Opis Karsa peynira i proizvodne značajke. Sadržaj kalorija i sastav hranjivih tvari, koristi i štete kada se konzumiraju. Kuhanje koristi tko je i kako razvio sir.
Kars Peinir ili Kars Gruyere turski je sir napravljen od kravljeg mlijeka. Miris - sirast, bogat, s aromom amonijaka pri rezanju; okus - pikantan, kiselkast, izražen slan, s orašastom notom, koji podsjeća na klasični emental; tekstura je čvrsta, gusta, s brojnim velikim očima, ima ih toliko da u presjeku komad podsjeća na svježe pečeni porozni kruh. Boja - od svijetle do tamno žute. Kora je prirodna, gusta, glatka, oker. Proizvodi se u glavama kotača, težine 15-85 kg.
Kako se pravi Kars Peynier?
Sirovina za izradu sira je svježe mlijeko od jutarnje mužnje. Prikupite mlijeko nekoliko životinja. Pasterizacija se ne provodi.
Kako se priprema Kars Peynir:
- Sadržaj spremnika zagrijava se na 37 ° C i dodaju se suha mliječna kiselina i termofilne bakterije koje stvaraju plin. Kad se prah upije, dodajte koagulant - sirni kvasac, promiješajte. Moguće je dodati annatto boju.
- Kiselost turskih sireva razlikuje se od tradicionalnih švicarskih. Abomasum se prvo fermentira u mlijeku, pusti stajati dok ne dođe do fermentacije, pa se tek tada koristi za izradu Karsa peynira. Osim toga, komad narezanog starog zrelog sira ili sirutke preostalog iz prethodne serije dodaje se u posudu s početnim materijalom.
- Trajanje stvaranja skute je 45-55 minuta.
- Veličina zrna sira nakon rezanja kelja je 0, 4-0, 8 cm.
- Komadići se puste da se slegnu i miješaju nekoliko puta, polako se zagrijavajući na 55 ° C.
- Spremnost se provjerava empirijski - cijeđenjem zrna sira u šaku. Čim se prestanu lijepiti, raspoređuju se u oblike prekrivene serpentinom.
- U ovoj fazi sir Kars peynir pravi se poput švicarskog Gruyera - nastaje okretanjem 5-6 puta svaka 3 sata, zatim se postavlja ugnjetavanje, postupno povećavajući težinu tijekom dana.
- U prvoj fazi soljenje je suho. Sol se utrljava u rubove glava 2 puta dnevno tijekom 5 dana. Za to nisu potrebni posebni uvjeti u prostoriji.
- Druga faza soljenja je u 30% slanoj otopini s temperaturom od 10-12 ° C kroz 5-7 dana.
- Za sušenje ostavljaju se u prostoriji s posebnom mikroklimom: temperatura - 28-30 ° C, vlažnost - 90%. Trajanje početne fermentacije je 10-12 dana kako bi se aktivirala vitalna aktivnost bakterija mliječne kiseline.
- Tijekom tog procesa uzimaju se uzorci kako bi se utvrdio okus i sadržaj masti dobivenog proizvoda. Ako nema dovoljno soli, dodajte je trljanjem kore suhom soli ili brisanjem krpom namočenom u hladnu salamuru.
- Kako bi se uklonio višak masnoće, po potrebi se sobna temperatura podiže na 35 ° C. Ulje se počinje topiti i izlaziti na površinu, odakle se uklanja 5-6 puta dnevno. Tijekom tog procesa aktiviraju se bakterijske kulture. U ovoj fazi se može dobiti porozna struktura.
- Zatim se vraćaju tradicionalnoj metodi fermentacije, odnosno u hladnoj prostoriji. Glave se stavljaju u komore s temperaturom od 10-12 ° C, vlagom od 65-75% i ostavljaju 4-6 mjeseci. Za to vrijeme konačno se formira kora i suzbija aktivnost mikroflore, tijesto od sira postaje gušće.
Domaće sorte razlikuju se od industrijskih. Domaći sir je slaniji i svjetlije boje, jer mu se ne dodaje nikakva anato boja.
Tvornice mlijeka proizvode vegetarijanac Kars Gruyere. Jogurt od soka smokve koristi se kao početna kultura. Grana drveta se rasiječe i stavi zdjela. Na isti način se u Sibiru bere brezov sok. Svježa tekućina, mliječno bijela, dodaje se toplom mlijeku (omjeri-3-4 kapi po 1 žlica. L.) i ostavi 7-8 sati na toplom mjestu. Dobiveno tijesto koristi se za izradu sira ili se jede kao neovisan proizvod.
Sastav i sadržaj kalorija u Karsu peyniru
Energetska vrijednost proizvoda ovisi o vrsti starter kulture, trajanju odležavanja u sauni sa sirom i kvaliteti sirovina.
