Opis sira Oaxaca i mogućnosti kuhanja. Energetska vrijednost i vitaminsko -mineralni sastav. Utjecaj na ljudsko tijelo, kulinarsku uporabu i povijest sorte.
Oaxaca je polutvrdi sir iz Meksika, izvorno napravljen od kozjeg, a kasnije od kravljeg mlijeka. Talište mu je nisko, zbog čega se široko koristi u kuhanju. Miris - začinjen, sirast, oštar; okus - mekan, slatkast, mastan; boja - bijela, ali događa se i malo žućkasta; bez kore. Glave se mogu usporediti s "kosom" od užeta - vrpce od sira namotane su u uske kuglice različitih veličina. Na farmama se sorta ponekad proizvodi u obliku pletenica. Za okus se mogu dimiti.
Kako se pravi sir Oaxaca?
Bez obzira na kvalitetu sirovine, prethodna serija sirutke ili kompleks bakterijskih kultura koji sadrže Lb. delbrueckii ssp. Bulgaricus. Za sirenje koristi se sirilo za tele. Ako uzimate pasterizirano mlijeko, dodajte kalcijev klorid. Pasterizacija se provodi na temperaturi od 72 ° C.
U početnim fazama sir Oaxaca priprema se poput Mozzarelle. Zagrijte mlijeko na 38 ° C, dodajte suhu starter kulturu. Stalna temperatura može se održavati u vodenoj kupelji ili dodavanjem starter kulture zamotati posudu kako bi se ubrzala aktivacija bakterija.
Promiješajte sadržaj kade, dodajte prethodno razrijeđeno sirilo, pričekajte da se formira kelj, izrežite ga na velike kocke - s rubovima od 5 cm. Bez miješanja sadržaja posude, izvadite sve komade velikom žlicom s prorezima i umočite ih u sirutku - ostavite 2 sata u vodenoj kupelji s istom temperaturom. Ova je faza vrlo važna: ako ne eksponirate, sir će biti tvrd i neće se rastezati; ako ga preeksponirate, niti će se raspasti kad se osuše.
Nadalje, sir Oaxaca proizvodi se prema vlastitom algoritmu:
- Surutka se zagrijava na 87-88 ° C, a masa od sira stalno se mijesi drvenom lopaticom dok se ne počne rastezati.
- Radnici (obično dva) razvlače stvrdnuti sir, prave zareze na platnu kako bi olakšali mukotrpan proces. Najprije se široke trake namotavaju na drvene lopatice, kojima se skuta gnječila, zatim razvlačila, smanjivala u širini i namotala na ruke. Trake se stalno natapaju u vrućoj vodi kako bi se povećala njihova elastičnost.
- Kad se postigne željena tekstura, cijela se masa za rastezanje uvlači u tanke trake, odmah ih potapajući u hladnu kupelj sa salamurom bez lomljenja. To se mora učiniti kako bi se fermentacija trajno zaustavila. Sve pruge su iste širine i ponajviše izgledaju poput plutajuće serpentine.
- Trake se uredno izvade iz kade i polože na stol. Sada ih treba vrlo brzo i uredno uvaljati u glavice sira. Vrijedno je preeksponirati - suše se i počinju se raspadati. U ovaj proces uključeni su svi zaposlenici sirane. Gusti "kolutići" vrpci sa sirom ostavljaju se 1-2 dana da se suše na stolu na temperaturi od 20-22 ° C. Spremnost se utvrđuje ispitivanjem površine.
Usput, čineći malu seriju, možete kiseliti sa suhom soli - izravno na stolovima. U ovom slučaju okus je izraženiji. Kora se ne stvara, glave su pakirane u prozirnu foliju kako se ne bi osušile. Opcije farme omotane su pergamentom ili palminim lišćem. Sorta ima ograničen rok trajanja - do 1 tjedna u hladnjaku.
Sastav i kalorijski sadržaj Oaxaca sira
Pri korištenju kozjeg mlijeka povećava se energetska vrijednost proizvoda. Istina, trenutno se, čak i na farmama, koristi iznimno rijetko ili se uvodi kao dodatni sastojak za pojačavanje "nježnosti" i "kremastosti".
