, trebali biste odbiti proizvode s raznim dodacima ili obrađene metodom pušenja. Opasno je kupovati jeftine proizvode. Sadrže veliku količinu umjetnih aroma i boja.
Prerađeni sir može nanijeti štetu:
- s bolestima bubrega i srca, arterijskom hipertenzijom;
- s pogoršanjem peptičkog ulkusa i gastritisa s visokom kiselošću;
- ako se često javlja žgaravica;
- s pretilošću.
Kako biste smanjili negativan utjecaj tijekom uporabe, prilikom kupnje obratite pozornost na integritet pakiranja. Ne smije se prekršiti, a na etiketi mora biti natpis "Topljeni sir", a ne "Mliječni proizvod od sira". Kvaliteta vanjske ljuske također je važna. "PS" se odnosi na polistiren koji, ako se dugo skladišti, oslobađa štetne spojeve. Za prehrambenu plastiku koristi se žig "PP".
Recepti i pića od krem sira
Okus proizvoda odlično pristaje orašastim plodovima, tjestenini, povrću, gljivama i dimljenim kobasicama. Može se koristiti za pripremu sendviča, toplih jela i u desertima.
Ukusni recepti sa krem sirom:
- Juha … Povrće - mrkva, tikvice, veliki krumpir i po 1 glavica luka - operemo, ogulimo, narežemo na jednake komade tako da se istodobno skuhaju. Mrkva se može naribati na krupnijem rende. Luk i mrkvu pržite na maslacu ili rafiniranom ulju u loncu 3 minute. Ulijte 200 g šampinjona, narezanih na trakice, nakon 2 minute ulijte 1,5-2 litre vode. Krumpir ulijte u kipuću vodu, kuhajte 10 minuta, umočite kriške tikvica, 2 režnja češnjaka, prerezane na pola. Neposredno prije isključivanja dodajte topljeni sir, 100-150 g, razlomljen na komade, začine, začine. Pričekajte da se sir otopi, spustite blender i dovedite sadržaj posude do jednolične konzistencije. Juha se sipa u zdjele i posipa začinskim biljem.
- Tepsija … 600-700 g tikvica oguliti, utrljati na krupno ribati, posoliti i ostaviti 15-20 minuta dok se sok ne pusti. U to se vrijeme opere i izreže hrpa zelja - usitni se mješavina kopra, zelenog luka i peršina, par režnjeva češnjaka i 200 g topljenog sira. Procijedite sok od povrća, sjedinite s ostalim sastojcima, ubacite 2 jaja, prašak za pecivo - 1 žličicu, brašno da dobijete gusto tijesto. Dodajte malo majoneze. Sol i papar. Pećnica se zagrijava na 180 ° C. Podmažite oblik maslacem, rasporedite smjesu. Pecite 1 sat.
- Riblje kiflice … Fileti skuše (4 kom.) Natrljajte limunovim sokom, paprom i solju. 2 mrkve sitno naribajte, a luk nasjeckajte, vilicom umijesite 2 kuhana jaja i 100 g otopljenog sira. Pržite luk i mrkvu, papar i sol, stavite u zdjelu, dodajte 2 žlice. l. majoneza i jaje. Svi su pomiješani. Pergament se polaže na lim za pečenje, podmazan biljnim uljem, file se razmazuje s kožom prema dolje, a na vrhu je malo pripremljenog punjenja. Zarolajte roladu, učvrstite koncem. Zagrijte pećnicu na 200 ° C, pecite 30 minuta. Posluženo s limunom.
- Čokoladni kolačići … Sir, 200 g, rastopiti. Crna gorka čokolada (2 pločice) se otopi u vodenoj kupelji, 1 žličica. kava se uzgaja u 4 žlice. l. kipuće vode. Svi sastojci se miješaju, ubacuju se 4 jaja i 100 g šećera. Pomiješajte s cimetom (0,5 žličice), kukuruznim brašnom (4 žlice), posolite, dodajte malo đumbira za okus. Ne morate ništa šibati. Tijesto se jednostavno zamijesi. Kalupi se iznutra podmazuju maslacem, u njih se polaže tijesto, u svaki dio utisne se nekoliko kiselih bobica (brusnica ili brusnica). Zagrijte pećnicu na 200 ° C, stavite posudu s vodom ispod lima za pečenje. Prvih 10 minuta peče se s vodom, zatim se posuda izvadi i temperatura smanji na 170 ° C. Nakon 10 minuta štednjak se isključuje, desert se ostavlja u pećnici dok se potpuno ne ohladi. Gotovi kolači su hrskavi po rubovima, a iznutra mekani i nježni.