Kalorijski sadržaj Kars peynira je 381-413 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 29,81 g;
- Masti - 32, 3-35 g;
- Ugljikohidrati - 0, 36-0, 5 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 948 IU;
- Vitamin D - 24 IU;
- Vitamin E - 0,28 mg;
- Vitamin K - 2,7 mcg;
- Vitamin B6 - 0,081 mg;
- Vitamin B12 - 1,6 mcg;
- Vitamin B1 - 0,06 mcg;
- Vitamin B2 - 0,279 mcg;
- Vitamin B3 - 0,106 mg
- Folna kiselina - 10 mcg;
- Pantotenska kiselina - 0,56 mg.
Mineralni sastav na 100 g:
- Natrij - 714 mg;
- Kalij - 81 mg;
- Kalcij - 1011 mg;
- Željezo - 0,17 mg;
- Fosfor - 605 mg;
- Magnezij - 36 mg;
- Cink - 3, 9 mg;
- Bakar - 0,032 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Kars peynir sadrži prilično visoku količinu kolesterola - 110 mg / 100 g.
Odrasla osoba težine oko 70 kg, da bi sagorjela energiju dobivenu zajedno sa komadom od 100 g ove vrste sira, morat će trčati 35 minuta na stadionu ili 22 minute na stepenicama; 1 sat za vježbanje u teretani, izvođenje vježbi s utezima; 2 sata hodanja na svježem zraku; Posvetite vožnju biciklom 1 sat.
Ako postoji sklonost pretilosti, trebali biste ograničiti obroke na 70 g dnevno. Preporuke treba slijediti samo uz redovitu uporabu, 4-5 puta tjedno. U slučaju kada se jednom pojede veliki komad sira, neće se stvoriti masni sloj.
Korisna svojstva Karsa peynira
Tijekom duge dvostepene fermentacije Kars peynira, mliječni šećer se gotovo potpuno razgrađuje. Stoga je dopušteno uvođenje ove sorte u prehranu osoba koje pate od blagog oblika nedostatka laktaze, odnosno kada su simptomi, čak i u slučaju manifestacije bolesti, ograničeni na kratkotrajno nadutost i nadutost crijeva.
Prednosti Karsa Peiniera:
- Jača kosti. Sprječava razvoj rahitisa u djece i osteoporoze u odraslih, mineralizira zubno tkivo, smanjuje učestalost uništavanja pulpe.
- Povećava čvrstoću vaskularnih stijenki, normalizira protok krvi, snižava krvni tlak.
- Poboljšava crijevnu floru, ubrzava razmnožavanje crijevnih bakterija i zaustavlja njihovo ispiranje, čime se povećava ukupni organski imunitet. Zaustavlja probavne smetnje, zatvor i proljev.
- Smanjuje vjerojatnost nastanka i malignosti neoplazmi, osobito s rastom tumora u području debelog crijeva. Potiskuje sintezu atipičnih stanica, izolira slobodne radikale koji se nakupljaju u lumenu crijevnih petlji i pomaže u njihovom prirodnom uklanjanju.
Ako ste pothranjeni ili ste anemični zbog poremećaja prehrane, sir vam može pomoći da se brzo oporavite. Ne biste trebali zanemariti uvođenje ove sorte u prehranu i sportaše koji trebaju održavati tonus i volumen mišića.
Kao i većina ukusnih namirnica, potiče proizvodnju serotonina. Taj je hormon odgovoran za raspoloženje. Korištenje Kars peynira 3-4 puta tjedno pomaže se riješiti povećane anksioznosti i depresije, nositi se s emocionalnom nestabilnošću. Mali komad navečer pomoći će vam da brzo zaspite i zaboravite na dnevne nevolje.
Kontraindikacije i šteta Kars peynira
Kars peynir sadrži veliku količinu masti. Ako ste pretili ili trebate pratiti vlastitu težinu, s vremena na vrijeme možete pojesti komad ove sorte, ali ćete morati odbiti redoviti unos u prehranu.
Šteta koju uzrokuje Kars peynir redovitom uporabom nije posljedica samo visokog udjela masti, već i visoke slanosti. Zbog značajnog udjela soli, njezinu uporabu treba isključiti s visokim viskozitetom krvi, čestim hipertenzivnim krizama, oslabljenom funkcijom jetre i bubrega te bolestima mokraćnog sustava.
Potrebno je smanjiti dnevni unos kod kolitisa, enterokolitisa, gastritisa s visokom kiselošću i peptičkog ulkusa. Postoji mogućnost razvoja alergijske reakcije s netolerancijom na kravlje mlijeko i pogoršanjem ateroskleroze.
Bez obzira na uvjete pod kojima je Kars peynir napravljen, na farmama ili u tvornicama mlijeka, kvaliteta sirovina strogo se kontrolira. No, budući da se pasterizacija ne provodi, nemoguće je potpuno isključiti unošenje patogenih bakterija. Stoga se trudnicama, dojiljama i osobama sa smanjenim imunitetom savjetuje da odbiju jesti sir bez toplinske obrade.
Ne biste trebali liječiti malu djecu sirom: imunitet se tek formira i nisu u mogućnosti suzbiti patogene bakterije, ako se aktiviraju.