Proizvodi se opcija za one koji gube na težini - od obranog mlijeka, ali nije traženo jer je kruće.
Kalorijski sadržaj Oaxaca sira je 356 kcal na 100 g, od čega:
- Proteini - 22, 60 g;
- Masti - 28, 26 g;
- Ugljikohidrati - 2,87 g;
- Tvari pepela - 4, 11 g.
Vitamini na 100 g:
- Vitamin A - 55,0 mcg;
- Beta -karoten - 4,0 mcg;
- Vitamin D - 0,5 mcg;
- Vitamin E - 0,2 mg;
- Vitamin K - 2,4 mcg;
- Vitamin B2 - 0,2 mg;
- Vitamin B3 - 0,2 mg;
- Vitamin B4 - 15,4 mg;
- Vitamin B5 - 0,2 mg;
- Vitamin B6 - 0,1 mg;
- Vitamin B9 - 8 mcg;
- Vitamin B12 - 1 mcg.
Mineralni sastav na 100 g:
- Kalcij - 661,0 mg;
- Željezo - 0,5 mg;
- Magnezij - 26 mg;
- Fosfor - 443 mg;
- Kalij - 86 mg;
- Natrij - 705 mg;
- Cink - 3 mg;
- Selen - 14,5 mcg
Sadržaj kolesterola - 105, 0 mg na 100 g.
Aminokiseline na 100 g:
- Izoleucin - 1, 225 g;
- Leucin - 2, 123 g;
- Lizin - 1,548 g;
- Valin - 1, 426 g;
- Glutaminska kiselina - 5.072 g;
- Prolin - 2, 403 g.
Komad sira Oaxaca od 100 g osigurava 66% dnevne potrebe za kalcijem, 63% za fosfor, 27% za cink, 41% za kobalamin. Odnosno, da biste osigurali zalihu energije za cijeli dan, dovoljno je pojesti 150 g fermentiranog mliječnog proizvoda. Međutim, to se ne preporučuje - opterećenje probavnih organa je preveliko. Dopuštena "doza" je 60-80 g dnevno.
Zdravstvene prednosti sira Oaxaca
Korištenje ove sorte dobra je prilika za nadopunjavanje zaliha vitamina i minerala u tijelu, za održavanje učinkovitosti tijekom dana. Službeno je dokazano da dodavanje prehrani 3-5 puta tjedno smanjuje razinu šećera u krvi.
Prednosti sira Oaxaca:
- Poboljšava kvalitetu noktiju i epitelnog tkiva, ubrzava regeneraciju, uklanja ljuštenje.
- Održava stabilnu razinu krvnog tlaka, smanjuje učestalost i težinu napada migrene.
- Ima antioksidativno djelovanje, izolira slobodne radikale koji se nakupljaju u crijevnom lumenu.
- Zaustavlja razvoj anemije, pomaže u brzom oporavku od komplikacija prehlade.
- Smanjuje vjerojatnost razvoja artritisa i osteoporoze.
- Normalizira razinu kolesterola u krvi.
- Povećava čvrstoću koštanog tkiva i smanjuje propusnost staničnih membrana.
- Poboljšava aktivnost mozga i normalizira rad bubrega. Zaustavlja gubitak tekućine.
- Podržava stabilnu proizvodnju leukocita - bijelih krvnih stanica.
Zbog visokog sadržaja fosfora, sir Oaxaca povećava apsorpciju kalcija, pomaže se nositi s povećanim tjelesnim naporom i održava stabilan broj otkucaja srca. Aktivnim treningom ubrzava mršavljenje i potiče pretvaranje tjelesne masti u energiju.
Postoje ograničenja u korištenju ove sorte tijekom trudnoće, ali samo u pogledu veličine posluživanja. Žene u položaju uvijek žele nešto slano, a mali komad ne samo da će zadovoljiti ovu žudnju, već će i nadoknaditi nedostatak hranjivih tvari. Velika količina vitamina B u sastavu normalizira stvaranje fetalne neuralne cijevi.