Ukusna pića mogu se napraviti s ovom vrstom proizvoda:
- Pikantna kava … 120 ml gustog vrhnja i 30 g granuliranog šećera, 100-150 g topljenog sira otopi se u čaši kipuće vode. Vrela voda, 300 ml, prelijte mljevena zrna kave, 30 g, ostavite 10 minuta. Sve sjediniti i umutiti pjenjačom. Zagrijte bez vrenja.
- Koktel od mlijeka i sira … U vrućem mlijeku, 120 ml, otopite 100 g topljenog sira, prethodno ga narezavši na manje komade. Ubacite 4 žumanjka i dodajte 1 žličicu. kim. Pijte rashlađeno. Boljeg je okusa ako koristite čokoladni sir.
Kako se ne bi zarazile salmonelozom, jaja se 15 minuta natapaju u prokuhanoj vodi, otapajući sodu u njoj - 2 žlice. l. za 1 litru. Školjku možete dodatno oprati sapunom za rublje.
Zanimljive činjenice o topljenom siru
Proizvod su prvi put pripremili 1911. godine, i to ne kuhari, već švicarski znanstvenici koji rade u obrambenoj industriji, Stettler Fritz i Gerber Walter. Istraživanje je provedeno namjerno, budući da je tradicionalno jelo u vojsci bilo fondue. Dodavanjem punila produžen je rok trajanja glavnog sastojka.
Američki trgovac sirom James Kraft zainteresirao se za ovu vrstu proizvoda i patentirao tehnologiju, razvijajući vlastitu metodu proizvodnje, neovisno o švicarskim proizvođačima. No, nije ovladao sirarom, već je prerađivao nelikvidne ukrase i od mješavine sirovina raznih vrsta napravio brzu hranu od sira.
Tko je u SAD -u došao na ideju da napravi sir sličan švicarskoj tehnologiji, nije poznato, ali izum je dokumentiran tek 1921. godine.
Tijekom Drugoga svjetskog rata tvornice topljenog sira bile su potpuno napunjene, a do 1960. obrađeno je 40% sireva koji su se prodavali u Sjedinjenim Državama i izvozili u inozemstvo.
U SSSR -u je ovu vrstu proizvoda prvi proizveo moskovski pogon, a 1971. godine razvijena je sorta koja je prepoznata na svjetskom tržištu - "Omichka".
Topljeni sirevi klasificirani su kako slijedi:
- Lomtevye … Početna sirovina su sirišni sirevi s udjelom masti od 50 do 70%. Struktura je gusta, ne lijepi se za ruke i nož. Aroma podsjeća na sortu od koje se pravi konačni proizvod.
- Kobasica … Početna faza proizvodnje je poput komadića; u završnoj fazi, obrada se provodi u termalnoj dimnoj komori i dodaju se začini - češće različite vrste paprike i kima.
- Pastozno … Najmasniji, s izraženom aromom.
- Slatki desert … Sirup, kava, orasi, med, kandirano voće koriste se kao punilo.
Ocjene se razlikuju i, ovisno o pakiranju, u brikete, tanjure, trokute daju oblik kobasica.
Visokokvalitetni topljeni sir trebao bi imati kremastu nijansu i ujednačenu konzistenciju u rezu. Unutra nisu dopuštene praznine. Ako ga prerežete, ruke će vam ostati čiste. Na površini ne smije biti tamnih mrlja ili plijesni.
Kako napraviti topljeni sir - pogledajte video:
Kako biste izbjegli kvarenje nakon rezanja, preporuča se zamotati topljeni sir u plastičnu foliju ili pergament. Ako to zanemarite i stavite komad u hladnjak u otvorenom obliku, upit će tuđe arome, a svi ostali proizvodi mirisat će poput sira.
