Opis i fotografije Chanakh sira, kako se pravi u mljekarama, nijanse domaće kuhinje. Sadržaj kalorija, sastav, koristi i štete za tijelo. Koristeći raznolikost u kuhanju, recepti sa sirom Chanakh.
Chanakh je kiseli sir nacionalne kuhinje naroda Kavkaza (Armenija i Gruzija), sazrijeva u kacama, po čemu je i dobio ime. Aroma je začinska, oštra; okus - začinjeno -slan, s blagom kiselošću, dopuštena je gorčina, koja ne ostaje kao zaostali okus; tekstura - gusta, blago lomljiva, u presjeku ima mnogo očiju različitih veličina, nepravilnih oblika - okruglih, ovalnih, višestrukih; boja - od mliječno bijele do blago žute. Nema kore, moguće su pukotine na površini. Oblik glave je krnji stožac visine 17-20 cm i promjera 20-25 cm, težina-od 4 do 7 kg.
Kako se pravi sir Chanakh?
U mljekarama se tijekom pripreme sirovina miješaju 2 frakcije - obrano i punomasno kravlje mlijeko, sipa u separator, a u slučaju nedovoljne kiselosti dodaje se mezofilna starter kultura koja stvara plinove pripremljena na čistim kulturama.
Zgrušavanje se odvija u kupkama. Dodajte sirilo i promiješajte. Kalcijev klorid dodaje se pri procjeni kvalitete sirovine: ako se ugrušak brzo formira i ne dođe do gubitka hranjivih tvari (osobito kalcija), oni to čine bez njega.
U ovoj fazi proizvodi se sir Chanakh, poput ostalih kavkaskih sorti - kobinski ili osetski. Temperatura skute - 32-35 ° C, trajanje procesa - oko pola sata. Veličina zrna sira je 1-1,5 cm, trajanje vezivanja (taloženje radi odvajanja sirutke) je do 10 minuta. Tijekom gnječenja 20 minuta, polako se zagrijava do 36-38 ° C. Sirutka se ocijedi, skuta se suši 25 minuta, zamjenjuje s 30% vruće vode i ponovno se mijesi. Zrnca sira ne bi se trebala lijepiti, inače se neće oblikovati oči.
Sirutka se ponovno isušuje tako da dođe samo do površine, međuproizvodi se brane do pola sata i polažu na drenažni stol. Slojevi se pomiču nekoliko puta jedan preko drugog - tekućina se odvaja zbog samopresovanja.
Za dobivanje stožastih glavica masa skute premješta se u vrećice, gornji dio se uvija, istiskujući sirutku, a zatim prelazi u stožast oblik. Dok se glave formiraju, one se okreću nekoliko puta. Mikroklima u prostoriji za prešanje: temperatura - 15-16 ° C, vlažnost - 95-97%. Trajanje procesa je 62 sata ljeti i 82 zimi.
Nadalje, priprema sira Chanakh provodi se prema posebnom algoritmu. Soljenje se odvija u nekoliko faza. 1 dan - sa suhom soli, još 2 tjedna - u salamuri na 12 ° C s koncentracijom od 13-15%, a zatim se koncentracija povećava na 18%. Trajanje fermentacije u salamuri je najmanje 2 mjeseca. Kako bi se poboljšao okus, vina od grožđa uvode se kao dodatni aditivi. Kvaliteta soljenja kontrolira se cijelo vrijeme proizvodnje. Moguće je povećanje ili smanjenje koncentracije.
Zrele glavice suše se 1-2 dana na sobnoj temperaturi i stavljaju u komoru s temperaturom od 10-12 ° C i vlagom od 80-85%.
Sir Chanakh proizvodi se kod kuće, kao i u proizvodnji, ali s nekim nijansama
- Ovčje ili kozje mlijeko, kao i mješavina s kravljim mlijekom, češće se koristi kao sirovina. Ako je moguće, prednost treba dati mliječnosti ovaca.
- Mlijeko se sakuplja unaprijed tako da postigne željenu konzistenciju, odnosno kiselo.
- Rezanje zrna sira ne provodi se lirom, već običnim nožem s tankim sječivom, prvo u vodoravnoj ravnini, a zatim u okomitoj.
- Ne mijesite oštricom za miješanje ili "lopaticom", već drvenom lopaticom.
Način kuhanja (trajanje procesa, temperatura sirutke i salamure), kao i mikroklima u prostoriji, odgovaraju tvorničkom.
Svaka obitelj ima svoje tajne kako gotovom proizvodu dati poseban okus. U salamuru se dodaju voćni sirupi, prirodni med, domaća bijela vina, jer crvena imaju svojstva bojanja, razne začine.
Domaći sir sprema se u kace na hladnom mjestu te se vrlo rijetko suši i prenosi na police podruma. Prije uporabe izvadite ga i operite. Preporučljivo je pojesti cijelu seriju u roku od 2 mjeseca.