Kontraindikacije i štetnost sira Oaxaca
Zlostavljanje treba izbjegavati iz više razloga. Potrebno je uzeti u obzir povećani sadržaj masti u proizvodu, zbog čega je vjerojatnost brzog debljanja i pogoršanja kroničnih bolesti probavnih organa prevelika. Prilikom prejedanja, sir Oaxaca može nanijeti najveću štetu kroničnom pankreatitisu, gastritisu na pozadini visoke kiselosti, bilijarne diskinezije.
Prekomjerna slanost dovodi do kršenja ravnoteže vode-elektrolita, stvaranja edema, zatvora i odgođenog nadutosti. Kršite li preporuke za uporabu, krvni tlak raste, često se javljaju glavobolje. Povećava se rizik od ateroskleroze i patoloških promjena u radu kardiovaskularnog sustava. Ovaj proizvod ne biste trebali uvoditi u prehranu ako ste alergični na mliječne proteine.
Recepti za sir Oaxaca
Ne postoje jasna pravila o tome kako i sa čime koristiti ovu sortu. Jede se sam s voćem - svježim i sušenim, dodaje se u salate, ispire lokalnim vinima i pivom bilo koje kvalitete i jačine. Na njegovoj se bazi prave mnoga meksička i španjolska jela. Toliko je "ukorijenjen" u kulturi zemlje da ga Meksikanci smatraju svojim "umom".
Recepti sa sirom Oaxaca:
- Quesadilla … Pripremite teflonsku ili tavu otpornu na toplinu kako biste na njoj mogli "suho" pržiti. 150 g srednje mljevenog kukuruznog brašna prosijte u zdjelu, ulijte 60 ml tople, ali ne vruće vode, dodajte malo soli i maslinovog ulja. Zamijesite mekano tijesto da se ne lijepi za dlanove, podijelite na 4 loptice. Pustite da se "odmori" oko 15 minuta. Zatim se svaki komad razvalja u kolač. Kako biste spriječili da postane previše tanka i neujednačena, dasku za rezanje bolje je omotati prozirnom folijom i protisnuti. Upravo to rade pravi meksički kuhari. Pržite vrlo nježno s 2 strane bez ulja. Ako se previše eksponirate, tortilje se neće saviti, ako ih ne držite, ostat će vlažne. Stavite kolače jedan na drugi i ispod poklopca kako ne bi ustajali. U zdjeli istucite 4 jaja, dodajte sol, origano i mješavinu papra. U istoj tavi prže se 4 omleta s 2 strane na maloj količini ulja. Trljanje Oaxace, više. Vruću tortilju pospite sirom, namažite omlet i preklopite ga na pola (jelo po posluživanju podsjeća na tatarski kystyby). Ako je neiskusni kuhar zabrinut da su tortilje još sirove, možete ih držati u mikrovalnoj pećnici 1-2 minute. Ali imajte na umu: ako se sir uhvati i postane gust, jelo neće biti tako ukusno.
- Pesto salata … Zdjelu kuhače začinite sokom od pola limete, korom četvrtine limuna, hrpom svježe mente i isto toliko lišća bosiljka, ulijte maslinovo ulje - pola čaše, pospite crvenom paprikom - okusiti. Nema potrebe za dodavanjem. Mješavina salate, 150 g (po izboru lišća po ukusu), ručno iscijepana na komade, pomiješana s 2 guste breskve, nasjeckana na komade i 200 g nasjeckane Oaxace. Napunite gorivo. Za okus se mogu dodati blago preprženi pinjoli ili bademi.
- Chorizo s topljenim sirom … Zagrijte pećnicu na 200 ° C. Tava se zagrije, ulije se maslinovo ulje, komadići 2 slatke paprike (izrezane na kvadrate) i crvenog luka (tanki polu -prstenovi) prže se 5 minuta. Morate pričekati da se pojavi rumena korica. Ulijte oguljene i narezane mahune čilija, 3 režnja zdrobljenog češnjaka zajedno sa sokom. 2 velike rajčice stavljaju se u tavu, s koje se prvo skine kožica, uroni 2 minute u kipuću vodu, nasjeckajući ih na kockice. Sve pospite paprikom u prahu, posolite, dodajte cilantro i ostavite da se krčka 4-5 minuta. Isključite tavu. Oblik otporan na toplinu iznutra se utrlja uljem češnjaka, slojevit naribanom Oaxacom, umakom od povrća, opet sirom i tako dalje, dok sastojci ne iscrpe. Kalup se stavlja u pećnicu. Jelo je spremno kada sir u kalupu prestane pjenušati. Dok se sve peče, u istoj tavi se prži tanjur slanine, šunke, lovačkih kobasica bez pranja, kako bi se otopila mast. Izvadite chorizo iz pećnice i po vrhu prelijte pečenje. Odmah se polažu na tanjure i poslužuju se vrući.
- Salsa sa sirom … Marinada se priprema od sitno sjeckanog peršina - 2 žlice. l., 0,5 žličice. origano, 3 žlice. l. octa od crnog vina i 2 žlice. l. maslinovo ulje. Izrežite na približno jednake komade, uzimajući u obzir vrste proizvoda, pola glavice crvenog luka, 4 krem rajčice (kožicu možete ostaviti), 2 češnjaka, 2 zrela avokada i 150 g ribanog sira. Ostavite 3-4 sata. U to se vrijeme priprema čips. Tortilje napravljene prema već opisanom receptu izrezane su na 6 dijelova, položene na lim za pečenje, prethodno prekrivene pergamentom, posute crvenom paprikom. Zagrijte pećnicu na 190 ° C, stavite lim za pečenje s budućim čipsom i pecite 17-20 minuta. Ostaviti da odmori do hrskavih hrskavica. Poslužuje se sa salsom.
- Burrito … 50 g slatke paprike, 2 rajčice, 1 glavica luka nareže se na jednake komade, a kuhana pileća prsa, 150 g, izrežu na trake. Pržite povrće u tavi s malom količinom suncokretovog ulja 3 minute uz stalno miješanje, dodajte trake peradi i ostavite još 3 minute. Posolite, popaprite, dodajte sitno sjeckani cilantro. Pričvrstite plamenik na minimum, dodajte limenku graha iz konzerve u sadržaj posude, prethodno ocijedivši tekućinu, i pola limenke kukuruza - također bez viška marinade. Sve se dobro promiješa. Premažite fil po tortilji i zarolajte ga poput palačinki. Zagrijte pećnicu na 180-190 ° C, buduće burite rasporedite na lim za pečenje namazan suncokretovim uljem, pospite ih naribanim sirom. Peći. Izvadite je kad se prskanje otopi.
Također pogledajte recepte sira Reblochon.
Zanimljive činjenice o siru Oaxaca
Možemo sa sigurnošću reći da je ova vrsta fermentiranog mlijeka dar Italije. Njegova je povijest započela u toploj zemlji europskog kontinenta - to objašnjava njezinu sličnost s Mozzarelom. Recept su podijelili s dominikanskim redovnicima koji su početkom 17. stoljeća donijeli Kristovu Riječ meksičkim domorocima. Zanimljivo je da je unatoč činjenici da se u Španjolskoj sir proizvodio uglavnom od kravljeg mlijeka, isprva je bilo pokušaja da se koza koristi kao sirovina.
Upravo su te životinje Španjolci uveli u Meksiko. Uostalom, lokalno stanovništvo prije dolaska "nepozvanih gostiju" u prehrambene svrhe uzgajalo je samo pse i perad - uglavnom purane. Prvo, koze su počele razvijati novo područje - bilo ih je lakše transportirati, pa je kozje mlijeko bila prva sirovina za Oaxacu. No, čim su se pojavile krave, kozje mlijeko je napušteno.
Sve do sredine dvadesetog stoljeća vrpce se nisu izvlačile na stolovima poštujući sve sanitarne i higijenske zahtjeve, već na užarenu opeku. U to se vrijeme sorta jela samo svježa, a sušena se koristila kao poluproizvod za izradu raznih jela. Sada je nemoguće pronaći restoran koji ne nudi okus ovog sira.
Pogledajte video o siru Oaxaca:
